Как приготовить соус из алычи?

Многочисленные регионы Кавказа имеют свои традиционные блюда, но соус ткемали объединяет их гармоничным сочетанием продуктов, специй и традиций. Если менять ингредиенты рецепта, можно постичь тайны разнообразия данного соуса.

Упоминания о ткемали в Грузии передавались от поколения к поколению не одну сотню лет. Это значит, что его происхождение уходит корнями глубоко в историю. Основной компонент ткемали — алыча, растущая в каждом кавказском дворе. Кроме того, обязательным ингредиентом соуса является болотная мята омбало, которая произрастает только на территории Кавказа. Дикая слива (алыча) в некоторых составах заменяется терном, абрикосами, крыжовником, черносливом, смородиной и другими кислыми ягодами и фруктами.

Польза алычи в сочетании с пряностями описана не в одной книге. Ткемали свободно включается в состав диетических рационов, так как он один из самых полезных соусов. Любое постное блюдо улучшит свои качества благодаря сладко-кислому вкусу заправки.

Алыча содержит в себе пектины, дубильные вещества, положительно влияющие на усвоение белковой пищи, превращение жиров в энергию, способствует очищению организма. Большое количество Витамина С (особенно в желтых сортах) благотворно влияет на иммунную и нервную системы, а Витамин В1 и В2 улучшают качество работы головного мозга. Темные сорта алычи отмечены повышенным содержанием Витамина Р, способствующего нормализации артериального давления.

Специи, имеющиеся в рецепте грузинского соуса, помогают работе кишечника, активизируют обменные процессы, обладают противовоспалительными и антимикробными свойствами, улучшают память. Многовековые традиции приготовления ткемали вобрали в себя все лучшее. Благодаря правильному сочетанию пряностей и алычи, яркая и разнообразная еда легко усвоится, не навредит здоровью и фигуре.

Ткемалевая заправка подается ко многим блюдам. Она увеличивает их питательность, обогащает ароматами, цветом. Самым выгодным считается сочетание соуса с мясом, рыбой, птицей. В Грузии заправку предлагают к шашлыку, жареной баранине, курице, кебабу, лобио, фаршированным цыплятам. Также ткемали украсит различные гарниры: запеченные овощи, картофель, крупы. Соус служит неплохой составляющей при приготовлении маринадов.

Сезон приготовления ткемали начинается в апреле, когда появляются недозревшие плоды алычи. Нежелательно делать заготовки для долгого хранения или на зиму из ранних урожаев. Красная и спелая алыча имеет сладковатый вкус, ближе к лету станет менее кислой, легко будут отделяться косточки. Более спелые сливы можно употреблять до осени.

Приготовить классический соус дома очень просто. Хорошо промытые сливы заливают чистой водой и варят примерно сорок минут. После этого тщательно протирают, убирают косточки, кожуру. Следует добавить подготовленные, хорошо растертые приправы, зелень, чеснок, соль, перец.

Перед приготовлением вкусного дополнения к блюдам из алычи нужно разобраться в составе соуса. Существует множество похожих рецептов, которые отличаются пропорциями и компонентами.

Очень популярен грузинский соус из красных плодов. Он ярко-красного цвета, с более сладким вкусом (по-сравнению с соусом из желтой алычи).

Для данного соуса используются следующие ингредиенты:

• один килограмм красной сливы (алычи);
• четыре зубчика чеснока;
• по пучку кинзы, омбало (мяты), тимьяна;
• половина столовой ложки кориандра;
• чуть-чуть молотой гвоздики;
• половина чайной ложки измельченного душистого перца;
• по вкусу черного перца;
• половина стручка перца чили;
• по вкусу соль и сахар.

Сначала промываем алычу, затем заливаем ее водой, чтобы жидкость только покрыла плоды. Когда алыча проварится в течение двадцати минут, нужно слить воду в свободную посуду, а ягоды протереть через сито. После этого добавляем в пюре измельченные специи. Весь объем соуса доводим до определенной густоты и провариваем еще десять минут.

Можно сварить соус из зеленых слив ткемали. Такую приправу в еду желательно использовать сразу. Рецепт соуса похож на предыдущий.

Ингредиенты:

• полтора килограмма зеленых слив;
• пять зубчиков чеснока;
• по пучку укропа, кинзы, чабера;
• несколько веточек омбало;
• два целых острых перца;
• две столовые ложки сахара;
• соль по вкусу.

Перебранную и помытую алычу заливаем одним стаканом воды и провариваем до мягкости. Готовые плоды протираем в пасту. Потом приправляем перцем, сахаром, солью и увариваем до нужного состояния. Приготовленные чеснок и зеленые травы соединяем с соусом ближе к концу. Кипятим еще несколько минут и расфасовываем в баночки.

Ткемали из желтой сливы будет иметь более кислый вкус, чем из красной. Для качественного соуса лучше брать хорошо вызревшие плоды. Существует множество вариантов приготовления заправки. Отличаются они количеством специй и пропорциями ингредиентов. Процесс подготовки к варке такой же, как для красной сливы.

Абхазской кухне характерны острые соусы. Вот один из рецептов.

Ингредиенты:

• один килограмм алычи;
• головка чеснока;
• две столовых ложки аджики;
• две столовых ложки смеси специй и трав;
• по вкусу омбало;
• по вкусу соль.

Сначала необходимо залить водой подготовленные плоды алычи, после этого проварить их в течение двадцати минут. Затем все протереть в пюре и в полученный объем добавить немного воды и медленно уваривать еще сорок минут. Ближе к готовности положить аджику, смесь приправ (чабер, укроп, кориандр, базилик, пажитник), чеснок, соль, мяту.

В виде кулинарного эксперимента можно попробовать рецепт с шафраном и обычной мятой. Такое благоуханное сочетание компонентов усиливает пряность соуса, вносит медовый привкус. Но при использовании специй нужно контролировать дозировку, так как они добавляют пище горечь.

Ингредиенты:

• один килограмм желтой алычи;
• пять зубчиков чеснока;
• один стручок острого перца;
• по одному пучку кинзы, мяты, укропа;
• щепотка кориандра горошком;
• одна чайная ложка шафрана;
• две столовые ложки сахара;
• одна столовая ложка соли.

Подготовленную сливу сварить и перетереть в пюре. Все измельченные в блендере составляющие рецепта постепенно добавляем к основной массе и хорошо перемешиваем. Варим десять минут, расфасовываем соус в стерильную посуду.

Интересный компонент в составе алычового соуса – грецкие орехи с терпковатым вкусом. В грузинской кухне они встречаются часто. Сам орех отлично сочетается с мясом, курицей, фруктами, овощами и в блюдах раскрывается по-особому.

Ингредиенты:

• три килограмма красной алычи;
• один пучок мяты;
• два пучка кинзы;
• шесть зубчиков чеснока;
• двести грамм грецких орехов;
• одна столовая ложка хмели-сунели;
• две столовые ложки соли;
• четыре столовые ложки сахара.

Если вы предпочитаете более острый ткемали, то добавьте жгучего перца. Любой ингредиент всегда можно поменять на свой вкус.

Перебранная, отваренная и протертая слива доводится до средней густоты слитым отваром. Ароматную составляющую мелко рубим или измельчаем в блендере. Полученный соус со специями провариваем еще десять минут, добавляем хорошо измельченные грецкие орехи, провариваем и снимаем с плиты. Прохладное и защищенное от света место продлит жизнь ткемали.

Без алычового соуса трудно представить грузинскую кухню. Именно он делает блюда изысканными и придает им неповторимый вкус!

О том, как приготовить соус из алычи, смотрите в следующем видео.