Асафетида (ферула вонючая)

Данное многолетнее растение относится к Зонтичным – роду Ферула. Также это травянистое растение называют ферулой вонючей, иланом, дурным духом, асмаргоком, смолой вонючей, хингом и чертовым калом.
Латинское название - Férula assa-fóetida.

Внешний вид
Растение вырастает высотой до 150 сантиметров (есть данные и о высоте до трех метров).
- Корень у асафетиды реповидный, он сильно разрастается, а к седьмому-девятому году роста становится конусовидным и толстым.
- Листки этого у растения - на длинных черешках, треугольной формы, многократно рассеченные. Их количество определяется возрастом растения.
- При цветении ферула вонючая образует соцветия сложные зонтики желтого цвета.

Цветет асафетида только 2-3 недели. Затем растение отмирает, но корень под землей живет и крепнет. Один раз за несколько лет из корня вырастает стебель высотой до 3 м. и диаметром до 10 см., он раскрывает свои соцветия-зонтики и растит семена. После этого растение отмирает.

Асафетида как готовая специя представлена «зернами» смолы миндалевидной формы. Эти «зерна» склеены между собой и отличаются резким ароматом. Снаружи они желтые, на разрезе их цвет сначала молочно-белый, а затем срез краснеет. Самым лучшим качеством отличается смола, представленная крупными кусками яркого цвета. В условиях холода она начинает крошиться, а при комнатной температуре напоминает воск.



Виды
В зависимости от родины растение представлено множеством видов, среди которых лучшими называют афганские и иранские.
Где растет
Асафетиду называют нетребовательным растением. Она хорошо растет в пустыне, на скалах, а также на песчаных грунтах.
Странами, считающимися родиной ферулы вонючей, являются Иран, Таджикистан, а также Афганистан. Растение можно увидеть в Курдистане (иракский, иранский). В 1971 году обширные заросли этого многолетника выявили на хребте Заилийский Алатау. Асафетиду завезли в северную часть Африки еще в 6 столетии до н. эры. Сначала растение сильно распространилось, но из-за избыточного спроса еще в первом столетии н. э. заросли были полностью истреблены.

Способ изготовления специи
- В апреле растения отыскиваются в горах и обкапываются с целью обнажить корень.
- Верхушки корневища очищаются, а сухая листва удаляется, после чего сверху на корни насыпают рыхлую почву и накрывают растения камнями.
- В мае корневища заново обнажаются для срезания их верхней части немного ниже места, где корень соединяется с листками.
- Срез покрывается млечным соком. Он на воздухе приобретает бурый цвет и застывает, образуя латекс.
- Сверху над срезами организовывают укрытия, защищающие от попадания пыли и лучей солнца.
- Собирать образовавшийся латекс можно через два дня, после чего нужно сделать новый разрез. Сбор латекса со второго разреза проводят через пять дней, с третьего – через десять дней и так пока млечный сок не перестанет выделяться.

Готовую смолу можно хранить герметично закрытой до одного года. В виде порошка пряность продается в магазинах, специализирующихся на специях и индийских товарах. Смолу можно приобрести в Афганистане (такую асафетиду считают лучшей, но ее цена выше всех других), Иране, Индии (ее считают худшей, поэтому стоит она в несколько раз дешевле афганской).
Особенности
- Температурные условия влияют на агрегатное состояние асафетиды. По консистенции при комнатной температуре молотая асафетида напоминает воск. Когда температура повышается, масса становится эластичнее (похожим на вязкую тягучую жидкость), а когда понижается – ломкой (крошится в руках).
- По вкусу ферула похожа на смесь вкусов лука и чеснока.
- Некоторые парфюмеры включают ее в состав духов и одеколонов.

Характеристики
- Пряность представлена зернистой массой, включающей отличающиеся по величине «зерна», которые связывает коричнево-желтое липкое вещество.
- Внутри такие «зерна» имеют бело-молочную окраску и розовые прожилки. Разрезанные, они быстро краснеют – становятся сначала пурпурного, а позже бурого оттенка.
- В основе запаха данной пряности отмечают смесь ароматов лука и чеснока (он более выраженный). Запах ферулы летучий и очень быстро пропитывает воздух помещения.
- Приправа отличается очень въедливым вкусом – его ощущают во рту несколько часов после употребления и не могут устранить даже полосканием рта.

Пищевая ценность и калорийность
В 100 г асафетиды:
Белки | Жиры | Углеводы | Минералы | Пищевые волокна | Калорийность |
4 гр. | 1,1 гр. | 67,8 гр. | 7 гр. | 4,1 гр. | 297 кКал |
Химический состав
Сухая асафетида состоит из:
- феруловой кислоты;
- эфирных масел;
- терпенов;
- кумаринов;
- сесквитерпенов;
- оксидов углерода;
- других веществ.
Полезные свойства
- Улучшает пищеварение.
- Способствует более быстрому продвижению пищи по пищеварительному тракту.
- Помогает избавиться от неприятной отрыжки и метеоризма.
- Уменьшает боль.

Противопоказания
- Высокая температура тела.
- Серьезные заболевания кожи.
- Аллергические реакции.
- Повышенная кислотность.
- Беременность.
Сок
Млечный сок растения используют для получения пряности.
Применение
В кулинарии
В форме плиток асафетиду считают более чистой, но порошковую форму использовать удобнее. Пряность широко используется в Азии (курдская, индийская, афганская, иранская, яванская и прочие кухни).
Ее добавляют в:
- мясные блюда (чаще всего из баранины);
- блюда из бобовых (для лучшего переваривания) и риса;
- салаты, супы, закуски
Используя асафетиду в комбинации с другими приправами, ее аромат смягчают. Данной приправой нередко заменяют чеснок и лук.



Дозировка и правильное использование в кулинарии
Чайная ложка пряности вмещает 7 грамм продукта, столовая – 20 грамм.
- Обычно на порцию блюда добавляют до 1/4 ч. ложки приправы (чаще всего берется количество на кончике ножа). Избыток может дать неприятный горький привкус. Специя добавляется в конце приготовления для максимального сохранения аромата.
- Также можно сначала растворить асафетиду в горячей воде, после чего добавить в блюдо.
- При приготовлении масалы, которой будет заправляться готовое блюдо, ферулу можно добавлять к остальным специям при обжаривании.
Тушеные овощи с нутом
Необходимые ингредиенты: 1 баклажан среднего размера, 60 г сливочного масла, корень имбиря, 2 зеленых перца чили, семена кумина (1 ч. ложка), семена горчицы (1/2 ч. ложки), сушеные листья карри (10 шт.), асафетида (1/4 ч. ложки), 4 помидора, свежий шпинат (450 г), соль и сахар (по 1,5 ч. ложки), куркума (1 ч. ложка), готовый нут (500 грамм) и сок лимона (1 ч. ложка)
Баклажан нарежьте на кубики и посолите, после чего оставьте ненадолго, чтобы удалить горечь. Промыв нарезанный баклажан, немного подсушите его.
Растопите масло в кастрюле, добавьте в нагретое масло натертый имбирь (стол. ложку), семена горчицы и кумина, а также очищенные от семечек нарезанные перцы чили.
Добавьте карри, баклажан и асафетиду.
Обжарьте все 10 минут, после чего добавьте нарубленный шпинат и нарезанные кубиками очищенные помидоры.
Посолите, накройте крышкой и, уменьшив огонь, дождитесь уменьшения в размерах шпината. Осталось добавить нут, сок лимона и сахар и еще проварить пять минут.

Пряные тосты
Обжарьте кусочки хлеба в растительном масле, добавив щепотку асафетиды. Также приправой можно посыпать готовые бутерброды, особенно горячие.

Суп из маша с овощами
Отварите половину чашки маша в воде (шесть чашек). Когда зерна лопнут, следует добавить нарезанную морковь (1/2 чашки) и нарезанные помидоры (чашку). Варите до превращения маша в пюре и размягчения овощей. На маленькую сковородку налейте растительное масло (2 стол. ложки), добавьте в него асафетиду (до 1/2 чайн. ложки), сухой имбирь (щепотку) и семена тмина. Обжаренные специи, щепотку черного перца и соль (чайн. ложку) добавьте в суп и перемешайте.

Посмотрите следующее видео - вы узнаете многое о растении и специи асафетида.
В медицине
Употребляя ферулу, можно улучшить переваривание пищи и предотвратить метеоризм. Высушенную смолу используют в качестве ветрогонного и противосудорожного средства. Из смолы делают эмульсии, настойки, а также порошки.
Также асафетида используется при:
- заболеваниях кожи;
- инфекциях дыхательной системы (как отхаркивающее средство, можно смешать с медом и луковым соком);
- нарушенном гормональном балансе;
- сильных головных болях;
- нервном напряжении;
- артрозах, радикулите и полиартрите (как вспомогательное средство);
- гинекологических проблемах (в частности, для облегчения состояния при климаксе и менструациях);
- приступах истерии (вдыхают запах);
- шершавости горла (растворяют в воде и медленно пьют);
- болях в нервах, параличах и спазмах (растворяют в гранатовом соке);
- болях в животе (накладывают ткань, смоченную в горячей воде с асафетидой);
- зубной боли (к зубу прикладывают ватный тампон, смоченный в теплом лимонном соке с добавлением асафетиды);
- ангине (делают полоскания теплой водой, в которую добавлена асафетида и куркума).



В быту
Пряность применяют:
- Как благовоние для дома (бахур).
- Как компонент для домашних магических ритуалов.
- С косметической целью – для омоложения и оздоровления.

Сорта
У асафетиды высокого качества «зерна» крупные, цвет – яркий, эластичность – хорошая. На азиатских рынках считается, что качество у иранских сортов выше, чем у афганских. Пряность делят на два разряда в зависимости от качества – хинг (качество выше) и хингра (качество ниже).
В разряде хинг выделяются три сорта:
- хадда
- шабани
- кабулидана
Интересные факты
- Каждое растение дает 0,9-1,3 кг латекса.
- Сейчас ферулу вонючую включили в Красную книгу и относят к исчезающим растениям.
- В больших количествах растение можно найти только в Афганистане и Иране.
- Есть версия, что растение применялось доисторическими людьми, чтобы переносить огонь.
- Древние греки и римляне ценили специю за ее целебное влияние. Они выявили, что асафетида избавляет от головной боли, успокаивает и улучшает работу кишечника. Также им нравился пикантный вкус этой пряности. В Европу ферула доставлялась из стран Востока купцами.
- В Англию пряность попала с войсками Александра Великого, после чего ее там выращивали до 18 столетия.
- Последними среди европейцев асафетиду использовали немцы, добавляя в колбасы. Сейчас специю практически не используют в России и в западных странах, но очень ценят в Индии

Очень интересно, почему же ее так некрасиво назвали в народе - вонючей.