Асафетида (ферула вонючая)

Данное многолетнее растение относится к Зонтичным – роду Ферула. Также это травянистое растение называют ферулой вонючей, иланом, дурным духом, асмаргоком, смолой вонючей, хингом и чертовым калом.

Латинское название - Férula assa-fóetida.

Растение вырастает высотой до 150 сантиметров (есть данные и о высоте до трех метров).

• Корень у асафетиды реповидный, он сильно разрастается, а к седьмому-девятому году роста становится конусовидным и толстым.
• Листки этого у растения - на длинных черешках, треугольной формы, многократно рассеченные. Их количество определяется возрастом растения.
• При цветении ферула вонючая образует соцветия сложные зонтики желтого цвета.

Цветет асафетида только 2-3 недели. Затем растение отмирает, но корень под землей живет и крепнет. Один раз за несколько лет из корня вырастает стебель высотой до 3 м. и диаметром до 10 см., он раскрывает свои соцветия-зонтики и растит семена. После этого растение отмирает.

Асафетида как готовая специя представлена «зернами» смолы миндалевидной формы. Эти «зерна» склеены между собой и отличаются резким ароматом. Снаружи они желтые, на разрезе их цвет сначала молочно-белый, а затем срез краснеет. Самым лучшим качеством отличается смола, представленная крупными кусками яркого цвета. В условиях холода она начинает крошиться, а при комнатной температуре напоминает воск.

В зависимости от родины растение представлено множеством видов, среди которых лучшими называют афганские и иранские.

Асафетиду называют нетребовательным растением. Она хорошо растет в пустыне, на скалах, а также на песчаных грунтах.

Странами, считающимися родиной ферулы вонючей, являются Иран, Таджикистан, а также Афганистан. Растение можно увидеть в Курдистане (иракский, иранский). В 1971 году обширные заросли этого многолетника выявили на хребте Заилийский Алатау. Асафетиду завезли в северную часть Африки еще в 6 столетии до н. эры. Сначала растение сильно распространилось, но из-за избыточного спроса еще в первом столетии н. э. заросли были полностью истреблены.

1. В апреле растения отыскиваются в горах и обкапываются с целью обнажить корень.
2. Верхушки корневища очищаются, а сухая листва удаляется, после чего сверху на корни насыпают рыхлую почву и накрывают растения камнями.
3. В мае корневища заново обнажаются для срезания их верхней части немного ниже места, где корень соединяется с листками.
4. Срез покрывается млечным соком. Он на воздухе приобретает бурый цвет и застывает, образуя латекс.
5. Сверху над срезами организовывают укрытия, защищающие от попадания пыли и лучей солнца.
6. Собирать образовавшийся латекс можно через два дня, после чего нужно сделать новый разрез. Сбор латекса со второго разреза проводят через пять дней, с третьего – через десять дней и так пока млечный сок не перестанет выделяться.

Готовую смолу можно хранить герметично закрытой до одного года. В виде порошка пряность продается в магазинах, специализирующихся на специях и индийских товарах. Смолу можно приобрести в Афганистане (такую асафетиду считают лучшей, но ее цена выше всех других), Иране, Индии (ее считают худшей, поэтому стоит она в несколько раз дешевле афганской).

• Температурные условия влияют на агрегатное состояние асафетиды. По консистенции при комнатной температуре молотая асафетида напоминает воск. Когда температура повышается, масса становится эластичнее (похожим на вязкую тягучую жидкость), а когда понижается – ломкой (крошится в руках).
• По вкусу ферула похожа на смесь вкусов лука и чеснока.
• Некоторые парфюмеры включают ее в состав духов и одеколонов.

• Пряность представлена зернистой массой, включающей отличающиеся по величине «зерна», которые связывает коричнево-желтое липкое вещество.
• Внутри такие «зерна» имеют бело-молочную окраску и розовые прожилки. Разрезанные, они быстро краснеют – становятся сначала пурпурного, а позже бурого оттенка.
• В основе запаха данной пряности отмечают смесь ароматов лука и чеснока (он более выраженный). Запах ферулы летучий и очень быстро пропитывает воздух помещения.
• Приправа отличается очень въедливым вкусом – его ощущают во рту несколько часов после употребления и не могут устранить даже полосканием рта.

В 100 г асафетиды:

Сухая асафетида состоит из:

• феруловой кислоты;
• эфирных масел;
• терпенов;
• кумаринов;
• сесквитерпенов;
• оксидов углерода;
• других веществ.

• Улучшает пищеварение.
• Способствует более быстрому продвижению пищи по пищеварительному тракту.
• Помогает избавиться от неприятной отрыжки и метеоризма.
• Уменьшает боль.

• Высокая температура тела.
• Серьезные заболевания кожи.
• Аллергические реакции.
• Повышенная кислотность.
• Беременность.

Млечный сок растения используют для получения пряности.

В форме плиток асафетиду считают более чистой, но порошковую форму использовать удобнее. Пряность широко используется в Азии (курдская, индийская, афганская, иранская, яванская и прочие кухни).

Ее добавляют в:

• мясные блюда (чаще всего из баранины);
• блюда из бобовых (для лучшего переваривания) и риса;
• салаты, супы, закуски

Используя асафетиду в комбинации с другими приправами, ее аромат смягчают. Данной приправой нередко заменяют чеснок и лук.

Чайная ложка пряности вмещает 7 грамм продукта, столовая – 20 грамм.

• Обычно на порцию блюда добавляют до 1/4 ч. ложки приправы (чаще всего берется количество на кончике ножа). Избыток может дать неприятный горький привкус. Специя добавляется в конце приготовления для максимального сохранения аромата.
• Также можно сначала растворить асафетиду в горячей воде, после чего добавить в блюдо.
• При приготовлении масалы, которой будет заправляться готовое блюдо, ферулу можно добавлять к остальным специям при обжаривании.

Необходимые ингредиенты: 1 баклажан среднего размера, 60 г сливочного масла, корень имбиря, 2 зеленых перца чили, семена кумина (1 ч. ложка), семена горчицы (1/2 ч. ложки), сушеные листья карри (10 шт.), асафетида (1/4 ч. ложки), 4 помидора, свежий шпинат (450 г), соль и сахар (по 1,5 ч. ложки), куркума (1 ч. ложка), готовый нут (500 грамм) и сок лимона (1 ч. ложка)

Баклажан нарежьте на кубики и посолите, после чего оставьте ненадолго, чтобы удалить горечь. Промыв нарезанный баклажан, немного подсушите его.

Растопите масло в кастрюле, добавьте в нагретое масло натертый имбирь (стол. ложку), семена горчицы и кумина, а также очищенные от семечек нарезанные перцы чили.

Добавьте карри, баклажан и асафетиду.

Обжарьте все 10 минут, после чего добавьте нарубленный шпинат и нарезанные кубиками очищенные помидоры.

Посолите, накройте крышкой и, уменьшив огонь, дождитесь уменьшения в размерах шпината. Осталось добавить нут, сок лимона и сахар и еще проварить пять минут.

Обжарьте кусочки хлеба в растительном масле, добавив щепотку асафетиды. Также приправой можно посыпать готовые бутерброды, особенно горячие.

Отварите половину чашки маша в воде (шесть чашек). Когда зерна лопнут, следует добавить нарезанную морковь (1/2 чашки) и нарезанные помидоры (чашку). Варите до превращения маша в пюре и размягчения овощей. На маленькую сковородку налейте растительное масло (2 стол. ложки), добавьте в него асафетиду (до 1/2 чайн. ложки), сухой имбирь (щепотку) и семена тмина. Обжаренные специи, щепотку черного перца и соль (чайн. ложку) добавьте в суп и перемешайте.

Посмотрите следующее видео из телепередачи "1000 и 1 специя Шехерезады". Из него вы узнаете многое о растении и специи асафетида.

Употребляя ферулу, можно улучшить переваривание пищи и предотвратить метеоризм. Высушенную смолу используют в качестве ветрогонного и противосудорожного средства. Из смолы делают эмульсии, настойки, а также порошки.

Также асафетида используется при:

• заболеваниях кожи;
• инфекциях дыхательной системы (как отхаркивающее средство, можно смешать с медом и луковым соком);
• нарушенном гормональном балансе;
• сильных головных болях;
• нервном напряжении;
• артрозах, радикулите и полиартрите (как вспомогательное средство);
• гинекологических проблемах (в частности, для облегчения состояния при климаксе и менструациях);
• приступах истерии (вдыхают запах);
• шершавости горла (растворяют в воде и медленно пьют);
• болях в нервах, параличах и спазмах (растворяют в гранатовом соке);
• болях в животе (накладывают ткань, смоченную в горячей воде с асафетидой);
• зубной боли (к зубу прикладывают ватный тампон, смоченный в теплом лимонном соке с добавлением асафетиды);
• ангине (делают полоскания теплой водой, в которую добавлена асафетида и куркума).

Пряность применяют:

• Как благовоние для дома (бахур).
• Как компонент для домашних магических ритуалов.
• С косметической целью – для омоложения и оздоровления.

У асафетиды высокого качества «зерна» крупные, цвет – яркий, эластичность – хорошая. На азиатских рынках считается, что качество у иранских сортов выше, чем у афганских. Пряность делят на два разряда в зависимости от качества – хинг (качество выше) и хингра (качество ниже).

В разряде хинг выделяются три сорта:

• хадда
• шабани
• кабулидана

• Каждое растение дает 0,9-1,3 кг латекса.
• Сейчас ферулу вонючую включили в Красную книгу и относят к исчезающим растениям.
• В больших количествах растение можно найти только в Афганистане и Иране.
• Есть версия, что растение применялось доисторическими людьми, чтобы переносить огонь.
• Древние греки и римляне ценили специю за ее целебное влияние. Они выявили, что асафетида избавляет от головной боли, успокаивает и улучшает работу кишечника. Также им нравился пикантный вкус этой пряности. В Европу ферула доставлялась из стран Востока купцами.
• В Англию пряность попала с войсками Александра Великого, после чего ее там выращивали до 18 столетия.
• Последними среди европейцев асафетиду использовали немцы, добавляя в колбасы. Сейчас специю практически не используют в России и в западных странах, но очень ценят в Индии