Асафетида (ферула вонючая)

Специя асафетида в виде смолы и порошка

Данное многолетнее растение относится к Зонтичным – роду Ферула. Также это травянистое растение называют ферулой вонючей, иланом, дурным духом, асмаргоком, смолой вонючей, хингом и чертовым калом.

Латинское название - Férula assa-fóetida.

Травянистое растение асафетида

Внешний вид

Растение вырастает высотой до 150 сантиметров (есть данные и о высоте до трех метров).

  • Корень у асафетиды реповидный, он сильно разрастается, а к седьмому-девятому году роста становится конусовидным и толстым.
  • Листки этого у растения - на длинных черешках, треугольной формы, многократно рассеченные. Их количество определяется возрастом растения.
  • При цветении ферула вонючая образует соцветия сложные зонтики желтого цвета.
Цветки асафетиды

Цветет асафетида только 2-3 недели. Затем растение отмирает, но корень под землей живет и крепнет. Один раз за несколько лет из корня вырастает стебель высотой до 3 м. и диаметром до 10 см., он раскрывает свои соцветия-зонтики и растит семена. После этого растение отмирает.

Ферула

Асафетида как готовая специя представлена «зернами» смолы миндалевидной формы. Эти «зерна» склеены между собой и отличаются резким ароматом. Снаружи они желтые, на разрезе их цвет сначала молочно-белый, а затем срез краснеет. Самым лучшим качеством отличается смола, представленная крупными кусками яркого цвета. В условиях холода она начинает крошиться, а при комнатной температуре напоминает воск.

Виды

В зависимости от родины растение представлено множеством видов, среди которых лучшими называют афганские и иранские.

Где растет

Асафетиду называют нетребовательным растением. Она хорошо растет в пустыне, на скалах, а также на песчаных грунтах.

Странами, считающимися родиной ферулы вонючей, являются Иран, Таджикистан, а также Афганистан. Растение можно увидеть в Курдистане (иракский, иранский). В 1971 году обширные заросли этого многолетника выявили на хребте Заилийский Алатау. Асафетиду завезли в северную часть Африки еще в 6 столетии до н. эры. Сначала растение сильно распространилось, но из-за избыточного спроса еще в первом столетии н. э. заросли были полностью истреблены.

Асафетида растет в пустынях и на скалах

Способ изготовления специи

  1. В апреле растения отыскиваются в горах и обкапываются с целью обнажить корень.
  2. Верхушки корневища очищаются, а сухая листва удаляется, после чего сверху на корни насыпают рыхлую почву и накрывают растения камнями.
  3. В мае корневища заново обнажаются для срезания их верхней части немного ниже места, где корень соединяется с листками.
  4. Срез покрывается млечным соком. Он на воздухе приобретает бурый цвет и застывает, образуя латекс.
  5. Сверху над срезами организовывают укрытия, защищающие от попадания пыли и лучей солнца.
  6. Собирать образовавшийся латекс можно через два дня, после чего нужно сделать новый разрез. Сбор латекса со второго разреза проводят через пять дней, с третьего – через десять дней и так пока млечный сок не перестанет выделяться.
Смолу асафетиды получают из корня

Готовую смолу можно хранить герметично закрытой до одного года. В виде порошка пряность продается в магазинах, специализирующихся на специях и индийских товарах. Смолу можно приобрести в Афганистане (такую асафетиду считают лучшей, но ее цена выше всех других), Иране, Индии (ее считают худшей, поэтому стоит она в несколько раз дешевле афганской).

Особенности

  • Температурные условия влияют на агрегатное состояние асафетиды. По консистенции при комнатной температуре молотая асафетида напоминает воск. Когда температура повышается, масса становится эластичнее (похожим на вязкую тягучую жидкость), а когда понижается – ломкой (крошится в руках).
  • По вкусу ферула похожа на смесь вкусов лука и чеснока.
  • Некоторые парфюмеры включают ее в состав духов и одеколонов.
Асафетида по вкусу близка к луку и чесноку

Характеристики

  • Пряность представлена зернистой массой, включающей отличающиеся по величине «зерна», которые связывает коричнево-желтое липкое вещество.
  • Внутри такие «зерна» имеют бело-молочную окраску и розовые прожилки. Разрезанные, они быстро краснеют – становятся сначала пурпурного, а позже бурого оттенка.
  • В основе запаха данной пряности отмечают смесь ароматов лука и чеснока (он более выраженный). Запах ферулы летучий и очень быстро пропитывает воздух помещения.
  • Приправа отличается очень въедливым вкусом – его ощущают во рту несколько часов после употребления и не могут устранить даже полосканием рта.
Асафетида имеет различные оттенки

Пищевая ценность и калорийность

В 100 г асафетиды:

Белки Жиры Углеводы Минералы Пищевые волокна Калорийность
4 гр. 1,1 гр. 67,8 гр. 7 гр. 4,1 гр. 297 кКал

Химический состав

Сухая асафетида состоит из:

  • феруловой кислоты;
  • эфирных масел;
  • терпенов;
  • кумаринов;
  • сесквитерпенов;
  • оксидов углерода;
  • других веществ.

Полезные свойства

  • Улучшает пищеварение.
  • Способствует более быстрому продвижению пищи по пищеварительному тракту.
  • Помогает избавиться от неприятной отрыжки и метеоризма.
  • Уменьшает боль.
Асафетида полезна для пищеварения

Противопоказания

  • Высокая температура тела.
  • Серьезные заболевания кожи.
  • Аллергические реакции.
  • Повышенная кислотность.
  • Беременность.

Сок

Млечный сок растения используют для получения пряности.

Применение

В кулинарии

В форме плиток асафетиду считают более чистой, но порошковую форму использовать удобнее. Пряность широко используется в Азии (курдская, индийская, афганская, иранская, яванская и прочие кухни).

Ее добавляют в:

  • мясные блюда (чаще всего из баранины);
  • блюда из бобовых (для лучшего переваривания) и риса;
  • салаты, супы, закуски

Используя асафетиду в комбинации с другими приправами, ее аромат смягчают. Данной приправой нередко заменяют чеснок и лук.

Дозировка и правильное использование в кулинарии

Чайная ложка пряности вмещает 7 грамм продукта, столовая – 20 грамм.

  • Обычно на порцию блюда добавляют до 1/4 ч. ложки приправы (чаще всего берется количество на кончике ножа). Избыток может дать неприятный горький привкус. Специя добавляется в конце приготовления для максимального сохранения аромата.
  • Также можно сначала растворить асафетиду в горячей воде, после чего добавить в блюдо.
  • При приготовлении масалы, которой будет заправляться готовое блюдо, ферулу можно добавлять к остальным специям при обжаривании.

Тушеные овощи с нутом

Необходимые ингредиенты: 1 баклажан среднего размера, 60 г сливочного масла, корень имбиря, 2 зеленых перца чили, семена кумина (1 ч. ложка), семена горчицы (1/2 ч. ложки), сушеные листья карри (10 шт.), асафетида (1/4 ч. ложки), 4 помидора, свежий шпинат (450 г), соль и сахар (по 1,5 ч. ложки), куркума (1 ч. ложка), готовый нут (500 грамм) и сок лимона (1 ч. ложка)

Баклажан нарежьте на кубики и посолите, после чего оставьте ненадолго, чтобы удалить горечь. Промыв нарезанный баклажан, немного подсушите его.

Растопите масло в кастрюле, добавьте в нагретое масло натертый имбирь (стол. ложку), семена горчицы и кумина, а также очищенные от семечек нарезанные перцы чили.

Добавьте карри, баклажан и асафетиду.

Обжарьте все 10 минут, после чего добавьте нарубленный шпинат и нарезанные кубиками очищенные помидоры.

Посолите, накройте крышкой и, уменьшив огонь, дождитесь уменьшения в размерах шпината. Осталось добавить нут, сок лимона и сахар и еще проварить пять минут.

Специя асафетиды в тушеных овощях

Пряные тосты

Обжарьте кусочки хлеба в растительном масле, добавив щепотку асафетиды. Также приправой можно посыпать готовые бутерброды, особенно горячие.

Гренки с асафетидой

Суп из маша с овощами

Отварите половину чашки маша в воде (шесть чашек). Когда зерна лопнут, следует добавить нарезанную морковь (1/2 чашки) и нарезанные помидоры (чашку). Варите до превращения маша в пюре и размягчения овощей. На маленькую сковородку налейте растительное масло (2 стол. ложки), добавьте в него асафетиду (до 1/2 чайн. ложки), сухой имбирь (щепотку) и семена тмина. Обжаренные специи, щепотку черного перца и соль (чайн. ложку) добавьте в суп и перемешайте.

Суп с асафетидой

Посмотрите следующее видео - вы узнаете многое о растении и специи асафетида.

В медицине

Употребляя ферулу, можно улучшить переваривание пищи и предотвратить метеоризм. Высушенную смолу используют в качестве ветрогонного и противосудорожного средства. Из смолы делают эмульсии, настойки, а также порошки.

Также асафетида используется при:

  • заболеваниях кожи;
  • инфекциях дыхательной системы (как отхаркивающее средство, можно смешать с медом и луковым соком);
  • нарушенном гормональном балансе;
  • сильных головных болях;
  • нервном напряжении;
  • артрозах, радикулите и полиартрите (как вспомогательное средство);
  • гинекологических проблемах (в частности, для облегчения состояния при климаксе и менструациях);
  • приступах истерии (вдыхают запах);
  • шершавости горла (растворяют в воде и медленно пьют);
  • болях в нервах, параличах и спазмах (растворяют в гранатовом соке);
  • болях в животе (накладывают ткань, смоченную в горячей воде с асафетидой);
  • зубной боли (к зубу прикладывают ватный тампон, смоченный в теплом лимонном соке с добавлением асафетиды);
  • ангине (делают полоскания теплой водой, в которую добавлена асафетида и куркума).

В быту

Пряность применяют:

  • Как благовоние для дома (бахур).
  • Как компонент для домашних магических ритуалов.
  • С косметической целью – для омоложения и оздоровления.
Асафетида для магических ритуалов

Сорта

У асафетиды высокого качества «зерна» крупные, цвет – яркий, эластичность – хорошая. На азиатских рынках считается, что качество у иранских сортов выше, чем у афганских. Пряность делят на два разряда в зависимости от качества – хинг (качество выше) и хингра (качество ниже).

В разряде хинг выделяются три сорта:

  • хадда
  • шабани
  • кабулидана

Интересные факты

  • Каждое растение дает 0,9-1,3 кг латекса.
  • Сейчас ферулу вонючую включили в Красную книгу и относят к исчезающим растениям.
  • В больших количествах растение можно найти только в Афганистане и Иране.
  • Есть версия, что растение применялось доисторическими людьми, чтобы переносить огонь.
  • Древние греки и римляне ценили специю за ее целебное влияние. Они выявили, что асафетида избавляет от головной боли, успокаивает и улучшает работу кишечника. Также им нравился пикантный вкус этой пряности. В Европу ферула доставлялась из стран Востока купцами.
  • В Англию пряность попала с войсками Александра Великого, после чего ее там выращивали до 18 столетия.
  • Последними среди европейцев асафетиду использовали немцы, добавляя в колбасы. Сейчас специю практически не используют в России и в западных странах, но очень ценят в Индии
Асафетиды использовали в промышленном производстве
Комментарии
  1. Аля , 03.07.2016

    Очень интересно, почему же ее так некрасиво назвали в народе - вонючей.

Автор комментария
Информация предоставлена в справочных целях. Не занимайтесь самолечением. По вопросам здоровья всегда консультируйтесь со специалистом.