Амарант: описание, виды и свойства растения

В последнее время все чаще можно услышать об амарантовых зернах и муке. Что представляет собой амарант, какие его части можно употреблять в пищу, а главное – для чего это рекомендуется делать, расскажем в этой статье.

Амарантом называется травянистое растение, которое называют одним из самых древних из тех, что культивируется человеком. Амарант является лекарственным растением семейства амарантовых. Нередко растение можно обнаружить на дачном участке, где оно выглядит и воспринимается как сорняк. Хотя существуют и декоративные его разновидности.

Сегодня насчитывается порядка 100 сортов растения, которые имеют незначительные внешние различия. В целом же амарант имеет крупные, чуть удлиненные листья овальной формы и красивые красновато-малиновые бархатистые соцветия. По окончании периода цветения соцветия трансформируются в коробочки с семенами.

В зависимости от вида растение может быть как однолетником, так и многолетником высотой 0,7-1,5 м.

Родина амаранта – Южная Америка, где он возделывается как одна из основных зерновых культур. Амарант здесь выступает не только как продукт питания, но и используется в лечебных целях. Появившись в Южной Америке, амарант постепенно завоевал популярность в Мексике, Индии. В Европу он пришел только в XVI веке, где почти 2,5 века выращивался исключительно как декоративное растение.

Целебные свойства амаранта обусловлены богатством его химического состава. В нем содержатся такие витамины, как А, Е, D, В. Примечательно, что витамин Е здесь имеет наиболее активную и самую легко усвояемую свою форму – токотриенол. Микроэлементы представлены цинком, железом, селеном, барием, медью. Кроме того, здесь имеются такие макроэлементы, как кальций, магний, натрий, калий, фосфор.

Богато растение и биологически активными флавоноидами, наиболее известными среди которых являются рутин, кверцетин, гликозиды. Имеется здесь также антиоксидант под названием амартин, а также каротиноиды. Антиоксидантным действием обладает и уникальный углевод сквален, считающийся предшественником стероидов.

Четверть состава приходится на протеины. Имея растительную природу, они лучше усваиваются по сравнению с протеинами животного происхождения. До 15% состава занимают аминокислоты, среди которых как заменимые, так и незаменимые. Отдельно стоит выделить среди них аргинин, лизин, альбумин, триптофан, глобулин и другие. В амаранте присутствуют также фитостиролы, по своему действию близкие определенным гормонам человеческого организма.

Амарантовое масло является одним из самых дорогих, что обусловлено трудностью и затратностью его получения и уникальными свойствами. Последние во многом обусловлены присутствием в масле Омега-3 и -6 жирных кислот, а также олеиновой, стеариновой, линоленовой кислотами.

Высоко содержание в амаранте липидов и триглицеридов, имеются также бетацианиновые пигменты.

По содержанию белка зерна амаранта «обгоняют» сою и пшеницу. В 100 г семян около 14 г белка. Основная доля состава – это медленные углеводы (68 г на 100 г продукта). Количество жиров минимально и составляет 7 г. Почти столько же в амаранте клетчатки, чуть больше (11 г) – воды.

Существует 4 основных группы растения – амарант декоративный, зерновой, овощной и кормовой. В целом, все эти виды могут употребляться в пищу и использоваться для наружного применения. Важный момент – существует еще и дикий амарант, который в народе получил название «щирица». Обратите внимание, обыкновенная (дикая) щирица в пищу не употребляется!

Кормовые предназначаются для кормежки скота. Они питательные и в целом могут использоваться человеком для употребления в пищу. Однако стебли и листья их достаточно жесткие, поэтому разумнее применять для этих целей зерновые и овощные сорта амаранта. Овощные имеют более нежную и сочную надземную часть, поэтому добавляются в салаты, бутерброды и т. д. Существуют сорта, которые круглогодично можно выращивать в комнатных условиях. Таковым можно назвать метельчатый, или багряный амарант, который отличается небольшими размерами куста.

Основной урожай с зернового амаранта – зернышки, похожие внешне на небольшие икринки. Из них делают крупу, используют для проращивания, производят муку и масло. В результате создания последнего образуется также побочный продукт – шрота. Иногда некоторые целители применяют ее для очищения кишечника, хотя для этого можно подобрать и более полезные составы.

Листву зернового амаранта также можно употреблять в пищу, но лучше делать это в то время, пока она молодая и достаточно нежная. По мере вызревания зерен листья и стебли такого растения грубеют и теряют свои лечебные и вкусовые свойства. Декоративный амарант также можно использовать. Его листья нередко кладут в салаты и супы, однако по своим полезным элементам он проигрывает зерновым и овощным «собратьям».

Собственными силами обычно выращивают декоративный и овощной амарант. Урожая, получаемого с последнего, обычно достаточно, чтобы использовать его в сезон и наготовить впрок. Вырастить зерновой амарант тоже можно, растение характеризуется неприхотливостью, но для получения ощутимого урожая им придется засадить как минимум 3-4 сотки. Учитывая это, гораздо рациональнее приобретать крупу в магазине.

Среди пригодных для потребления в пищу разновидностей ширицы следует выделить следующие.

• «Метельчатый». Его еще называют кровавым из-за красноватого оттенка листьев и соцветий. Листья до цветения и в самом его начале собирают для заваривания в дальнейшем лечебных чаев, отваров, приготовления настоек.
• «Китайский шпинат», или «Трехцветный» амарант. Уже из названия понятно, что этот вид вкусен в свежем виде в качестве добавок в салаты, закуски. Цвет листьев бывает ярко-красной, зеленой, желтой окраски, а потому растение также служит украшением участка.
• «Хвостатый». Данная разновидность получила такое название из-за характерной особенности соцветий – они достаточно длинные и свисающие, напоминают хвосты. Молодые листья используют в пищу, более старые можно считать кормовыми.

В пищу используются семена и листья растения. Первые используются для приготовления каш, а будучи растертыми в порошок, образуют амарантовую муку.

Поскольку состав семян и листьев несколько различается, их свойства и показания к применению также различны. Так, семена богаты витамином D и кальцием, что позволяет говорить об их пользе для скелета и зубов. Особенно полезны семена в период дефицита кальция – после перенесенных травм и операций, во время беременности и в период восстановления после нее, во время активного роста и в пожилом возрасте.

Семена (из них варят каши или употребляют сырыми, предварительно прорастив) имеют антиоксидантное действие, способны связывать свободные радикалы. Последние, как считается, провоцируют зарождение опухолей в организме. Таким образом, амарант можно считать крупой, имеющей противораковое действие.

Магний и кальций с железом одинаково распределены в составе крупы и листьев, что обеспечивает их благотворное влияние на сердечно-сосудистую систему. Благодаря антиоксидантам снижается уровень холестерина и вероятность развития холестериновых бляшек на сосудах. Кроме того, укрепляются сосудистые стенки, они становятся эластичнее, что является одним из факторов снижения риска тромбозов. Калий и магний оказывают укрепляющее действие на сердечную мышцу, улучшая ее проводимость и нормализуя цикл. Железо в составе позволяет поддерживать оптимальный уровень гемоглобина, а это значит, что кровь переносит достаточное количество кислорода к тканям.

Как следствие улучшения сердечно-сосудистой деятельности нормализуется давление, снижается риск развития инфарктов и инсультов, атеросклероза. Поддерживая функциональность коры надпочечников, амарант контролирует синтез гормонов. Кроме того, доказано положительное его воздействие на печень, нервную систему.

Амарантовые каши не содержат глютена, поэтому на каши из них крайне редко появляется аллергия. Они становятся источником энергии и силы, поскольку в большом количестве содержат углеводы и белок. Кроме того, зерна улучшают моторику кишечника, что связано с присутствием в составе пищевых волокон. Последние, проходя по кишечнику и не перевариваясь, повышают его активность и выводят из организма токсины и шлаки. Как и всякая пища, содержащая клетчатку, амарантовая каша способна справляться с запорами. Поскольку содержание ее достаточно среднее, то и послабляющий эффект мало выражен.

Правильное пищеварение – залог правильно протекающих процессов метаболического и липидного (жирового) обмена. А ведь именно нарушения метаболизма становятся одной из наиболее частых причин лишнего веса и болезней.

Амарантовые зерна хороши как для тех, кто стремится снизить вес, так и для тех, кто занимается спортом и стремится к наращиванию мышечной массы. Во-первых, каша очень сытная и питательная, дает длительное чувство насыщения. Во-вторых, она содержит медленные углеводы, которые при расщеплении дают силу и энергию. В третьих, белок из ее состава становится строительным материалом для мышц, органов, ферментов. Наконец, даже жиры в этих зернах полезны, поскольку также превращаются в энергию, участвуют в синтезе половых гормонов. «Плохого» холестерина и трансжиров амарант не содержит.

Наконец, амарантовая крупа содержит натрий, который регулирует водно-солевой баланс в организме. Кроме того, зерна позволяют поддерживать кислотно-щелочную гармонию.

Употребление амарантовых зерен при выборе того или иного диетического питания позволяет избежать дисбаланса витаминов и минералов, что неизбежно возникает при строгих диетах.

В листьях содержатся уникальные вещества, которые аналогичны половым гормонам, а также улучшают репродуктивную систему человека. В целом они также положительно влияют на гормональный фон человека. Особенно полезны листья для женщин – они помогают нормализовать цикл, повышают шансы забеременеть, а также снижают риск развития рака яичников. Во время беременности сок или листья растения укрепляют организм будущей мамы и участвуют в формировании спинного и головного мозга плода.

Листья амаранта полезны для людей, страдающих сахарным диабетом. Они регулируют работу надпочечников, стимулируя выработку инсулина, при этом имеют невысокий гликемический индекс. Благодаря наличию клетчатки амарантовые листья замедляют всасывание сахара в кровь. Употребление их с зернами позволяет также поддерживать метаболические процессы. А при сахарной болезни нередко возникает нарушение метаболизма и, как следствие, ожирение.

Листья нередко заваривают при простудных заболеваниях, поскольку такое питье дает противовоспалительный и болеутоляющий эффект, помогает снижать температуру. Кроме того, благодаря иммуностимулирующему действию происходит поддержка ослабленного иммунитета. Наконец, листья амаранта имеют обеззараживающее действие и способствуют отхождению мокроты, что делает их полезными для лечения органов дыхания.

Благодаря последней характеристике листья используют для лечения бронхитов, туберкулеза, астмы. Помогут они и при ангине, сухом кашле, боли в горле при простуде.

Листья, как и зерна, оказывают благотворное влияние на сердце и сосуды. Они также имеют бактерицидные и противогрибковые свойства. Сок из амаранта является источником витаминов и микроэлементов, он особенно полезен при ослабленном иммунитете, а также детям в период роста. Как наружное средство разведенный сок и отвар на основе листьев используют для лечения экземы, псориаза, инфекционных дерматологических заболеваниях. Они окажут противовоспалительное и регенерирующее действие при пролежнях и ожогах.

Благодаря мощному антиоксидантному действию сок и листья, а также амарантовое масло могут применяться в качестве основы для антивозрастного ухода. При сочетании наружного и внутреннего использования замедляются процессы старения, сохраняет тургор кожи.

В борьбе с высоким холестерином и заболеваниями сосудов лучше всего использовать масло. Его получают из наземной части растения и оно представляет собой концентрат листьев по своему содержанию.

Антиоксидантные свойства масла также значительно (почти в 50 раз) превышают аналогичные характеристики листьев и семян. То есть в качестве профилактики онкологических недугов и омолаживающего продукта стоит потреблять именно масло.

Растение противопоказано для наружного и внутреннего приема при аллергии и индивидуальной непереносимости амаранта. Как правило, она проявляется болями в животе, нарушением стула, кожным зудом и гиперемией, головными болями. А вот тошнота и легкое головокружение после первых «сеансов» использования амаранта в ряде случаев являются нормальной реакций. Их возникновение связано с высокой биологической активностью растения, которое насыщает организм кислородом. Постепенно неприятная симптоматика будет уменьшаться и пройдет самостоятельно. Нивелировать ее поможет уменьшение принимаемой дозировки зерен или листьев.

Не стоит принимать его внутрь при обострении заболеваний органов ЖКТ, остром панкреатите. Использование при мочекаменной болезни может спровоцировать смещение камней и, как следствие, боли и закупорку мочевыводящих путей. Больному в таком случае может потребоваться срочное хирургическое лечение.

Холецистит и глютеновая энтеропатия также могут стать противопоказанием к приему амаранта. Детский возраст, как и период беременности, лактации не являются противопоказанием к применению амаранта. Считается, что чайную ложку разведенного сока растения можно давать малышам, начиная с годовалого возраста. Это укрепит их иммунитет, обеспечит необходимый уровень кальция в организме и восполнит почти полностью суточную дозу в белке, причем белок этот окажется легкоусвояемым.

В пищу можно употреблять семена и листья амаранта, пить сок из его зелени, готовить масло и муку из зерен, которые также находят широкое применение в кулинарии.

Амарантовые зерна можно сварить как кашу на воде или молоке, чтобы получить полезный завтрак или рассыпчатый гарнир. Предварительно зерна следует перебрать, промыть и замочить в воде на 3-4 часа, можно на ночь.

Затем зерна заливают горячей водой, доводят до кипения и, убавив огонь, томят еще 20-25 минут. На 1 часть зерна обычно берется 2,5-3 стакана жидкости. В качестве последней могут быть использованы вода, молоко, овощной или некрепкий мясной бульон.

Сами по себе амарантовые зерна имеют нейтральный вкус, поэтому «принимают» вкусовые характеристики блюд, с которыми подаются. Среди удачных «компаньонов» – овощи, рыба, мясо, морепродукты. Если больше по душе сладкие каши, то зерна можно сварить на смеси молока и воды (на одном молоке они будут гореть), добавив сухофрукты и свежие фрукты с ягодами, тыкву, шоколадную пасту. В качестве подсластителя можно взять мед.

Также зерна можно использовать для приготовления запеканок (их вкусовые качества весьма велики – от сытных мясных или рыбных, до легких, похожих на суфле запеканок со сметаной и овощами). Зерна амаранта можно применять в качестве панировки или добавлять в салаты, молочные или овощные коктейли и смузи.

Амарантовые листья обычно добавляют в суп. Такое блюдо даже является одним из национальных индийских яств. Сохранить максимальную пользу растения в данном случае позволяет его непродолжительная термическая обработка – обычно листья кладут в конце готовки.

Несмотря на то что зерна сохраняют большую часть своих целебных свойств даже при варке, самые полезные, конечно, будут сырые. Однако есть их в таком виде невозможно, поэтому в пищу употребляют пророщенный амарант.

Для этого зерна перебирают и промывают, после чего помещают в контейнер, дно которого простелено марлей. Ее складывают в 3-4 слоя и увлажняют. Зерна должны лечь ровным слоем, важно избежать сбивания их в ком. Сверху слой накрывается марлей (складывать ее уже не нужно). По мере подсыхания марли ее следует увлажнять. Здесь важно соблюдать аккуратность и умеренность. Если «поливать» амарант слишком активно, зерна заплесневеют, если недостаточно часто – высохнут. Для этих целей удобно использовать пульверизатор.

Если все сделать правильно, то спустя 2-3 дня появится первая зелень. Употреблять можно проростки на 3-7 день после их появления. Для общего оздоровления и укрепления организма достаточно ежедневно съедать по утрам столовую ложку проростков. Можно смешать их с медом.

Амарантовая мука – это перемолотые в пыль зерна растения. Они сохраняют все то же богатство химического состава. Исключение – снижение количества клетчатки. Однако в отличие от классической пшеничной муки, амарантовая все же сохраняет в себе пищевые волокна.

В народной медицине широко применяется амарантовый настой, который готовят из столовой ложки измельченных сухих листьев растения и 200 мл горячей воды. Сырье заливают жидкостью и томят на водяной бане четверть часа.

Полученным раствором можно полоскать полость рта и горла при стоматитах, ангинах, болях в горле при простуде. В нем можно смачивать тампоны, используемые для лечения ряда гинекологических заболеваний.

Для лечения горла эффективен и сок амаранта. Для его получения листья измельчают блендером или прокручивают через мясорубку, после чего вручную или с помощью соковыжималки получают сок. Он является концентрированным и не подходит для использования в чистом виде. Его разводят водой – на 1 часть фреша берется 5 частей воды. Этим составом полощут рот и горло.

Аналогичный состав рекомендуется использовать для добавления в ванну при кожных заболеваниях. Правда, нужно увеличить объем отвара – на 300 мл сырья берется 2 стакана воды. В остальном технология приготовления остается неизменной. Готовый отвар выливают в ванну, в которой больной лежит 15-20 минут. Курс лечение – 2-3 месяца с периодичностью 2-3 процедуры каждую неделю.

Для лечения желудка, улучшения пищеварения рекомендуется принимать следующий отвар – на часть амаранта берется 10 частей воды. Настаивать отвар следует 20 минут, после чего отфильтровать и принимать по половине стакана трижды в день за полчаса до еды.

Листья амаранта также можно высушить и заваривать в дальнейшем на их основе чай. Хорошо подходят для этого ароматные сорта с красными листьями, например, сорт «Валентина».

Масло амаранта можно использовать для заправки салатов, запеканок и холодных закусок, смешивая его с оливковым маслом, сметаной, соусами или лимонным соком. Универсальным оно станет для ухода за кожей. Сочетая продукт с разными компонентами, можно решать те или иные проблемы с кожей. Так, маски на основе амарантового масла, меда и яичного желтка помогают справиться с сухостью кожи.

Амарантовая мука, как и зерна, имеет нежное ореховое послевкусие. Из-за отсутствия глютена, клейковины, тесто из нее получается рыхлым. Избежать этого позволяет сочетание амарантовой муки с пшеничной или ржаной либо использование специальной добавки-клейковины. Последнюю можно найти в магазинах для кулинаров или лавках здоровья.

Из муки можно готовить хлеб и оладьи, а также ПП-десерты – мафины, торты, печенье. Все они будут обладать нежным ореховым вкусом и ароматом. Хорошо сочетаются с такими «вкусняшками» кремы из нежирного пастообразного сыра, сметаны, сливок. Можно добавить к выпечке отруби, кусочки моркови, семена кунжута или льна для получения полезного хлеба или орехи с сухофруктами для десертов.

Свежие листья в нашей стране чаще кладут в салат, нежели готовят из них суп. Здесь амарант выполняет функцию зелени или салата. Предварительно его следует бланшировать в кипятке 2-3 минуты. Сохранить красивый красноватый оттенок листьев после бланширования поможет небольшая хитрость. Едва вы достанете листья из кипятка, опустите их в холодную (можно добавить в нее кубики льда) воду на пару минут. Дайте зелени обсохнуть и накрошите в салат.

Не менее вкусны листья в составе окрошек, летних супов. Можно сочетать их с натертым яйцом и любыми овощами.

Сбор и заготовка урожая амаранта ведется в зависимости от того, какое сырье желаете получить. Поскольку собственноручно амарант обычно культивируется для получения листьев, рассмотрим подробнее технологию их заготовки.

Собирают их обычно в июне, после того, как растение зацвело. Для сбора подойдут крупные сформировавшиеся листья длиной от 20 см. Их не обрывают, а срезают ножом наискосок, стараясь как можно меньше повредить стебель и соседние листья. Не следует с одного растения срезать более 5-6 листьев, это может стать причиной его ослабления и гибели.

Для сбора следует выбирать утренние или вечерние часы. Если речь идет о первом варианте, то с листьев должна сойти утренняя роса, но солнце при этом еще не вступить в свою активную фазу. Вечером следует заготавливать листья после того, как снизится солнечная активность, но до того, как выпадет роса.

Существует 2 способа просушить заготовки.

• Мелко нарезать свежие листья и разложить их в один слой на сухой поверхности в чуть темном, хорошо проветриваемом помещении. Периодически можно аккуратно ворошить и переворачивать заготовки для их равномерной сушки, держать до полного высыхания.
• Можно собрать несколько листьев в пучок и подвесить его также в сухом и хорошо вентилируемом месте. Как только сырье начнет крошиться, сушку можно считать оконченной.

Важный момент – в природе встречаются ядовитые сорта амаранта. Конечно, от единичного их потребления невозможно получить отравление, однако при систематичном приеме такая трава способна нанести вред. Собирать и использовать амарант можно, лишь имея твердую уверенность, что это именно лечебный вид ширицы. Если в травах вы разбираетесь плохо, наилучший вариант – приобретать готовое сухое сырье в аптеке или магазине здоровья.

Заготовить листья амаранта впрок можно методом маринования, соления и заморозки. В последнем случае листья целиком или нарезанными убирают в морозильную камеру. Можно положить листья в стерильную банку, чередуя слой растения и слой соли. Последний слой должен быть солевым.

Для маринования листья амаранта также выкладывают в простерилизованную заранее банку и заливают рассолом, состоящим из воды, соли и сахара. Укупоривают банки. Хранят соленый и маринованный продукт в холодильнике, а добавляют в салаты и супы.

О том, как высаживать амарант и ухаживать за ним, смотрите в следующем видео.