Секреты приготовления куриного бульона

Куриный бульон с детства известен каждому человеку как одно из самых простых блюд, испортить которое, казалось бы, невозможно. При этом любой, кто пробовал это блюдо многократно в разных ситуациях, приготовленное разными кулинарами, подтвердит, что разница во вкусе может быть весьма существенной. Следовательно, определённые правила приготовления всё же существуют и, чтобы не оказываться в неловком положении из-за неудачного бульона, рассмотрим внимательнее, как же должен готовиться подобный супчик.

Конечно же, для достижения идеального результата огромное значение имеет правильный выбор основного ингредиента.

В идеале стоит выбирать домашнюю курицу в противовес бройлерам. В первую очередь, мясо домашней птицы обычно более натуральное: если вы вырастили её сами, то можете точно сказать, что какие-либо потенциально вредные добавки для её кормления не использовались, тогда как в промышленных производственных условиях чаще происходит ровно наоборот.

Другая причина, по которой не стоит выбирать бройлеров, заключается в том, что они обычно довольно быстро развариваются, поэтому в течение короткого времени либо получается невразумительное месиво без целостных кусочков мяса, либо жидкость так и не успевает полностью вобрать в себя все нотки вкуса и запаха курицы.

Считается, что традиционный рецепт предполагает варку целой курицы, ведь в прошлые века не было продуктовых магазинов и все использовали только домашнюю птицу. Получается, существо всё равно пришлось бы убить, а адекватно поделить мясо или, тем более оставлять его впрок, в реалиях классической многодетной семьи было просто невозможно, потому и готовили тушку целиком, чтобы накормить всех.

Сегодня куриный навар чаще всего делают из наиболее мясистых частей, то есть ножек – голеней, бёдер или того и другого. Однако, использовать можно абсолютно любую часть – даже из банального супового набора при должном умении может получиться наваристый бульон.

На самом же деле, каждая часть курицы в бульоне обеспечивает разный результат и используется в различных ситуациях, поэтому нельзя сказать, что та или иная часть тушки объективно хуже другой. Даже из грудки бульон варят – при всех якобы недостатках это наиболее диетический вариант блюда. Хорошей альтернативой может оказаться навар из спинки – именно его чаще всего используют в качестве основы для приготовления более сложных кулинарных шедевров.

Любителям жирного бульона стоит обратить внимание на половину курицы: как переднюю, так и заднюю, но в обоих случаях без филе. Если же супчик является в большей степени дополнением к отварной курятине, то ничего лучше окорочков, естественно, не придумаешь. Для «детского» бульона специалисты часто советуют варить цыплят: они менее жирные, да при этом ещё и не должны были успеть накопить в своём организме много вредных веществ.

Отдельно нужно сказать о том, что для варки бульона обычно используют мясо или даже кости практически без мышечной ткани, однако, большинство кулинаров не советуют использовать требуху. Вкус блюда такая добавка, скорее всего, не испортит, однако, она зачастую делает бульон более мутным, из-за чего он хуже воспринимается, с эстетической точки зрения. Особую внимательность следует проявить в том случае, если навар готовится из спинки: на её внутренней стороне часто можно найти неотделенные почки и лёгкие.

Один из наиболее неоднозначных моментов в процессе варки бульона – это то, нужно ли сливать первую жидкость. Можно встретить противоположные мнения на этот счёт: одни утверждают, что второй бульон содержит меньшее количество вредных компонентов, присутствующих в курице, другие же плюются в ответ, считая вторичный продукт менее наваристым и не таким вкусным.

Если смотреть объективно, то правы, в некотором смысле, сторонники обеих точек зрения. Всё зависит от того, где вы взяли курятину для навара и кто будет употреблять готовый продукт.

Так, первый бульон действительно не только ароматнее и вкуснее, но ещё и полезнее. Огромная польза такого супчика заключается в том, что в процессе варки сложные белковые соединения, присутствующие в курятине, расщепляются до аминокислот, которые намного лучше усваиваются человеческим организмом. Процесс, естественно, начинается сразу же по мере нагревания, потому, слив первый навар, вы теряете часть аминокислот, и вторичный продукт настолько насыщенным уже не будет.

Другое дело, что курица, выращенная промышленным способом на птицефабрике, получает в пищу различные гормоны и стимуляторы роста, которые обладают ровно теми же свойствами – они могут растворяться в бульоне. В этом случае потенциальный вред считается более значимым, чем польза, потому специалисты советуют всё же слить первый бульон, чтобы минимизировать содержание вредных компонентов.

Впрочем, существуют определённые категории людей, которым первичный бульон не стоит давать ни при каких обстоятельствах, даже если сомнений насчёт экологичности происхождения мяса нет. К таковым потребителям относятся, в первую очередь, дети до двух лет и пожилые люди: их система пищеварения не всегда адекватно воспринимает первичный отвар, поскольку он не только более питательный, но и более жирный, то есть тяжёлый для усвоения. Естественно, любые проблемы с пищеварением, предполагающие полный отказ от жирной пищи или аккуратное её употребление тоже несовместимы с употреблением куриного бульона без слива.

Способов того, как правильно приготовить вкусный и наваристый куриный бульон, существует довольно много. Рассмотрим хотя бы несколько примеров того, как это делается.

Бульон – блюдо не настолько простое, как многие привыкли думать. Оригинальный рецепт даже относят к французской кухне, известной своей изысканностью. Чтобы получить отвар в лучших традициях тех, кто его придумал и вознёс на вершину, придётся запастись большим количеством различных ингредиентов.

Теоретически можно использовать любое мясо, но в этом рецепте за образец будет взят один куриный окорочок среднего размера. Для него понадобится посуда объёмом примерно в два литра.

• Свежее мясо промывается холодной водой и, будучи залитым водой полностью, доводится до кипения на сильном огне.
• По причинам, описанным выше, первичный отвар рекомендуется слить, а ножку повторно промыть под холодной водой, после чего процедура повторяется с одним отличием: во второй раз жидкость уже не сливают, а просто по факту вскипания уменьшают огонь до слабого.
• Курятина должна повариться ещё хотя бы 20–30 минут, мешать содержимое кастрюли в это время нельзя, а вот снимать пенку нужно обязательно.

• Пока мясо варится, можно заняться подготовкой всех остальных ингредиентов. По одной средней морковке и луковице, а также до 100 граммов корня сельдерея, дополненные, по желанию, пастернаком или петрушкой, старательно моют, затем удаляют воду полотенцем и нарезают на крупные кусочки. Получившуюся массу несколько минут обжаривают на раскалённой сковороде, не используя никакого жира. Когда содержимое сковороды приобретёт характерный румяный оттенок, зажарку можно считать готовой.
• Когда курятина по вышеописанной схеме проварилась на слабом огне полчаса, к ней можно добавить обжаренные овощи, после чего бульон томится дальше на тех же условиях ещё полчаса. Когда и это время выйдет, добавьте приправы: два лавровых листа, по пять горошинок чёрного и душистого перца, две-три гвоздики и половину чайной ложки семян кориандра. Лишь после того, как пряная жидкость поварится на медленном огне ещё 15–20 минут, приходит время для соли: её добавляют по вкусу и позволяют отвару побыть на огне последние 5–10 минут, после чего он считается готовым.

Хотя для того, чтобы сварить такой бульон, нужны овощи, к моменту подачи их в нём уже нет – любой профессиональный повар обязательно удаляет их, оставляя лишь жидкость и мясо.

Если вы перед походом в магазин не хотите составлять целый список покупок и, вообще, больше любите чистый вкус курятины при минимуме посторонних примесей, воспользуйтесь упрощённым рецептом, который тоже претендует на звание классического.

Такой бульон обычно варят из целой курицы, причём тушку даже необязательно делить на части: при наличии большой посудины можно ставить её вариться и целиком, предварительно хорошо ощипав и выпотрошив. Учитывайте, что нежелание делить мясо на кусочки приведёт к тому, что вариться оно будет на полчаса дольше.

В первом бульоне мясо варится всего 10 минут, после чего его сливают. Уже в повторно залитую воду кладут по две морковки и луковицы. Все овощи кладутся в кастрюлю целиком, а лук даже не чистят: его шелуха призвана обеспечить красивый цвет готового блюда. Когда вторичный отвар закипит, огонь уменьшают и варят курицу в таких условиях ещё 20 минут, после чего овощи извлекают, а курятину продолжают варить ещё час.

Сумасшедший ритм современной жизни не оставляет времени для того, чтобы колдовать над бульоном полтора-два часа, и выручить в этой ситуации может мультиварка.

За основу берётся полкилограмма крылышек или спинок, их вымывают под проточной водой и обжаривают в соответствующем режиме примерно по две минуты с каждой стороны. Если чаша оснащена антипригарным покрытием, масло можно и не добавлять. Таким же способом обрабатываются и по одной луковице и моркови, предварительно нарезанных на крупные куски (не меньше четверти).

Когда мясо и овощи достигнут нужных кондиций, их необходимо залить строго горячей водой, чтобы не испортить температурным перепадом чашу. Ёмкость должна быть заполнена примерно на две трети, после чего крышку закрывают и запускают режим «Тушение» – умный прибор сам правильно выставит время приготовления. К сожалению, пену придётся снимать и в этом случае, потому нужно не забыть ненадолго открыть крышку спустя полчаса после начала тушения. Уже когда прозвучит сигнал о завершении приготовления, посолите жидкость, добавьте любые специи по собственному желанию и тут же снова закройте крышку ещё на полчаса – это поможет довести отвар до оптимальных кондиций.

В этом случае бульон готовится очень похоже на вышеописанные рецепты, но есть несколько принципиальных нюансов, которые призваны не усугубить состояние больного, но заставить мясо отдать отвару всё самое ценное.

Так, наиболее распространённым сырьём для такого супчика считаются филе или голени, то есть мяса должно быть много. Сливать необходимо не только первичный, но и вторичный бульон: оба после закипания должны успеть покипеть ещё по 5 минут каждый.

После этого бульон томится ещё полчаса, а затем его солят: соли должно быть как можно меньше, острые приправы использовать запрещено, да и, вообще, специи нежелательны. Для придания вкуса и аромата в момент соления можно добавить ещё пучок зелени, но её не режут и бросают целым пучком, поскольку спустя 10 минут её нужно извлечь и выбросить. После этого бульон готов, но для больных его обычно ещё дважды процеживают через марлю.

Для лечебного эффекта такой отвар желательно употреблять ещё тёплым, а мяса в нём, кстати, может уже и не быть. Если считаете, что оно поможет пациенту быстрее восстановиться, обязательно его измельчите после варки.

Для некоторых людей куриный бульон – это просто курятина и вода, а также соль. Такой рецепт, конечно, весьма напоминает классику и в нём практически точно нет ничего такого, что вызовет непредвиденную реакцию организма, но если для вас на этом список ингредиентов исчерпан, то не стоит удивляться, что результат окажется не слишком впечатляющим.

Огромную роль в хорошем вкусе получившегося навара играют специи, а при наличии фантазии и особых предпочтений можно выдумать и куда более сложный рецепт. Морковь и лук, например, принято считать едва ли не обязательными элементами такого супчика (хотя при желании можно бросить что-нибудь другое), а в качестве других популярных приправ стоит выделить наиболее популярные: петрушку и чеснок, болгарский перец и сельдерей.

Отдельно следует сказать о соли, которую в это блюдо добавляют всегда. Её количество каждый кулинар определяет по собственному усмотрению, но имеет значение, когда именно её бросать. Принято считать, что соление на ранних этапах варки делает более вкусной и полезной саму жидкость, тогда как добавление соли уже ближе к завершению приготовления сделает таковым мясо.

Нельзя не упомянуть и о таком популярном ингредиенте многих разновидностей бульона, как картофель. Благодаря ему бульон становится и более вкусным, и более сытным, в таком варианте его уже можно считать полноценным супом, то есть первым блюдом.

Большинством современных людей, живущих в непосредственной близости от магазина, бульон воспринимается как блюдо, которое употребляется сразу же после приготовления: его не готовят много, поэтому он подолгу не застаивается. Впрочем, ситуации бывают разные, особенно если курица взята из собственного подсобного хозяйства и нужно успеть её забить и приготовить навар к определённому моменту.

Продукт этот настолько приятен для всякой заразы, что учёные, проводя исследования в лабораториях, часто поселяют различные микрокультуры именно в курином отваре. По этой причине совершенно недопустимо хранить продукт при комнатной температуре, да ещё и в открытой таре.

Несколько продлить срок годности продукта может холодильник, но и здесь на особые чудеса рассчитывать не стоит. Трое суток для куриного супчика – это потолок, и если вы не успели его употребить за это время, лучше не рисковать и просто вылить жидкость. Более того, даже за это непродолжительное время отвар может испортиться, если хранить его в открытой таре или поставить рядом с сильно пахнущими продуктами.

Если потребность в длительном хранении всё же существует, поможет замораживание, которое для куриного бульона считается допустимым. В качестве тары в этом случае обычно используют обыкновенную пластиковую бутылку, в которой ароматный отвар может храниться несколько месяцев.

Есть и альтернативный вариант хранения в морозилке, когда жидкость замораживают в формочках для льда. Таким подходом, конечно, чаще пользуются в ресторанах, где навар из курятины нужен в небольших количествах, зато регулярно.

Конечно, замораживание имеет свои особенности. Отправлять в морозилку можно сам отвар, однако, с мясом так поступать не следует: под воздействием кристаллизации влаги структура тканей будет нарушена, и варёная курятина будет безнадёжно испорчена. Та же проблема может распространяться и на некоторые другие ингредиенты, потому для последующего замораживания желательно либо готовить бульон вовсе при минимуме ингредиентов, либо специально процеживать его перед отправкой в морозильную камеру.

Следует также учитывать, что замёрзшая вода имеет свойство выталкивать из себя все «посторонние» примеси, которые при размораживании могут и не смешаться обратно так, чтобы это было вкусно. По этой причине куриный бульон, во-первых, не подвергают многократным циклам замораживания, во-вторых, после размораживания обычно используют не в чистом виде, а в качестве основы для какого-нибудь более сложного блюда.

О том, как сварить куриный бульон, смотрите в следующем видео.