Как правильно чистить и разделывать форель?

Форель относится к числу деликатесных продуктов и встречается на столе рядового обывателя не так часто. Это связано с довольно высокой стоимостью рыбы, а также периодически вводимыми ограничениями на её вылов. Поэтому вопрос правильной чистки и разделки столь редкой в повседневном рационе рыбы чрезвычайно актуален. И несмотря на то что процесс потрошения форели мало чем отличается от аналогичных действий, направленных на разделку других видов рыб, некоторые тонкости и секреты всё же имеются.

Форель является одним из наиболее ярких представителей семейства лососевых, она отличается отменными вкусовыми качествами и высокими питательными свойствами. Раба одинаково хорошо себя чувствует как в пресной, так и в солёной воде, и очень требовательна к чистоте водоёмов. Длина взрослых особей обычно варьируется от 25 до 35 см, а средний вес составляет 1-1,5 кг. Однако встречаются и довольно крупные экземпляры, масса которых иногда достигает 20 кг.

Форель характеризуется большим количеством жизненно важных для человека микроэлементов, которые находятся в легкоусвояемой для организма форме. Форель по своим полезным свойствам намного превосходит мясо, её подвергают жарке, запеканию и отвариванию, а также готовят на гриле и коптят.

В составе форели содержится большое количество жирных кислот Омега-3, аминокислот, витаминов групп А, В, D, Е и различных микроэлементов. Регулярное употребление рыбы снижает уровень холестерина, укрепляет нервную систему и снижает риск возникновения онкологических заболеваний. Кроме того, любители рыбы зачастую имеют здоровую кожу и крепкие волосы, а также реже страдают повышением артериального давления. Ещё одним важным достоинством форели является низкая энергетическая ценность, которая, несмотря на довольно большое содержание жиров, составляет всего 88 ккал на 100 г вещества. Это позволяет использовать её для приготовления низкокалорийных блюд и считать диетическим продуктом.

Однако наряду с неоспоримыми достоинствами, форель имеет один существенный минус. И дело тут в содержании небольшого количества ртути, безвредного для организма взрослого человека, но представляющего некоторую опасность для детей, беременных женщин и кормящих мам. Кроме того, людям, страдающими болезнями печени и желудочно-кишечного тракта употреблять форель также не рекомендуется.

Для того чтобы форель в процессе приготовления не потеряла своих первоначальных форм и не развалилась на куски, её необходимо правильно почистить. Для самостоятельной разделки в домашних условиях необходимо запастись пластмассовой доской, резиновыми перчатками, металлической посудной губкой, мелкой тёркой, солью, острым ножом или рыбочисткой. Причём разделочная доска должна быть выполнена не из дерева, и применяться исключительно для разделки и чистки рыбы. Использовать доски, предназначенные для резки хлеба и овощей категорически запрещено.

Перед тем как приступить к чистке форели, необходимо тщательно вымыть её под прохладной водой, стараясь удалить при этом всю слизь. Затем тушку следует выложить на бумажные полотенца и дать лишней воде стечь. Далее во избежание выскальзывания рыбы из рук, нужно натереть её со всех сторон крупной солью, надеть перчатки и приступить к очистке. Вначале необходимо удалить с рыбы чешую. Для этого вполне подойдёт ножик с зазубринами или металлическая губка для мытья посуды. Очищать чешую следует по направлению от хвостовой части тушки к её голове, стараясь при этом действовать как можно осторожнее и не надорвать кожу.

При удалении чешуи необходимо учитывать, что на брюшке чешуйки имеют более светлую окраску и плохо заметны. Поэтому качество работы необходимо проверять пальцем, и случайно пропущенные чешуйки сразу же удалять. Вместо ножа с зазубринами или металлической губки, можно использовать специальную рыбочистку или мелкую тёрку.

Следующим этапом разделки форели станет её потрошение. Для этого от анального отверстия до головы делают ровный надрез, после чего вынимают все внутренности, удаляют плёнки, ложкой вычищают кровь и убирают жабры. Если блюдо планируется готовить без головы, то её аккуратно отрезают и выбрасывают. Затем срезают оба боковых плавника, и полностью удаляют спинной. Далее рыбу хорошенько промывают под проточной водой и вновь выкладывают на бумажное полотенце для удаления лишней влаги.

Если планируется приготовление стейка, и необходимо выбрать филе, то действовать нужно следующим образом: вначале нужно сделать глубокий надрез от основания головы до хребта, после чего развернуть нож и двигаться вдоль хребта к хвосту. То же следует проделать и с другого бока форели. Затем по надрезам нужно аккуратно развернуть тушку, отделить голову с позвоночником и отправить их на уху. В результате данной манипуляции должно получиться две половины, каждая из которых будет иметь по одному ряду рёбер и одному боковому плавнику. Далее требуется максимально тонко срезать рёберные кости и целиком удалить плавники. Затем посредством пинцета нужно будет вытащить одиночные косточки, после чего прощупать тушку руками и убедиться в их полном отсутствии.

Далее необходимо положить рыбу кожей вниз и посредством тонкого острого ножа отделить кожу от мякоти. У более мелких экземпляров кожу можно снять на этапе разделки, надрезав её у головы и стянув как чулок к хвосту. Затем обе части тушки нужно порезать на куски среднего размера, проверяя при этом срезы и мякоть на наличие оставшихся костей.

Для того чтобы правильно отделить икру форели от плёнок, существует два способа.

• В первом случае в литре горячей воды растворяют 2 ч. л. соли, тщательно их перемешивают и помещают туда икру. Затем при помощи вилки аккуратно взбивают содержимое ёмкости, отделяя таким образом остатки плёнки от икры. Затем вода с икринками откидывается на мелкое сито и хорошо промывается.
• Второй способ заключается в пропускании икры через крупную тёрку, в результате которого икринки проскальзывают в отверстия, а плёнка задерживается на острых краях. Далее икра также промывается в прохладной воде и отправляется на засолку.

После того как форель будет почищена и выпотрошена, её используют для приготовления различных блюд либо убирают на хранение. Перед тем как убрать рыбу в морозильную камеру, её заворачивают в пергаментную бумагу. Это позволяет удалить излишки влаги и способствует сохранению полезных элементов. Для того чтобы увеличить срок хранения разделанной форели, её рекомендуется поместить на полчаса в солёную воду, и лишь после этого заморозить.

Солёный раствор можно заменить растительным маслом. Перед замораживанием рыбу обильно смазывают им, а перед готовкой – тщательно вытирают. Если готовить форель планируется в ближайшие сутки, то замораживать продукт нет необходимости. Для этого тушку обкладывают колотым льдом, а перед приготовлением промокают сухой тканью.

Таким образом, чистка и разделка форели являются вполне простой и понятной процедурой, осуществить которую по силам даже самой неопытной домохозяйке.

О том, как легко почистить форель дома, смотрите в видео ниже.