Как правильно засолить форель?

Красная рыба всегда считалась деликатесом, который ждут на праздничном столе. Причем в последнее время она стала частым гостем, что не может не радовать. Одним из наиболее доступных представителей семейства лососевых является форель.

Диетологи относят форель к низкокалорийной продуктовой группе. Соленое филе имеет калорийность порядка 88-100 ккал на 100 граммов.

Поскольку форель водится только в чистых водоемах, качество мяса у нее всегда отличное. К тому же, в отличие от других лососевых, эта рыба имеет насыщенный вкус, душистый аромат и приятную нежную текстуру.

Форель содержит большое количество полезных минералов и микроэлементов. Среди наиболее важных следует отметить Омега-3, а также йод, калий и фосфор. Такой богатый комплекс способствует профилактике атеросклероза и инфарктов, стимулирует клетки головного мозга, стабилизирует нервную систему, тонизирует и увеличивает работоспособность, снижает уровень холестерина. Некоторые врачи рекомендуют употреблять форель в качестве профилактики развития злокачественных образований. Эта красная рыба является нейтральным продуктом, который разрешается диабетикам, больным псориазом и аллергией.

Для того чтобы засолить красную рыбу, нужно научиться правильно ее выбирать. Конечно, если вы живете в тех регионах, где можно достать только что пойманную форель, то ее лучше использовать свежей. Если такая возможность отсутствует, то вполне подойдет и замороженная рыба.

В магазинах можно встретить форель в разном виде. Перечислим некоторые.

• свежая;
• филе – подразумевает вырезку чистого мяса;
• стейк – в отличие от филе, содержит кости;
• охлажденная;
• замороженная.

Основные критерии при выборе:

• свежая красная рыба имеет ровный, не засохший хвост;
• форель не должна иметь резко выраженный аромат, поэтому если вас уверяют, что она речная и может иметь запах тины – не верьте (эта разновидность водится в чистых, не заболоченных реках);
• чешуя также не должна иметь повреждений и засохших участков;
• мясу следует быть упругим, вмятины после надавливания недопустимы;
• хорошее качественное филе имеет приятный розовато-оранжевый оттенок и прожилки белого цвета;
• бурые пятна на замороженной рыбе говорят о ее повторной заморозке, что плохо влияет на качественные характеристики.

Для засолки следует приготовить специальную тару – лучше всего подходят стеклянные и эмалированные посудины, но можно заменить их на емкость из пищевого пластика. От металлической посуды следует отказаться, чтобы не испортить вкус деликатеса.

Перед тем как разделать тушку, ее следует разморозить, для чего рыбу заранее перемещают на нижнюю полку холодильника. Ни при каких обстоятельствах нельзя для этих целей использовать микроволновку и воду.

Процедура разделки рыбы для получения филе:

• чтобы разделать тушку правильно, нужен острый нож или ножницы;
• сначала рыбу промывают;
• удаляют плавники;
• далее нужно очистить чешую (профессионалы советуют недолго подержать форель под горячей водой – тогда чешуя очистится лучше);
• удалить хвостовой плавник и голову;
• далее следует вырезка брюшка (на самом деле этот шаг не обязателен к исполнению, но следует знать, что указанная часть наиболее жирная, поэтому ее часто используют для приготовления наваристой ухи);
• далее тушку разрезают вдоль по хребту;
• вынимают позвоночные кости и ребра
• в результате получается два больших филейных куска форелевого мяса.

В процессе приготовления используйте морскую соль – она меньше вытягивает сок из продукта и улучшает вкус (причем кулинары советуют выбирать средний или крупный помол соли). Если приобрести ее не удастся, то разрешается применять каменную, но не йодированную.

Если вам повезло и в свежей рыбе оказалась форелевая икра, то ее тоже можно засолить разными способами. Некоторые производители продают икру отдельно, но, как правило, уже не в сыром виде. Для соления икры также понадобится стеклянная посуда и марля для промывания.

Для того чтобы правильно засолить форель в домашних условиях, необходимо следовать советам профессионалов. Некоторые повара уверяют, что пересолить форелевое мясо нереально, поскольку оно впитывает ровно столько соли, сколько нужно. Однако новичкам все-таки лучше придерживаться тех инструкций, которые указаны в рецептах. Очень соленая или недосоленная рыба указывает на некачественный засол.

На первый раз старайтесь применять какой-либо пошаговый рецепт, что облегчит процедуру приготовления и позволит справиться с ней достаточно быстро. На самом деле, посолить форель не так сложно, как кажется. Если вы хотите в итоге получить аккуратные кусочки для оформления различных закусочных бутербродов и тарталеток, то лучше солить рыбу не целиком, а уже очищенные кусочки филе. А при засолке икры действовать нужно крайне осторожно и аккуратно, чтобы не раздавить ее.

В наше время практически ни один праздничный стол не обходится без слабосоленой нежной форели. К сожалению, стоит она не дешево, а качество иногда разочаровывает. Мудрые хозяйки знают, что гораздо дешевле и практичнее купить свежую или свежезамороженную форелевую тушку и засолить ее дома самостоятельно. Так вы защитите себя от риска приобрести продукт некачественной засолки. При соблюдении рецептуры (даже при минимальных навыках) получится вкусная рыба.

Прежде чем приступить, следует подготовить форелевую тушку: вымыть ее, выпотрошить, очистить и отделить филе, разрезав его на порционные ломтики. На 1 килограмм рыбы необходимо взять 60 граммов соли (желательно взять крупную морскую), 20 граммов сахарного песка, 10 горошин черного перца и 2 лаврового листа.

В первую очередь, нужно смешать соль и сахар. В посуду для засолки ровным слоем насыпают ложку сладко-соленой смеси, половину перца и лаврового листа, потом укладывают один кусок форелевого мяса шкуркой вниз. Затем еще пару ложек засолочного средства сыплют поверх рыбы и закрывают вторым рыбным ломтиком, но уже шкуркой вверх. Последним ярусом идет оставшаяся часть соли с сахаром, перца и лавровый лист. Все это сооружение нужно прикрыть крышкой или тарелочкой, убрать в прохладное место на сутки.

Здесь потребуется полкило чистого форелевого филе. Для рассола: 0,5 л воды и по 2 десертные ложки соли и сахара.

Мясо рыбы нарезают кусочками средней величины и выкладывают в стеклянную или эмалированную емкость. В кипящую воду добавляют крупную соль и сахарный песок, помешивают раствор до полного их растворения. Далее форелевые ломтики заливают горячей засолочной смесью и оставляют в рассоле на два часа. По прошествии указанного времени раствор сливают, рыбу промокают салфеткой. Она готова, можно есть.

Иногда нужно заготовить рыбу целиком. Это очень удобно, поскольку после засолки форель можно положить в морозильник, что значительно увеличит срок ее хранения, не ухудшив вкусовые качества. Рецепт рассчитан на обработку двух рыбин среднего размера.

Ингредиенты:

• 4 столовых ложки морской соли среднего помола;
• 2 столовых ложки сахарного песка;
• 10-12 шариков душистого перца и столько же черного;
• 4 лавровых листа.

В первую очередь, нужно подготовить тушки. Их требуется сполоснуть под проточной водой, удалить плавники и голову, выпотрошить, промыть и обсушить бумажным полотенцем. Далее следует смешать засолочную смесь: сахар, соль, перец и два раскрошенных листа лавра. Полученный состав следует равномерно распределить по форели со всех сторон: внутри и снаружи. Оставшийся лавровый лист и несколько перчинок нужно положить в брюшко. После этого каждую рыбину заворачивают в пергаментную бумагу или чистую хлопчатобумажную ткань.

Подготовленную форель держат в холодильнике двое суток. Она получается нежной, слабосоленой. После готовности рыбу можно хранить в прохладе не дольше недели, а лучше заморозить и доставать по мере необходимости, например, к праздничному столу.

Подобный рецепт позволяет получить ароматную рыбу, способную удивить домочадцев. Для засолки понадобиться очищенное от костей форелевое филе, разделенное на два больших пласта. На пол килограмма рыбы следует взять по 40 граммов соли и сахара, 50 граммов свежего укропа. Зелень нужно тщательно вымыть, высушить с помощью салфеток и разделить на 3 части. Далее необходимо смешать посолочную смесь из соли и сахара, а затем – натереть ею оба форелевых пласта.

На дно емкости сначала укладывают укроп. Затем кладут первую филейную часть так, чтобы шкурка оказалась снизу. Далее следует еще один слой зелени, на который укладывается второй форелевый пласт, но уже спинкой вверх. Последний ярус снова из укропа. Емкость закрывают крышкой либо плоской тарелкой и оставляют при комнатной температуре на 8 часов (лучше на ночь). Утром рыбу убирают в холодильник и оставляют досаливаться. В зависимости от степени желаемой солености срок составит от одного до двух дней.

Брюшко форели содержит огромное количество Омега-3. Жирные кислоты делают эту часть рыбы отличным ингредиентом для приготовления наваристой ухи. Однако профессиональные кулинары предупреждают, что при термообработке полезность рыбы снижается, поэтому для сохранения вкуса и ценных свойств советуют солить продукт.

На полкило форелевых брюшек понадобится:

• 2 столовые ложки крупной морской соли без добавок;
• 1 чайная ложа сахара;
• немного душистого перца;
• половина чайной ложки свежемолотого черного перца;
• 1 раскрошенный лавровый лист.

Для того чтобы впоследствии процесс употребления не доставлял неудобств, рекомендуется снять мякоть с костей с помощью острого ножа. Затем ее следует переложить в подготовленную емкость, засыпать остальные компоненты и перемешать. Можно делать это руками. Уплотните смесь и накройте сверху плоской тарелкой, поверх которой поместите груз в виде банки с водой. Чтобы влага быстро не испарялась, закройте всю конструкцию пищевой пленкой.

Емкость следует убрать в холодильник на 12-14 часов, после чего продукт считается готовым. В период нахождения рыбы под прессом в емкости образуется сок, не стоит от него избавляться – в нем форель хранится лучше. Перед подачей форелевые брюшки нужно сполоснуть, чтобы смыть лишнюю соль, обсушить салфеткой, порезать на небольшие кусочки.

На килограмм форелевой мякоти без кожи берется 1,5 десертных ложки натурального меда и 3,5 десертных ложки соли крупного помола.

Филе промывается водой и сушится. Соль смешивается с медом. Некоторые хозяйки предварительно растапливают чрезмерно густой пчелиный продукт, но на самом деле это делать не обязательно. В процессе растирания смесь все равно приобретет нужную консистенцию. Полученным составом промазывают филейные пласты со всех сторон.

Затем форель скручивают рулетиком и складывают в пластиковый плотно закрывающийся контейнер. Емкость убирают в холодильник на сутки, после чего филе разворачивают, скручивают другой стороной и вновь помещают в прохладу. Процедуру следует повторить еще раз на второй и третий день. На четвертые сутки форель будет готова, останется только нарезать ее на ломтики и подать к столу.

Ингредиенты:

• икра;
• 0,2 кг соли;
• 0,1 кг сахара;
• 1 литр воды.

Приготовление

• Икру аккуратно очищают от пленки, одновременно споласкивая ее холодной струей. Для этих целей применяют марлевый рукав либо специальное ситечко.
• Для приготовления раствора в кипящую воду нужно всыпать соль и сахарный песок, прокипятить ингредиенты нужно в течение примерно 5-8 минут (до полного растворения).
• Раствор остужают до комнатной температуры. Ни в коем разе не следует заливать икру кипятком.
• Форелевую икру замачивают посолочным раствором и настаивают 5 минут. Для увеличения срока хранения следует выдержать полчаса.
• Рассол сливается, а икра в течение 2-3 суток стоит просто так. Только после этого она считается готовой.

Ингредиент:

• икра;
• сахар и соль в отношении 2: 1.

Приготовление

• Первый этап – удаление пленки и тщательное промывание форелевой икры.
• Чистый продукт кладут в стеклянную емкость, где он бережно перемешивается с солью и сахарным песком.
• Смесь должна постоять около 10 минут.
• Далее состав помещают в марлевый лоскут и подвешивают над тарой (это необходимо для того, чтобы стек выделившийся сок). Для этой процедуры достаточно отвести 15 минут.
• После этого форелевую икру выкладывают в банку с плотно закручивающейся крышкой и убирают в холод на ночь.
• К завтраку икра будет готова.

Ингредиенты:

• свежая неочищенная икра;
• 0,7 кг йодированной соли;
• 50 грамм сахара;
• литр питьевой воды.

Приготовление

• В эмалированную тару заливается вода и перемешивается с сухими компонентами.
• Раствор-тузлук нужно вскипятить, постоянно помешивая.
• Состав остудить до 50-55 градусов.
• Неочищенную форелевую икру опускают в тузлук и взбивают венчиком. В процессе этого пленка должна постепенно накрутиться на инструмент, освобождая икринки.
• Смесь выдерживают около 20 минут для тщательной просолки.
• После этого рассол-тузлук сливают с помощью дуршлага.

Ингредиенты:

• очищенная икра форели;
• 2-3 чесночных зубчика;
• по 50 граммов соевого соуса и масла из кунжута;
• жгучий перец;
• свежевыжатый лимонный сок.

Приготовление

• На первом этапе замешивается специальный соус. Чеснок обрабатывается чеснокодавилкой, а полученная кашица смешивается с маслом, лимонным соком и соевым соусом.
• Острый перец добавляется (в зависимости от предпочтений).
• Состав настаивают в пределах 15 минут.
• Очищенную и промытую икру аккуратно смешивают с полученным соусом. Еще 15 минут потребуется для того, чтобы икринки стали готовым продуктом для употребления.

Опытные повара дают следующие советы.

• Если икра вышла чрезмерно соленой – не расстраивайтесь. Достаточно перед подачей опустить ее в теплую прокипяченную воду или настой черного чая всего на 10 минут.
• Если для самостоятельного приготовления использовалась замороженная икра, то размораживать ее нужно естественным путем.

Обычно красную рыбу подают в виде какой-либо закуски, поэтому ее лучше красиво оформить для праздничного стола. Наиболее распространенным вариантом подачи являются обычные бутерброды со сливочным маслом и засоленной красной рыбой. Ее можно положить на хлеб тонким ломтиком или свернуть рулетиком. Обязательно украсить веточкой зелени, остальные дополнения – по желанию.

Еще один способ подачи – рыбные рулетики. В этом случае в тонкий форелевый ломтик заворачивают творожный крем или сырную начинку с зеленью. Закрепляют творение шпажкой или зубочисткой. Также можно украсить долькой лимона или маслиной.

Можно соригинальничать и выложить на лаваш рыбу ровным слоем, свернуть и порезать на порционные кусочки. На салатную тарелку уложить листья салата, полученные рулетики и присыпать все петрушкой.

Повара предлагают многообразные канапе с использованием маслин, зелени, листьев салата, сырных кусочков, лимонных долек и огуречных ломтиков. Тарталетки и корзиночки выглядят изысканно и аппетитно – они позволяют фантазировать при украшении стола, избежать банальных салатов и бутербродов. Сейчас в торговых точках предлагается большой ассортимент тарталеток разной формы, цвета и вкуса.

Не нужно забывать и самый простой вариант – обычная нарезка. Тонкие форелевые ломтики, красиво уложенные на блюде в виде каких-либо узоров, украшенные кусочками другой рыбной нарезки, зеленью, лимоном и оливками, смотрятся на столе ничуть не хуже заморских яств. Также для удобства гостей кусочки красной рыбы можно подавать в виде небольшого шашлычка на деревянной шпажке – в этом случае форель нарезают кубиками.

О том, как правильно солить форель, вы узнаете в следующем видео.