Как закоптить форель горячим и холодным способом?

Форель – рыба, любимая многими. Этого пресноводного жителя биологи хорошо знают по дальним путешествиям на места нереста. Обычные люди с наслаждением потребляют вкусные бутерброды с красной икрой рыбы, рыбные стейки, а также тушки форели холодного и горячего копчения.

Цена на рыбные деликатесы достаточно высока, поэтому многие хозяйки покупают в магазинах мороженую или живую рыбу, а затем сами в домашних условиях готовят форель холодного и горячего копчения.

Как приготовить копченую форель в домашних условиях? В статье вы найдете рецепты рыбы холодного и горячего копчения, а также узнаете, как закоптить крупную форель в коптильне.

Коптильня представляет собой цилиндрическую герметичную емкость из нержавеющей стали, в которую вставлены несколько решеток для рыбы. Высота коптильни не должна превышать сорока сантиметров, иначе тушки могут покрываться слоем сажи и копоти или обуглиться от перегрева. На ручки нужно обязательно одеть накладки из поликарбоната для защиты рук от высокой температуры.

Признаком начала процесса копчения является появление густого белого дыма из-под крышки. Крышку коптильни во время работы снимать нельзя – приток свежего воздуха вызовет сильную вспышку пламени и хлопок, после чего стены и потолок покроются слоем сажи, а рыба обуглится.

Биологического вида «форель» в классификации морских и речных рыб, которой пользуются микробиологи, не существует. Такое собирательное название подсемейству лососевых рыб (Salmonidae) с красным или розовым мясом присвоили потребители.

Биологи различают следующие виды форели:

• атлантический лосось Salmo;

• тихоокеанский лосось Oncorhynchus;

• эндемичный лосось Salvelinus из озера Охрид в Албании и Македонии;

• кета Oncorhynchus keta – одна из известных промысловых рыб.

Свежесть форели можно достаточно точно определить, заглянув под жаберную крышку – у свежей рыбы жабры кроваво-красного цвета с характерным запахом свежей морской капусты без серого налета и слизи, зрачок – черный без мутного пятна посередине, плавники – полупрозрачные с розовыми прожилками, чешуя – блестящая и влажная. От тушки не должен исходить зловонный запах тухлого яйца.

Для копчения в домашних условиях используется только свежая крупная рыба. Перед копчением удаляют внутренности, разрезав брюхо острым ножом. Особую осторожность нужно соблюдать при вырезании желчного пузыря. Мясо после попадания на него даже остатков желчи приобретает характерный запах и жгучий вкус, который нельзя уничтожить специями. Такой продукт считается испорченным – употреблять его в пищу нельзя.

Перед копчением тушку провяливают. Для этого ее погружают на полтора часа в крепкий раствор соли (столовая ложка кухонной и столовая ложка морской на один литр воды), а затем провяливают в подвешенном состоянии в течение 4-6 часов. Обработанная таким способом рыба при приготовлении сохраняет упругость и приобретает характерный для лосося ярко-розовый цвет.

Форель используется как рыбный деликатес в национальных кухнях всех стран мира. Из этой рыбы готовят уху, супы и вторые блюда: рыбные фрикадельки, котлеты и т. д. Ее обжаривают в кляре, запекают в фольге, на углях, на вертеле. Из тонкого среза свежего мяса форели, риса, васаби, нори, японского уксуса готовят вкуснейшее и очень популярное среди гурманов блюдо – суши. Также рыбу коптят.

Существует несколько рецептов приготовления рыбы холодного копчения. Для начала рассмотрим самый простой из них. Он не требует большого опыта – достаточно педантично выполнять пошаговую инструкцию.

• Выпотрошенную и очищенную от чешуи рыбу кладем на решетку коптильни и включаем вентилятор на один час. Это поможет удалить лишнюю влагу и подсушить продукт.
• Включаем коптильню в режим холодного дыма на двадцать минут.
• По окончанию времени отключаем коптильню – рыба холодного копчения готова.

Если коптильни заводского изготовления в доме нет – можно приготовить речной деликатес холодного копчения, используя подручные средства. Ингредиенты и отдельные этапы приготовления копченого деликатеса при этом не изменяются.

Для изготовления импровизированной коптильни можно использовать:

• кастрюлю из огнеупорного стекла или большую стеклянную миску;
• решетку (по диаметру она должна быть немного больше кастрюли);
• алюминиевую толстую фольгу;
• опилки, щепу или древесные стружки из фруктовых деревьев или бука;
• стеариновую свечу большого диаметра.

Из фольги делаем небольшую чашу или конус, из проволоки сгибаем конструкцию наподобие треноги. В конус насыпаем древесные стружки. Треногу ставим под решетку, на решетку кладем очищенную от чешуи и провяленную рыбу. Жар от пламени свечи подогревает древесные стружки до температуры воспламенения – из стружек начинает выделяться густой дым. Для того чтобы дым не рассеивался в воздухе, импровизированную коптильню накрывают сверху перевернутой кастрюлей. Маленькое пламя свечи дает очень мало дыма, поэтому процесс копчения идет около трех часов. Когда весь кислород под колпаком выгорит – свеча погаснет. Снимаем колпак и пробуем копченый деликатес на вкус. Если рыба не готова – ставим еще одну свечу и повторяем процесс.

В том случае, если вы хотите приготовить слегка подкопченную форель, сократите время копчения.

Для того чтобы приготовить рыбу горячего копчения, необходимо соблюдать следующую последовательность действий.

• Ветки фруктовых деревьев, можжевельника, ольхи рубим топором на короткие куски длиной пятнадцать – двадцать сантиметров, удаляем наплывы коры и сучки. Это гарантирует получение густого дыма и высокое качество готовой рыбы.
• C рыбы снимаем чешую и потрошим внутренности. При удалении желчного пузыря нельзя допускать попадания желчи в брюшину или на мясо.
• Подготовленные тушки форели обсыпаем крупной солью и кладем под гнет на три часа. Рассол сливаем, рыбу прополаскиваем в холодной воде с добавлением соли в количестве двадцати граммов на литр и вялим в тени примерно шесть часов.
• Вяленую рыбу смазываем подсолнечным или оливковым маслом и раскладываем на решетке коптильни так, чтобы отдельные тушки не касались друг друга.
• Через сорок – пятьдесят минут пробуем проколоть рыбу деревянной зубочисткой или шпажкой для канапе. Если шпажка или зубочистка не прилипает к мясу, а из прокола не выделяется сукровица или мутная жидкость – рыба готова к подаче не стол.

Для того чтобы процесс копчения прошел легко, быстро и максимально эффективно, а итоговый результат порадовал вас, ваших близких и гостей, соблюдайте простые правила.

• Нельзя коптить свежезамороженную рыбу. При быстром нагреве кристаллы льда, которые образовались в клетках морепродуктов при их замораживании, разрывают ткани. До сорока пяти процентов витаминов и ферментов при этом испаряются от высокой температуры. Пептиды, попавшие за пределы клетки, подвергаются денатурации и гидролизу.
• Нельзя коптить рыбу в плохую погоду – циклон, дождь, сильный ветер. Непостоянная тяга приводит к вспышкам пламени и неравномерному нагреву продуктов.
• Процесс копчения лучше начинать утром. Это позволит иметь запас времени в случае непредвиденной ситуации.
• Поддоны по размеру должны свободно входить в коптильню и надежно крепиться к стенкам.
• Дым должен свободно проходить между расположенными на решетке кусками продуктов.
• Под каждой решеткой для сбора сока и жира, вытекающих из рыбы, и защиты от случайного падения тушек на раскаленные угли закрепляется поддон из тонкой стали.
• Нельзя использовать в качестве топлива древесину, которая содержит смолы – кедр, ель, сосну, березу. Осадок смолы на копченой рыбе испортит продукт.
• В процессе копчения необходимо поддерживать постоянную температуру. При температурных перепадах продукт может потерять форму или подгореть.

Таким образом, мы с вами смогли убедиться, что процесс копчения рыбы – задача, с которой справится практически каждый. Кроме того, для копчения не обязательно иметь специальное приспособление – можно воспользоваться и подручными средствами.

Подробнее смотрите далее.