Как приготовить горбушу в духовке?

Обработка рыбы — очень важная для кулинаров тема. Но домашние повара часто знают эту проблему недостаточно. И приготовление горбуши в духовке начинается с отбора качественного сырья.

Привлекательные свойства этой рыбы обуславливают ее популярность. Свежая горбуша выставляется на прилавки магазинов как целиком, так и после нарезки. Покупателям в обоих случаях приходится распознавать хитрости, используемые торговыми организациями. Потрошеная горбуша гораздо легче исследуется, нежели не прошедшая такую обработку. Типовая масса целой рыбины варьируется от 0,8 до 1,5 кг.

Единственное исключение — рыба, содержащая икру. Когда на прилавке выложена потрошеная горбуша, следует проверять внутреннюю расцветку брюха (в норме оно окрашено в розовый тон).

Дополнительно смотрят на жабры. У рыбы нормального качества они красноватые, при этом расцветка хорошо выражена. Если с жабрами все в порядке, можно посмотреть на чешую — все чешуйки должны блестеть, иметь чистую и гладкую поверхность. Нельзя покупать экземпляры, которые имеют хотя бы небольшие деформации чешуйчатого покрова. Если нажать на поверхность качественной тушки, она легко выпрямится, вмятин не должно оставаться.

Ощущения знатокам скажут довольно много. Еще два критерия выбора: отсутствие аммиачных ноток в запахе горбуши и плотное сцепление кожи с мясом (последнее, впрочем, можно проверить преимущественно при разделке).

Нередко конечным потребителям горбушу продают в упаковке. Эта упаковка должна быть:

• полностью целой и герметичной;
• внешне прозрачной;
• не содержащей инея;
• содержащей маркировку с указанием производителя, стандартов, срока годности, даты производства, химического состава и технических регламентов.

Вопреки распространенному стереотипу, определение свежести рыбы по ясному выражению глаз невозможно. Этот совет был адекватен только до середины ХХ века. Ведь замороженная горбуша гарантированно утрачивает «ясность взора». Что касается экономии при выборе непотрошеной рыбы, она намного меньше, чем кажется. Ведь придется около 40% выбрасывать в мусорное ведро, вдобавок теряя время на очистку.

Нужно помнить, что дефекты морская рыба получает не только при переработке и доставке. Проблемы могут возникнуть уже на этапе лова. Когда мясо разделывают или осматривают отдельные куски, иногда видны «синяки». Вкус от этого не страдает. Однако побитые участки при тепловой обработке разрушаются, портя целостность композиции.

Категорически недопустимо покупать горбушу, если:

• брюхо изнутри пожелтело;
• жабры темны или окрашены в зеленый тон;
• хвост внешне сух (это говорит о многократной разморозке);
• в жабры попала слизь;
• на коже обнаруживаются пузырьки;
• рыба всплывает в воде.

Но вот качественный продукт куплен. Дома прежде всего придется разделывать горбушу порционно, если только это уже не сделали на рыбном комбинате. Преимущество самостоятельной разделки — не только в том, что для себя она делается более ответственно. В этом случае хозяева получают отдельные продукты, которые можно применить в супах:

• хвост;
• плавники;
• голову.

Размораживать замороженную рыбу перед чисткой нужно не до конца. Ее просто заворачивают в полиэтиленовый пакет и кладут в холодную воду на 2—3 часа. Потом можно сразу чистить. Но надо помнить, что покрывающая горбушу слизь хорошо скользит. Эту слизь смывают путем тщательного прополаскивания тушки, а потом стоит периодически макать пальцы в соль, чтобы они не проскальзывали.

Можно поступить и проще: шкурку натирают солью и оставляют на 10 или 15 минут. Затем поверхность рыбы промывают. Такой прием гарантированно избавляет от скользящего вещества. Далее остается снять с горбуши чешую. Для этой цели применяют:

• обычные кухонные ножи;
• особые рыбные ножи;
• терки.

Судя по отзывам, именно терка дает наилучший результат. Все, что требуется — это тереть рыбу ребристой стороной. Снимаемая чешуя окажется внутри и не станет разлетаться в разные стороны. Используя нож, надо скоблить им горбушу против хода чешуек. Нельзя прилагать слишком большое усилие; если работа идет тяжело, рыбку ошпаривают кипятком.

Когда разрез сделан, его края раздвигают и вынимают внутренние органы. Осторожно! Нельзя допустить повреждения желчного пузыря. Если он все же разорван, надо незамедлительно посыпать проблемное место солью. Жалеть ее нельзя; когда пройдет 2 минуты, все основательно прополаскивают, а филе очищают.

Как только извлечены внутренности, содержавшую их брюшную полость тщательно моют. При этом избавляются от кровяных сгустков, собирающихся около хребта. Пропустив хотя бы один такой ком, можно сделать блюдо горьким — и обычные кулинарные методы уже будут бессильны. Еще нужно избавляться от любых пленок, которые также доставят при готовке немало проблем. Вычистив горбушу изнутри, сразу ее обезглавливают.

Надрез должен проводиться в стороне от жабр. Обычно режут с одного края, а дойдя до позвоночника, переворачивают тушку и завершают работу. Такая последовательность действий позволяет исключить касание жабр ножом. Сами жабры из отрезанной головы вынимают. Извлечь их удобнее всего ножницами.

Голова рыбки должна лишиться и глаз. Поэтому наготове держат нож, которым чистят овощи. После кругового надреза каждый глаз поддевают и удаляют. Закончив с головой, берутся за плавники и хвост. Обычно плавники срезают ножницами — так и быстрее и безопаснее.

В результате готов превосходный набор для варки ухи. К сведению: когда горбушу разделывают на филе, к набору прикладывают хребтовые кости. Филе, завернув в пакет, замораживают в морозильнике. Последующая разделка определяется тем, как надо подавать блюдо. Для стейков рыбу просто разрезают на нужные порции с шириной куска 2 см.

Филе подготавливают, надрезав кожу вдоль спины. Потом делают более глубокий разрез, продвигаясь к ребрам. Но при этом не отступают от продольной линии. Проходом ножа вдоль ребер снимают филе, отрезают мясо на хвосте и убирают хребтовую кость. Чтобы снять филе со шкурки горбуши, просто используют острый нож. Количество остающегося мяса контролируют визуально.

Правильно разделанное филе горбуши надо еще приготовить в духовке по особым правилам. Многим начинающим поварам не удается добиться, чтобы она была сочная — причиной тому серьезные ошибки, допускаемые при приготовлении. Самый важный момент: сочность горбуши легче обеспечивается выбором не замороженного, а охлажденного сырья. Еще один нюанс: горбуша готовится быстро, как и другие лососевые породы. Время обработки может составлять 15—30 минут, при этом превышать наибольшую продолжительность нельзя, чтобы не пересушить рыбу.

Повысить сочность блюда можно, если до запекания обмазать заготовку подсолнечным либо оливковым маслом. Проще всего нанести необходимое количество этих жидкостей при помощи особой кулинарной кисточки. Еще один вариант, позволяющий максимально сберегать сочность пищи — это обертывание в фольгу из алюминия. Такой прием сокращает трудоемкость последующей очистки противней и духовых шкафов. Но можно не просто обработать рыбу маслами, а еще и добавить те или иные приятные запахи.

Для этой цели в фольгу кладут дополнительно:

• апельсин;
• лимон;
• ароматные травы и специи.

Горбуша образует прекрасные комбинации с раздробленным чесноком, молотым перцем, укропом, итальянским набором трав. Иногда вместо фольги берут особые пакеты, которые тоже сохраняют сочность запекаемого продукта. Некоторые кулинары как при приготовлении в фольге, так и при использовании рукава или специального пакета предварительно маринуют рыбку. Предпочтительные маринады — уксус, масло и сок лимона. Усилить их эффект помогает добавка любимых приправ, а длительность маринования не превышает 30 минут.

Очень важно: нельзя превышать температуру, указанную в конкретном рецепте. Если есть выбор, лучше готовить при менее сильном жаре. Когда обычные приемы поддержания сочности не дают результата, придется обрабатывать рыбу соусами. Существует несколько разновидностей соусов, готовящихся за считаные минуты. Один из них подразумевает смешивание цветочного меда с йогуртом, горчицей, разрезанными веточками укропа.

Запекание с лимоном — отличный способ приготовить горбушу вкусно. Много цитрусовых класть не придется: на 0,5 кг рыбы расходуется не более 3 ломтиков. Дополнительно добавляют 30—60 мл подсолнечного либо оливкового масла. Солить и перчить по своему усмотрению. Духовку нужно раскалить до 200 градусов.

Куски, рассчитанные на каждую порцию, выкладывают в середину конвертиков квадратной формы. Оборачивать заготовку фольгой нужно очень тщательно, потому что малейшее нарушение целостности обертки повредит блюду. Часть домашних кулинаров старается применять свои предпочтительные специи. Но это — уже на свое усмотрение. Запекать нужно 15 минут, но при этом внимательно контролируют, чтобы рыба полностью приготовилась.

Этот вариант может быть не менее привлекателен. Запеченная с помидорами, кабачками, луком заслуживает похвал даже от гурманов со стажем. Для работы потребуется:

• 0,5 кг рыбы;
• 5 картофелин;
• пара луковиц;
• по 2 штуки свеклы и моркови;
• 0,3 л сливок большой жирности;
• горчица, базилик, черный перец горошек.

Рыбины нарезают продолговатыми нетолстыми кусочками. Овощи измельчают кубиками. Запекать смесь рыбы с овощами надо ¾ часа. Духовку прогревают до 200 градусов. Рекомендация: приготовить блюдо можно под ПП (пищевой пленкой).

Но есть и другой вариант, как запечь горбушу в духовке с овощами. Используют репчатый лук, морковь, томаты. Количество рыбы увеличивается до 1,5 кг. Дополнительно добавляют твердый сыр, специи и соль, свежую зелень, подсолнечное масло. Начинают с обжарки лука и моркови, затем рыбу разрезают порционно.

Помидоры режут кружками. Сыр, натертый на крупной терке, надо засыпать сверху. Духовку заблаговременно прогревают. Готовить блюдо нужно примерно 20 минут. Нагрев должен достигать 180 градусов.

Сделать такую горбушу с грибами довольно легко. Но прежде чем пошагово выполнить работу, требуется отобрать кусок побольше. Небольшие рыбки фаршировать сложнее. Предпочтительна свежая горбуша. Если все же используется размороженный продукт, его обтирают чистым полотенцем.

Грибы берут как свежие, так и маринованные. Главным требованием к ним является минимальная соленость. Свежие грибы промывают, режут умеренно мелко и жарят на сливочном масле. Иногда вместе с ними обжаривают нарезанный лук. Маринованный продукт просто моют и нарезают.

Далее выжимают лимонный сок и смешивают его со сметаной из расчета 0,1 кг сметаны на 30 мл сока. Закладывать соль и специи надо по своему усмотрению. Дополнительно потребуется твердый сыр. Рекомендуется выбирать сыры с жирностью от 50%, обычно используют 0,2— 0,25 кг сыра.

Грибную массу придавливают чайной ложкой. Потом посыпают заготовку петрушкой, выкладывают смесь специй и сметаны. Основательно выравнивают блюдо. Засыпают сыр. После выдержки 40 минут при 180 градусах должна получиться нежная и мягкая горбуша.

Этот вариант помогает существенно сберечь время. Вдобавок блюдо получится аппетитным и сочным, если только не нарушать базовые правила. Рис подготавливают и варят как обычно. Нарезают, жарят морковку и лук. Рыбку солят и перчат, выкладывают на подложку из овощей и риса.

После смазывания поверхности горбуши майонезом либо сметаной ее отправляют в духовку. Время обработки — 20 минут при 200 градусах. Подавать запеченную рыбу надо в горячем виде. Но чтобы дополнительно улучшить вкус, перед подачей ее смешивают с соусом. Подобная работа может быть выполнена даже непрофессиональными кулинарами.

В умелых руках горбуша становится неплохим диетическим блюдом. Чтобы получить оптимальный результат, отказываются от всех кислых и острых компонентов.

Приготовление происходит в собственном соку. Дополнительно используются овощи. Из зелени используется петрушка и мелисса, заготовки обертывают фольгой и помещают в духовку на 15 минут при 180 градусах.

Приготовить из горбуши запеканку в духовке весьма просто. Разрезанное на большие кусочки филе чуть-чуть солят, иногда перчат, хотя это уже необязательно. Вылив лимонный сок, маринуют четверть часа. Заливку готовят из больших куриных яиц, взбитых до состояния пены. После этого прибавляют черный перец и соль.

Вновь взбивают смесь после добавки майонеза. В качестве овощного наполнения для заливки подойдет мелко нарезанная кудрявая петрушка. Горбушу выкладывают в форму, которую прежде смазали маслом и выложили «ковром» из полуколец лука. Поливают заливкой, а потом запекают блюдо до готовности.

Еще один рецепт вкусной и сочной горбуши в духовке представлен в видео ниже.