Копченая горбуша: свойства, калорийность и рецепты

С давних времен копчение было одним из самых распространенных способов приготовления рыбы ценных пород, включая лососевых. Эта процедура не только позволяет значительно увеличить допустимый срок хранения продукта, но и придает ему неповторимые оттенки вкуса и аромата. Любая обработка сопровождается изменением состава продукта, поэтому стоит рассмотреть свойства и калорийность копченой горбуши, а также ознакомиться с некоторыми рецептами ее приготовления.

Консервирующий эффект копчения основывается на том, что находящиеся на поверхности и в толще мякоти рыбы бактерии частично уничтожаются веществами, содержащимися в дыме. Эти вещества имеют свойство накапливаться в подвергшейся копчению рыбе, предотвращая ее повторное бактериальное заражение. Кроме этого, содержание воды в продукте в процессе обработки дымом постепенно снижается, благодаря чему снижается скорость размножения оставшихся в нем вредных микроорганизмов.

Свойства копченых продуктов обуславливаются накоплением в них следующих веществ из дыма:

• фенолов и производных от них веществ;
• альдегидов;
• кислот (муравьиной и уксусной);
• смолистых веществ.

Самыми распространенным способами копчения рыбы являются:

• горячее копчение (г/к) дымом температурой от 45 до 120°C в течение относительно короткого времени (несколько часов);
• холодное копчение (х/к) дымом температурой порядка 25°C в течение длительного срока, который обычно составляет несколько суток;
• использование «жидкого дыма», который представляет собой набор характерных для коптильного дыма веществ в жидком растворителе.

Для копчения одинаково хорошо подходит рыба как в свежем, так и в замороженном или охлажденном виде. При этом, приобретая рыбу для копчения, стоит обратить внимание на ее состояние – мякоть горбуши должна иметь нежный розовый цвет, а наличие желтых пятен свидетельствует о ее порче. Отдельно следует обратить внимание на жабры, которые должны быть исключительно красными, а не темными, и не быть покрыты слизью.

В запахе приобретаемой горбуши не должны присутствовать гнилостные или плесневые ароматы. Чешуя не должна иметь повреждений или заметных отслоений, а ее цвет должен быть блестяще-серебристым. Если плавники приобретаемой рыбы выглядят пересушенными, значит, она подвергалась повторной заморозке, что плохо сказывается на качестве продукта.

Перед копчением горбушу принято разделывать. При этом чешую и плавники убирать необязательно – главное, удалить из тушки все внутренности, которые могут привести к порче готового продукта. В процессе разделки стоит удалить не только органы из брюшной полости тушки, но и жабры. Такая подготовка принята не только для горбуши, но и для рыбы других пород.

Для лососевых пород рыбы нередко коптят не цельные тушки, а отделенные филейные части – так называемую тешу. Для подготовки теши нужно срезать ровными тонкими полосками брюшную часть очищенной тушки, а затем удалить из этих полосок все случайно попавшие в них косточки.

Кроме теши и цельных туш, можно коптить разделанную рыбу с удаленной головой, располовиненные тушки с удаленным позвоночником или даже отдельные рыбные стейки.

Учтите, что длительность необходимой процедуры копчения будет во многом зависеть от выбранного способа разделки. Чем крупнее будут куски рыбы, тем больше времени им понадобится, чтобы полностью закоптиться.

Перед копчением подготовленную рыбу нужно сдобрить смесью соли и специй. Оптимальным считается следующее соотношение специй на 1 кг рыбы:

• 4 столовые ложки соли;
• 1 чайная ложка черного молотого перца;
• 1 чайная ложка прованских трав.

Кроме этого, вы можете использовать специальные смеси специй для рыбы исходя из пропорций, указанных на их упаковке. Равномерно натерев тушку или куски горбуши подготовленной смесью, поместите ее на несколько часов в холодильник.

В качестве топлива для получения дыма в домашних условиях лучше всего использовать щепки ольхи или фруктовых деревьев. Категорически не рекомендуется использовать щепу деревьев хвойных пород – в них содержится слишком много смолы, что повлияет на вкус готового продукта и повысит концентрацию вредных веществ. Перед загрузкой щепы в коптильню ее стоит замочить в воде на 15 минут, а затем высушить в духовке при температуре около 50°C.

Для горячего копчения горбуши поместите щепки на дно коптильни плотным слоем, утрамбуйте их и подожгите. Через 15 минут, когда появится первый дымок, разложите заготовленные тушки или куски рыбы на решетке. В процессе копчения периодически раздвигайте угли. Через 40 минут рыба будет готова. Признаком готовности рыбы г/к является приобретение ею приятного золотистого цвета. Мякоть при этом должна легко отделяться от костей.

Засаливать рыбу перед холодным копчением нужно под гнетом не менее 10 суток. После этого ее нужно промыть в холодной воде и просушить в сушильном шкафу. После этого покройте рыбу слоем масла и поместите в коптильню с температурой дыма в 25°C. Длительность обработки для теши и филе составляет от 2 до 3 суток, а цельные тушки придется коптить от 4 до 6 дней.

Хранить готовую копченую горбушу следует в защищенном от прямых лучей солнца месте. Горбуша горячего копчения хранится до 5 суток в холодильнике и до 2 месяцев в герметичной упаковке.

Калорийность 100 граммов горбуши холодного копчения – до 175 ккал, а состав этого продукта по формуле БЖУ:

• белок – 22%;
• жиры – 9%.

Продукт горячего копчения получается менее жирным и более насыщенным белком, поэтому его калорийность составляет до 160 ккал в 100 граммах, а формула БЖУ приобретает такой вид:

• белок – 24%;
• жиры – до 8%.

Углеводы в горбуше после копчения любым методом отсутствуют полностью. Учтите, что для теши, которая является самой жирной частью рыбьей туши, данное соотношение несколько другое. В теше х/к будет содержаться уже до 11% жира, а в теше после г/к – до 10%. Калорийность при этом возрастает пропорционально – до 210 и 192 ккал на 100 граммов продукта соответственно.

Важно, что большая часть входящих в состав этой рыбы жиров относится не к вредной насыщенной разновидности, а к Омега-3 жирным полиненасыщенным кислотам. Кроме этого полезного вещества, состав горбуши богат витаминами А, В1, В2, В9, В12, C, E и PP.

Как и все другие виды морской рыбы, этот продукт насыщен фосфором, йодом и железом. Кроме этого, в продукте содержатся:

• кобальт;
• калий;
• хром;
• цинк;
• молибден;
• фтор;
• селен;
• сера.

Сочетание высокой концентрации белков с низким содержанием жиров и отсутствием углеводов делают копченую горбушу хорошим выборам для диет при похудении.

Наличие йода способствует улучшению состояния щитовидной железы, фосфор и цинк способствуют улучшению внешнего вида и функциональности кожи, зубов, ногтей и волос. Содержащиеся в составе копченой горбуши вещества улучшают состояние пищеварительной и нервной систем человека, замедляют его старение и снижают угрозу возникновения диабета.

Употребление горбуши в любом виде, включая и закопченную, противопоказано людям, страдающим аллергией на морепродукты или непереносимостью отдельных входящих в состав веществ (особенно йода и фосфора). Нарушение этого правила может привести к тяжелым последствиям, самым опасным из которых является стремительное развитие анафилактического шока.

Из-за большого количества йода специалисты-эндокринологи не рекомендуют употреблять эту рыбу в слишком больших количествах или каждый день в течение длительного времени – это может привести к дисфункции щитовидной железы.

Морепродуктам, добытым в загрязненных зонах Мирового океана, свойственно повышенное содержание ядовитых соединений ртути, горбуша здесь тоже не исключение.

Не рекомендуется употребление любых копченых продуктов лицам, страдающим заболеваниями пищеварительной системы, особенно гастритом, язвенной болезнью (как желудка, так и двенадцатиперстной кишки), панкреатитом и любыми болезнями печени.

Продуктам горячего и холодного копчения свойственно повышенное содержание полициклических ароматических углеводородов, которые обладают доказанными канцерогенными свойствами. Поэтому при покупке копченой рыбы в магазине нужно тщательно изучать ее состав и следить, чтобы она соответствовала нормам безопасности. При самостоятельном копчении нужно внимательно следить за тем, чтобы состав выбранного вами топлива соответствовал рекомендациям, а техническое состояние вашей коптильни отвечало нормам безопасности. В противном случае содержание канцерогенов в ваших копченостях может значительно превысить рекомендуемые пределы.

Содержание канцерогенов в продуктах, полученных с помощью «жидкого дыма» значительно ниже по сравнению с традиционным копчением. К сожалению, влияние обработки «жидким дымом» на свойства продуктов пока что изучено еще недостаточно, поэтому многие диетологи рекомендуют пока что воздержаться от его употребления.

Нерадивые бизнесмены используют копчение для сокрытия следов порчи рыбы, поэтому не стоит приобретать копченую горбушу «с рук» или в небольших неспециализированных торговых сетях.

Рецепт горбуши холодного копчения смотрите в следующем видео.