Что такое говяжий кострец и какие блюда из него приготовить?

Говяжий кострец представляет собой мясо из бедренной части коровьей туши. Чаще всего на рынках и в супермаркетах можно встретить образец уже зачищенный и освобождённый от кости. Этот элемент туши считается постным, а его мясо рыхлое.

Эта говяжья часть может быть основой любого мясного блюда. Такой кусок мясной туши можно подвергать парке, жарке, варке, из него получаются вкусные рулеты, котлеты, биточки. Кострец относится к высшему сорту говядины, удостоился он этого статуса за свою очень вкусную и нежную мякоть. Данное блюдо часто предлагают элитным посетителям в солидных ресторанах.

Несмотря на то что кусок является довольно качественным, дорого он не стоит. В обычном магазине его не так-то просто встретить. Дело в том, что многие фермеры оставляют отруб себе для решения личных кулинарных задач, поэтому и рекламу этой части мало где можно увидеть в отличие от всем известной вырезки, грудинки и мяса из нижних отделов туши.

Кострец с костью трудно найти, так как обычному потребителю тяжело будет отделять мясо от позвонковой кости, да и нет блюд, куда этот кусок можно было бы добавить вместе с костью. Интересный момент: в каждой стране пользуются собственной разработкой по разделке костреца. Наиболее известные схемы заимствованы у мясников Британии, Франции, Италии, но российские специалисты предпочитают применять собственные методы. Какой бы способ ни был использован при разделке мяса, кострец идеально подходит для самых разнообразных блюд.

Отправляясь в магазин за этим продуктом, руководствуйтесь при выборе мяса полезными рекомендациями.

• Внимательно изучите кусок. Он должен быть полностью очищен от жира. Выбирайте мясо с полным отсутствием костей. Когда нужную часть туши разделывают, то срезают рёбра, оставляя только бескостный кострец.
• Бытует мнение, что лучше отказаться от «парного» мяса, то есть от куска, только-только привезённого с бойни. Чтобы охлаждённый говяжий кострец был вкусен и мясист, необходимо брать мясо, которое пролежало несколько часов. Оптимальный вариант – покупка этой части через сутки после убоя скота.
• Выбирая мясо для бульона, отдавайте предпочтение части немолодого животного. Дело в том, что с возрастом мясо коровы накапливает достаточно элементов, которые придают бульону характерный цвет и крепость. Бульон из мяса старого животного получается экстрактивней, а значит вкуснее. Кострец молодого телёнка лучше брать для приготовления вторых блюд.

Говядина на костре готовится по особым правилам. Такое мясо довольно постное и суховатое. Особенно это касается шашлыка, для которого выбрали кострец. В отличие от свинины, данное мясо нельзя мариновать с применением кислоты – лимона, майонеза, уксуса. Чтобы шашлык получился более сочным, обязательно нужно добавить в маринад подсолнечное или оливковое масло – примерно 1 или 2 ст. л. на килограмм костреца. Некоторые предпочитают использовать для маринада вино или минеральную воду.

Нам потребуются:

• говяжий кострец;
• репчатый лук;
• подсолнечное масло;
• чёрный молотый перец, подойдёт продукт крупного помола;
• помидоры;
• соль.

Приготовление проводят этапами.

1. Рубим говядину на порционные куски примерно по 2,5 см.
2. Режем лук крупными кольцами, добавляем к мясу.
3. Засыпаем в ёмкость соль, перец, добавляем масло и перемешиваем.
4. Режем помидоры и также отправляем в миску к другим продуктам. Всё смешиваем руками так, чтобы помидоры размялись. Оставляем кострец мариноваться на 6-12 часов.
5. Готовим средние по жару угли.
6. Выкладываем мясо на решётку не очень плотно.
7. Для малой прожарки готовим его на углях с каждой стороны по 10-12 минут. Средняя время приготовления составит 20-25 минут (наиболее предпочтительный вариант), а хорошо прожаренный шашлык из говядины будет через 35-40 минут при регулярном переворачивании.

Нужно взять:

• 1,5 кг костреца;
• масло оливковое;
• соль;
• молотый перец;
• красное вино 1 ст.;
• куриный бульон 1 ст.

Готовится он по правилам.

1. Избавляем мясо от жира. Весь жир снимать необязательно, только плотные жёсткие слои.
2. Разогреваем духовой шкаф до 165 градусов.
3. Выкладываем кострец на сковородку с горячим растительным маслом и готовим, пока он не подрумянится.
4. Перекладываем обжаренное мясо в форму. Добавляем туда же вино и бульон, засыпаем соль и перец.
5. Накрываем крышкой или фольгой и помещаем в духовку на 1 час 20 минут.
6. Достаём ростбиф из духового шкафа, оставляем его на полчаса, чтобы настоялся.
7. Разрезаем кусок и ставим на стол.

О том, как приготовить ростбиф, смотрите в видео ниже.