Говяжий рубец: что это такое и что из него приготовить?

Говяжий рубец обычно относят к субпродуктам, то есть к тем частям туши животного, которые годятся лишь для технических целей – например, для кормёжки собак. При этом не всегда человечество могло позволить себе быть настолько расточительным, так что рецептов приготовления этой части коровы для человека существует немало.

Многие даже не знают, что такое рубец, а другие ошибочно предполагают, что это – то же самое, что и желудок. Последнее верно лишь отчасти, ведь у жвачных животных, к которым относятся и коровы, желудок четырёхкамерный, и именно первая его часть называется рубцом. Основные процессы пищеварения животного происходят не здесь – для этого есть четвёртый отдел, или сычуг.

По своим свойствам рубец уступает почти всем другим частям коровьего желудка – второй отдел, сетка куда мясистее и нежнее, да и третий, книжка, по мягкости превосходит рубец. Тем не менее эта часть считается умеренно жёсткой. Толщина стенки может варьироваться, но иногда она зависит от толщины слоя жира, который перед приготовлением для человека всегда удаляют – неочищенный рубец никто не ест.

Рубец, как мы уже поняли, мясом не является, но это тоже мышцы – только гладкие, как в случае, например, с куриными желудочками. Это практически чистый белок – его доля в этом продукте может составлять до 97%.

Как и любой другой продукт питания, рубец способен дать человеческому организму немало полезного. В частности, здесь присутствуют витамины В1, В2 и В12, а также Н и РР. Список минералов ещё более внушителен – тут есть железо и калий, йод и натрий, кальций и марганец, медь и фосфор, селен и цинк.

Как уже было сказано, рубец практически полностью состоит из белков, потому количество жиров и углеводов здесь весьма невелико. Благодаря этому у продукта, который весьма условно можно было бы назвать мясным, энергетическая ценность очень невелика – она находится на уровне около 97 ккал на каждые 100 грамм.

Сегодня каждый пищевой продукт принято оценивать не только по вкусовым качествам, но и по тому, насколько он полезен для человека. Сторонники рубца как блюда указывают на то, что пользы от него может быть довольно много, причём разносторонней.

• Невысокая калорийность при небольшом проценте жиров и углеводов позволяет не сильно переживать за собственную фигуру. Это вдвойне полезно, поскольку такое блюдо часто воспринимают в качестве заменителя куда более калорийного мяса.
• Как и мясо, рубец очень богат белком, потому его регулярное употребление может гарантировать другое изменение фигуры, а именно наращивание мышечной массы. Для всех, кто хочет выглядеть красивым и спортивным, такой пункт в меню может оказаться весьма кстати.
• Витаминно-минеральный состав рубца оказывает разностороннее воздействие на разные системы организма, но его эффект наиболее заметен на примере слизистых оболочек и кожных покровов, а также пищеварительной и нервной систем.
• Бульон из рубца по своим свойствам практически ничем не отличается от бульона из любого мяса. Он легко воспринимается организмом, а пользы несёт ненамного меньше, нежели основной продукт, из которого он сварен.

Что же касается возможного вреда, то он в случае с рубцом практически невозможен. Единственным явным противопоказанием для употребления в пищу этой части коровьего желудка является сравнительно редкая аллергия на говядину в целом или собственно на рубец. Другая теоретическая опасность заключается в присутствии в составе такого ингредиента холестерина, однако порция приготовленного рубца не даёт даже половину дневной нормы для взрослого человека, потому врачи не запрещают употреблять его в пищу, а лишь советуют пациентам с сердечно-сосудистыми заболеваниями не злоупотреблять такой едой.

Для многих потребителей даже хороший рубец выглядит немного гадко и не ассоциируется с аппетитной вырезкой, потому новичкам ещё сложнее определить, который из доступных вариантов – хороший. В свежем виде эта часть коровы имеет характерный желтоватый цвет, иногда с оливковым или коричневым отливом, на ней могут присутствовать даже кусочки растительной пищи, но на рынке такого, конечно, не увидишь – продавцы стараются почистить рубец, чтобы придать ему товарный вид.

В очищенном виде продукт приобретает уже светло-серый оттенок. Многих неопытных потенциальных покупателей такой цвет настораживает, потому недобросовестные продавцы могут специально отбеливать рубец в хлорке, что пользы ему, естественно, не добавляет. Следовательно, слишком белый экземпляр брать не стоит.

Твёрдые и плоские бугорки с внутренней стороны, а также почти идеальная гладкость снаружи – признаки нормального рубца, которые не должны пугать, а вот слизь или пятна – это признаки порчи продукта.

Если рубец в вашем случае является не купленным, а продуктом домашнего животноводства, очистить его придётся самостоятельно – именно от этой процедуры зависит, насколько съедобным окажется готовое блюдо. Отмыть его не так-то просто, поэтому быстро почистить требуху в домашних условиях, скорее всего, не получится.

Для начала рубец на 10 минут помещают в крутой кипяток, чтобы он немного размяк, затем его необходимо тщательно помыть. После этого его поверхность нужно хорошенько обработать ножом – на нём не должно остаться не только грязи или частиц пищи, но и жира, плёнки или слизи. Опытные люди советуют вооружиться даже не ножом, а жёсткой губкой или новой зубной щёткой.

После этого стоит дополнительно повоевать с необычным запахом – для этого рубец, так сказать, маринуется. Ему предстоит три часа пролежать в водном растворе уксуса, затем его извлекают и натирают обычной поваренной солью, а ещё через полчаса – снова тщательно моют (соли остаться не должно – она впитывает в себя всё лишнее).

Говяжий рубец, если его правильно приготовить, может стать основой вкусного и полезного блюда. Следует заметить, что ни один из нижеприведённых рецептов не реализовать «на скорую руку» – главный компонент необходимо несколько часов обрабатывать, чтобы избавиться от неприятного аромата, а затем желательно ещё и проварить со специями, дабы в итоге получилось вкусно.

Из рубца можно приготовить блюдо, в равной степени способное выступить и как основное, и как закуска. Калорийность в процессе приготовления повышается не сильно – до 127 ккал на 100 грамм, а по сложности рецепт считается средним, хоть и готовится более 13 часов.

Для приготовления восьми порций понадобится примерно полкилограмма очищенного рубца. Если он ещё не очищен или остался заметный запах, его нужно почистить и погрузить в холодную воду на шесть часов, после чего достать и ошпарить кипящей водой. Далее субпродукт нужно ещё раз поскоблить ножом, чтобы на нём точно не осталось слизи, и промыть проточной водой.

Теперь рубец помещают на два часа в рассол, а затем воду меняют и ставят вариться продукт на небольшом огне ещё на три часа. Отваренный ингредиент выкладывают на поднос и дают ему немного остыть – на этом этапе наконец-то переходят к приготовлению остальных компонентов блюда.

Одну картофелину среднего размера чистят, примерно 50-60 грамм сала (со шкуркой или без неё – по желанию) режут тонкими пластинками. Остывшую требуху выкладывают на разделочную доску и подрезают края, чтобы получился квадрат или прямоугольник – обрезки можно будет добавить в начинку. Сверху рубец солят и перчат по вкусу. Поверх приправ выкладывают ломтики сала и добавляют три натёртых зубчика чеснока. Далее основной ингредиент скручивают в трубочку, чтобы получился рулет, перевязывают кулинарной нитью и выкладывают в кастрюлю крупного размера.

Получившийся рулет заливают водой комнатной температуры, а также добавляют все остальные ингредиенты – нарезанный картофель, одну-две луковицы, пару небольших помидоров, а также лавровый лист, гвоздику и душистый перец по вкусу. Допускается использование и других приправ. Вся эта масса варится на слабом огне два часа, после чего ей дают остыть и осторожно убирают нить.

В конце рулет делится на порции – делать это можно как сразу после удаления нити, так и час спустя, поскольку во втором случае блюдо застынет и приобретёт необычный вкус с нотками холодца.

Если хочется приготовить рубец значительно быстрее, можно воспользоваться одним из рецептов болгарской национальной кухни, широко распространённым также в Румынии и Молдове – продолжительность приготовления в этом случае составит не более двух с половиной часов, если только не чистить желудок самостоятельно. Другое дело, что понадобится специальная посуда – горшочки, но такой аксессуар в хозяйстве пригодится и для многих других блюд, потому не является такой уж большой редкостью.

На четыре порции понадобится килограмм очищенного рубца, который ещё раз моют и в холодной воде дважды доводят до кипения, после каждого раза сливая использованную жидкость. Затем требуху снова помещают в воду, теперь уже подсоленную, и варят до готовности, после чего достают и режут на тонкие полоски.

Тем временем 4 помидора мелко режут, а специально подготовленные горшочки ошпаривают кипятком. На дно такой посуды помещается требуха – в идеале по объёму она должна занимать треть каждой посудины. Сверху основной ингредиент посыпают мукой, предварительно обжаренной на сковороде без масла до желтоватого цвета. Следующим слоем выкладывают сырые шампиньоны (общее количество – полкилограмма) или любые другие грибы, перемешанные с одним мелко покрошенным перцем чили. Далее блюдо солят и перчат по вкусу (должно получиться довольно остро), присыпают двумя натёртыми небольшими головками чеснока и добавляют в каждый горшочек сливочного масла – по столовой ложке. Завершают общую картину вышеупомянутые помидоры, а также по полстакана бульона от варившегося субпродукта в каждый горшочек.

После этого горшочки плотно закрываются крышечками и помещаются в предварительно разогретый духовой шкаф, где будут готовиться примерно час. Перед завершением приготовления следует натереть на тёрке 200-250 грамм твёрдого сыра и за 5-10 минут до конца равномерно всыпать его в каждый из горшочков. Рубец в горшочках является полноценным блюдом, его подают горячим – прямо с огня.

Из говяжьего желудка можно сделать и отличную закуску – на 8 порций нужно всего 350-400 грамм основного ингредиента. Требуха предварительно отмокает в концентрированном соляном растворе на протяжении двух часов, после чего рассол сливают, а рубец промывают, и если запах остался, можно выдержать его ещё час в тёплой воде. Далее субпродукт ещё 2-3 часа варят, пока он не приобретёт мягкую консистенцию.

Пока желудок варится, нужно смешать красный и чёрный перец с солью, подбирая пропорции на собственное усмотрение. Для гурманов набор специй можно расширить розмарином, тимьяном, орегано или кориандром, а обычную соль заменить морской.

Когда рубец сварится, его извлекают, посыпают вышеупомянутыми приправами и поливают небольшим количеством растительного масла – в таком виде он отправляется жариться на решётку. Готовность блюда определяется на глаз и по запаху. Минимальные правила подачи предполагают, что готовый субпродукт польют соевым соусом и украсят мелко нарезанным свежим луком, но вместо этого можно подать и соус.

Основная проблема требухи и блюд на её основе – это характерный неприятный запах, убить который зачастую оказывается довольно сложно. Выше мы уже приводили пример того, как это сделать – обязательно тщательно удалить жир, который даёт львиную долю неприятного аромата, и выдержать продукт сначала в уксусном растворе, а затем в соли. На самом же деле способов избавиться от запаха намного больше, потому рассмотрим несколько советов от специалистов.

• Правило первое: чем моложе животное, тем менее заметен неприятный запах. Если вы видите, что корова молодая, возможно, особо мучиться и не придётся, если же старая, иногда есть смысл просто не возиться с рубцом.
• Метод очистки, не требующий никаких особых ингредиентов – многократная проварка в кипятке. Требуху заливают водой и кипятят 10 минут, после чего воду меняют. В зависимости от «едкости» аромата эту хитрость нужно повторить от пяти до восьми раз.
• Вышеупомянутый рецепт с марганцовкой полностью идентичен аналогичному с уксусом – субпродукт также вымачивают три часа и также затем на полчаса (или даже час) оставляют натёртым солью. Успех процедуры зависит от количества марганцовки – её должно быть сравнительно немного, и раствор должен иметь светло-розовый оттенок.
• Можно обойтись и просто водой с солью – последней должно быть 45 грамм на литр жидкости. Время вымачивания рубца составляет обычно не более четырёх часов, но есть и визуально видимый показатель – рассол должен потемнеть, после чего его можно слить, а субпродукт – промыть проточной водой. Увы, эта процедура тоже многоразовая – её повторяют до тех пор, пока результат не устроит кулинара.
• Маринад можно приготовить не только с уксусом, но и с нашатырным спиртом – обоих нужно по чайной ложке на каждый литр воды. В этом случае требуха отмокает все те же три часа, но после этого субпродукт можно и не натирать солью – достаточно просто хорошо его промыть.
• Есть рецепт и для тех, кто хочет справиться с задачей быстро, но ингредиенты понадобятся специфические. Рубец достаточно хорошо обработать содой и гашёной известью – в таком виде он должен потерять свой запах в течение получаса. После этого его нужно тщательно вымыть – стекающая вода должна стать прозрачной. Возможные остатки нежеланного аромата скроет то, что используется для этих целей издревле – специи, в которых субпродукт нужно проварить.

Рецепт приготовления закуски из говяжьего рубца смотрите далее.