Говяжьи субпродукты: что это такое и какие блюда можно приготовить?

У говядины не только мясо идет в пищу, но и субпродукты. Некоторые из них обладают пониженной пищевой ценностью для организма, однако из них можно приготовить изумительные блюда к столу и даже суп, если использовать один из рецептов.

Под понятием субпродукта скрываются не только органы – это вымя коровы, ее хвост, голова и другие части тела.

Все они разделены на две группы: по использованию в кулинарии и пищевой ценности. К первой относятся внутренние органы, мозг, язык, обрезки, вымя. Ко второй менее ценной для кулинаров группе относятся сычуги, головы, трахеи, суставы, говяжьи книжки, черева и другие составляющие. Не имеют никакой ценности половые органы и рога.

Если классифицировать по строению, то субпродукты бывают:

• мясо-костными;
• мякотными;
• слизистыми;
• шерстными.

Желудок и нижнюю часть ног используют для создания зельцев, поскольку в них содержится большое количество коллагена. Чтобы продукт был годен к употреблению, необходимо соблюдать технологию и гигиену первичной обработки. Они должны быть использованы в течение семи часов, а слизистые субпродукты – в течение трех. С шерстных снимают волосяной покров перед тем, как использовать в производстве.

Язык перед приготовлением промывают и убирают подъязычную кость и колтыки. У ливера, в том числе сердца, печени и легких, убирают жировые прослойки, посторонние ткани, кровеносные сосуды. С почек обязательно снимают жировую капсулу, лимфоузлы и удаляют мочеточник.

Если используется мясо пищевода, тогда потребуется убрать загрязнения, то есть необходимо промыть под проточной водой, вырезать кровоподтеки. При использовании мясной обрези удаляют шкуру, грязь, моют в воде.

У слизистых субпродуктов более длительная и сложная обработка, поэтому их используют чаще в промышленных масштабах, поскольку требуется обезжиривание. Что касается головы, то с нее необходимо либо снять кожу, либо опалить, чтобы удалить весь волосяной покров.

В первую очередь, требуется вскипятить воду с винным уксусом в большой кастрюле. Когда вода и винный уксус дойдут до температуры кипения, кладут субпродукт целиком и варят около 20 минут. Затем их тщательно промывают.

В сковороду выливают немного сливочного масла, обжаривают лук, который заранее очищают и пропускают через мясорубку. В ту же сковороду выливают половину бутылки красного вина, затем добавляют постепенно муку, при этом постоянно помешивая деревянной ложкой. Выкладывают порезанные почки, перчат и солят по вкусу. Обжаривают в течение часа на медленном огне, чтобы почки хорошо протушились. Подают к столу с рисом или картофелем.

Для приготовления печени потребуется:

• 1 кг говяжьей печени;
• 1 луковица;
• 1 зубчик чеснока;
• 4 большие столовые ложки томатной пасты;
• кориандр;
• красный перец сладкий;
• имбирь;
• тмин;
• 2 столовые ложки оливкового масла;
• соль, перец.

Говяжью печень нарезают мелкими кубиками. Очищают и нарезают лук, измельчают чеснок, добавляют кориандр. Все ингредиенты кладут в казан, хорошо перемешивают со специями, солят и перчат, добавляют масло и томатную пасту. Готовят на среднем огне в течение 30 минут. Подают блюдо горячим.

Для приготовления такого субпродукта потребуется:

• 1 сердце;
• 1 лук;
• 5 гвоздик;
• 4 стебля тимьяна;
• 3 лавровых листа;
• 3 ст. ложки муки;
• масло оливковое;
• 200 г бекона;
• 1 веточка розмарина;
• 1 бутылка красного вина;
• 2 зубчика чеснока;
• соль;
• перец;
• 15 мл красного винного уксуса.

В первую очередь, необходимо вырезать у сердца жировые прослойки, нашинковать лук и положить к нему, добавив гвоздику. В миску к ним нужно налить уксус, добавить травы и приправы. После этого следует накрыть крышкой и мариновать в течение 8 часов.

Затем необходимо очистить и измельчить лук. В сковороде с небольшим количеством масла обжарить его и бекон. Накрыть крышкой и потушить 5 минут. Добавить кусочки говяжьего сердца и обжарить. Перемешивая, тушить на небольшом огне с закрытой крышкой в течение 5 минут. Посыпать мукой, посолить и поперчить.

Следующим шагом необходимо разогреть духовку до 180 градусов. Поставить емкость с сердцем внутрь, тушить в течение 3 минут, налить красное вино. Добавить очищенные дольки чеснока, а также ветки тимьяна и розмарина. Перемешать, закрыть крышкой и тушить в духовке в течение 3 часов.

Варят говяжий язык в большой миске в течение 6 часов. Кладут в кастрюлю с кипящей водой тимьян, лавровый лист, морковь, лук, гвоздику. Когда образуются под кожей пузыри, то это значит, что субпродукт сварился.

Затем промывают язык под холодной водой и разрезают на ломтики. Начинают готовить соус. Растапливают сливочное масло в кастрюле, затем добавляют муку и хорошо перемешивают. Добавляют сразу немного бульона и бокал вина. Солят и перчат.

После этого блюду дают загустеть: на выпаривание воды уходит от 20 до 25 минут. Доливают немного говяжьего бульона, чтобы получить желаемую консистенцию. Кладут шампиньоны, предварительно обжаренные на сковороде, а затем добавляют язык и тушат на слабом огне в течение 5 минут.

Некоторые рецепты представлены в следующем видео.