Говяжий тримминг: что это такое и как приготовить?

Тримминг – это английский термин, который дословно переводится как «обрезки». Но не стоит ассоциировать понятие с чем-то непотребным. Говяжий тримминг – достойный мясной продукт, который используют для массового производства. На прилавках магазинов вы его не найдете, так как подобный товар поставляется оптом сразу на промышленные предприятия.

Говяжий тримминг – это такое мясное сырье, которое получают при обрезании основного куска мяса. То есть берут часть говядины (шею, лопатку или любую другую), очищают ее и разделывают, придавая красивую форму. Затем упаковывают и отправляют на полки супермаркета.

Срезанные кусочки носят название тримминга. Такое мясо не отличается по составу от основного куска, но не имеет товарного вида. Поэтому они идут на заморозку, из них формируют блоки для продажи на производство.

Различают головной и корпусный тримминги.

1. Головной продукт получают при обрезке мяса только из головной части животного. В таком сырье много жилок, из-за чего оно считается более жестким.
2. Корпусный продукт получают из мяса, срезанного с любой части туши. Этот вид мясного продукта имеет разные размеры. К примеру, это может быть кусок 15×15 см или практически фаршевая масса.

Главный признак данного продукта – отсутствие в его составе шкуры и косточек. Здесь присутствует только мясо и жир, поэтому его характеризуют как смесь жирной мясной массы с постной.

Их соотношение обязательно указывается в названии. К примеру, «говяжий тримминг 60/40». Это означает, что в нем содержится 60% мяса постного и 40% – жирного. Возможен еще такой вариант: «говяжий тримминг 90». Единственное число в названии указывает количество постной мясной массы.

В зависимости от количества жира тримминг делят на несколько групп:

• А – 10% жира;
• В – 10–25%;
• С – от 25 до 50%.

Готовый тримминг для производства полуфабрикатов сначала подвергают ферментации. Этот процесс дает возможность как бы склеить разрушенные белки мышечных волокон, придавая массе более цельный вид. В качестве фермента используют трансглютаминазу.

После этого мясо проходит выдержку и контроль качества. Определяется степень его обсемененности бактериями. Данная величина имеет четкие границы — при их нарушении продукт не пройдет контроль.

Популярными продуктами из обрезей являются так называемые изделия из рубленого мяса, к которым относят рубленые котлеты, гамбургеры и прочее. В разных странах устанавливается свой стандарт по соотношению мяса и жировой массы в тримминге для бургеров. И этот фактор обязательно учитывают при выборе обрези. Но, как правило, используют пропорции 70% к 30%.

Говядина для производства бургеров может быть как подмороженной, так и охлажденной.

Недавно в США был разработан новый метод изготовления фарша для бургерных котлет – из полностью обезжиренного тримминга. Такой продукт прозвали «розовой слизью». Чтобы отделить жир от мяса, обрези помещают в центрифугу. После этого их обрабатывают аммиаком. Он реагирует с водой и изменяет рН среду мяса, что вызывает гибель микроорганизмов. Количество «розовой слизи» в фарше по установленным стандартам не должно превышать 25%.

Такой метод обработки сырья в конечном итоге снижает себестоимость готового продукта. Но этот факт не сыграл своей роли. И когда потребители прознали о том, что в технологии используется аммиак, разгорелся жуткий скандал. В результате многие известные компании, в том числе и Макдональдс, отказались от такого фарша.

Говяжий тримминг – довольно распространенное сырье, и, вопреки стереотипному мышлению, он не относится к вторсырью. Его повсеместно применяют в пищевой промышленности, что позволяет существенно снизить стоимость готовой продукции.

О том, как разделывать говядину, вы узнаете из следующего видео.