Особенности приготовления первых блюд из говядины

Для того чтобы говядина в супе была мягкой, её необходимо варить не менее полутора часов. Самые популярные супы с говядиной: картофельный, щи, шурпа, борщ.

Важно правильно выбрать говяжье мясо для супа. Телятина обладает нежной мякотью, а у взрослого животного структура мясных волокон достаточно грубая. Для супа подойдёт золотая середина между этими разновидностями мяса. Лучше всего брать мякоть годовалого быка (или животного не старше 3 лет), так как этот продукт очень питательный и полезный. Такое мясо имеет насыщенный красный цвет.

Для получения наваристого бульона рекомендуется брать мясо на сахарной косточке. Чаще всего для супа используется: говяжий окорок, зарез, краевая покромка, огузок, грудинка, кострец, щуп, подбедёрок, брюшина, ссёк или шея.

Выбирая говядину на рынке, нужно быть очень бдительным, чтобы купить действительно хорошее мясо. Если вокруг мяса на прилавке видна лужа воды, это означает, что говядину поддерживают в товарном виде путём опрыскивания, так как само по себе мясо уже начало портиться, что и отражается на его внешних характеристиках. Если мясной кусок кажется суховатым, не стоит по этому поводу волноваться. На качестве товара это никак не скажется.

Нельзя покупать дешёвую говядину, так как качественный продукт не может стоить копейки. Первое, на что нужно обратить внимание перед покупкой мяса – его внешний вид. Окраска продукта должна быть однородной, ярко-красной, без зелени или потемнений. Мясо тёмно-красного цвета свидетельствует о залежалости продукта. Жировые прослойки обязательно должны быть белоснежными, без налёта желтизны. Никаких сухих корочек на хорошем продукте быть не должно.

Запах от мяса должен исходить приятный, без инородных примесей в виде лукового аромата, запаха уксуса или приправы. Если вы почувствовали какой-либо из перечисленных выше посторонний аромат, значит, что мясо уже не свежее и его пытаются «реанимировать» для быстрой продажи. Если говядина вообще не имеет никакого запаха, это свидетельствует о том, что животное выращивали с использованием химических стимуляторов роста, такой продукт очень опасен для здоровья человека. Если вы ощутили исходящий от говядины душок, такое мясо также запрещено покупать.

По тактильным ощущениям мясо должно быть упругим. Рыхлая структура, влажность и липкость на пальцах – признак испорченности продукта. Если, ткнув в говядину пальцем, вы увидите, что её структура снова выравнивается – перед вами мясо высокого качества. Если ямка так и осталась – мясо не первой свежести и, в любом случае как бы вы его ни готовили, будет жёстким.

Если вы решили приобрести замороженную говядину, обратите внимание на звук, возникающий при постукивании по куску мяса, ровность среза и оттенок. Если при касании пальцем мясо становится ярким – перед вами свежий продукт.

Чтобы приготовить вкусный суп на основе говядины, необходимо знать несколько кулинарных хитростей. Мясо необходимо тщательно промыть под холодной водой, удалить сухожилия и плёнки. Класть мясо для варки необходимо в холодную воду. После снятия пены и повторного закипания воду рекомендуется поменять, чтобы избежать употребления в пищу токсинов и других возможных примесей. Если хочется получить более лёгкий вариант первого блюда, мясо необходимо сразу залить горячей водой и поставить на средний огонь.

Если для варки используется замороженная говядина, её предварительно нужно разморозить, но не в СВЧ-печи или при комнатной температуре, а в холодильнике. Постепенная разморозка позволит сохранить качество продукта, почти неотличимое от охлаждённого мяса.

Чтобы первое блюдо получилось более наваристым, лучше взять кастрюлю небольшого размера. Закладывать в тару продукты необходимо строго в той же последовательности, как в рецепте, тогда они будут нужной консистенции по окончании приготовления, а не «кашей».

Говядина варится долго – около 2 часов. За данный промежуток времени один килограмм мяса станет мягким. Лучше, если мясо будет сварено не одним большим оковалком, а будет разделено на несколько кусочков. Время приготовления в таком случае тоже существенно сократится – около 50 минут. Даже если вы готовите суп из простых говяжьих полуфабрикатов или фрикаделек, вышеуказанный временной отрезок является минимальным для приготовления мясных супов на основе говядины.

Первые блюда из говядины издавна славятся своей многовариантностью. Интересен рецепт говяжьего супа с фасолью. Последняя может быть в виде консервов или свежей (требуется отварить до полуготовности перед тем, как класть в суп).

Продукты:

• говядина – 0,4 кг;
• морковка – 1 шт.;
• фасоль красная – 0,2 кг;
• картошка – 5 шт.;
• головка лука – 1 шт.;
• растительное масло;
• перец, соль.

Говядину нарезать, сварить до полуготовности. Картошку нарезать брусочками, добавить в говяжий бульон, затем добавить фасоль.

Морковь потереть, луковицу мелко порезать, обжарить вместе до румяной корочки, добавить в суп. Приправить перцем, добавить соль и варить до готовности.

Необычен вкус говяжьего супа с шампиньонами (или другим сортом грибов). Для того чтобы отбить сильный привкус грибов, их нужно заранее отварить в большом количестве жидкости.

Требуемые продукты:

• грибы – 0,2 кг;
• картошка – 4 шт.;
• говядина – 0,3 кг;
• морковка – 1 шт.;
• головка лука – 1 шт.;
• соль, перец.

Говядину нарезать, сварить. Картошку нарезать брусочками и добавить в суп. Пожарить кубики лука, тёртую морковку и пластинки грибов. Зажарку положить в суп, добавить приправу. Подавать блюдо рекомендуется с зеленью и сметаной.

Быстро и вкусно можно приготовить горяченькое с говядиной и горохом. В оригинале используются говяжьи рёбра, которые насыщают суп неповторимым ароматом и вкусом, но если вы не привыкли употреблять в пищу эту часть туши, возьмите говяжье филе. Кроме мяса (600 г) понадобятся следующие продукты:

• горох – 1 стакан;
• картошка – 4 шт.;
• морковка – 2 шт.;
• укроп – пучок;
• головка лука – 1 шт.;
• соль, перец.

Мясо нарезать, варить в течение 60 минут. Морковку и лук быстренько спассеровать. Картошку нарезать.

Горох положить в подготовленную ёмкость, влить 400 мл воды, готовить до полной впитываемости жидкости. Положить горох и картошку в суп. Добавить спассерованные овощи и варить до готовности.

Вкусный и сытный суп получается на основе говяжьего бульона с добавлением рисовой лапши. Рисовая составляющая делает блюдо очень нежным. Для приготовления этого азиатского блюда понадобится:

• томат – 1 шт.;
• белое вино – 1 ст. л.;
• рисовая лапша – 100 г;
• сахар – 0,5 ст. л.;
• капуста – 100 г;
• чеснок – 1 долька;
• головка лука – 1 шт.;
• приправа «четыре специи» – 1 ст. л.;
• уксус – 1 ст. л.;
• имбирь – 30 г;
• соевый соус – 1 ст. л.;
• говядина – 0,2 кг.

Томат ошпарить, удалить шкурку, вырезать сердцевину и порезать овощ некрупными кубиками. Лук тоже нарезать квадратиками, а чеснок измельчить с помощью пресса. Имбирь натереть, капусту нашинковать.

Как только вода закипит, добавить томат, чеснок, имбирь и лук. Немного позже влить вино, добавить специи, сахар, соевый соус и уксус.

Мясо нарезать брусочками, обжарить до готовности, положить к остальным ингредиентам. Добавить капусту и лапшу. Варить до готовности ингредиентов.

Один из классических супов – щи с говядиной. Готовится такое блюдо чуть больше 2 часов. А калорийность этого супа составляет всего 66 ккал на 100 г. Если добавить в блюдо немного сметаны, оно станет чуть калорийнее.

Для приготовления щей необходимо:

• вода – 2 литра;
• говядина с костью – 2 кусочка;
• капуста – половина кочана;
• картофель – 4 шт.;
• морковка – 1 шт.;
• головка лука – 1 шт.;
• лавровый лист;
• хмели-сунели;
• томатная паста – 2 ст. л.;
• соль;
• приправа.

Положить говядину в подготовленную ёмкость, залить водой. Добавить лаврушку и готовить 60 минут. Морковку натереть, лучок сделать кубиками. Нашинковать капусту, картошку порезать тонкими полосками, добавить в мясной бульон. Оставить вариться на 10 минут. Затем добавить остальные овощи. Через 6-8 минут добавить пасту, специи, соль и перец. Суп хорошенько перемешать. Через 2-3 минуты суп выключить, дать настояться в течение 30 минут.

Если говяжий суп подаётся большому числу гостей, рекомендуется использовать супницы. Имеется в виду, что кастрюля ставится на общий стол, рядом с ней на тарелочке кладут разливочную ложку. Каждый гость наливает суп себе сам исходя из личных потребностей. Если суп рассчитан на небольшое количество персон, его можно подавать в бульонной чашке (с двумя ручками) на блюдце или тарелке. Температура блюда при подаче должна составлять 75 градусов. Дополнительно подаётся пирожковая тарелка с гренками, расстегаями, кулебякой.

Борщи, рассольники и щи на говяжьем бульоне при подаче заправляют сметаной и зеленью. Эти ингредиенты также можно подать на отдельной тарелочке. На пирожковой тарелочке к борщам принято подавать чесночные пампушки, к рассольникам – расстегаи и кулебяку, к щам – ватрушки или пирожки.

Борщ или щи могут быть сервированы на стол в керамических горшочках. Солянка с говядиной подаётся гостям в глубоких тарелках. На отдельной тарелочке подаётся мелко порубленная зелень, ломтик лимона, сметана, оливки, маслины.

Согласно нормам САНПИН, супы относятся к разряду быстро портящихся блюд. Если следовать официальной инструкции, то все жидкие блюда следует употреблять в течение 3 часов с момента их готовности.

Если продукт был остужен и убран в холодильник (2-6 С), то его срок годности увеличивается до 18 часов.

Если следовать не инструкции, а житейским нормам, то максимальный срок хранения супа в холодильнике составляет 72 часа. В морозилке суп (без густой части) можно хранить до полугода при температурном режиме -15 – 17С. Чтобы быстрее остудить продукт для заморозки, кастрюлю с супом нужно поставить в таз с холодной водой и кубиками льда. Охлаждённый бульон разлить по специальным контейнерам из пластика или силикона. На каждый контейнер наклеить бумажку с указанием числа заморозки.

Чтобы суп не испортился раньше времени, температура в холодильнике должна быть постоянной, тара, в которой он находится – стеклянной или эмалированной. Хранить первые блюда в алюминиевых кастрюлях нельзя, так как последние выделяют вредные вещества. В супе нельзя оставлять половники и ложки, крышка кастрюли должна быть плотно закрыта.

О том, как приготовить суп с говядиной и овощами, смотрите в следующем видео.