Груздь черный

Груздь черный, также известный под синонимами оливково-чёрный груздь, чернушка, чёрная дуплянка, представляет собой гриб из отдела базидиомицетов и класса агарикомицетов. Его латинское название — Lactarius necator (Bull.: Fr.) Pers., 1799. Этот вид относится к семейству сыроежковых и роду млечник.

Плодовое тело гриба имеет шляпконожечную форму. Шляпка диаметром от 7 до 20 см, может быть плоской или широковоронковидной с вдавленным центром. Край шляпки войлочный и завёрнут внутрь. Влажная погода делает кожицу слизистой или клейкой, а её окраска варьируется от тёмно-оливковой до желтовато-бурой и тёмно-бурой, центр обычно темнее краёв. Мякоть шляпки белая, плотная и ломкая, на срезе она меняет цвет на серый.

Ножка гриба ярко выражена, центрального расположения, высотой от 3 до 8 см и диаметром от 1,5 до 3 см. Она сужается в нижней части и имеет гладкую слизистую поверхность с возможными углублениями. Окраска ножки соответствует цвету шляпки, сверху она может быть немного светлее. Груздь черный выделяет обильный белый млечный сок с очень едким вкусом.

Груздь образует микоризу преимущественно с берёзой и произрастает в смешанных лесах. Он предпочитает хорошо освещённые места, растёт во мху, на подстилке или в траве у лесных дорог. Грибы этого вида часто встречаются группами.

Груздь черный относится к условно-съедобным грибам третьей категории. Он используется в кулинарии для засолки. Его можно употреблять как в сыром виде, так и после предварительной обработки — отваривания или вымачивания для удаления горечи.

Важно отметить наличие мутагена некаторина в концентрации от 3 до 20 мг/кг. При термической обработке остаётся около 25% исходного количества вещества. Отдельные источники относят этот гриб к ядовитым из-за потенциальной токсичности некаторина, однако исследования не подтвердили мутагенность данного соединения.