Готовим индейку в духовке

Любое мясо может быть подготовлено и подано в максимально вкусном виде. Но особого внимания заслуживает индейка. Обработка этой птицы в духовке — как раз то умение, которым должен владеть любой уважающий себя домашний кулинар.

Диетические свойства индюшачьего мяса приковывают к нему все большее внимание людей. Но чтобы получить не только пользу для здоровья, а еще и приятный, гармоничный вкус, нужно внимательно подойти к выбору исходного сырья. Не менее важна первоначальная кулинарная обработка. Сложность выращивания этой птицы в российских условиях означает, что придется ориентироваться преимущественно на импортную продукцию. Квалифицированные повара отказываются от покупки индейки в магазинах – они идут только на рынки.

Там надо искать прежде всего ответственных продавцов, налаживать с ними личный контакт. Сейчас это лучший способ обеспечить себя качественными продуктами. Но надо внимательно смотреть и на массу товара: вкуснее всего мясо птицы, которая легче 10 кг. Кожа на тушке индейки должна быть лишена перьев. У добротного продукта всегда или розовый, или немного красный окрас, полностью отсутствуют пятна.

Если приобретается замороженное мясо, надо слегка постучать по нему. Должен получиться глухой отзвук, как при ударе о каменную глыбу. Если заморожена только часть птички, надо смотреть, насколько ровный получился срез. Очень актуальна тщательная разморозка тушки в холодильнике. Да, придется потратить больше 24 часов, но результат того стоит.

У свежего отруба должна совпадать окраска среза и внешней поверхности. Хорошее мясо при прикосновении оставляет ощущение влажности. Легче всего приобретать качественную индейку в октябре, ноябре и декабре. Именно в эти месяцы происходит массовый забой. Замороженное мясо можно хранить до 1 года, если в морозильнике поддерживается температура ниже -20 градусов.

Кроме выбора индейки, важно знать, как правильно с ней обращаться. Маринование в смеси лука и собственного сока либо заливка водой, смешанной со специями, — грубая ошибка. Переносить на обработку индейки подход, характерный для обработки мяса, нерационально. Птичья тушка обязательно должна быть вымочена в рассоле. Если отказаться от такой обработки, сделать ее подлинно вкусной и нежной не получится.

Типичная схема маринования подразумевает использование:

• качественной тушки индейки;
• емкости большого размера;
• воды и сахара (в пропорции 1 л на 0,05 кг);
• 0,03 кг черного перца;
• 0,1 кг сахара-песка.

Есть и другие способы, которые позволяют смягчить неразделанную тушку, крылышки и ножки (обработать их молоточком не получится). Используют добавку в маринад специальных компонентов:

• яблочного уксуса;
• растолченной клюквы;
• пюре смородины;
• лимонной кислоты;
• сока лимона.

Но какой бы тщательной ни была подготовка, важно знать нюансы рецептов приготовления индейки в духовке.

Быстрое запеченное блюдо можно сделать вместе с картофелем. Ускорить приготовление запеканки можно за счет предварительного отваривания мяса и картошки. Неплохо будет добавить к ним:

• морковку;
• лук-порей;
• цветную капусту;
• иные овощи по вкусу.

Типичный рецепт включает 0,4 кг картошки, 0,3 кг грудки индейки, 60 мл майонеза, 3 яйца. Соль и перец кладут по своему усмотрению. Из этого количества продуктов можно приготовить 3 или 4 порции. Картошку варят в кожуре примерно 25 минут. Этого обычно хватает для готовности, но надо внимательно пробовать каждый клубень.

Индейку режут на кубики. Потом ее обжаривают вместе с очищенным и порезанным картофелем. Должна получиться небольшая хрустящая корочка. Яйца взбивают, кладут к ним сметану либо майонез, перец (хотя можно применить и другие специи). Заготовку основательно перемешивают, затем выкладывают в термостойкую форму для выпекания. В эту же форму льют смесь яйца и майонеза, затем ставят все в духовку на 20 или 30 минут при 180 градусах. Блюдо готово, когда яйцо запеклось, а поверхность покрылась румяной корочкой. Потом надо вынуть индейку и позволить ей охладиться.

Есть и другой вариант простого блюда из индейки и картошки в духовке. Этот рецепт включает:

• 0,5 кг крыльев;
• 0,7 кг картошки;
• 0,1 л воды;
• 0,06 кг твердого сыра;
• пару луковиц;
• небольшое количество перца и соли.

Картофелины режут на тонкие пластинки, затем перекладывают в глубокой форме слоями. Важно: каждый слой отдельно солят и перчат. Воду заливают только незадолго до конца работы. Луковицы нарезают на полукольца, которые затем выкладывают поверх картошки. Уже на них кладутся крылья. Блюдо запекают 30 минут, а когда до готовности останется 10 минут, его обсыпают тертым сыром.

Чтобы приготовить вкусные куски индейки, важно не просто соблюдать основные кулинарные принципы — требуется знать, как применять специи и приправы. Когда готовятся котлеты, можно брать традиционный набор: перец, чеснок и лук. Но если требуется сделать вкус интереснее, применяются:

• укроп;
• паприка;
• зеленый лук;
• орегано (по отдельности или в различных комбинациях).

Специи закладывают в фарш либо в жидкую подливку (ее используют при тушении мяса). Иначе поступают, когда жарят индейку. Ее можно сдабривать черным перцем или смесью разнородных перцев, куркумой, базиликом и мускатным орехом. Опытные кулинары часто экспериментируют с розмарином, чабером, карри. Чтобы появилась приятная хрустящая корочка, до отправки индейки в духовку стоит натирать ее комбинацией из любимых приправ и подсолнечного масла.

Перед запеканием птицы обязательно применяют стандартный набор пряностей для обжарки. К нему добавляют паприку, семена кориандра, чеснок или имбирь. Некоторые повара применяют анис и кардамон для более привлекательного вкуса. Рекомендация: при запекании индюшатины с лимонами или апельсинами полезно использовать корицу, так как она существенно улучшит вкус готового блюда.

Индейку в духовке можно жарить на кости. Такой продукт, вне зависимости от конкретных специй, окажется нежнее, чем при приготовлении филе. Для работы используют:

• 2 куска мяса по 0,4 кг;
• 150 мл соевого соуса;
• 3 зубца чеснока;
• куркуму;
• черный перец;
• 90 мл оливкового масла.

Первым шагом становится мытье мяса в холодной воде. Затем его вытирают бумажным полотенцем досуха. Теперь можно мариновать продукт в емкости из стекла либо керамики. Натягивают сверху пищевую пленку, убирают заготовку в холодильник на 60 минут. Потом хорошо нагревают духовку, выкладывают замаринованный кусок мяса, ставят противень на самые верхний уровень и запекают до образования приятной корочки.

Жаркое из индейки готовят довольно часто. Рекомендуется для этой цели использовать глиняную утятницу или аналогичную посуду. Подготовив филе бедра или взяв готовое мясо, его режут помельче. Потом полуфабрикат солят, перчат, добавляют небольшое количество чеснока и майонеза. Мариновать индейку для жаркого надо в течение 25—35 минут. По прошествии данного времени кусочки кладут в форму. Чтобы не тратить время попусту, можно подготовить овощи. Берут мелкий баклажан и режут его на небольшие кубики. Морковку измельчают на терке с большими ячейками. Луковицу режут на кубики, а чеснок — на кольца. Чтобы сделать блюдо пикантнее, добавляют нарезку красного болгарского перца, засыпают дополнительно мелко нарезанную зелень.

Все это надо чуть-чуть пассеровать на сковороде. Улучшить вкус помогает использование приправы (хватает 1 кубика — больше класть не имеет смысла). Желательно взять 4 крупные картофелины, а затем, разрезав их на кубики, поставить вариться практически до готовности. Как только овощи будут обработаны, часть их кладут над мясом сверху. Такую же порцию овощей сохраняют в запасе — они будут положены на картошку. Посыпают все зеленью. Картофель и овощи перемешивают, но слои, где расположены мясо и овощи над ним, не трогают. Запекать придется довольно долго. И именно поэтому, для экономии времени, стоит предварительно отварить картошку. Если положить сырые клубни, может потребоваться 2 или 2,5 часа.

Также полезно знать, как приготовить из индейки окорок пошагово. Существует целый ряд рецептов, позволяющих сделать такое блюдо. Но все они используют или ногу, или голень непривычной птицы. Привлекателен рецепт с медовым маринадом. Кроме основного компонента, в него входят соль, горчица, молотый перец. Иногда кладут небольшое количество пряных трав, но это уже на любителя.

Перед маринованием голень протыкают несколько раз ножом и начиняют чесноком. Заготовку обмазывают маринадом как можно тщательнее. Потом ее оставляют в покое на 2 часа. Надо будет только время от времени крутить мясо. Далее его:

• кладут в фольгу;
• обливают остатками маринада;
• обсыпают пряными травами;
• герметично закупоривают;
• отправляют в духовку на 1 час при 210—230 градусах.

Можно использовать и рецепт без меда. В таком случае берут для маринада репчатый лук, жгучий красный перец и сладкую паприку. Также применяют черный перец горошек, кумин, соль, 90—120 мл оливкового масла. В блендере все компоненты маринада измельчают до своеобразной кашицы. Ноги смазывают этим составом и по поверхности, и под кожицей.

Остатками луковицы, нарезанной в виде перьев, обкладывают куски индейки. Их дополняют тимьяновыми и розмариновыми веточками. На донце формы льют небольшое количество оливкового масла. Запекать мясо надо при 200 градусах до полной готовности, систематически обливая его выходящим соком. Обычно удается получить оптимальный результат за 60—75 минут.

Сделать из индейки мясные хлебцы довольно просто. Это действительно вкусное и диетическое блюдо, подходящее здоровым и больным, взрослым и детям. Для наполнения хлебца и удержания необходимой сочности используют твердые овощи. Можно экспериментировать с баклажанами, цветной капустой или сладким перцем. Но начинающим кулинарам стоит отдать предпочтение моркови. Ее использование проще всего и позволяет «набить руку».

На 0,5 кг филе берут:

• пару больших корнеплодов;
• 4 яйца;
• соль и приправы по своему усмотрению.

Мясо птицы измельчают в блендере либо в мясорубке. Желтки взбалтывают с солью. Белки заранее отделяют и используют в других блюдах. Морковь трут как можно мельче. Упростить перемешивание компонентов поможет тот же блендер.

Ранее уже упоминался рецепт маринада с медом. Но еще интереснее будет обработать индейку смешанным составом, где есть также горчица. Для работы используют грудку птицы. Ее отмывают и чуть-чуть обсушивают бумажным полотенцем. Затем мясо солят и перчат по своему усмотрению, обязательно натирают набором прованских трав.

Выжимают небольшое количество апельсинового сока. Применив его, можно смягчить обычно сухую и слегка жестковатую индейку. Пропитываться маринадом полуфабрикат должен в холодильнике. Маринование продолжается не менее часа. Жидкий (при необходимости растопленный) мед смешивают с горчицей; если есть желание, закладывают приправы и ароматные травы по своему вкусу.

Еще к соусу непременно добавляют оливковое масло. Смесью поливают индейку. Противень выкладывается фольгой либо пергаментной бумагой. Запекание продолжают до тех пор, пока не появится румяная корка. Осталось:

• снять грудку с противня;
• процедить соус;
• нарезать индейку порционно и подать на стол.

Стоит заметить, что в духовке можно приготовить еще и шашлык из птицы. Традиционный рецепт включает:

• 1 кг филе;
• пару репчатых и красных луковиц;
• 1 морковь;
• 10 томатов черри;
• болгарский желтый перчик;
• 90 мл соевого соуса;
• 60 мл подсолнечного масла без запаха;
• пару долек чеснока;
• набор приправ для мяса;
• соль по своему усмотрению.

Филе отмывают, затем режут на кубики средней величины. Растирают специями и солью. Теперь надо ждать 30 минут. Красный лук режут на большие кольца, а обычный — на четвертинки колец. Из отмытого перца вынимают часть с семенами и все перегородки. Оставшуюся оболочку разделяют на четыре равные части.

Из мытой и очищенной моркови делают тонкие кружочки. Помидоры делят на две равные доли. Сняв с чеснока шелуху, мелко рубят его ножом. Рекомендация: чтобы ускорить работу, пропускают иногда чеснок сквозь пресс. Когда овощи подготовлены, их перекладывают в глубокую емкость, туда же помещают мясо.

Все, что туда заложено, размешивают вручную. Вливают соевый соус, добавляют остатки специй. Вновь все тщательно вымешивают. Натягивают пищевую пленку, затем оставляют заготовку мариноваться. Важно: убирать емкость надо в прохладное место.

При нанизывании мяса индейки на шпажки его чередуют с овощами. Миниатюрные шашлычки можно класть на противень только после того, как его выстлали фольгой. Духовку прокаливают до 200—220 градусов. Большие, касающиеся фольги куски надо через 15 минут повернуть. Как только индейка подрумянится, ее извлекают. Для большей свежести блюдо поливают накопившимся мясным соком.

Это блюдо имеет свои особенности. Для него нельзя применять магазинный фарш. Мало того, перекрученное в мясорубке мясо тоже не подойдет. Единственный приемлемый вариант — нарубленное ножом постное филе. Рекомендуется заранее вымачивать шпажки по 60 минут. Тогда они в духовке не загорятся, не покроются слоем прилипшего мяса.

Индюшатину нарезают как можно мельче. Потом рубят тяжелым ножом. Если есть настоящий кулинарный тесак, лучше применить его. Чуть-чуть подтапливают сливочное масло. Размешивают фарш с луком, туда же кладут масло, вливают яйца.

Эту смесь нужно посолить, поперчить, а затем размешать до однородного состояния. Далее ставят в холодильник на ½ часа. Налеплять обработанный фарш легче всего, периодически макая ладони в горячую воду. Из мяса формируют мелкие продолговатые котлетки. Шпажки с заготовками кладут в духовку на 20 минут при 180 градусах. Полезно будет дважды их перевернуть.

Это блюдо в умелых руках получается ничуть не хуже люля-кебаба. Прежде всего нужно очистить филе от пленок и разрезать мясо на мелкие кубики. Иногда упрощают работу, прокручивая индюшатину через мясорубку. Луковицу режут мелко, смешивают с этой нарезкой мясные кусочки. Туда же, в глубокую миску, кладут небольшое количество соли, приправы и перец.

Выбор приправ ограничен только личными предпочтениями. В самый первый раз лучше всего употреблять их минимально, чтобы узнать настоящий вкус купатов. Позднее уже можно будет корректировать его. В миску заливают 30 мл подсолнечного масла. После перемешивания фарша дают ему выстоять около 40 минут и готовят оболочку; заполнить ее фаршем можно или в мясорубке с особой насадкой, или при помощи кондитерского шприца.

Все желают, конечно, чтобы индейка доставила максимум удовольствия. А это прямо зависит не только от приготовления, но и от подачи. Часто внутрь птицы или под нее кладут четвертинки яблок или плодов цитрусовых. Для сохранения блюда сочным, если его приготовили накануне праздника, используют алюминиевую фольгу. В большинстве случаев на гарнир используют:

• овощи;
• накрошенный хлеб;
• отварной рис и гречку.

Если индейку фаршируют, переполнять внутренности начинкой неразумно — одно яблоко или один апельсин произведут приятное впечатление. Если вдруг начинки оказалось слишком много, избыток запекают по периметру птицы или в особом блюде. Птицу нарезают на относительно тонкие куски перед самой подачей. Чтобы сделать обед или ужин торжественнее, ее можно резать уже на праздничном столе.

Квалифицированные кулинары считают, что можно сэкономить время приготовления индейки в духовке. Если выпекать ее при температуре от 220 до 250 градусов, надо будет затратить не больше 10 минут. В этот момент формируется корочка, которая помешает сокам испаряться. Далее птицу пекут 50 минут при 180 градусах. Если в каком-то рецепте сказано, что мясо должно подрумяниться, его ставят в духовку дополнительно на 15 минут.

О том, как приготовить индейку в духовке по-кавказски, смотрите в следующем видео.