Как закоптить индейку в домашних условиях?

Копченая индейка относится к деликатесным кушаньям, поэтому часто является центральным украшением праздничного стола. Блюдо получается особенно вкусным и полезным, если его приготовить в домашних условиях.

Индейка считается одним из наиболее продуктивных видов домашней птицы, активно выращивается на птицеводческих фермах. На откорм одной особи требуется от 6 до 8 месяцев. Обычно к этому возрасту птица достигает веса 10-25 кг. Индюшатина считается низкокалорийным продуктом. Калорийность варёного мяса составляет 195 ккал на 100 г продукта, в то время как варено-копченая или копченая индейка содержит всего 104 ккал. Это позволяет использовать птицу в качестве основного блюда при составлении лечебных и белковых диет.

В индейке горячего и холодного копчения содержится 79,9% белка и около 20% жира. Кроме того, количество пуринов индюшачьего мяса почти в два с половиной раза меньше аналогичных показателей куриного мяса. Это позволяет без опасения употреблять индейку лицам, подверженным мочекаменной болезни и подагре. Ещё одним преимуществом индюшатины является высокое содержание аргинина и триптофана – кислот, стабилизирующих кровяное давление и улучшающих сон. Более того, за счёт высокой усвояемости в организме человека мясо индейки рекомендовано для детского питания с самого раннего возраста.

В кулинарии индюшатину используют для приготовления многих блюд. Мясо запекают в духовке, жарят на сковороде и гриле, используют в качестве главного компонента при создании разнообразных закусок и салатов. Однако наиболее вкусными и аппетитными являются копчёные блюда. При этом блюдо, приготовленное своими руками, не сравнится с сырокопченой продукцией, присутствующей на полках супермаркетов.

Если птица была приобретена в магазине, то никаких проблем с её разделкой не возникнет: тушки поступают в продажу в уже ощипанном и выпотрошенном виде. Однако при самостоятельном выращивании и забое птицы потрошить и ощипывать её придётся самостоятельно. Для более лёгкого ощипа тушку быстро обдают кипятком и удаляют перья. Мелкие фрагменты пера опаливают, держа птицу над пламенем газовой плиты или паяльной лампы. После того как с перьями будет покончено, птице удаляют голову, отрезают лапы и приступают к потрошению.

Процедуру следует начинать с вырезания гузки и надрезания этой области. Через проделанное отверстие удаляют все внутренности и хорошо промывают тушку холодной водой. При удалении печени следует быть особенно внимательными и постараться случайно не проткнуть желчный пузырь. В противном случае разлившаяся желчь испортит печень птицы и сделает её непригодной к употреблению. Затем по суставным сумкам от тушки отделяют голени и крылья, что, впрочем, не является обязательной процедурой и выполняется на усмотрение готовящего.

Перед тем как закоптить индейку, её необходимо засолить или замариновать.

Для того чтобы засолить тушку таким методом, её необходимо разрезать на две части по хребту и промыть холодной водой. Затем обе половины нужно просушить салфетками, натереть солью крупного помола, положить в глубокую ёмкость, прикрыть крышкой и отправить в холодильник на двое суток. Перед тем как достать птицу из холодильника, нужно приготовить такой состав: смешать 1,5 г аскорбиновой кислоты (для этого можно измельчить таблетки), 20 г сахара и 80 г соли. Затем следует положить на дно кастрюли лавровый лист, насыпать немного соли и чёрного молотого перца, натереть половинки тушки приготовленной смесью и уложить их кожей вниз. Сверху необходимо поставить тяжёлый гнёт, после чего следует оставить мясо в прохладном месте ещё на пару суток.

За это время жидкость, вышедшая из птицы, должна будет покрыть всё мясо. Если этого не произошло, потребуется сделать дополнительный рассол из расчёта 0,2 кг соли, 20 г сахара и 2,5 г аскорбиновой кислоты на один литр воды. Полученным рассолом нужно полностью закрыть мясо и выдержать ещё 10 часов. Если же мясо было полностью покрыто выделившимся соком, то дополнительно замачивать его не нужно. Можно сразу переходить к следующему этапу. После засолки мясо промывают холодной проточной водой и просушивают 8-10 часов, расположив в сухом тёмном месте на крюках.

Данный способ используется в том случае, если времени на длительную засолку нет, а приготовить копчёную индейку нужно как можно быстрее. Данная процедура позволяет засолить мясо в течение 12 часов, используя при этом метод шприцевания. Для этого варят такой рассол: 20 г соли, 5 г сахара и 1 ч. л. специй на один литр воды. После того как состав остынет, его набирают в шприц и вводят в мясные волокна. Затем птицу укладывают в глубокую ёмкость, накрывают крышкой и отправляют на 12 часов в холодильник.

Готовят маринад следующим образом: в большую ёмкость наливают 8 л воды, доводят её до кипения, добавляют 3 стакана соли, столько же сахара, 5 порезанных зубчиков чеснока, 3 ст. л. чёрного молотого перца и по одной ложке розмарина, чабреца, шалфея и лаванды. Затем рассол охлаждают до 50 градусов и укладывают в него тушку. Каждые 8 часов мясо переворачивают, а спустя сутки – вынимают из рассола и подвешивают на крюки на 6 часов. Этого времени обычно хватает для того, чтобы лишняя жидкость стекла, а мясо немного просохло.

Следующий рецепт предполагает использование медового маринада, что в результате придаёт копчёному мясу неповторимый вкус и аромат. Для приготовления маринада берут 4 л воды, 200 г соли, 100 г сахара, 3/4 стакана мёда, немного корицы, красный и чёрный молотый перец и соль. Все компоненты смешивают, доводят до закипания и остужают. Чеснок мелко режут, обжаривают на подсолнечном масле и добавляют в маринад. Затем туда помещают разрезанную на части индейку весом до 8 кг и отправляют на двое суток в холодильник.

Закоптить индейку в домашних условиях можно тремя способами: методом холодного и горячего копчения, а также в мультиварке.

Горячее копчение позволяет получить более мягкое и сочное мясо. Это обусловлено денатурацией белка под воздействием высоких температур, в результате которой структура волокон становится более нежной. Сам процесс достаточно прост. Он выглядит следующим образом: на дно коптильни помещают горсть щепы любого фруктового дерева. Идеальным вариантом станут древесные отходы сливы, вишни или черешни. Поверх щепок устанавливают металлический поддон или стелют фольгу. Эти приспособления будут защищать щепу от попадания жирной жидкости, стекающей с тушек. Затем коптильню располагают над разведённым огнём и ждут поднятия температуры до 110 градусов. Это происходит обычно спустя 40-45 минут после начала нагрева.

Затем в коптильню помещают тушку, плотно закрывают дверцы. Располагать индейку можно двумя способами: подвешивать тушку на крюк или размещать филе или стейки на решётке. Время копчения зависит от размера птицы. Так, тушка весом 3 кг приготовится примерно за 2 часа, тогда как на тушку массой 7-8 кг понадобится уже 6 часов. Копчение должно производиться при температуре 110-120 градусов.

Процесс холодного копчения является более длительным. Он занимает в среднем от 1 до 3 суток. Перед копчением тушку отваривают до полуготовности, после чего подвешивают в коптильне. Температуру в камере поддерживают на уровне 25 градусов, обрабатывая мясо холодным дымом. По окончании копчения индейку вывешивают на хорошо продуваемое место и проветривают в течение 3-4 часов.

Преимущество холодного копчения состоит в том, что мясо не подвергается агрессивному воздействию высоких температур, в результате чего получается более мягким и сочным. Жир при этом также сохраняется внутри тушки и не вытекает, как в первом случае.

Для приготовления блюда берут две грудки индейки, 1 ч. л. молотого перца, 1 ст. л сахара, 2 ст. л. соевого соуса, 5 зубчиков чеснока и соль. Грудку режут кубиками, заливают соевым соусом, посыпают сахаром, перцем и солью, выдавливают чеснок и убирают в холодильник. Спустя 4 часа мясо набивают в бинт No5 (можно купить в аптеке) и завязывают с обеих сторон. Затем в мультиварку ставят чашу для копчения. В контейнер помещают одну большую ложку щепок и располагают его над нагревательным элементом.

Затем на дно ёмкости наливают стакан воды, устанавливают решётку для копчения и выкладывают на неё утрамбованную в бинт грудку. После этого закрывают крышку и включают режим «Горячее копчение». Спустя час мясо вынимают из мультиварки, остужают и убирают на 3-4 часа в холодильник. После этого его режут и подают к столу.

О том, как коптить индейку в домашних условиях, смотрите в видео ниже.