Разнообразие блюд из индейки и технология их приготовления

Индейка — не просто источник вкусного и диетического мяса. Разумное использование этой птицы в рационе позволяет существенно разнообразить его. И есть ряд тонкостей, которые надо учитывать для достижения оптимального результата.

Подготовительный этап строится по-разному в зависимости от того, планируется ли готовить птицу целиком или же решено её разделать. Цельную индейку надо заблаговременно замачивать в растворе, куда входят сахар, соль и специи. Подобная обработка позволяет избежать утраты сочности при жарке, запекании. Когда мясо птицы отмочено, его промокают бумажными полотенцами. Чаще всего индейку не только моют, но и потрошат.

Затем мясо растирают солью и перцем. В таком виде заготовку помещают в прохладные места на 2–4 часа. Пока идёт охлаждение тушки, варят крупы или нарезают овощи, которые решено использовать как гарнир.

Бывает так, что приходится покупать необработанную индейку. В этом случае подготовка включает:

• подвешивание;
• ощипывание;
• опаливание оставшихся перьев в пламени горелки;
• вытаскивание потрохов.

Если на мясокомбинате или фермерском подворье птичку уже обработали, потроха можно найти внутри: в бумажном свёртке либо пакете. Они позволяют приготовить крайне вкусный бульон, поэтому выбрасывать такой продукт неразумно. Куски перьев, оставшихся на тушке, без особых проблем удаляются щипцами для маникюра. Рекомендуется как следует отмывать индюшачье мясо как внутри, так и снаружи. После этого его отмывают, прикрывают фольгой либо полотенцем, убирают в таком виде в холодильник.

Замороженная индейка должна оттаивать медленно, при температуре максимум 16 градусов. Если её размораживают в холодной воде, придётся эту воду время от времени заменять. Чем тяжелее птица, тем дольше она размораживается. Если планируется запекать индюшку в духовке, требуется связывать тушку, прижимая ноги и крылья шпажками.

Некоторые повара предпочитают сшивать части птицы при помощи кулинарных игл и специальных нитей. Чтобы легче разделать приготовленную тушку, стоит заранее вынуть грудные кости. Избежать подгорания крылышек и ног можно, обёртывая их фольгой в проблемных местах. Когда индейку фаршируют, нельзя забывать про влияние массы гарнира на продолжительность тепловой обработки.

Из индейки можно сделать массу простых и вкусных блюд. Из неё готовят, к примеру, сочные и аппетитные котлеты. Из других вариантов обращают на себя внимание:

• суфле с фисташками и беконом;
• рулеты с разнообразными начинками;
• гречаники;
• филе с картошкой в сливочном соусе;
• филе с кабачками;
• азу;
• шашлык;
• жареная голень;
• разнообразные супы.

Закономерно стоит начать разбор с приготовления первых блюд. Есть совсем простой рецепт супа, который включает:

• 0,3 кг мяса;
• 3 крупные картофелины;
• индивидуально отобранные приправы;
• морковь;
• луковицу.

Варить выбранное мясо надо приблизительно час. Подходящий вариант, чтобы приготовить ужин без лишних хлопот. Во время варки очищают овощи. Форма их нарезки не имеет особого значения. Приготовив бульон, вытаскивают из него мясо, взамен закладывают туда приправы и специи.

В этой смеси варят обработанные овощи 20 минут. Затем возвращают остывшее и разрезанное на кусочки мясо. Его обязательно снимают с кости. Довольно просто будет приготовить суп и по другому рецепту: при помощи мультиварки. Начинают с обжарки лука, моркови и измельчённой картошки.

Добавив рис, заливают воду, а затем кладут специи. Обработка на мультиварке в режиме «Тушение» займёт около 60 минут.

А если нужно лёгкое и практически диетическое блюдо, полезно сделать суп с вермишелью. Рецепт включает:

• 0,5 кг филе;
• 1 луковицу;
• 0,05 кг суповой лапши;
• морковку;
• 3 крупных картофелины;
• специи;
• зелёные огородные травы.

В первую очередь чистят, режут и поджаривают овощи. Варить мясо индейки и картофель надо в кипящей воде. Как только картошка станет мягче, кладут в бульон специи и вермишель. Как только вновь начнёт кипеть вода, туда добавляют обжарку. Варить оставшиеся продукты нужно до мягкости.

Полезно знать способы приготовления индюшки в микроволновке. Филе птицы тушат с овощами либо запекают в режиме гриль. Для тушения используют:

• грудку индейки;
• 100 мл нежирных сливок;
• 125 мл мясного бульона;
• 0,06 кг качественных панировочных сухарей;
• ½ столовой ложки размолотой паприки;
• сладкий перец;
• иные специи и соль по вкусу.

Этот рецепт привлекателен тем, что приготовить блюдо можно за 25–30 минут. Индюшатину и перец отмывают, режут в виде соломки. Эту соломку обсыпают солью и размолотым перцам. Сухари смачивают сливками для увеличения объёма. В форму для запекания помещают резаные перцы, которые надо тушить примерно 5 минут.

Далее, в ту же форму кладут филе. Вслед за ним вливают бульон. Добавляют приправы и готовят от 7 до 10 минут. В процессе приготовления мясо неоднократно переворачивают. Это нужно, чтобы оно как следует пропеклось.

Альтернативный рецепт позволяет приготовить филе индюшки в микроволновке без разделки. Для работы потребуется:

• грудка массой 0,7 кг;
• пара яичных белков;
• 0,02 кг сливочного масла;
• 0,3 кг твёрдого сыра.

Подготовка мяса в таком случае состоит, как обычно, в мытье и сушке. Затем его смазывают белками, взбиваемыми с солью. Далее, обсыпают заготовку крупно натёртым сыром. Посуду, куда предстоит выложить грудку, обмазывают маслом. Готовить мясо надо 3 минуты с одной стороны и 3 минуты — с другой (обязательно на полной мощности).

Есть способ, позволяющий обработать в микроволновке голень индейки. Кроме 2 штук голеней, потребуются 60 мл майонеза, специальный рукав или пакет. Перечень употребляемых специй все подбирают индивидуально. Майонез смешивают с приправами и солью, затем полученным составом покрывают мясо. Маринование продолжается 2 часа, чтобы улучшить результат, индейку на это время кладут в холодильник.

Замаринованные голени перекладывают в рукав для запекания. Его надо поплотнее завязать либо соединить клипсами. Голень надо готовить 10 минут. Печь при этом включают на наибольшую мощность.

Если нет СВЧ-печи, можно приготовить индюшатину пошагово и в молоке. Такой рецепт рекомендован в зимнее время, поскольку способствует усилению иммунитета и укреплению общего тонуса организма. Для приготовления блюда берут:

• 500 мл молока умеренной жирности;
• 0,5-0,6 кг грудок;
• пару луковиц;
• морковку;
• стебли сельдерея;
• лавровый лист;
• соль и перчик;
• подсолнечное масло.

Начинают работу, разрезая грудку на порционные куски. Лук надо резать мельче, а морковь нарезать на мелкие кубики. Сельдерей режут относительно крупно. Пока режут остальные овощи, лук успеет поджариться и приобрести золотистый окрас. Потом всё вместе жарят 3–5 минут, отодвигают овощи в сторону, а в центр кладут куски мяса.

Его следует чуть-чуть подрумянить. Затем индейку солят, перчат и сдабривают другими специями, в том числе лавровым листом. Всё вместе заливают тёплым молоком. Блюдо под крышкой тушится на слабом огне 25 или 30 минут. Потом удаляют куски мяса, лавровый лист; соус из овощей дробят до однородного состояния в блендере либо при помощи ручной толкушки.

Если рецепт с молоком почему-то не нравится, стоит приготовить индейку с чечевицей. Мясо надо мариновать предварительно, эта процедура занимает минимум 30 минут. Очищают лук, измельчают его и пассеруют в незначительном количестве масла. Добавив мясо, жарят всё вместе около 5 минут на сильном огне. Потом, убавив пламя, тушат под крышкой от 30 до 40 минут.

Через 20 минут мясо заливают кипятком. На 2 части индюшатины приходится 1 часть кипятка, но при этом учитывают выделяющийся сок. Блюдо надо вскипятить, затем засыпают чечевицу. В самом конце готовки кладут измельчённую зелень. Перемешав всё это, обсыпают сверху остатками укропа.

Часть кулинаров предпочитает готовить из индейки шурпу. Кроме мяса, картофеля и болгарского перца надо использовать:

• чёрный перец;
• свежие томаты;
• лук-репку;
• морковь;
• чесночные зубчики.

Перед началом работы требуется подготовить и нарезать все овощи. Суп варят в казане либо в кастрюле с толстыми стенками. Лук при обжаривании аккуратно мешают. Куски мяса надо подрумянить вместе с ним. Далее, кладут томаты, морковь и перец, добавляют томатную пасту.

Нужно залить воду, которая на 2 см покроет все компоненты шурпы. Она должна закипеть. Затем блюдо томят в закрытой посуде ½ часа. Потом в шурпу кладут картошку, сдабривают солью, перцем, добавляют немного воды. Последними шагами становятся:

• добавка очищенного чеснока;
• закладка огородной зелени;
• настаивание шурпы под крышкой без нагрева.

Говоря про пищу из индюшатины, нельзя игнорировать и итальянские карпаччо. Лучшим сырьём для них является грудка. Именно там концентрируется нежирное мясо без больших сухожилий. Важно: если встречаются жировые прослойки или отдельные сухожилия, от них надо избавиться безжалостно. Варьируя приправы, добавляемые в маринад, можно корректировать остроту готового блюда.

В отдельном контейнере вручную смешивают соль, специи и мясо. Можно, однако, и не пачкать рук, если энергично встряхивать закрытую ёмкость. Цель одинакова: все куски должны быть равномерно обработаны маринадом. Контейнер, заперев крышку или закрыв пищевой плёнкой, ставят на 2–5 часов в холодильник. После этого мясо рекомендуется вручную отмывать в дуршлаге.

Даже те, кто не слишком любит карпаччо, обязательно оценят индюшачьи пельмени. Это блюдо может быть диетическим (если отказаться от добавления сала в фарш). Но придётся мириться с незначительной сухостью мяса. Индейку после мытья и сушки режут на мелкие куски. Их пропускают через мясорубку, точно так же обрабатывают (при необходимости) несолёное сало и очищенные луковицы.

Когда всё это смешают с фаршем, его надо солить, перчить, как следует перемешивать. Тесто готовят как обычно. Но стоит помнить, что его 5 или 10 минут вымешивают, чтобы оно приобрело гладкость и эластичность. Дальнейшая работа не отличается от лепки пельменей с любой другой начинкой. Варить их придётся, время от времени помешивая, тогда точно ничего не слипнется; после всплытия пельмени из индейки варят 3 или 4 минуты.

Но если пельмешки уже поднадоели, можно попробовать более экзотический вариант — грузинский чахохбили. Из индейки его готовят обычно вместе с картошкой. Подобный рецепт позволяет сберечь много времени, поскольку блюдо готовится одновременно с гарниром. Как и во всех других блюдах закавказской кухни используется приправа хмели-сунели. На 0,8 кг мяса берут 6 крупных картофелин, 5 помидоров и пару луковиц; блюдо подают на стол поскорее, чтобы оно не остыло.

Но чахохбили подойдёт преимущественно для праздничного стола. В повседневной кухне чаще употребляют другие блюда. Среди них стоит обратить внимание на купаты — так называют небольшие самодельные колбаски с различными начинками. Кулинарная оценка их очень высока. Профессиональные повара давно знают, что купаты нежны, отличаются сочностью и их ценят даже самые взыскательные гурманы.

Варьируя методы обработки, можно влиять на нежность мяса. Наименее грубым оно оказывается при прогоне через мясорубку. Даже самая тщательная нарезка на мелкие кубики не даст такого же эффекта. Ещё больше возможностей изменять купаты открывает употребление специй. Они совместимы с самыми разными компонентами и никаких ограничений, кроме собственной фантазии, просто нет.

Чаще всего, однако, используют:

• тмин;
• перец острый;
• перец сладкий;
• паприку;
• семена кориандра.

Полезным приспособлением для получения купатов дома являются кухонные комбайны либо мясорубки с особыми насадками. Как только кишки заполняются мясом на 100%, их надо с обеих сторон завязывать ниткой потуже. На этом подготовка самих колбасок готова. Их можно жарить немедленно.

Попробовав свои силы в приготовлении купатов, желательно потренироваться и в воплощении других рецептов. Так, очень привлекательным вариантом оказывается индейка в кефире. Это блюдо, по сравнению с аналогами, в которых употреблена курица, отличается меньшей калорийностью. Важно: для работы надо брать основательный кусок мяса — не менее 0,5 кг. Кефир, в котором готовится индюшатина, должен иметь жирность 1%; его требуется хотя бы 0,3 л.

Дополнительно применяют:

• 150 мл сливок жирностью 10%;
• пару яблок;
• специи (столько, сколько считают нужным исходя из своего кулинарного опыта).

После мытья филе индюшки с него убирают излишнюю влагу бумажными полотенцами. Когда мясо будет подсушено, его нарезают на мелкие квадратные кусочки. Форму, в которой предстоит запекать блюдо, смазывают подсолнечным маслом. Рекомендация: её можно заменить на противень. Выложенную в ёмкость индейку и кефир солят, добавляют к ним сливки и приправы; всё это должно быть как следует перемешано.

Теперь приходит время поработать с яблоками. Их очищают, а затем, порезав помельче, кладут в чашу или в противень. Запекать всё это нужно при 200 градусах. Время приготовления обычно составляет 40–50 минут. Но обязательно нужно контролировать готовность мяса и учитывать мощность плиты.

Если ни грузинское блюдо, ни приготовленная в кефире индейка не устраивают, можно сделать ризотто. Особенность рецепта состоит в том, что птицу заблаговременно варят до полной готовности. Бульон сливать не надо: его используют для варки самого ризотто. По мнению опытных кулинаров, лучше всего брать рис Арборио, вбирающий избыток жидкости и сберегающий изначальную структуру зерна.

Ризотто с индейкой рекомендовано для обеда и ужина. Много риса брать не надо, хватает 1 полного стакана. Мяса тоже берут сравнительно немного, не более 0,15 кг. Ещё берут:

• морковь;
• репчатый лук;
• пару зубцов чеснока;
• 50 мл оливкового масла;
• 0,05 кг пармезана;
• специи и овощной бульон (то и другое по своему усмотрению).

Часто индейку готовят в вине. Большинство таких рецептов предполагает тушение мяса. Дополнительно используют лук, чеснок, розмарин, помидоры, иногда даже миндаль. В качестве гарнира особенно хорош отварной рис. Тушить мясо придётся строго под крышкой, время от времени добавляя новые порции вина.

Завершить обзор рецептов полезно на индейке по-китайски. Она может быть подана и в обед, и на ужин, и даже на праздничный стол. Для улучшения вкуса используют соль и имбирь. Вместо подсолнечного масла, рекомендуется кунжутное, также употребляется куриный бульон и соевый соус.

Более привычный вариант — суп с добавкой яичной лапши. Его готовят с репчатым луком, чесноком, сельдереем и морковкой. Для улучшения вкуса используют лавровый лист. В диетическом варианте супа, кроме мяса, есть только:

• оливковое масло;
• морковь;
• чеснок;
• лук.

Существует немало рецептов блюд из индейки. Рассказать обо всех просто невозможно. Но стоит упомянуть несколько интересных вариантов. Любителям французской кухни стоит приготовить суп с плавленым сыром. Кроме двух основных компонентов, в его состав входят морковь, лук и сливочное масло, а также зелень, чёрный молотый перец и лавровый лист.

Индюшатина может быть использована не только для первых, но и для вторых блюд. Любителям грузинской кухни обязательно стоит приготовить из неё сациви. Неплохой альтернативой станет и запеканка из фаршированных патиссонов. Блистательные кулинарные оценки заслуживает неизменно ещё одно блюдо — котлеты с корнем имбиря. Также из мяса индюшки готовят:

• хрустящие палочки;
• котлеты в беконе;
• запечённое с овощами филе;
• яичницу с овощами;
• зразы с луком и яйцом;
• мясные шарики в томатном соусе.

Мясо индейки можно применять не только для полноценных блюд, но и для закусок. Так, неплохие кулинарные оценки дают мясу, запечённому под сыром с помидорами. Кроме, основных ингредиентов в его состав входят сливочное масло и прованские травы. Не меньшую популярность заслуженно имеет холодец. Чаще всего его готовят не из чистой индюшатины, а из её смеси с говядиной и свининой.

Лёгкий и необременительный рецепт — грудка индюшки для бутербродов. Мясо жарят на подсолнечном масле. Добавляют для усиления вкуса кинзу, копчёную паприку и анис. Ещё стоит рассмотреть такой вариант, как рулет с яблоком и сельдерейным корнем. В него обязательно входят яблоко и лук.

Независимо от вида блюд, которые готовятся из индейки, большое значение имеет температура готовности. Определение готовности по цвету поверхности либо на ощупь доступно только опытным кулинарам. Начинающие должны пользоваться специальными термометрами. При замере температуры ими нельзя забывать, что температура до «отдыха» мяса и после него может различаться на 7–10 градусов. Средняя прожарка индюшатины достигает при 75, а полная — при 82 градусах; для грудки этот показатель составляет 70 и 75 градусов соответственно.

Часто можно услышать такой вопрос: можно ли есть индюшку кормящей маме? Ответ на этот вопрос всегда будет положителен… если только соблюдается технология работы. Мясо птицы эффективно насыщает организм белком, которого так не хватает во время беременности и в период лактации. Но при этом нельзя чрезмерно увлекать индейкой. Избыток протеинов может перегрузить печень и стать причиной проблем со здоровьем.

Ещё один вопрос — сколько по времени надо обрабатывать мясо индейки. Если готовят отбитые из филе стейки, их следует жарить по 10 минут снизу и сверху. Отдельные куски филе жарятся ¼ часа. Неразделанное филе обрабатывают 30, а ножки — 35 минут.

О том, как приготовить филе индейки в духовке, смотрите в следующем видео.