Что такое йогурт и какими свойствами обладает?

По статистике, каждый человек съедает до 2 кг йогурта в год. Это продукт, к которому каждый привык с детства. Все знают о его пользе для здоровья. Впервые в России кисломолочные бактерии, в частности, болгарскую палочку, стали применять в 1907 году.

Йогурт можно найти в любом уголке земного шара, хотя называться он может по-разному. Бактерии для приготовления культивировали в Болгарии, поэтому назвали палочку болгарской Lactobacillus bulgaricus. Там йогурт считается национальным достоянием. Эта бактерия термофильная и размножается при 42 С. Содержание молочной кислоты в болгарской палочке больше, чем у молочного стрептококка (Streptococcus lactis), которого также используют в закваске. Совместно бактерии перерабатывают лактозу молока в молочную кислоту. Этот процесс называется молочнокислым брожением.

Нужно разобраться, из чего делают йогурт и как его есть с максимальной пользой.

Классификация по вносимым молочным компонентам.

• Классический йогурт содержит в составе сухое обезжиренное молоко. Его производят с использованием специальных бактерий для закваски: термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки. Качество продукции определяется концентрацией микроорганизмов. В 1 г должно быть не меньше 10 миллионов бактерий.
• Для приготовления биойогурта к рецептуре добавляют бифидобактерии, пробиотические микроорганизмы.
• В обогащенный йогурт замешиваются пищевые или биологически активные добавки (пектин, инсулин), не превышающие суточную норму потребления.
• Польза бактерий снижается в пастеризованном йогурте. Под действием температуры все лактобактерии погибают. В производстве классического йогурта в пастеризованное молоко добавляется бактериальная закваска и он остается «живым» и безопасным.

Йогуртовый продукт может быть с сахаром и без него.

Различают составы с разным содержанием жира:

• молочные 4,5%: маложирные (0,1%), средней жирности (1,5-2,5%), классические (2,7-4,5%);
• молочно-сливочные 7%;
• сливочные 10%.

Домашний йогурт можно приготовить самостоятельно. Считается, что он наиболее полезный и не будет содержать консервантов. Для него в аптеке или специализированном магазине покупается закваска.

Йогурт должен быть однородной и не густой консистенции молочно-белого цвета с выраженным кисломолочным вкусом. Если в рецептуру добавляются кусочки фруктов, ягоды и ароматизаторы, то такой продукт называется фруктовым. В производстве используются сухофрукты или сушеные ягоды. Их предварительно обрабатывают, чтобы бактерии ферментировали молоко, а не фруктозу. Продукт может быть подкрашен красителями в эстетических целях и для придания товару аппетитности. Но не все они безвредны. Стоит выбирать кисломолочные продукты с натуральными красителями, хотя стоят они немного дороже.

Молочные продукты необходимы для организма человека. Это белки, которые нужны для построения клеток. Кисломолочные напитки гораздо лучше усваиваются, чем молоко. Фермент бета-галактозидаза помогает перевариванию молочной лактозы.

Главная полезная особенность продукта – это колонии микроорганизмов, входящих в рецептуру. Рассмотрим их свойства. Болгарская палочка продуцирует специальные полисахариды, которые натуральным образом стабилизируют йогурт. Бактерия обладает иммуностимулирующим свойством. Проведенные исследования говорят о связи употребления молочнокислых напитков и усиленной выработки интерферонов. Это защищает человека от вирусных и бактериальных инфекций.

Лактобактерии в своей совокупности выделяют лактат, который способен уничтожать патогенные микроорганизмы в кишечнике.

Средний срок хранения при температуре 2-6 градусов – до 1 месяца. Продукт, прошедший пастеризацию, «не живой». В нем нет кисломолочных бактерий. Сохраняется такой йогурт более месяца даже при 25 градусах. Но его полезность уменьшается из-за отсутствия лактобактерий.

В 100 граммах продукта содержится 20% белка от суточной потребности организма. Многие врачи советуют пить кисломолочные напитки после инфекционных заболеваний. Йогуртовые лактобактерии налаживают работу кишечника, заселяют его и уничтожают болезнетворные бактерии.

Это же свойство применяется после курсового приема антибактериальных препаратов, которые из-за широкого спектра действия губят все микроорганизмы в кишечнике. Для восстановления врачи рекомендуют пить кисломолочные напитки. Лучше начать это делать во время антибиотикотерапии, что будет профилактической мерой дисбактериоза кишечника.

Панкреатит – это воспаление поджелудочной железы. Ферменты начинают усиленно выделяться, но не выбрасываются в двенадцатиперстную кишку и начинают разлагать сам орган. Совместно с медикаментозным лечением огромное значение имеет диетическое питание. Ослабленный организм нуждается в белке и в выводе токсинов. Спустя 3 недели после обострения в меню включается постепенно йогуртовый напиток 1% жирности. Можно использовать его как самостоятельный прием пищи, в качестве полдника или позднего ужина.

Ремиссия заболевания позволяет включать в питание более калорийного продукт 3,2% жирности. Для большей питательности в него можно добавлять печенье, фрукты, соки. Главное условие питания при панкреатите – йогурт должен быть комнатной температуры и употребляться не натощак. За 20 минут его нужно вынуть из холодильника и подержать в комнате (нельзя разогревать). Больным рекомендована суточная доза в 300 г.

Гастрит характеризуется дистрофическими изменениями слизистой оболочки желудка и ее замена фиброзной тканью. Гастрит развивается при попадании в желудок раздражающих веществ, лекарств, острой, соленой, жареной пищи. Причиной могут быть заражение грибками, бактериями. Самая опасная – Helicobacter Pylory, она способна привести к язве желудка.

Употреблять йогурт в период обострения болезни нельзя. Когда наступает ремиссия, для профилактики включение кисломолочного напитка в рацион обязательно. Кисломолочная среда нейтрализует и снижает агрессивное воздействие на слизистую. Кисломолочные продукты смягчают симптомы изжоги или эзофагита. После их употребления кислотность желудочного сока меняется и желчь не забрасывается в пищевод.

Во время беременности организм матери подвергается гормональным изменениям. Все системы женского тела перестраиваются на новый режим. Врачи не рекомендуют бросаться пить витамины и биодобавки, достаточно нормализовать свой рацион. Йогурт необходим беременной женщине как источник белка, кальция, фосфора. Ребенок испытывает потребность в этих элементах. У него формируется костный скелет и для этого нужен кальций. Белок служит строительной единицей всех клеток.

Заселенная бифидобактериями кишечная флора защищает от кишечных инфекций. Из-за давления матки на прямую кишку и органы малого таза со второго триместра часто возникают запоры. Кисломолочные бактерии помогают нормализовать стул и уничтожить патогенные микробы, которые быстро размножаются в застойных каловых массах. Это профилактика образования токсинов, которые с током крови попадают к малышу. Они могут навредить не только матери, но и ребенку.

Медиками было замечено снижение грибкового поражения влагалища (кандидоза) у женщин, которые регулярно употребляют продукты, богатые лактобактериями. Для питания во время беременности лучше выбирать обогащенный йогурт или без добавок, которые могут быть причиной аллергии. Лучше не употреблять обезжиренный напиток, в нем полезный кальций без жирных кислот не усваивается. Если наблюдается анемия, токсикоз, недобор веса, то кисломолочные продукты обязательны для питания. Для многоплодной беременности требуется еще больше кальция и белка.

Доктор Хильда Кларк доказала факты полезности йогурта для здоровья ребенка во время беременности. Снижается возможность развития патологии недобора веса новорожденных. Нормальный вес зародыша поддерживается за счет сывороточного белка, который содержится в йогурте.

Как и во время беременности, организм кормящей матери нуждается в сбалансированном питании. Роды – это колоссальный стресс для женщины. Снова происходит гормональная перестройка, с молоком уходят витамины и микроэлементы. Недостаток кальция приводит к хрупкости костей и суставов. Ребенку требуется до 600 мг, а маме – до 1000 мг кальция в сутки.

Для восполнения запасов этого элемента необходимы молочные продукты, но у матери может быть непереносимость лактозы. После сквашивания кисломолочные продукты лучше усваиваются, а кальций всасывается в большем количестве в кислой среде. В первые месяцы жизни единственным источником питания ребенка является грудное молоко. Чем лучше будет питаться мама, тем больше полезных веществ она может передать своему ребенку.

Витамины и микроэлементы делают красивым внешний вид женщины. В частности, 50% суточной дозы фосфора в одном стакане кисломолочного напитка необходимы для здоровья зубов, кожи, волос. Йод поможет сохранить функцию щитовидной железы.

Знакомство малышей с кисломолочными продуктами происходит в самом раннем возрасте. Йогурт вводят в прикорм с 9 месяца жизни. Для детского возраста рекомендованная педиатрами суточная доза – не больше 200 мл. Дети рождаются со стерильным кишечником, потом с молоком матери и прикормом он заселяется микроорганизмами. Благодаря молочнокислым бактериям нормализуется пищеварение, устраняются метеоризм и запоры. Укрепляется иммунитет ребенка.

Кальций в кислой среде, благодаря витамину D, усваивается лучше в организме и быстрее встраивается в клетки. Это помогает правильному формированию костной и мышечной ткани, кроветворной и нервной системам. Особенно это важно в первом триместре, когда происходит закладка органов и систем у зародыша.

Врачи рекомендуют кисломолочные напитки для профилактики рахита и остеопороза в подростковом возрасте. В прикорм вводят кисломолочные продукты для появления новых вкусовых пристрастий и выработки здоровой привычки постоянно пить йогурт.

Для детей используется специальный детский продукт без добавок, сахара, фруктов, ароматизаторов. Пастеризованный напиток можно использовать на прогулках или в поездках. Это защитит малыша от кишечных инфекций и отравлений. Главное, перед употреблением йогурт должен быть комнатной температуры. Каждый организм уникален, и если возникли симптомы непереносимости, следует уменьшить потребляемое количество или полностью исключить продукт из рациона ребенка.

Натуральный или домашний йогурт по своей природной сути – полезный кисломолочный продукт. Производители добавляют в рецептуру разные вещества, фрукты, ягоды, ароматизаторы, красители. Так сформировалось йогуртовое торговое название. С добавками его можно продавать под торговыми марками и дороже.

Все фруктовые эссенции содержат бутиловые эфиры уксусной кислоты. Этот бутилацетат используется в лакокрасочной промышленности. Обработанные радиоактивно фруктовые кусочки или ягоды тоже бесполезны, в них не остается витаминов. Различные добавки – это всего лишь маркетинговый ход. Даже если содержание химических и модифицированных веществ мало и разрешено всеми ГОСТами, никто не знает, как они поведут себя в организме. Исследования среди разных групп населения на этот счет не проводились. Но для питания детей и беременных настойчиво рекомендуются только натуральные йогурты без добавок.

В составе E1442 присутствует генетически модифицированный кукурузный крахмал. Он используется как загуститель и стабилизатор. Статистические наблюдения хирургов говорят о его роли в провокации развития панкреонекроза. Это заболевание связано с нарушением функций и деструкцией ткани поджелудочной железы. Вред могут принести усилители вкуса, искусственные ароматизаторы, которые в организме превращаются в канцерогены.

Добавление растительных масел, в частности, пальмового, также не принесет пользы. Постоянное употребление его в пищу приводит к атеросклерозу, болезням сердца и может спровоцировать онкологию. Большое содержание сахара может быть опасно больным диабетом и ожирением.

Есть множество противопоказаний, при которых употребление йогуртового напитка может быть вредным.

• Аллергия и непереносимость его компонентов. Возможна провокация анафилактического шока или диспепсических расстройств желудочно-кишечного тракта.
• Больным сахарным диабетом можно употреблять только классический продукт, без добавок, сахара, фруктов или ягод.
• Гастрит в фазе обострения. Йогурт усилит болевые симптомы заболевания.
• Желчнокаменная болезнь.

Для производства кефира используется, помимо молочнокислого, спиртовое брожение. В рецептуре есть кефирные грибки, уксуснокислые бактерии, дрожжи. Кефир выделяется наличием в составе небольшого количества этилового спирта. В нем большое количество витаминов А, Д, К, Е. В этом он превосходит йогурт. По некоторым данным, он способствует усвоению лактозы, даже если есть ее непереносимость.

Йогурты с добавлением крахмала, загустителей, сахара, консервантов не полезнее кефира. Возможно, даже вреднее, ведь если взять любую пищевую добавку, то это химическое вещество, которое не принесет пользы для здоровья.

Ряженка отличается технологией производства. Ее изготавливают молочнокислым брожением топленого молока, поэтому продукт получается желтовато-бурого цвета. По своей сути ряженка является разновидностью йогурта, но закваска длится дольше на дольше 3-6 часов. В ней остаются все витамины, что и в топленом молоке. Одинаково полезны оба продукта.

Для загущения натурального йогурта используется сухое молоко и сливки. Поэтому он получается более густым, чем кефир или ряженка. В нем содержится больше белка и углеводов. Помимо этого, йогуртовый напиток за счет добавок приятнее есть. Для ребенка он однозначно вкуснее, чем кефир.

Йогурт стоит потреблять утром. Он легкий, состоит по большей части из молочного белка. За счет этого он быстро переваривается, организм получает энергию. Людям с повышенной кислотностью желудочного сока лучше не пить кисломолочные напитки натощак. Йогуртовый завтрак обеспечивает энергетическую потребность и в то же время не перегружает организм углеводами и жирами, которые являются тяжелой пищей для переваривания. С утра с йогуртовым продуктом активизируется пищеварение. Он обеспечивает долгое чувство насыщения.

Днем можно использовать йогурт как основное блюдо или включить в качестве десерта, заправки для салата. Если за обедом потребляете много тяжелой пищи: мясо, копчености, жареное, то лучше выпить натуральный йогурт после обеда, чтобы смягчить негативное воздействие и наладить пищеварение, избежать запоров и метеоризма в животе. Тогда после обеда не будет ощущения тяжести, а будет состояние легкости, прилива сил, увеличится работоспособность.

Особенно важно есть кисломолочные продукты вечером, перед сном. Желательно за час до того, как планируете ложиться спать. Ночью активные кисломолочные микроорганизмы способствуют перевариванию пищи. После тяжелого ужина он снимет дискомфорт и тяжесть в желудке. Токсичные вещества в кишечном тракте, образующиеся из-за остатков пищи, нейтрализуются и не всасываются в кровь. Поэтому утром многие отмечают более свежий внешний вид.

Йогурт – универсальный продукт. Его широко используют в кулинарии. На его основе готовятся десерты, соусы. Диетологи восхваляют йогурты, ведь ими можно легко заменить высококалорийные продукты, например, крем в торте, майонез. Богатый белком, он нежирный и почти не содержит холестерина. Йогурт из вздувшейся упаковки крайне опасен, его употреблять нельзя. Лучше всего покупать натуральный йогурт, биойогурт или обогащенный. Из них максимально можно извлечь пользу кисломолочных бактерий.

С возрастом потребность в кальции увеличивается. Поэтому потребление суточной дозы необходимо увеличить для людей старшего возраста и для тех, кто страдает недостатком веса, рахитом и остеопорозом. У пожилых людей часто встречаются расстройства желудочно-кишечного тракта, запоры. Им рекомендовано выпивать кефир хотя бы перед сном. Полезные лактобактерии нормализуют обменные процессы.

Для более объективной оценки влияния кисломолочного натурального йогурта на организм человека нужно проанализировать отзывы потребителей и врачей. Мнение докторов подкреплено медицинскими обоснованиями и статистическими наблюдениями.

В Австралии доктор Нуаради, наблюдая за 2000 учениками школы, выявила зависимость успеваемости и употребления йогурта за обедом.

В Шанхае исследователи университета заметили, что ежедневное употребление йогурта снижает риск ожирения. Жировая прослойка органов и мышц уменьшается на 0,6% с каждой порцией кисломолочных бактерий.

Диетологи Гарварда, специализирующиеся на общественном здоровье, доказали, что ожирение провоцирует недостаточность потребления белка, а не жира. Насыщенные белком йогурты компенсируют свою жирность и абсолютно безопасны.

Большинство потребителей разочарованы в качестве магазинной кисломолочной продукции и готовят йогурты дома в мультиварке или специальных йогуртницах.

Субъективные выводы, основанные на отзывах потребителей кисломолочного натурального йогурта:

• работа кишечника без газообразования, вздутия, запоров;
• отмечалось, что увеличивается работоспособность;
• улучшение настроения и прилив сил;
• кожа, ногти, волосы стали лучше выглядеть.

Российские современные ученые и диетологи разделяются в своих мнениях. Серьезные мониторинги на эту тему не проводились. Частное мнение врачей говорит о пользе кисломолочной продукции только при ее правильном употреблении. Вызывает споры подъем настроения и сил при регулярном поедании йогурта. Добавки магазинных йогуртов также вызывают споры. Частные экспертизы говорят об их безвредности, что также подтверждают государственные регламенты. Все врачи утверждают о пользе йогуртов при кандидозе и расстройстве работы желудочно-кишечного тракта.

Многие потребители магазинных йогуртов негативно отзываются о продукции:

• ощущается химический и ненатуральный вкус;
• во рту чувствуются хлопья крахмала;
• слабительный эффект;
• сомнения в полезности и натуральности магазинной продукции;
• превышены нормы допустимых в производстве добавок (стабилизаторов, красителей, консервантов), что вредит здоровью;
• цена на многие известные товары завышена;
• никаких изменений после употребления.

Позитивные отзывы при употреблении магазинного продукта:

• помог похудеть;
• нравится вкус и аромат;
• улучшилось самочувствие.

О том, как приготовить домашний йогурт за 12 часов в любом количестве, смотрите в следующем видео.