Кальмары: что это такое и какими свойствами обладают?

Благодаря своему изысканному вкусу и богатому составу различные морепродукты, включая и кальмаров, становятся все более частыми гостями на столах россиян. Многие хозяйки, впервые столкнувшись с этим ингредиентом в магазинах, задаются вопросом, что же это такое (рыба или моллюск) и как его правильно готовить. Поэтому стоит рассмотреть, чем на самом деле являются кальмары и какими свойствами они обладают.

Несмотря на то что местом обитания кальмаров является водная стихия, с точки зрения науки кальмары не являются рыбами и не имеют с ними почти ничего общего. Биология относит это существо к царству животных, типу моллюсков, классу головоногих, надотряду десятируких. Фактически кальмар – это не вид, а целый отряд различных существ, отличающихся хищным образом жизни и наличием ровно десяти щупалец с присосками, расположенных вокруг рта. Все промысловые виды этих моллюсков обладают сходным вкусом, составом и свойствами, отличаясь лишь размерами и деталями внешнего вида. Годичный промысел кальмаров в совокупности достигает тысяч тонн в год.

Передвигаются кальмары головой назад, выпуская изо рта с большой скоростью струйки воды и двигая щупальцами. Так что и по форме, и по особенностям движения эти существа напоминают подводные ракеты. Ротовой аппарат этих существ нередко имеет вид ороговевшего клюва. Еще один интересный факт об этих животных: каждое из них имеет целых три сердца, что обеспечивает им отличную выживаемость и способность регенерировать даже после значительных повреждений.

В кулинарии обычно применяется вид Loligo vulgaris, то есть «Кальмар обыкновенный», который распространен во всей Северной Атлантике (от Африки до Северного моря), а также встречается и в Средиземном море. В Азии вместо него более популярен Todarodes pacificus («Кальмар тихоокеанский»), который в больших количествах добывается в прибрежных водах Тихого океана, включая Японское, Восточно-китайское и Желтое моря. В водах Южной Америки — на побережьях Чили и Аргентины — водится несколько местных видов этих существ, которые также являются объектами вылова.

Обитают кальмары на разных глубинах: от нескольких десятков метров до 5 километров. При этом на большой глубине обитают воистину исполинские особи, длина которых превышает 10 метров, а масса туши превосходит 400 кг.

В пищу принято употреблять как щупальца кальмаров, так и основную часть его туши. При обработке этого продукта с него в первую очередь удаляется шкурка. В сыром виде употреблять его не рекомендуется, поэтому для кальмаров распространены следующие основные способы приготовления:

• варка;
• жарка;
• тушение;
• вяление;
• копчение;
• консервирование;
• маринование;
• сушение.

В средиземноморской и северно-европейской кухне кальмары обычно входят в состав различных салатов. В итальянской кухне (а особенно ее «экспортных» вариациях) распространены пасты, пиццы, лазанья и кальцоне с коктейлем из морепродуктов, обязательным ингредиентом которого являются ломтики тушки кальмаров.

В России и соседних с ней странах огромную популярность получили сушеные и вяленые кальмары, которые нарезаются в виде ломтей, стружки или колец и предлагаются в виде закуски к пиву. Популярен и более продвинутый вариант такой закуски, нередко предлагаемый в пабах, – кольца или ломти кальмара, жаренные в кляре.

Точный состав и свойства этого продукта очень сильно зависят от вида животного и способа обработки. Но в среднем по формуле БЖУ в 100 граммах кальмаров содержится:

• до 20 гр белков;
• до 3 гр жиров;
• до 3 гр углеводов.

При этом, как и в других морепродуктах, немалую часть из входящих в состав кальмаров жиров занимают легкоусвояемые и полезные полинасыщенные омега-3- и омега-6-жирные кислоты.

Калорийность 100 грамм кальмара составляет от 100 до 130 килокалорий, что делает его ценным и низкокалорийным источником белков и полезных жиров. Кроме того, в состав этого продукта в заметном количестве входят такие витамины:

• витамины группы B, особенно B1, B2 и B9;
• C;
• E;
• PP.

Богато мясо этих существ и ценными микроэлементами, такими как:

• йод (как и во всех других морепродуктах);
• фосфор (что тоже характерно и для других морских обитателей, включая рыб);
• селен;
• магний;
• натрий;
• медь;
• железо;
• цинк;
• калий;
• кальций.

Из других входящих в состав продукта веществ стоит особо отметить таурин, который является регулятором обмена жиров в человеческом организме.

Благодаря своему уникальному составу этот продукт способен принести немало пользы употребляющему его человеку. Входящее в его состав железо улучшает деятельность кроветворной системы, йод улучшает функцию щитовидки, витамины группы B, а также магний и фосфор способствуют нормализации деятельности нервной системы и облегчению головной боли, селен и витамин Е помогают выводить из организма вредные вещества, таурин способствует выведению вредных форм холестерина, полинасыщенные омега-3 и омега-6-жирные кислоты благотворно влияют на функции печени, а входящие в состав кальмара аминокислоты и белки помогают спортсменам в наборе мышечной массы, а с точки зрения косметологии улучшают состояние волос, кожи и зубов.

Основные противопоказания к употреблению кальмаров – индивидуальная непереносимость и аллергические реакции на отдельные входящие в его состав вещества. К сожалению, аллергия на морепродукты в наши дни распространяется все шире, поэтому при первом знакомстве с блюдами из этого моллюска ограничьтесь небольшой порцией, чтобы не стать жертвой анафилактического шока.

Употребление сушеного продукта в большом количестве может способствовать отложениям солей.

В азиатской кухне очень популярны блюда, в которых кальмары отвариваются живыми. Иногда это приводит к недостаточной проварке продукта, а в очень редких случаях моллюску удается пережить процедуру приготовления и активно сопротивляться попыткам его съесть.

Следующие признаки помогут вам понять, что перед вами некачественный товар:

• мякоть имеет цвет, отличный от белого (особенно стоит избегать желтых или фиолетовых оттенков: такой продукт пережил много циклов заморозки-разморозки, а значит, поврежден);
• продукт имеет запах тухлой рыбы;
• тушка чересчур мягкая на ощупь.

Подробнее о том, как выбрать охлажденные кальмары, смотрите далее.