Калорийность вареных кальмаров и рекомендации по их приготовлению

Этот морской житель без костей, с белым мясом, головой и двумя глазами, используется в свежем, сухом и замороженном виде. В китайской кулинарии это самый популярный продукт. Хотя у кальмара нет костей, в центральной части тела имеется костная структура, часто называемая клювом. Клюв находится в центре щупалец, восьми коротких и двух длинных, задача которых – ловить добычу. Щупальца расположены в передней части кальмара, а на его задней части расположены два плавника.

Поскольку у кальмара нет красной крови, то существует мнение, что он не имеет пищевой ценности. Это неверно по крайней мере по двум причинам. Во-первых, это самый распространенный источник пищи для китайцев, азиатов и многих других людей. Кальмары были частью китайской кулинарии со времен династии Тан (618-907 гг. н. э.) Записи тех времен содержат упоминания о вареных, соленых, сушеных и жареных с имбирем и уксусом кальмарах. В наше время кальмар наиболее популярен у китайцев в супах и в жареных блюдах. Их любят готовить с курицей и овощами.

Во-вторых, кальмар – это тот морепродукт, который мы можем с удовольствием есть, не испытывая при этом чувства вины за свой аппетит. Он вкусный, недорогой, с низким содержанием жира. Единственная особенность, внушающая опасения – это высокое содержание холестерина (около 235 мг на 100 г). Но даже люди, соблюдающие низкохолестериновую диету, могут иногда употреблять кальмаров, особенно если готовить их без насыщенных жиров, таких как масло.

В 100-граммовой порции отварных кальмаров содержится приблизительно 150 калорий, 15 г белка, 6 граммов жира и 6 граммов углеводов. Содержание белка составляет 31% от суточной нормы, на содержание жира приходится 10%, а содержание углеводов составляет всего 2%.

Как и многие другие виды морепродуктов, кальмары являются богатым источником витаминов группы В. 100-граммовая порция содержит примерно 31% рекомендуемого суточного потребления рибофлавина и 14% ниацина. Эти витамины жизненно важны для поддержания здорового аппетита и пищеварения, энергетического баланса, зрения, состояния кожи и неврологических функций. Кальмар также содержит небольшое количество других необходимых витаминов, включая витамин B12.

Свежий кальмар доступен в большинстве крупных супермаркетов. Он должен выглядеть блестящим и гладким и иметь слабый запах моря. Если он выглядит тусклым или морщинистым или сильно пахнет рыбой, то он не свежий и его не следует покупать. Тушка кальмара покрыто кожей пурпурного цвета, которая съедобна, но иногда ее удаляют для улучшения внешнего вида продукта.

Большинство людей покупает уже очищенных кальмаров, которых сразу можно готовить. Это означает, что они уже выпотрошены, очищены и ополоснуты, а затем разделены на тела и щупальца. Самостоятельная очистка не занимает много времени, тем не менее, большинство продаваемых кальмаров очищаются перед продажей. И тела, и щупальца имеют одинаково восхитительный вкус.

Свежий кальмар лучше, чем свежемороженый, но замороженные более доступны. Замерзают они хорошо, как и все морепродукты, не содержащие крови, быстро размораживаются в холодной воде и не горчат. Однако избегайте замороженных кальмаров, если они имеют кристаллы льда. Обратите внимание на размер. Маленькие кальмары обычно бывают достаточно нежными, крупные экземпляры могут быть жестковатыми.

Отрежьте голову. Резать надо между глазными яблоками и щупальцами. Голову и глаза выбросьте. Если вы держите в руках живого кальмара, будьте осторожны, так как он способен расклевать вам пальцы. Поскольку глаза уже удалены, клюв также легко удаляется. Теперь очистите полость тела. Сначала удалите хрящ, который проходит вдоль верхней части оболочки кальмара. Он напоминает кусок прозрачного пластика.

Удалите плавники и счистите кожу. Сожмите полость тела, чтобы вытолкнуть кишки. Промойте трубки и щупальца под холодной водой и тщательно высушите бумажными полотенцами. Специалисты всегда говорили о кальмаре: «Готовьте его либо две минуты, либо два часа». Это хороший совет. Для получения нежного мяса надо готовить молниеносно или очень медленно; все, что между этими вариантами, приводит к созданию продукта, похожего на резиновые ленты.

Один 15-сантиметровый кальмар весит около 100 г. Измерьте тело, исключая щупальца. Для быстрых методов приготовления длина куска должна быть 10-12 см. Для долгого приготовления можно брать более крупные куски.

При покупке неочищенного кальмара вам понадобится примерно на 25-50% больше, чем указано в рецепте для очищенного. Учтите, что при очистке потери могут составлять до половины веса тела.

Для блюд, которые готовят быстро, необходимо от 150 до 220 г сырого мяса на человека. Для блюд длительного приготовления рассчитывайте, по крайней мере, на 250 г на человека, так как во время приготовления произойдет усадка. Перед приготовлением кальмара необходимо промокнуть его сухими бумажными полотенцами в каждом случае, за исключением тушения. Готовность жареных и вареных кальмаров наступает тогда, когда они из прозрачных станут непрозрачными, а тушеных – когда достигнут требуемой мягкости.

Метод быстрого приготовления кальмара: бросьте его в кипящую воду, отваривайте не более одной минуты после закипания, а затем окуните в ледяную воду, чтобы прекратить процесс термического воздействия. Слейте воду, осушите, порежьте и залейте вашим любимым соусом. Еще один хороший вариант: добавьте тонко нарезанные кольца кальмара в кастрюлю с супом или тушеным мясом незадолго до готовности. К тому моменту, когда вы будете подавать блюдо к столу, кальмар будет готов.

Каждая нация (за исключением, возможно, британцев и американцев) высоко ценит кальмаров. В средиземноморских странах любят их есть жареными и фаршированными, китайцы используют сушеных с острыми приправами, в то время как японцы нарезают свежих кальмаров, как лапшу, а затем подают их сырыми с небольшим количеством имбиря.

В бытовом и промышленном процессе приготовления морепродуктов широко используется паровая кулинария. Она становится все более популярной в повседневной жизни, потому что это удобный и здоровый метод приготовления пищи, позволяющий сохранить типичные характеристики цвета, вкуса, текстуры и питательных веществ. Паровая варка приводит к лучшему сохранению витамина С по сравнению с жаркой и тушением.

Ингредиенты:

• 250 г свежего кальмара, очищенного, разрезанного пополам, нарезанного на кусочки 1,5 см и бланшированного в течение полминуты;
• 1 чайная ложка кукурузного крахмала;
• 1/2 чайной ложки молотого белого перца;
• 1 кабачок, очищенный, разрезанный пополам вдоль, затем нарезанный поперек;
• 4 зубчика чеснока, очищенные и мелко нарезанные;
• 1 столовая ложка соевого соуса;
• 1 столовая ложка кунжутного масла;
• 1 столовая ложка жареного лука-шалота.

Смешайте кальмара с кукурузным крахмалом и молотым белым перцем. Положите кабачок на широкую чашу. Поставьте чашу на кастрюлю с кипящей водой, сверху добавьте кальмар, чеснок, полейте соевым соусом и кунжутным маслом. Кипятите воду в течение пяти или шести минут, посыпьте обжаренным луком-шалотом и подавайте к столу.

Японцы готовят кальмара со съедобными водорослями, такими как комбу, которые содержат глутамат в высокой концентрации. За счет глутамата готовое блюдо обладает уникальным вкусом и ароматом, который еще усиливается при добавлении пряного имбиря.

Ингредиенты:

• 200 г свежего или размороженного кальмара, который нужно очистить, тела разрезать вдоль пополам, затем нарезать поперек на толщину приблизительно 1,5 см, щупальца оставить целыми;
• 50 г комбу;
• 2 чашки риса с коротким зерном (промывать до тех пор, пока вода не станет прозрачной);
• 3 ст. л. соевого соуса;
• 1 кусочек очищенного имбиря (приблизительно 7 см);
• 1/4 чашки грубо нарезанной петрушки.

Положите в кастрюлю кальмара, комбу, рис, соус, имбирь и 2 чашки воды, доведите до кипения. Уменьшите тепло до минимума и готовьте с накрытой крышкой до тех пор, пока рис не станет мягким (около 30 минут). Выдержите 10 минут, затем откройте крышку и перемешайте. Разложите по тарелкам и украсьте петрушкой.

Ингредиенты:

• 3 целых кальмара, очищенных;
• 2 большие картофелины, вареные, очищенные и нарезанные кубиками;
• 1 лимон;
• 2 свежих лавровых листа;
• морская соль 3/4 ч. л.;
• черный перец;
• 1/4 ч. л. перца чили;
• 1 ч. л. мелко натертой апельсиновой цедры;
• 2 ст. л. листовой петрушки;

Процесс приготовления.

• Доведите воду до кипения и поместите сверху емкости большой контейнер.
• Натрите лимонную кожуру, выжмите сок из лимона и отложите. Добавьте цедру и лавровый лист и кипятите в течение 20 минут.
• Нарежьте кальмары на кусочки желаемой формы. Удостоверьтесь, что они однородны по размеру, чтобы гарантировать, что время приготовления будет одинаково для всех частей. Поместите все кусочки в контейнер и закройте крышкой.
• Готовьте в течение двух минут, после этого поднимите крышку и перемешайте пару раз, добавьте щепотку соли.
• После двух минут пропаривания повторите описанный выше процесс. Суммарное время пропаривания должно составлять 8-10 минут.
• Когда кальмары станут достаточно нежными, удалите их из контейнера, приправьте солью и перцем, смешайте с оливковым маслом, картофелем, петрушкой, лимонным соком, перцем чили и апельсиновой цедрой.
• Хорошо перемешайте, и если салат слишком сухой, добавьте побольше оливкового масла.

Фаршированный кальмар – одно из самых известных блюд классической средиземноморской кухни. Он был популярен уже в XIX веке и описан в книге известного писателя и гурмана Пеллегрино Артуси «Наука на кухне, или искусство хорошо питаться».

Очистите кальмара, отрежьте щупальца и разрежьте их на мелкие кусочки. Слегка поджарьте дольки чеснока до коричневого цвета, добавьте щупальца и слегка поджарьте все вместе. Добавьте немного вина и варите в течение 5 минут. Выньте щупальца и чеснок из сковороды, поместите их в стакан или в миску и дайте им остыть. Когда щупальца охладятся, добавьте хлебные крошки, петрушку, соль и перец и смешайте ингредиенты, пока смесь не станет мягкой (если она слишком мягкая, добавьте еще хлебных крошек). Накройте смесь и дайте ей постоять примерно 10 минут, прежде чем продолжить процесс.

Получившейся смесью заполните кальмара на три четверти. Края сколите деревянными зубочистками. Подготовьте соус pizzaiola с оливками, каперсами, маслом, чесноком и (по вашему вкусу) острым перцем. Как только соус будет готов, добавьте фаршированного кальмара и варите его при сильном огне в течение 7-8 минут. Однако будьте осторожны, чтобы не готовить его слишком долго, иначе он станет невкусным. Кроме того, есть риск того, что начинка выйдет из кальмара.

Ингредиенты:

• 500 грамм кальмаров 68 см длиной;
• 225 грамм рубленой свинины;
• 1 небольшая чесночная долька, мелко нарезанная;
• 1 луковица;
• несколько веточек свежего кориандра;
• 10 мл вьетнамского рыбного соуса.

Очистите кальмара, тела оставьте целыми, а щупальца мелко нарежьте. Обсушите их бумажными полотенцами. Смешайте свинину с измельченными щупальцами, чесноком, зеленым луком, кориандром, рыбным соусом, сахаром, перцем и солью. Смешайте смесь энергично в течение минуты, чтобы сделать ее более однородной. Поместите ее в очищенные тела кальмаров закрепите края отверстий зубочисткой. Положите кальмара на тарелку в один слой. Если осталась мясная смесь, превратите ее во фрикадельки и поместите вокруг фаршированного кальмара.

Вскипятите воду на дне многоуровневой пароварки, затем разместите в ней блюдо с кальмарами. Готовьте в течение примерно 10 минут или до готовности мясной смеси. Пока готовятся кальмары, сделайте заправку, смешав рыбный соус с чесноком, чили и соком лайма. Добавьте сахар и перемешайте, пока он не растворится. Если соус слишком густой, добавьте немного воды. Когда кальмар будет готов, достаньте его, нарежьте кольцами толщиной около 1,5 см. Украсить готовое блюдо можно веточками кориандра и подавать с соусом.

Классическое средиземноморское блюдо, для приготовления которого необходимы стейки. Правильно приготовленный на гриле кальмар восхитителен, он имеет текстуру и аромат, несколько схожие с креветками. Обязательно используйте оливковое масло хорошего качества и очень горячую сковородку для гриля. Замороженные стейки из кальмаров теперь легко доступны на многих рыбных рынках и в продуктовых магазинах.

Необходимые ингредиенты:

• 4 свежих очищенных кальмара около 170 г каждый;
• лаймовый сок;
• морская соль;
• 9 бамбуковых шампуров, пропитанных соленой водой;
• 1/4 стакана ананасового сока;
• 3 столовые ложки соевого соуса;
• 3 столовые ложки оливкового масла;
• 1/4 чайной ложки белого перца.

Сделайте маринад, объединив ананасовый сок, соевый соус, оливковое масло и белый перец. Разрежьте тела кальмаров по длине. Надрежьте кожу каждой части перекрестными штрихами (от шести до восьми разрезов). Держите нож почти горизонтально относительно разделочной доски, но не прорезайте весь кусок до конца. Это поможет предотвратить скручивание кальмара на гриле. Поместите кальмара в маринад и дайте пропитаться около 20 минут. Теперь насадите кальмара на шампуры так, чтобы они лежали ровно и в одной плоскости, поместите их на очень горячий гриль. Дайте им обжариться в течение 45 секунд, затем переверните и сбрызните маринадом. Еще минута, и все готово. Помните, что через две минуты они превращаются в резину, поэтому вам придется работать быстро и контролировать, чтобы шампуры были в постоянном движении.

Снимите куски с гриля, удалите из них шампуры и разделайте их на более мелкие части для подачи. Приправьте щепоткой морской соли, соком лайма и оливковым маслом. Это прекрасный легкий обед. Его можно дополнить свежей зеленью и руколой, свежим хрустящим хлебом.

Ингредиенты:

• 2 зубчика чеснока, мелко нарезанные;
• 2 луковицы, очищенные и тонко нарезанные;
• 2 сухих лавровых листа;
• 4 целых кальмара, нарезанных кольцами;
• 1⁄2 чайных ложки перца чили;
• 200 г спагетти;
• 1 чайная ложка лимонной цедры;
• 3 столовые ложки оливкового масла.

Приготовьте соус. Для этого нагрейте 3 столовые ложки оливкового масла в кастрюле на среднем огне. Как только масло начнет шипеть, добавьте чеснок и жарьте его примерно одну минуту. Добавьте лук и лавровые листья и приправьте солью. Убавьте температуру и варите смесь еще 8 минут. Добавьте кальмар и перец чили и варите до тех пор, пока морепродукт не станет непрозрачным (около 4 минут). Сварите спагетти. Пока готовится соус, доведите воду в большой кастрюле до кипения. Добавьте 2 щепотки соли. Всыпьте спагетти и отварите, пока они не станут мягкими, около 9 минут. Слейте воду и отставьте их в сторону. Соедините макароны и соус. Добавьте спагетти в кастрюлю с соусом и закутайте кастрюлю. Перед подачей добавьте лимонную цедру и полейте оливковым маслом.

О том, как правильно варить кальмаров, смотрите в следующем мастер-классе от шеф-повара Ильи Лазерсона.