Белокочанная капуста: химический состав и КБЖУ

Белокочанная капуста является древнейшим представителем семейства Крестоцветные. Ее используют для приготовления различных кулинарных блюд, она находит свое применение в косметологии, кроме того, известно множество рецептов народной медицины, в состав которых входят компоненты этого овоща.

Упоминания о ней, как о пищевом продукте и лекарственном средстве сохранились со времен Древней Римской Империи – именно эти земли считают родиной капусты. Со временем это растение стало распространяться на территориях Египта и Греции, где этот овощ считался изысканным деликатесом и позволить его себе в качестве продукта питания могли только очень состоятельные люди. Сегодня белокочанная капуста имеет огромное количество разнообразных сортов и произрастает во всех странах, где имеется умеренный климат.

В России капуста распространена практически повсеместно – ее выращивают в промышленных масштабах, а также на дачных участках и домашних подворьях. Русский человек употребляет в пищу капусту с удовольствием и часто этот овощ любим и почитаем так же, как и картофель.

Капуста белокочанного сорта содержит в своем составе жиры, витамины, минералы, а также у этого овоща в большом количестве присутствует растительная клетчатка. Химический состав, взятый из расчета на 100 г свежей капусты, выглядит следующим образом:

• белковые компоненты – 1,7 г;
• жировые компоненты – 0,25 г;
• углеводистые компоненты – 4,6 г;
• органические кислоты – 0,31 г;
• вода – 90,5 г;
• каротиноиды (витамин А) – 3,1 мкг;
• тиамин (витамин В1) – 0,05 мг;
• рибофлаин (витамин В2) – 0,04 мг;
• холин (витамин В4) – 10,6 мг;
• пиридоксин (витамин В6) – 0,2 мг;
• фолиевая кислота (витамин В9) – 23 мкг;
• аскорбиновая кислота (витамин С) – 60,3 мг;

• токоферол (витамин Е) – 0,13 мг;
• филлохинон (витамин К) – 75 мг;
• витамин РР – 0,10 мг;
• ниацин – 0,6 мг;
• калий – 310 мг;
• кальций – 47 мг;
• магний – 15 мг;
• натрий – 14 мг;
• сера – 36 мг;
• фосфор – 32 мг;
• хлор – 38 мг;
• алюминий – 569 мкг;

• бор – 198 мкг;
• йод – 3,25 мкг;
• кобальт – 3,1 мкг;
• марганец – 0,18 мг;
• медь – 78 мкг;
• молибден – 11 мкг;
• селен – 0,4 мкг;
• фтор – 5,3 мкг;
• цинк – 0,5 мг;
• сахариды – 4,5 г;
• незаменимые аминокислоты – 0,367 г;
• заменимые аминокислоты – 0,867 г;
• стеролы – 2,1 мг.

Анализируя подробный химический состав капусты, можно сделать вывод, что белокочанные сорта наиболее богаты аскорбиновой кислотой (66,8%) и витамином К (63,4%), а также содержат высокое количество минералов калия (12,2%), кобальта (30,2%) и молибдена (14,4%). Эти компоненты выполняют следующие функции:

• аскорбиновая кислота поддерживает иммунную защиту организма, а также способствует хорошей усвояемости железа, кроме того, этот витамин необходим для окислительно-восстановительных процессов и укрепления сосудов;
• витамин К обеспечивает способность крови к свертыванию путем стимулирования выработки протромбина;
• калий регулирует процессы водно-солевого и кислотно-щелочного баланса, что необходимо для нормального физиологичного уровня артериального кровяного давления и проведения нервных импульсов центральной нервной системы;
• кобальт участвует в процессе обмена жирных полиненасыщенных кислот и улучшает усвоение организмом фолиевой кислоты;
• молибден необходим для осуществления множества ферментативных реакций, а также отвечает за процессы метаболизма аминокислот.

Специалисты в области медицины считают, что белокочанная капуста незаменима в рационе современного человека. Причина для этого весьма веская – этот овощ содержит в себе такое количество веществ, которое в любом другом овоще встретить невозможно. Минералы и компоненты в капусте очень мудро сбалансированы самой природой, а в результате их употребления наш организм получает возможность для слаженной работы всех органов и систем.

Благоприятное воздействие на человека при употреблении белокочанной капусты заключается в следующем:

• снижается риск развития атеросклероза сосудов;
• ускоряется выведение токсинов из организма;
• улучшается состояние сосудистой стенки;
• поддерживается работа сердечно-сосудистой системы на физиологическом уровне;
• поддерживается работа печени, а также уменьшаются патологические процессы в ее тканях;
• поддержание уровня глюкозы в крови на физиологическом уровне;
• стимулируется иммунитет;
• улучшается общее состояние при заболеваниях желчного пузыря, почек и мочеполовой системы;
• снижается развитие патологических процессов при подагре.

При употреблении капуста проявляет свои качества в зависимости от того, в каком виде ее используют. Так, свежий капустный сок снижает воспалительные процессы в мочевыделительной системе, а также приносит облегчение при лечении бронхита, сопровождающегося упорным кашлем. Свежий сок из капусты можно применять и наружно при лечении гнойничковых высыпаний и юношеских угрей. Даже свежие, никаким образом не обработанные капустные листья могут принести пользу – их применяют для лечения артритов, ушибов, небольших ожоговых поверхностей.

Отдельно нужно сказать о таком продукте, как квашеная капуста. По содержанию аскорбиновой кислоты он превосходит даже цитрусовые фрукты. Не зря в прошлые столетия моряки перед длительным мореплаванием запасали в трюмах бочки с кислой капустой. Ежедневно употребляя этот продукт, они увеличивали выносливость организма и защищали себя от цинги. Кроме того, квашеная капуста имеет еще одно свойство – она делает организм менее подверженным отравляющему воздействию алкогольных напитков и препятствует сильному опьянению.

Несмотря на массу положительных качеств, блюда из капусты можно употреблять далеко не всем. Капуста белокочанная имеет определенные противопоказания.

• Воспалительные процессы в поджелудочной железе. Капустный сок и растительные волокна способствуют усиленной перистальтике и выработке ферментов, что значительно усугубляет состояние больного органа и самочувствие человека в целом. Больным с панкреатитом сырая капуста противопоказана, особенно в периоды обострений. В состоянии ремиссии этот овощ можно употреблять только после термической обработки или сквашивания не более 100 граммов в сутки.
• Заболевания кишечника. Капуста противопоказана при воспалительных процессах (энтероколит), синдроме раздраженного кишечника с усиленной перистальтикой, а также при коликах и спазмах. Прием в пищу этого овоща усилит проявления симптоматики, а также может вызвать срыв стула, метеоризм и неприятные ощущения.
• Детский возраст до трех лет. Капуста в более раннем возрасте не подходит для маленьких детей из-за большого количества пищевых волокон, с которыми детская пищеварительная система не в состоянии справиться. Кроме того, в этом овоще содержится определенное количество уксуса, и хоть оно минимально, но для малыша является нежелательным компонентом, раздражающим его пищеварительный тракт. На фоне приема капусты у ребенка может быть вздутие живота и болезненные колики.

• Послеоперационный реабилитационный период. Капусту хоть и считают диетическим продуктом, но ее пищевые волокна не подходят людям, которые восстанавливаются после оперативных вмешательств. Для организма в этот период такая пища считается слишком тяжелой, поэтому ее требуется исключить из меню.
• Почечная недостаточность и камни в желчном пузыре. Капустный сок усугубляет течение этих заболеваний, вызывая обострения и болевые ощущения. Квашеная капуста и свежий сок может спровоцировать движение камней в почках и желчном пузыре.
• Аллергические реакции. В структуре белокочанной капусты присутствуют ферменты хитозан и гистамин, являющиеся аллергенами, а значит, противопоказаны людям, склонным к пищевым аллергическим реакциям. Аллергологи по результатам многолетних наблюдений вывели закономерность, которая заключается в том, что аллергия на капусту передается потомству на генетическом уровне от одного поколения к другому.

Пищевая ценность белокочанной капусты определяется содержанием в ней белка, жиров и углеводов (БЖУ). При небольшой калорийности, которая составляет на 100 граммов продукта 27,8 ккал, белок составляет 16% от общего удельного веса, жиры – 16,9%, углеводы – 67,10%. Процентное соотношение может незначительно меняться в ту или другую сторону, что обусловлено тем, в каких условиях вырос этот овощ. Замечено, что капуста, выращенная в южных широтах, содержит в большем количестве белковых компонентов и полисахаридов.

В овощах, произрастающих на территориях северных широт, в составе капусты в большем количестве присутствует сахар.

Калорийность белокочанной капусты зависит от способа ее приготовления. Молодая свежая сырая капуста, взятая в кочане и порубленная без добавления соли или других компонентов, по калорийности набирает не более 28 килокалории на 100 грамм продукта. Однако калории будут прибавляться, если к блюду добавить соль, растительное масло или другие овощи или, напротив – снижаться, если капусту подвергнуть термической обработке. Стоит обратить внимание на следующие наглядные примеры изменения КБЖУ белокочанной капусты в различных вариантах ее приготовления из расчета на 100 граммов готового блюда:

• соленая капуста содержит 3,7 г белка, 0,52 г жиров, 7,2 г углеводов и имеет калорийность 44,9 ккал;
• кислая капуста (квашеная) содержит 1,9 г белка, 0,1 г жиров, 4,5 г углеводов и имеет калорийность 19,2 ккал;
• отварная капуста с солью содержит 1,6 г белка, нет жиров, 3,95 г углеводов и имеет калорийность 21,9 ккал;

• капуста, приготовленная на пару, содержит 1,9 г белка, 0,81 г жиров, 6,85 г углеводов и имеет калорийность 27 ккал;
• кулебяки с капустой содержат 6,15 г белка, 6,03 г жиров, 32,2 г углеводов и имеют калорийность 209,25 ккал;
• блины с капустой содержат 4,2 г белка, 12,3 г жиров, 7,8 г углеводов и имеют калорийность 154,5 ккал;
• капуста в кляре содержит 34,44 г белка, 5,67 г жиров, 11,83 г углеводов и имеет калорийность 217,38 ккал.

Диета для снижения массы тела с использованием белокочанной капусты считается одной из наиболее эффективных, учитывая невысокий показатель КБЖУ данного продукта. Диетологам известны разновидности диет, которые могут быть в большей или в меньшей степени щадящими, где капусту употребляют как в сыром виде, где она менее всего калорийна, так и в составе определенных диетических блюд, содержащих высокое содержание белка, но малое количество углеводов.

Щадящими вариантами капустной диеты считают те, где, кроме капусты, присутствуют и другие компоненты. Например, капуста и творог или капуста и картофель. К жестким вариантам относят те, что не подразумевают в составе рациона ничего, кроме капусты. Такая монодиета считается тяжелым испытанием для организма и ее продолжительность не рекомендуется более 3 суток.

Самой эффективной диетой считается та, что основана на применении квашеной капусты. Ее добавляют к низкокалорийным продуктам и общий дневной калораж должен составить от 860 до 1100 килокалорий. Многолетняя практика и наблюдения показывают, что такой вариант диеты является наиболее сбалансированным и эффективным. Если хочется применить диету, основанную на употреблении капусты, необходимо придерживаться следующих рекомендаций:

• полностью убрать из дневного рациона сахар и соль;
• исключить применение животных жиров и кулинарных спрэдов;
• не употреблять алкогольные напитки, даже с малой дозой алкоголя в составе;
• в сутки употреблять до двух литров жидкости в виде минеральной воды, отваров трав, сока из капусты, зеленого чая;
• использовать минерально-витаминные добавки (БАДы);
• за неделю до начала диеты нужно отказаться от употребления мучного, жирных и копченых продуктов, снизить употребление соли и специй;
• прием пищи желательно не сочетать с приемами жидкости.

Тем, кто применяет капустную диету, необходимо знать, что ввиду ее низкой калорийности и пониженному содержанию углеводистых компонентов может ощущаться в течение дня повышенная утомляемость и сниженная работоспособность, а кроме того, эти состояния могут сопровождаться приступами головной боли. Капуста нередко вызывает усиление перистальтики и брожения в желудочно-кишечном тракте, что может сопровождаться спазмами и метеоризмом.

Совместно с приемом капусты допускается употребление моркови, томатов, кабачков, лука, чеснока, редиса, шпината. Допускается сочетание с диетическими сортами мяса кролика, постной говядины, индейки или куры (без кожицы), нежирные сорта морской рыбы. А также можно добавлять кисломолочные продукты с низкой долей жирности и растительные масла. Соки можно употреблять только в том случае, если в их составе не содержится сахар.

О том, как сделать салат из белокочанной капусты, смотрите в следующем видео.