Чернила каракатицы: состав, свойства и применение в кулинарии

Каракатица – обитатель морей, способный менять окраску, чтобы полностью слиться с окружающей средой. Помимо таких удивительных свойств, он является богатым источником белка, микроэлементов, а его удивительные чернила используются в кулинарии для усиления вкуса и аромата различных блюд. Правда, прежде чем употреблять каракатицу в пищу, следует узнать о ее возможном вреде.

Каракатица – ближайший родственник кальмаров, осьминогов. Это довольно древний вид с индивидуальной особенностью – во внутренней части спины имеется раковина. Щупальца полностью заполнены присосками для добычи пищи. По природе животные предпочитают охотиться ночью на мелких рыбок и рачков.

Большое скопление каракатиц отмечается на мелководьях таких океанов, как Атлантический, Тихий, Индийский. Помимо этих вод, они встречаются на побережьях Японии, Южной Африки и Австралии.

Этот морской обитатель обладает поистине необычной красотой. Его тело «расписано» несколькими цветами. Например, спинная часть – бурая, сам он имеет светлое брюшко, щупальца – зеленоватые, а плавники окрашены в фиолетовый цвет. Однако не стоит забывать, что хамелеон имеет свойство менять окраску.

Каракатица – небольшое животное, которое в среднем вырастает до 50 см в длину, а вот масса может превышать 10 кг. Мелкие особи достигают всего 2 см.

Морскому хамелеону приходится защищаться – для этого он выпускает вещество темного цвета, которое и называют чернилами. Подобная жидкость будто прикрывает каракатицу темным одеялом, давая возможность скрыться. Кстати, в древности это вещество использовали в качестве краски и чернил для письма.

Национальные кухни Азии, стран Средиземноморья считают основным компонентом для приготовления блюд именно мясо каракатицы. По вкусу оно очень сходно с кальмарами, осьминогами, правда, намного нежнее, а благодаря высокому содержанию ценных микроэлементов считается весьма полезным продуктом для человека. Однако у него имеется обратная сторона: свойство впитывать все вредное и токсичное из морей.

Химический состав выглядит следующим образом:

• витаминная группа B (B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12);
• витамин C;
• холестерин;
• вода;
• селен;
• цинк;
• железо;
• витамин A;
• калий;
• магний;
• фосфор;
• натрий;
• медь;
• марганец.

Чернила каракатицы содержат важный компонент – незаменимые жирные кислоты (омега-3), а также докозагексаеновую и эйкозапентаеновую кислоту. Удивительно, но их количество действительно выше нормы. Специалисты утверждают, что употребление деликатеса положительно сказывается на сердечно-сосудистой системе, укрепляя мышцы сердца, стенки сосудов. Кроме того, он является отличным профилактическим средством против аритмии, гипертонии и засорения кровеносных артерий.

Холестерин, содержащийся в небольшой порции блюда из каракатицы, не превышает суточной нормы, поэтому этот элемент не стоит считать недостатком, ведь он участвует в важных обменных процессах организма, среди которых и регуляция гормонального фона, и выработка пищеварительных ферментов, и синтез витамина D, и улучшение состояния кожного покрова. Однако не нужно злоупотреблять продуктом – это грозит ожирением, болезнями сердца, сосудов, мозга.

В 100 г сырого морепродукта содержатся 79 ккал, в варенном – около 150. Особое место, разумеется, занимает питательный белок, который отмечается быстрой усвояемостью – его здесь 16,3 г. Кроме этого, чернила состоят из углеводов – 0,8 г, жиров – 0,7 г.

Энергетическое соотношение (БЖУ) в процентах изображается так: 19,7: 1: 0,6. Гликемический индекс чернил каракатицы, как у многих морских обитателей, равен нулю. Такие показатели ГИ делают продукт безопасным для людей с диабетом и лишним весом, так как от его употребления не повышается сахар в крови, насыщение приходит и остается надолго – так можно избежать переедания другой пищей.

Ценные элементы, входящие в состав, наделили чернила, а также мясо морского хамелеона многими полезными качествами:

• обеспечивает нормальное формирование, обновление клеток;
• укрепляет центральную нервную систему;
• улучшает зрение, внешнее состояние кожи;
• ускоряет метаболизм;
• укрепляется костная система, в том числе зубы и ногти;
• предотвращает сердечные недуги;
• обладает восстановительным действием;
• мощные антиоксиданты защищают от воспалений, внутренних повреждений;
• укрепляется иммунная система;
• повышаются защитные функции в борьбе с простудами, вирусами, инфекциями;
• нормализуется работа щитовидной железы;
• налаживается циркуляция кислорода в организме;
• высокое содержание железа предотвращает развитие анемии, малокровия;
• помогает избавиться от головных болей, мигрени;
• укрепляется сердечно-сосудистая система;
• повышается уровень гемоглобина в крови.

Удивительно, но чернила каракатицы используются для лечения некоторых недугов:

• запора;
• мигрени;
• вегетососудистой дистонии;
• венозных застоев;
• дисперсии желчевыводящих путей;
• бронхита;
• геморроя;
• бессонницы;
• экземы;
• нарушения функционирования нервной системы;
• дисфункции яичников.

По словам врачей, такой деликатес запрещен людям с индивидуальной непереносимостью некоторых составляющих. Этот морепродукт весьма опасен для аллергиков, поэтому перед употреблением следует проконсультироваться со специалистом.

Чтобы добыть чернила из морепродукта, необходимо соблюдать рекомендации по разделке:

• в первую очередь, необходимо разрезать вдоль свежую тушку;
• затем следует избавиться от косточек, внутренностей, в том числе глаз, рта, клюва;
• заметив мешочек с чернилами, его необходимо вытащить, при этом не повредив;
• щупальца следует промыть под холодной водой;
• от кожи лучше избавиться, особенно в том случае, если необходимо приготовить салат;
• не стоит забывать про перчатки – чернильная каракатица сильно пачкает;
• замороженную продукцию очищать нужно только после того, как она разморозится.

Чернила используются в качестве натурального ароматизатора для различных блюд заморской кухни. Они совершенно не сочетаются с птицей, говядиной, свининой, индейкой. Также истинные гурманы не советуют запивать их пивом – после этого сразу появляется горечь во рту, неприятное послевкусие.

Купленная в магазине каракатица богата чернилами – их даже добывают самостоятельно на кухне.

Сегодня на полках супермаркетов встречается отдельная продукция – чернила морского хамелеона. Перед покупкой обязательно нужно изучить упаковку. В натуральном составе должны значиться лишь чернила и соль – посторонние примеси и ингредиенты говорят о некачественном продукте, который сам по себе не несет никакой пользы, то есть является совершенно пустым.

Каждый повар или хозяйка предпочитает использовать темную жидкость в разных дозах. Например, достаточно одной ложки, чтобы придать необычный вкус и аромат рису, лапше, пицце, пирогам, хлебу. Добавляется секретный ингредиент исключительно в конце приготовления, ведь в процессе варки запах улетучивается. Особенно популярна паэлья с морепродуктами, черное ризотто, черная паста – их едят в основном в странах Средиземноморья.

В кулинарии часто используется черная жидкость для приготовления соусов, маринадов, бульонов. Например, в Италии можно встретить кофе с необычным ароматом – туда тоже добавляется капля чернил.

Чернила каракатицы также используются в некоторых рецептах мучных изделий. Добавляются они при замешивании теста – так его цвет становится очень красивым, правда, на вкус это никак не влияет. Существует много рецептов рыбных, капустных, овощных пирогов, булочек, которые включают в себя деликатес.

Заменить натуральные чернила можно лишь пищевыми красителями, которые стоят дешевле. Правда, пользы от них будет гораздо меньше – это, скорее, будет всего лишь добавкой, изменяющей блюдо внешне.

С помощью такой необычной жидкости можно усилить вкус, аромат, придать блюду необычный внешний вид. Главное – следовать всем правилам очистки каракатицы и сочетать деликатес с правильными продуктами.

Рецепт домашней пасты с чернилами каракатицы смотрите в следующем видео.