Карп: виды и свойства, калорийность и применение

Существует немало видов рыбы, которые заслуживают внимания. Карп — как раз один из них. Кулинарам полезно знать, каковы его основные свойства, когда и как готовить этот продукт.

Биологическая систематика описывает карпа как одного из представителей семейства карповых, входящего в более крупную группу лучеперых рыб. Как и многие другие достижения, карп неразрывно связан с Китаем. Именно там еще в древности целенаправленно выводили эту рыбу. Продолжительная работа с сазаном позволила изменить его даже внешне. Современный карп – более короткая рыба, чешуя у него больше, чем у дальнего предка, а голова немного иная по форме.

Так как карп — довольно крупная рыба, его вес тоже довольно большой – к концу своей тридцатилетней жизни особь может достичь 30 кг. Что интересно, название вида имеет греческие корни и дословно переводится как «урожай». Такое определение связано с быстрым размножением и минимальными требованиями к условиям обитания. Карп охотно заселяет практически все водоемы, в которых оказывается. Только резко неблагоприятная экологическая обстановка способна навредить ему.

Всеядность животного — одна из основных причин такого быстрого распространения. Карпы стараются держаться около подводных зарослей. Там они легко находят себе пропитание — как растительную, так и животную пищу. Но незадолго до начала зимы рыбы уходят в придонные ямы, где и остаются до возврата тепла. Стоит учитывать, что карп плохо переносит холод, поэтому в северной части Европы не живет. По той же причине его нельзя встретить и на большей части территории России.

Выведено довольно много культурных разновидностей этой рыбы. Для условий юга Западной Сибири и других российских регионов неплохо адаптирован сарбоянский вид. В результате экспертной проверки подтвердилась отменная зимостойкость породы (более 94%). Нерест успешно проходит при охлаждении воды до 16 градусов. Рыба способна пережить ограниченное поступление кислорода.

В центральной части страны рекомендован для выращивания парский подвид карпа. Масса его взрослых особей, в среднем, составляет от 8 до 9 кг. Порода неплохо размножается. С 1994 года официально введен в сельскохозяйственный оборот алтайский зеркальный карп. Он способен пережить морозы, приходящие в Алтайский край, с вероятностью 95 — 96%. При безупречном разведении культуры количество переживающих зиму особей еще немного увеличивается.

На северо-западе РФ районирована ропшинская порода. Приспособленность к местным условиям обеспечивается за счет более медленного роста, то есть рыба не такая большая, как у других видов. Стоит отметить, что селекционная работа беспрерывно продолжается. Но настоящие любители рыбной ловли предпочитают не культурные породы, а дикую рыбу.

В летние месяцы карп предпочитает выбирать самые тихие уголки водоемов. Крупный вид, оказавшись в прудах, заселяет глубокие, укрытые от постороннего взгляда, места. Если наступает сильный зной, рыба передвигается к берегу, где подводная растительность предоставляет ей достаточное количество пищи. Когда осенью вода становится светлее, карпы уходят на средний уровень водоема, где еще есть сколько-то корма.

Среди декоративных подвидов речной рыбы большой популярностью пользуется белый с красным узором карп кохаку. Красный тон непременно должен присутствовать в районе головы. При этом такая расцветка не должна охватывать места ниже глаз и ноздрей. Что касается красного узора, то он должен занимать 50 — 70% поверхности рыбы. Периметр узора обязательно выглядит четким, не расплывается.

Среди рыболовов куда большим авторитетом пользуется черный карп. Масса этой рыбы колеблется от 0,2 до 32 кг. Клюет эта порода круглые сутки. Заселяет она среднюю и самую глубокую часть водоема. Крючок подбирается по своему усмотрению.

Во всех источниках обычно пишут, что карп — пресноводная рыба. В морской воде он жить не может. Однако некоторым удачливым рыбакам удается опровергнуть это мнение. Успешной такая ловля может быть лишь в весеннее время, когда речной сток увеличивается, и пресноводные рыбы могут успеть перейти из лимана в лиман. Ушедшие за пределы распресненной области рыбки слепнут, так какизбыток соли выжигает им глаза. Поэтому карпу ничего не остается, кроме как собираться около волноломов и портовых пирсов.

При всей увлекательности лова карпа надо четко разбираться, каковы преимущества и недостатки этой рыбы, стоит ли употреблять ее в пищу. Высокая плодовитость делает такой вид очень опасным для сложившихся экосистем, так как он легко вытесняет уже укоренившиеся виды. В кулинарном плане карп довольно хорош. Его мясо обычно нежно и вкусно. Но при этом надо учитывать большое количество костей.

Мясо карпа помогает справиться с воспалениями, предотвращает возникновение холестериновых бляшек. Регулярное его употребление помогает избежать формирования тромбов, атеросклероза, ряда сердечных патологий. Доказано, что по пользе для костной системы и мозга карпу равных практически нет. Специальные исследования позволили установить, что употребление рыбы в пищу способствует усилению памяти и улучшает внимание. Также выявлено положительное влияние этой рыбы на кроветворную функцию.

Регулярно добавляя карпа в рацион, можно улучшить состояние кожного покрова и слизистых оболочек. Этот продукт хорошо влияет на пищеварительную и нервную системы. Мясо карпа рекомендуют:

• диабетикам;
• страдающим от нарушений щитовидной железы;
• больным хроническим нефритом.

Вред карпа вызван тем же обстоятельством, которое позволило этой рыбе распространиться очень широко, — его всеядностью. Постоянное копание в иле может приводить к загрязнению рыбы небезопасными для здоровья веществами. Кроме того, даже если карп не ищет пропитание в грязи, он заселяет только мутную воду — что также плохо сказывается на свойствах продукта.

Если рыбку выращивали искусственно, а не ловили в реке или пруду, она может содержать антибиотики, специальные гормоны и другие опасные компоненты. Надо учитывать еще опасность возникновения аллергических реакций. У некоторых людей мясо карпа провоцирует индивидуальную пищевую непереносимость. Чтобы сократить риск, желательно приобретать только свежую рыбу, подвергая ее затем долгой тепловой обработке (минимум 50 минут, чтобы уничтожить всех паразитов).

Мясо карпа богато белком. Поэтому его можно смело использовать даже детям, чтобы быстрее развиваться. Также употребление карпа позволяет закрыть потребность в:

• каротине;
• витаминах группы B;
• фолиевой кислоте;
• омега-3 кислотах;
• железе;
• натрии;
• молибдене;
• фосфоре;
• цинке;
• никеле;
• селене;
• марганце.

Карп, обитая в различных прудах и реках, легко насыщается циркулирующей по ним водой. Это существенно понижает калорийность сырого мяса. Она составляет лишь 112 ккал на 0,1 кг живого веса. Разумеется, в процессе приготовления питательность продукта неизбежно изменяется:

• при запекании она составит 123 ккал;
• в результате варки уменьшает до 102 ккал;
• калорийность тушеного карпа будет составлять 109 килокалорий;
• энергетическая ценность жареной рыбы достигает 197 ккал.

Как уже говорилось, желательно отдавать предпочтение наиболее свежему карпу (выловленному в пруду либо взятому из цистерны, аквариума). Также обязательно смотрят, насколько карп активен. Это верный показатель его здоровья и развитости. Еще надо посмотреть на жабры, которые должны быть яркого розового или красного цвета. Если это не так — рыба испорчена, брать ее не стоит. Свежие особи должны иметь полностью прозрачные глаза. В них должна быть отчетливо видна вода. Также свежий карп имеет влажную чешую и неповрежденную кожицу. Доставляющая столь серьезные неудобства кулинарам слизь позволяет оценить свежесть продукта. Если она прилипает, где-то нарушена или утратила нормальный окрас — покупать нельзя.

Следующая проверка — ощупывание. Хорошая рыба везде упруга. А вот рекомендации о проверке запаха не совсем адекватны. Они помогали только до наступления эры сильнодействующих ароматизаторов. Сейчас же технологи пищевой промышленности научились забивать какой угодно запах. Качественный продукт не имеет на поверхности крови, за исключением 2 или 3 мелких пятен. Если их больше, то почти наверняка это свидетельствует о болезни. А вот замороженного карпа надо оценивать иначе. Если он покрыт глазурью, она должна быть полностью ровной и не иметь впадин, бугорков, трещинок. А если проводилась сухая заморозка, то поверхность в норме выглядит как отполированный до гладкости камень.

Стоит учитывать еще такие тревожные признаки:

• ненатуральная пятнистость;
• чересчур легкое отделение костей от мяса у еще необработанной теплом рыбы;
• недочеты в сопроводительной документации или отказ предъявить ее вовсе.

Узнав основную информацию о карпе, о его полезных и отрицательных свойствах, а также о правилах выбора, надо изучить способы его приготовления. Кулинария создала много вариантов тепловой обработки. Неплохим выбором для начинающих домашних поваров будет запекание в духовке цельной тушки.

Ее оборачивают в фольгу. На 1 кг рыбного мяса используют:

• 0,05 кг укропа;
• 0,1 л майонеза;
• 0,02 л растительного масла;
• петрушку и чеснок для усиления вкуса.

Тушку надо очистить и выпотрошить. Потрошеную рыбу отмывают, солят, втирают в нее специи. После этого надо пропустить через пресс чеснок и использовать его для натирки. Внутрь туши кладут петрушку и укроп. Внимание: некоторую часть этих трав нужно оставить для последующего украшения блюда. Противни застилают фольгой, основательно смазывают ее маслом. Скрученную заготовку закладывают в духовку на 50 минут при температуре 180 градусов.

Альтернативный рецепт — карп, приготовленный в сметане. Это блюдо удовлетворяет основным требованиям нормального питания. В нем присутствует много витаминов и минеральных компонентов, зато энергетическая ценность относительно низка.

Для работы потребуется:

• от 1,5 до 2 кг карпа;
• 4 луковицы;
• 0,25 кг сметаны;
• подсолнечное масло без запаха;
• специи по своему выбору;
• соль по вкусу.

Как и в предыдущем случае, рыбу надо очистить и выпотрошить. На туше делают поперечные глубоко идущие разрезы. Далее поверхность рыбы растирают перцем и солью. Лук нарезают на полукольца, затем их немного подсаливают и обрызгивают маслом. Класть луковую нарезку надо не только в разрезы, но и внутрь брюха, и даже вокруг тушки.

Последний шаг в подготовке — поливка рыбы сметаной. Чтобы она имела необходимую консистенцию, сметану немного разбавляют чистой кипяченой водой. Формы для запекания обязательно перекрываются крышкой. Далее их ставят в духовку при 200 градусах. Когда пройдет ½ часа, крышку убирают и запекают блюдо от 7 до 10 минут.

Еще один способ приготовить карпа — запекание его с картофелем и лимоном. На 1,5 кг продукта используют 1 фрукт, 0,25 кг сметаны и 0,15 кг приправ. Чаще всего берут 12 средних клубней картошки, хотя ее количество варьируется индивидуально. Подготовив тушку, надрезают ее, затем натирают солью и приправами со всех сторон. Выжимают сок из половинки лимона, затем используют его для поливки рыбы.

Картошку раскладывают монолитным слоем на противне. Покрывают этот слой небольшим количеством сметаны, в нее уже кладут кольца лука. Важно: лук следует класть преимущественно туда, куда предстоит заложить рыбу. После добавления карпа его как следует промазывают сметаной. Время выпечки — приблизительно 40 минут при температуре 190 градусов.

Есть рецепты для приготовления карпа в рукаве. Это блюдо при грамотном соблюдении кулинарных рекомендаций получается сочнее и полезнее. Время обработки — 25 минут при 190 градусах. Не менее привлекательным решением часто оказывается запекание карпа на подушке из овощей и грибов. Рекомендуется использовать пару болгарских перцев, морковку, 0,3 кг шампиньонов и половинку лимона.

Из приправ с карпом хорошо сочетаются базилик, тимьян и лавровый лист.

Кроме лука и чеснока, вместе с ним можно использовать:

• яблоко;
• кабачок;
• маслины.

Блюда, приготовленные с этой рыбой, заправляют сливками, соевым соусом.

Если при обжарке или запекании тушка карпа сильно уменьшается, от нее нужно избавиться без сожаления. Такой продукт явно содержит вещества, ускоряющие рост, что не может быть полезным для здоровья.

Любителям оригинальных и вкусных блюд стоит попробовать:

• жарить карпа на сковородке с мукой и сухарями, соусом на основе сметаны и овощной зеленью;
• тушить в фольге с овощами, маслинами и сметаной;
• тушить с репчатым луком, сельдереем, сливочным маслом (гарниром будет картошка).

О том, как приготовить запеченного карпа в сметане, смотрите в следующем видео.