Как засолить кефаль?

Семейство кефалевых насчитывает 17 видов рыб. Обитают они в Чёрном, Красном, Японском, Средиземном морях, Тихом океане и пресных водоёмах. Бывает кефаль чёрная (полосатая), красная, белая. По мнению биологов, считается самой популярной рыбой на земле. Имеет очень много разновидностей: от самого крупного — около метра длиной — лобана до совсем маленькой кефали барабульки. У рыб семейства кефалевых продолговатые тела серо-серебристого цвета с крупной чешуёй, приплюснутой головой. Мясо и икра кефали — очень вкусные, питательные и низкокалорийные продукты.

Они рекомендуются всем как источник витаминов, микро- и макроэлементов, жиров и углеводов. Отсутствие мелких косточек понравится, несомненно, всем, кто попробует простые рецепты засолки и маринования. Независимо от способа очистки и засолки есть необходимые рекомендации, которым надо следовать неукоснительно. Любая рыба, которая подвергается засолке, должна:

• быть свежей или свежезамороженной, т. е. заморозка произошла в течение 48 часов после улова;
• подвергаться правильным условиям хранения и транспортировки;
• в домашних условиях её нужно тщательно хранить и обрабатывать;
• соблюдать время засола, количество и качество соли;
• хранить до и после соления строго определённое время и в надлежащих условиях (холод).

Кефаль может быть солёная или слабосолёная, чищеная или с кишками, кусками или целиком; солить можно мокрым или сухим способом, с травами или приправами, с уксусом или лимонным соком.

Ингредиенты:

• 1 средняя кефаль свежезамороженная;
• 1 крупная головка лука;
• 2 ст. л. соли с горкой;
• 1 ст. л. сахара;
• щепотка чёрного перца;
• уксус (можно заменить лимонным соком);
• лавровый лист.

Алгоритм приготовления.

• Необходимо очистить от чешуи. У кефали она крупная, серебристая. Для того чтобы чешуя не разлетелась по всей кухне и не засорила раковину, следует воспользоваться кипятком. Чешуя будет сниматься легко, даже без использования ножа.
• Очистить от внутренностей. Лучше это делать, когда кефаль ещё слегка заморожена. Аккуратно удалить жёлчь, чтобы рыба не приобрела горечь. Интересно, что барабулька, т. е. красная кефаль, которая водится в Средиземном море, совсем не имеет мешочка с жёлчью. Не стоит забывать о скопившейся вдоль хребта крови. Её легко удалить руками или при помощи ложки.
• Удалить голову и хвост. В зависимости от вкусов, можно разрезать рыбку на кусочки или, удалив кости, сделать филе. Чистить от косточек кефаль — одно удовольствие. Мелких костей нет, а крупные косточки вытаскиваются вместе с хребтом. Тщательно промыть.
• Репчатого лука надо много. Очищаем его и нарезаем тонкими полукольцами.
• Каждый кусочек пересыпаем смесью соли, сахара и перца. Укладываем в стеклянную ёмкость рыбу, перемешивая с луковыми кольцами, лавровыми листиками, душистым перцем, горошинами душистого и чёрного перца. Хорошо добавить измельчённую зелень укропа без семян.
• Добавляем несколько столовых ложек масла и уксуса. Перемешиваем все ингредиенты руками. Оставляем мариноваться. Через 4–6 часов ароматное, вкусное блюдо готово!

Приготовить икру кефали очень просто. По этому рецепту она получается безумно вкусной и из чёрной кефали и из пеленгаса.

• Аккуратно, чтобы не порвать оболочки, достаём из брюшка рыбы икру.
• В удобную ёмкость, подходящую по размерам, насыпаем слой соли. Хорошенько просыпаем ею всю икру. Соли надо много. Она должна быть крупная, чистая, без содержания йода и примесей. Всё это ставим в холодильник, часов на 16, можно на ночь.
• Вытаскиваем икру из холодильника и промываем под проточной водой. Заливаем чистой водой и оставляем часа на два, чтобы икра освободилась от лишней соли. Излишки воды можно убрать с икры бумажным полотенцем.
• На деревянную доску укладываем марлю в 4 слоя. Затем икру, поверх — опять марлю в 4 слоя, полиэтиленовую плёнку или пакет. Всю эту конструкцию надо уложить так, чтобы сверху можно было поместить груз и оставить на 3 часа. После этого груз снимаем и так, в марле, оставляем икру сушиться дней пять в тепле. Нужно аккуратно переворачивать её время от времени.
• Икра станет плотностью похожая на пластилин. Очень вкусная!

Потребуется несколько небольших экземпляров, очищенных от внутренностей и жабр. Кефаль солим целиком с головой и хвостом. Надо только тщательно промыть её подсоленной водой. Для этого на литр воды уйдут 2 столовые ложки соли с горкой.

• Натереть солью брюшко кефали и её жабры. Сложить тушки в стеклянную или эмалированную посуду. Кефаль складываем брюхом вверх.
• Готовим рассол: на 1 литр воды надо стакан соли. Заливаем рыбу рассолом. Чтоб она не всплывала, кладём сверху перевёрнутую тарелку. Ставим в холодильник на сутки.
• На следующий день рассол надо слить. Он станет мутным, т. к. выделится оставшаяся в рыбе кровь. В этом рассоле кефаль надо оставить на три дня. Затем вытащить и промыть проточной водой. Выложить в удобную ёмкость, налить немного растительного масла и дать рыбе время пропитаться. Хранить не больше недели.

О том, как засолить кефаль, смотрите в видео ниже.