Кижуч: описание, свойства и калорийность рыбы

Кижуч – это хищная рыба семейства лососевых. В длину вырастает до метра, а весом до 14 кг. Срок жизни не более пяти лет. Второе название этой рыбы «серебряный лосось» (в США и Японии), а в России кижуч называют еще «белой рыбой». Шкура кижуча выглядит серебристой, поэтому и появились подобные прозвища. Встречается в природе эта рыба довольно нечасто, поэтому ее стоимость довольно высокая.

Кижуч – это рыба семейства лососевых, одновременно речная и морская, имеет красную икру и считается деликатесом. Особенно эта рыба ценится в ресторанном деле за свои неповторимые вкусовые качества. Обитает кижуч в Тихом океане и в северном полушарии, в нашей стране особенно часто встречается на дальневосточном побережье в России и Аляске. Половозрелой особь становится лишь в возрасте четырех лет. Нерестится кижуч в верховьях рек, по размерам и весу уступает только кете. Описание вида говорит о том, что голова у этой рыбы очень крупная, конусообразной формы, челюсть немного выгнута вниз. Рыба, которая приходит на нерест из океана, имеет зубы.

Кижуч обитает при температуре от 2 до 15 градусов по Цельсию. В океане водится на глубинах до 200 метров, в реках и озерах может находиться до одного года. Кижуч рыба проходная, нерест происходит в августе, тогда она идет в верховья рек. Камчатский кижуч отличается быстрым ростом, в океане он способен вырасти за год в длину на 10-14 см, увеличив массу тела на два килограмма.

Кижуч обитает только в северном полушарии, но встретить его можно на другом конце планеты, в Чили. Здесь рыбу выращивают на специальных фермах. Размеры варьируются от 2 до 9 фунтов за экземпляр.

Мясо кижуча жирное, этот показатель достигает 10%, из лососей оно уступает только чавыче и нерке. В России половину выловленной рыбы засаливают, треть идет на приготовление консервов и пресервов. Большое количество используется для засолки (более 30%). Семга стоит заметно дешевле кижуча (в 2-3 раза), при этом она заметно крупнее. Семга может весить четыре десятка килограмм. Оба вида рыбы мало чем отличаются, имеют питательное и вкусное мясо, которое легко готовится.

Кижуч не такая известная рыба, поэтому не так популярна, как форель и считается редким сортом. Форель размером меньше, чем кижуч, тушка ее вся «в крапинку», на боках присутствуют полоски. Форель чаще всего выращивается в наше время в специальных хозяйствах, кижуч более экологически чистый, не содержит токсины и антибиотики. Если сравнивать кижуч с неркой, то последняя в размерах заметно уступает, она бывает до 5 кг, длина этой рыбы не более 82 см. Мясо кижуча гораздо лучше, это настоящий деликатес.

Кижуч имеет в своем составе огромное количество полезных микроэлементов, практически половину таблицы Менделеева. Все эти вещества способствуют активизации метаболизма в организме человека. Если говорить про витамины, то их тоже имеется изрядное количество в этом сорте рыбы:

• витамин B1 (тиамин) 0,32;
• витамин PP (ниациновый эквивалент) 9,80;
• витамин B3 5,70;
• витамин B2 (рибофлавин) 0,23;
• витамин A 0,04;
• витамин E (альфа-токоферол) 1,32.

Значительна пищевая ценность кижуча, который имеет высокую жирность и коэффициент БЖУ:

• 180 Ккал на сто граммов продукта;
• жиров 8,4 г;
• ненасыщенных жиров 2,2 г;
• мононенасыщенных жиров 3,8 г;
• полиненасыщенных 2,1 г;
• белок 25 г.

Отзывы медиков об этой рыбе в основном положительные. Недуги, которые можно лечить, используя кижуч в питании:

• сердечно-сосудистые;
• укрепление костей;
• регулирование гемоглобина;
• укрепление иммунитета;

• укрепление нервной системы;
• профилактика ревматизма и артрита.

Рыбу нельзя употреблять людям с больной печенью, страдающим подагрой, аллергией, недугами в области ЖКТ. Следует помнить, что в рыбе большая концентрация холестерина (62 мг). Беременным женщинам также не рекомендуется употреблять этот продукт.

Кижуч можно встретить в магазинах крупных городов только в замороженном и охлажденном виде, поэтому возникают нередко сложности с определением свежести этого продукта. При выборе свежемороженого кижуча следует обращать внимание на чешую, которая должна быть обязательно блестящей, чешуйки должны плотно прилегать друг к другу. Не должно быть:

• вмятин на тушке при нажатии пальцами;
• подтеков или пятен;
• мутных глаз у охлажденного кижуча;
• белесых жабр;
• слизи на чешуе.

Кижуч горячего копчения готовится быстро и легко, достаточно всего 48 часов. Прежде всего, требуется разделать, промыть и почистить тушку. Многое зависит от размера. Если рыба слишком большая, то она разделывается на стейки. Если размеры позволяют, то коптить рыбу можно цельной. Существует два вида засолки:

• сухой маринад;
• жидкий маринад.

Второй вид считается более действенным. Молекулы маринада проникают в ткань рыбы, размягчая ее. На литр воды в среднем требуется около двух ложек соли, также добавляются некоторые приправы и черный молотый перец. Много приправ класть не рекомендуется, мясо кижуча вкусное само по себе. Маринад следует нагреть, а после того как он остынет, кладут в емкость рыбу. После засолки на рыбе будут обязательно соляные разводы, их надо удалить. Чтобы это сделать, рыбу следует промыть в проточной воде, затем положить на свежий воздух, чтобы влага испарилась. Затем кижуч вывешивают под навесом, ультрафиолетовые лучи не должны попадать на продукт.

Также кижуч хорошо готовить с помощью коптильни, в которую засыпают древесные опилки или стружки. Использовать лучше всего для этих целей ольху или березу. Количество щепы требуется немного, четыре пригоршни достаточно на килограмм продукта. Снизу лучше всего поставить поддон, куда будет стекать жир. Конструкции коптилен бывают разными, есть также устройства с решетками, на них раскладывается рыба, решетка смазывается маслом. Между кусками рыбы должен быть обязательно промежуток, чтобы была возможность воздухообмена.

Кижуч холодного копчения гораздо питательнее, в рыбе сохраняется больше полезных микроэлементов. В холодном копчении используется маринад. Рыба укладывается в глубокую посуду, пересыпается обильно солью, сверху водружается какой-то увесистый груз, что ускорит процесс подготовки продукта. Продукт замечателен тем, что вбирает в себя определенную «дозу» соли, лишняя соль потом смывается в проточной воде. При холодном копчении в коптильне допустима температура не выше 32 градусов, поэтому времени на приготовление уходит гораздо больше (до 4 суток).

Кижуч рыба вкусная, имеет мало костей, поэтому готовить его очень легко. Опытные повара утверждает, что такую элитную рыбу испортить невозможно. Мясо ее уникально, оно очень нежное, сочное, готовится считаные минуты. Перед началом работы рыбу надо почистить. В зависимости от того, какое блюдо предполагает сделать повар, кижуч режется на стейки или оставляется в цельном виде. Особенность мяса: оно не такое жесткое, не нуждается в долговременном мариновании (достаточно 20 минут).

Поданный к праздничному столу, цельный запеченный кижуч может стать настоящим украшением стола. Очень хорошо запекать в кижуч в стейке с овощами, для приготовления подобного блюда обычно хватает получаса.

Во время приготовления цельной рыбы рекомендуется на тушке делать надрезы, между которыми должен быть промежуток порядка двух сантиметров. В такие надрезы вставляются дольки лимона или томаты. Цельная рыба запекается в течение 30-40 минут. Нередко кусочки смазывают сметаной или кефиром, от этого мясо становится еще более сочным, его можно есть с большим удовольствием.

Чтобы пожарить кижуч, его нарезают на кусочки толщиной приблизительно 2 см. Перед тем как положить на сковородку, рыбу обваливают в муке или панировочных сухарях. Во время жарки в сковороду добавляются порезанные овощи:

• чеснок;
• морковь;
• лук репчатый;
• зелень;
• приправы;
• имбирь;
• корень сельдерей.

При приготовлении можно варьировать различные субстанции, добавляя продукты в различных концентрациях. Очень вкусный кижуч получается в кляре. При этом мясо подвергается интенсивной тепловой обработке в течение 6 минут. Чтобы мясо во время приготовления рыбы не подсыхало, кижуч рекомендуется вымочить в маринаде. Нежной рыба получается в маринадах, где превалирует:

• мед;
• соевый соус;
• лимонный сок;
• оливковое масло.

Особенно удачно получается рыба, если тушить ее с добавлением таких молочных продуктов:

• сметана;
• сливки;
• кефир;
• ряженка.

Рецептов по приготовлению кижуча существует много сотен, важно понять принцип и как «ведет себя» мясо во время тепловой обработки. Исходя из установленных принципов открывается широкое поле для эксперимента. Чаще всего используют при приготовлении рыбы такие продукты:

• твердый сыр;
• шампиньоны;
• овощи;
• цитрусовые;
• зелень;
• самые разные приправы.

Помимо классических кушаний, вкусным может получиться шашлык из рыбы. Готовится он просто. Тушку разрезают на несколько одинаковых по толщине частей. Вымачивают минут тридцать в маринаде. Используют для запекания:

• гриль;
• костер;
• духовку.

При надевании кусочков рыбы на шампуры их чередуют с томатами, луком, лимоном, перцем. Время тепловой обработки составляет 20 минут. Во время приготовления кушанья следует следить, чтобы мясо не пересыхало, огонь должен быть весьма умеренным.

Рулет – это еще одно вкусное блюдо, которое можно сделать из кижуча. Делается оно из филе, которое режется стейками. Продукт кладется на пленку, посыпается специями, чесноком и луком. Наверх помещается небольшой кусочек сливочного масла. С использованием пленки сворачивается рулет. Времени на подобную работу уходит минут пятнадцать. Вкус блюда сочный и нежный.

Уха – это фирменное блюдо, которое из кижуча получается наваристым и жирным. Время приготовления не более 45 минут, добавляют в котелок (с расчетом порций на 4 человека) порезанные:

• морковь 1 шт.;
• лук репка 2 шт.;
• чеснок 2 головки;
• картофель средних размеров 5 шт.;
• приправы, зелень.

Соленый кижуч. Тушка рыбы моется и чистится. Кладется в глубокую посуду и засыпается солью со специями. Емкость ставится в холодильник часов на 8-10. Затем в емкость добавляется растительное масло, специи, лук и чеснок, кастрюля опять ставится в холодильник часов на 8-10. Продукт пропитается солью, специями и через короткое время готов к употреблению.

В пирогах кижуч хорошо использовать в качестве начинки, с добавлением риса, яйца, приправ, зеленого лука и протертого сыра. Из зелени помимо лука часто добавляют шпинат и кинзу. Особенности приготовления этой рыбы заключатся в отсутствии алкоголя во время маринования.

Используют маринад обычно тогда, когда для приготовления требуется интенсивная тепловая обработка (духовка, открытый огонь). На пару с маринадом активно используется панировка, которая предохраняет мясо от излишнего высушивания. Шашлыки, приготовленные из кижуча на гриле, могут быть исключительно вкусными. Маринад готовить очень просто, это может сделать даже неопытный кулинар. Состав:

• кижуч – 800 г;
• кабачок – 1 шт.;
• лимон – 3 шт.;
• растительное масло – 2 ст. ложки;
• лук репчатый 1 шт.;
• чеснок 4 зубчика;
• зелень;
• морковка 1 шт.;
• приправы.

Очищенная рыба нарезается стайками, кладется в глубокую емкость, заливается растительным маслом, приправами, засыпается зеленью, солится. Чеснок следует раздавить на специальном ручном станочке, лук и морковь мелко порезать. Все содержимое перемешивается руками, оставляется на один час.

Затем берутся шампуры, на них нанизываются кусочки рыбы, которые обязательно следует чередовать с ломтями кабачка, дольками лимона. Затем мясо рыбы готовится на мангале. Также можно использовать для приготовления гриль или духовку (температура 200 градусов). Важно, чтобы во время приготовления блюда мясо рыбы не пересыхало, для этого его периодически следует смачивать оставшимся маринадом, а огонь делать крайне умеренным.

Наиболее элементарное блюдо из кижуча – это его тушение в мультиварке. Требуется только почистить и помыть рыбу, порезать овощи и выставить температурный режим на мультиварке. Обычно готовят вместе с рыбой шампиньоны или овощи. Состав:

• кижуч 700 г;
• сметана 150 г;
• твердый сыр 120 г;
• зелень;
• приправы;
• соль.

На мультиварке ставится режим: «Тушение», времени на приготовление уходит обычно сорок минут.

Одно из вкуснейших блюд из кижуча – это рыба, которая пропекается под белковой шапочкой. Такое кушанье не может не понравиться и маленьким детям, и пенсионерам. Чтобы правильно делать подобное блюдо, следует использовать духовку, иметь керамическую посуду. Что требуется из продуктов:

• филе рыбы – 800 г;
• яйцо 8 шт.;
• сливки 1 5% 100 г;
• зелень;
• морковь 1 шт.;
• лук репчатый 2 шт.;
• зеленая фасоль 150 г;
• томаты 3 шт.

Мелко режутся овощи. Режется также рыба и хорошо просаливается. От яиц берутся только белки и взбиваются. Нарезанный кижуч распределяется по отдельным емкостям, в которых он будет запекаться. Добавляется приготовленная овощная смесь. Заливается взбитой белковой субстанцией. Духовка нагревается до +200 градусов. Пропекается в течение не более тридцати минут. Хватить должно на четырех человек, калорийность этого блюда довольно высокая.

Как приготовить рыбу кижуч, чтобы она была сочной, смотрите в видео.