Готовим джем из клубники

Ароматные, пряные и сочные ягоды клубники – сложно найти человека, равнодушного к ним. Однако клубничный сезон длится недолго, и нелишним будет научиться заготавливать ягоду впрок.

Джем предполагает растирание ягод, однако использовать для его приготовления размякшие и поврежденные ягоды нельзя. Они могут содержать бактерии, вызывающие процессы брожения в готовом блюде. Не подойдут и подгнившие, поврежденные насекомыми или неспелые ягоды.

Оптимально использовать спелую цельную клубнику – в ней более всего содержится пектин. Собранные ягоды нужно помыть. Сначала нужно залить ее холодной водой и оставить на 7-10 минут. За это время различный сор и насекомые всплывут на поверхность.

После этого клубнику можно отбросить на дуршлаг и помыть под проточной водой. Чистые ягоды нужно рассыпать на предварительно постеленное полотенце и дать им обсохнуть.

После, вымыв с мылом руки, можно приступать к отделению чашелистиков. Сделать это можно вручную или прибегнуть к нетрадиционным способам. Например, использовать трубочку от сока. Ее вставляют в нижнюю часть клубники (противоположную той, где хвостик) и, пробив клубнику, вытягивают в верхней вместе с чашелистиками.

Подходящей тарой для приготовления джема будет эмалированная. С металлическими поверхностями содержащаяся в ягодах кислота вступит в реакцию, что может привести к окислению и ухудшению вкуса десерта. Внимательно осмотрите эмалированную кастрюлю, чтобы на ее поверхности не было сколов. В алюминиевой таре джем будет гореть, а в кастрюле из нержавейки – приобретет неприятный специфичный привкус

Для равномерного нагревания джема нужно, чтобы прогревалось лишь дно посуды, в которой он варится. Если будут нагреваться стенки, джем будет подгорать, накапливать неприятный запах гари. Считается, что самым вкусным получается джем в эмалированном тазу. Благодаря широкому дну удается добиться равномерного нагрева и избежать подгорания джема.

Впрочем, даже в правильной посуде состав нужно перемешивать. Для этих целей следует использовать лопатки или ложки, но не металлические, а деревянные.

Банки под джем следует простерилизовать. Для закатки можно использовать как обычные металлические крышки, так и вариант твист-офф (винтовые). Если джем будет храниться в холодильнике, разрешено пользоваться и капроновыми крышками.

Перед использованием стерильных банок дайте удалиться из них конденсату. Обычно для этого их переворачивают на чистое полотенце и оставляют на несколько минут. Банки перед раскладыванием джема должны быть сухими.

Каждая ягода содержит пектин, некоторые (сливы) – в большем количестве, другие (клубника) – в меньшем. Пектин – загуститель, потому из ягод с большим его количеством получается упругий джем. Однако меньшее содержание такого загустителя в других ягодах не означает, что они непригодны для варки желе и джемов.

Получить нужную консистенцию в клубничном джеме позволяет добавление желирующих компонентов (желатин, пектин) или увеличенное количество сахара. Если избирается второй метод, то на 1 кг ягод нужно брать 800 г сахара.

В качестве желирующих добавок могут использоваться не только упомянутые выше, но и натуральный загуститель агар-агар, допустимо пользоваться желфиксом.

Рецепты «пятиминутки» при заготовке различных ягод, в том числе клубники, пользуются особенной популярностью. И дело не столько в оперативности приготовления блюда, сколько в его пользе. Подвергаясь минимальной термической обработке, клубника сохраняет большую часть витаминов, минералов и прочих ценных компонентов.

В данном рецепте используется желирующий сахар, благодаря чему ягоды в составе остаются упругими, не развариваются, а блюдо приобретает нужную консистенцию. При необходимости увеличить или уменьшить количество ягод, следует помнить о пропорциональном изменении второго ингредиента. Обычно на 3 части ягод берется 1 часть сахара:

• 500 г клубники;
• 170 г желирующего сахара.

Ягоды очистить от чашелистиков и помыть, после чего просушить на полотенце. Следующий шаг – нарезать каждую ягоду вдоль, а получившиеся половинки – еще на 2-3 части. В результате образуются средние по размерам кусочки, которые засыпаются подсластителем. Состав нужно тщательно вымешать до полного растворения последнего.

Поставить посуду на сильный огонь и довести до кипения. В это время джем имеет свойство подгорать и выкипать, поэтому нужно все время его помешивать. Едва джем закипит, огонь нужно убавить до минимума и через 5 минут выключить его. Свидетельством готовности десерта будет появившаяся на поверхности розовая пенка, которую нужно снять с варенья. Употреблять ее в пищу безопасно, а вот при попадании в банки, она значительно сокращает срок хранения заготовки.

В теплом виде джем переложить в стерильные банки и закатать крышками. Остудить в помещении, а затем убрать в холодильник. Можно хранить джем в прохладных антресолях или погребе.

Превратить жидкость в желе позволяет пектин, являющийся очищенным полисахаридом. При умеренных дозировках он полезен для организма, поскольку оказывает обволакивающее действие на желудок. Кроме того, используя пектин, удается сократить время приготовления блюд. Это значит, что и пользы клубничный джем с пектином принесет больше.

Добавление пектина позволяет уменьшить или совсем отказаться от применения сахара, поскольку он также способен играть роль естественного консерванта. Если совсем не класть сахар, получится легкий и кисленький на вкус десерт, в данном рецепте используется минимальное его количество, которое вы можете изменять на свое усмотрение.

На стакан сахара требуется около 15 г пектина. При увеличении количества сахара до 1,5-2 стаканов количество пектина следует уменьшить до 10 мг. Если же вы готовите без подсластителя, то пектина потребуется 20 мг.

Ингредиенты:

• 500 г клубники;
• 200 г сахарного песка;
• 15 г пектина.

В первую очередь нужно смешать пектин и сахар, чтобы в будущем при варке первый не сбивался в комки, от них непросто избавиться. Ягоду подготовить, подсушить и взбить блендером в однородную массу. Добавить ее к сахару с пектином и вымешивать длительное время (большая часть сыпучих компонентов должна раствориться в ягодной массе).

Поставить будущий десерт на огонь и варить до появления первых признаков закипания, после чего убавить пламя и томить еще 3-4 минуты. Вы обнаружите, что джем начнет густеть. Не нужно переваривать его, ведь при остывании он станет чуть более плотным и густым, чем в горячем виде. Снять с огня и разлить по банкам десерт, укупорив крышками.

Еще одна добавка, которая помогает ягодам держать форму – желатин. Он также ускоряет процесс варки, что помогает сохранять почти полностью химический состав ягод. Добавление желатина также снижает, вернее, почти полностью исключает вздутие крышек и порчу заготовки.

Состав:

• 600 г клубники;
• 500 г сахара;
• 1 чайная ложка желатина;
• треть стакана воды.

Подготовленные ягоды засыпать подсластителем и размять в пюре. Можно вручную, используя толкушку. Можно воспользоваться блендером, сократив время процесса.

Поставить ягоды на сильный огонь, не забывая перемешивать массу, чтобы она не убежала и не пригорела. В это время растворить желатин. Воду нужно подливать к сухому порошку небольшими порциями и тщательно вымешивать получающееся желе, чтобы затем в готовом блюде не осталось комочков.

После закипания убавить огонь, томить джем четверть часа, снимая пенку. К концу варки он станет более насыщенным. Самое время влить желатин: делать это нужно тонкой струйкой, обязательно вымешивая десерт. Не переставая мешать, выдержать джем еще 5 минут на огне, после чего распределить по банкам. Последние заранее простерилизовать.

Если вам по душе джем с цельными ягодами, то вы по достоинству оцените этот рецепт. Для получения нужной консистенции в джем добавляется желатин, кроме того, он позволяет сохранить клубнику, не дать ягодам развариться.

Ингредиенты:

• 1,5 кг клубники;
• 1,5 кг сахарного песка;
• 3 чайные ложки быстрорастворимого желатина (по желанию).

Клубнику подготовить и засыпать послойно с сахаром в тару для варки. То есть первый слой – ягоды, затем песок и снова ягоды. В результате должно получиться по 3 слоя клубники и подсластителя. Тару нужно выбирать такого размера, чтобы эти слои занимали не более 1/3 части кастрюли или таза.

Убрать клубнику с сахаром в холодильник на 10-12 часов. За это время выделится ароматный сок. Аккуратно перемешав состав, нужно выловить шумовкой из него ягоды и отложить в сторону.

Сироп же поставить на сильный огонь и дать ему закипеть, после чего уменьшить пламя до минимума и уваривать сладкую жидкость еще 10 минут. Залить им ягоды и оставить на 12 часов холодильнике.

Спустя указанное время повторить процедуру – ягоды извлечь, а сироп уваривать. Вновь соединить клубнику и сироп и также спрятать в холодильник на 12 часов.

Повторить процедуру в третий раз, однако после варки сиропа, не снимая его с огня, нужно ввести к нему клубнику, и проварить смесь 5 минут.

В процессе всех манипуляций ягоды будут уменьшаться в размерах, отдавая сок. Сироп же будет густеть благодаря выпариванию жидкости. В целом он получится довольно густым, поэтому можно обойтись и без добавления желатина.

В данном рецепте не используются добавки-загустители, а густой джем получается благодаря увеличенному содержанию подсластителя. В роли консерванта выступает также лимонный сок, которые еще и поможет сохранить цвет и аромат клубники.

При необходимости увеличить количество клубники увеличивайте пропорционально все остальные ингредиенты. Лучше варить джем порциями, не складывая в кастрюлю или таз более 2-3 кг ягод.

Состав:

• 2 кг клубники;
• 1,6 кг сахара;
• 2 лимона.

Ягоды подготовить (подойдут и замороженные). Лимоны тщательно помыть, снять с одного из них цедру, из обоих выжать сок. Перемешать все ингредиенты и поставить на огнь. После закипания уменьшить мощность пламени и варить джем 35-40 минут. Если используется замороженная клубника, то время варки увеличивается, поскольку она имеет больше жидкости.

Проверить готовность десерта можно посредством кухонного термометра – температура блюда должна достигнуть 100-105°C. За неимением такого агрегата следует на четверть часа убрать в морозильник тарелку. Когда посчитаете, что джем готов, капните чайную ложку состава на тарелку и подождите 1 минуту. Спустя время масса должна напоминать гель. Если провести по ней пальцем, то образуется «дорожка», а 2 половины между не должны стекать.

Готовый джем размять блендером. Можно добиться максимальной однородности или оставить мелкие ягодные кусочки. Не бойтесь, что состав кажется недостаточно густым, он еще загустеет после остывания. Разлить состав по банкам, недоливая 0,5 см до горлышка, после чего поставить банки в кастрюлю. Примерно до плечиков банок налить теплой воды и поставить кастрюлю на медленный огонь, прокипятить 10 минут.

Затем достать банки и сразу закатать металлическими крышками. Оставить в комнатных условиях до полного остывания, после чего убрать в прохладное место.

В домашних условиях можно также приготовить джем-конфитюр в хлебопечке или мультиварке.

Пошагово этот процесс можно представить следующим образом:

1. подготовка ягод;
2. засыпание ягод сахарным песком (пропорции 1: 1) и превращение в пюре с помощью блендера;
3. уваривание до готовности в программе «Выпечка» или «Плов» при открытой крышке и постоянном помешивании.

Если джем приготовлен правильно, то есть уваривается минимально возможное количество времени, то он сохраняет большую часть полезных элементов, в частности, аскорбиновую и фолиевую кислоту, а также другие витамины, клетчатку и минералы.

Джем из клубники особенно полезен при повышенном давлении, болезнях почек и сердца, склонности к отекам. Богатство витаминно-минерального состава обеспечивает иммуноукрепляющие свойства блюда.

Употреблять десерт можно как самостоятельный десерт, так и добавлять его к выпечке. Получить простой и аппетитный завтрак можно, намазав клубничный джем на хлеб с маслом или тост. Десерт также можно использовать для пропитки бисквита, начинки ватрушек и добавок в песочные пироги. Он становится подходящей начинкой для кексов, может использоваться для украшения мороженого.

Если вам попалась водянистая клубника, лучше готовить ее с пектином, чтобы получить нужную консистенцию джема. При этом можно сократить количество подсластителя с 1,6 до 1,2 кг (указано количество сахара на 2 кг ягод). Лучше, конечно, следовать инструкции производителя пектина, поскольку здесь могут быть различия у разных брендов.

Время готовки джема без загустителя – около 40 минут. Однако это слишком много – большинство полезны компонентов оказываются разрушены. Сократить время варки позволяет добавление загустителей, а самым полезным десертом можно назвать «пятиминутку», а также те, что предполагают 10-15-минутную варку после закипания.

Джем с большим количеством сахара или добавлением пектина сохранится большее количество времени. Если же в заготовке немного подсластителя, или он отсутствует совсем, лучше хранить джем в холодильнике не более 6-8 месяцев.

Обязательно нужно снимать пену с джема. Она представляет собой результат распада белков, который при попадании в банку вызовет быструю порчу джема в худшем случае, как минимум – его помутнение и появление неприятной горечи во вкусе. Однако сама по себе пенка – ароматная «вкусняшка», которую можно употреблять, не опасаясь за свое здоровье.

Также смотрите видеорецепт приготовления клубничного джема.