Калорийность и приготовление копченой корюшки

Корюшка, хоть и не отличается большими размерами, но обладает уникальным вкусом, поэтому в копченом виде ее считают одной из лучших закусок. Чтобы приготовить продукт дома самостоятельно, потребуется только тщательно изучить процесс и особенности каждого этапа.

На протяжении веков рыбаки во всем мире использовали дым, чтобы сохранить избыток улова, который нельзя было съесть свежим. Тогда это делали в гораздо более примитивных условиях, но технология и правила остались практически неизменными.

Процесс копчения морепродуктов включает в себя несколько этапов:

• подготовка рыбы (удаление потрохов);
• засолка;
• промывание и сушка;
• копчение.

Есть несколько существенных различий между холодным и горячим копчением. В первом случае продукт просто приправляется дымом, но он не варится, поскольку в камеру поступает холодным. Во втором случае рыба не только пропитывается ароматом, но и варится при более высокой температуре.

Наиболее часто используемый метод посола для корюшки — сухой (без использования воды). Рыбу просто засыпают солью, которую нередко смешивают с травами и специями. В таком виде она лежит до 2 суток.

Можно использовать и жидкий рассол, для его приготовления в самой простой версии используют:

• сахар;
• травы и специи;
• кленовый сироп;
• соль.

Соль укрепляет текстуру мяса корюшки, она позволяет рыбе впитать глубокий аромат специй. Чем жирнее рыба, тем меньше влаги будет. Время вымачивания – от 3 до 5 суток (все зависит от концентрации рассола). 100 граммов соли на 1 литр жидкости – это высокая концентрация.

Уже после того как рыба напиталась необходимыми ароматами, ее потребуется вымочить или просто обмыть под проточной водой, чтобы избавиться от лишней соли. Теперь, накрыв тушки марлей, которая препятствует откладыванию личинок мухами, можно вывешивать продукт на улицу. Там корюшка должна провести не менее двух часов. Готовность определяют по образовавшемуся сверху липкому слою.

Первое, чем отличается холодное копчение от горячего — температура. В данном случае она не может превышать 35 градусов, идеальной считается температура в 25 градусов. В данном случае стоит помнить, что такой процесс приготовления пищи не убивает паразитов в рыбе, поэтому ее предварительно замораживают и хранят при минусовой температуре (5 -7 дней).

В среднем, корюшка небольшого размера готовится 12 часов. Можно использовать следующий рецепт, для которого потребуются такие ингредиенты:

• 100 гр. соли;
• 10 гр. белого сахара;
• 10 граммов жидкого дыма;
• 40 граммов соевого соуса;
• 40 граммов вустерского соуса;
• 2 литра жидкости;
• 1 лавровый лист;
• 3 зонтика свежего укропа.

Добавляют перечисленные в списке компоненты в воду и хорошо перемешивают. Отваривают на медленном огне и остужают до того, как выложить в рассол корюшку. Корюшка должна пробыть в жидкости не менее восьми часов, после – ее высушивают в течение шестидесяти минут. Только после этого можно загружать рыбу в коптильню на 10 часов.

Есть много рецептов корюшки, приготовленной методом холодного копчения. Для создания ароматной и невероятно вкусной закуски стоит приготовить следующий список ингредиентов:

• 1 стакан яблочного уксуса;
• 30 граммов кошерной соли;
• 20 граммов коричневого сахара;
• 10 граммов чеснока;
• 10 граммов ягод можжевельника;
• 10 граммов черного перца (желательно горошком);
• 2-3 веточки свежего укропа.

Корюшку ополаскивают в холодной воде под краном и выкладывают на бумажные полотенца. Помещают все ингредиенты в кастрюлю, заливают жидкостью и ждут, пока смесь не закипит. Требуется, чтобы соль и сахар полностью растворились. Смесь выставляют на улицу, чтобы она остыла. Всю рыбу погружают в рассол и убирают в холодильник на три часа. После – ее потребуется вынуть из рассола, промыть и высушить. Теперь можно начинать процесс копчения. Рыбу выкладывают в камеру с дымом и оставляют там на 8 часов. Желательно не открывать часто дверь, чтобы проверить качество продукта и температуру, поскольку это увеличит время приготовления. Для этого советуют устанавливать внутрь термометр.

Если хочется сделать закуску более пряной, тогда стоит воспользоваться следующим рецептом. Для приготовления необходимо:

• 1 килограмм очищенной корюшки;
• 2 чашки воды;
• 100 мл яблочного сока;
• 2 столовые ложки крупной соли;
• 30 граммов коричневого сахара;
• 20 граммов соевого соуса;
• 10 грамм чесночного порошка;
• 10 граммов свежего молотого черного перца;
• 10 граммов паприки;
• 10 граммов кайенского перца.

Процесс приготовления выглядит поэтапно следующим образом.

• Смешивают воду и яблочный сок с солью, сахаром и специями, пока соль и коричневый сахар не растворятся.
• Выкладывают корюшку в блюдо и заливают рассолом. Перемешивают и накрывают полиэтиленовой пленкой. Ставят в холодильник и дают рыбе замариноваться в течение 4-6 часов.
• Тщательно промывают корюшку, выкладывают чтобы она проветрилась. Висеть рыба должна в прохладном сухом месте в течение 30-45 минут, чтобы на внешней стороне образовался необходимый липкий слой.
• Подготавливают коптильню, используют щепу клена, ольхи. Температура внутри не должна превышать 30 градусов.
• Время приготовления – 5-6 часов.

В процессе горячего копчения температура внутри коптильни гораздо больше – она достигает 80 градусов. Этого вполне достаточно, чтобы качественно приготовить рыбу и не переживать за ее безопасность.

Подготовительный этап выглядит так же, как и при холодном копчении. Сначала требуется рыбу помыть и выпотрошить, потом – засолить, просушить и только после этого можно приступать к процессу приготовления. Для этого блюда потребуется:

• 400 граммов соли;
• 200 граммов коричневого сахара;
• 2 литра воды.

При желании можно добавить крупно нарезанный чеснок, луковый порошок или нарезанный кольцами лимон. В качестве дров используется дубовая щепа, которая придает корюшке удивительный аромат и приятный привкус.

Чтобы приготовить рассол, смешивают соль, сахар и воду в большой кастрюле. Помещают рыбу в смесь, но перед этим потребуется убедиться, что сахар и соль полностью растворились. Оставляют в таком состоянии корюшку на час. После – рассол смывают с рыбы, а ее выкладывают просушить. Коптить можно, когда на поверхности появится липкий слой – именно он позволит создать необходимую защитную оболочку, благодаря которой все соки останутся внутри. Помещают рыбу внутрь коптильни на 3-4 часа. Эту копченую рыбу можно хранить 2-3 дня в холодильнике и несколько месяцев – в морозильной камере.

Приготовленная таким образом в домашних условиях корюшка станет настоящим украшением стола. Гости непременно оценят ее удивительный аромат и вкус. Калорийность такого блюда составляет всего 102 калории на сто граммов, поэтому его можно употреблять даже тем, кто следит за своей фигурой.

Для того чтобы приготовить вкусное блюдо, следуйте простым советам:

• в процессе копчения требуется тщательно следить за температурой внутри коптильни;
• лучше всего в качестве дров подходят фруктовые деревья: персик, вишня, яблоня;
• этап засола считается обязательным, поскольку соль выступает в качестве натурального консерванта;
• процесс холодного копчения требует больше опыта, поэтому с него новичкам лучше не начинать;
• некоторые породы древесины, особенно хвойные, нельзя использовать для копчения, поскольку они выделяют много смолы, а она негативно сказывается на вкусе готового продукта.

О том, как приготовить корюшку горячего копчения, смотрите далее.