Как чистят креветки дома и в промышленных масштабах?

Креветки – это ракообразные, местом обитания которых являются морские и пресные водоемы. В пищу употребляются разные сорта креветок: обычные (дикие), королевские, тигровые. Размер «рачков» колеблется от 2 до 30 см. Их выращивают на фермах (аквакультуры) или вылавливают из водоемов. Если креветки чистить и готовить правильно, то продукт превращается во вкусный деликатес, который можно подавать к столу и в будни, и в праздничные дни.

Креветки поступают на прилавки магазинов в следующих видах:

• замороженные сырые неочищенные;
• замороженные сырые очищенные;
• охлажденные;
• вареные замороженные неочищенные;
• вареные замороженные очищенные.

Неочищенные креветки сохраняют больше полезных свойств, чем те, с которых предварительно был удален хитиновый панцирь. Шкурка защищает «рачков» от проникновения болезнетворных бактерий. В упаковку может попасть гнилая особь, которая испортит весь продукт.

В производственных условиях работники за день обрабатывают до нескольких тонн продукта. Для ловли креветок используется тяжеловесная техника (тралы). «Рачков» упаковывают в большие прямоугольные пласты, которые плотно закрывают пленкой. Креветок подвергают шоковой заморозке, чтобы они сохранили свои вкусовые свойства, и отправляют для переработки на предприятие.

Там продукт распаковывают и отправляют в камеры, в которых держится температура от 0 до -1 градуса. При постепенной разморозке в течение 5-6 часов ракообразные сохраняют свой внешний вид и ценные вкусовые качества. Размороженный морепродукт опускают в емкость с жидким составом, содержащим фруктовые кислоты и соль. Креветочное мясо уплотняется и «созревает».

Следующий этап – это обработка водой, разогретой до температуры 90 градусов (если продукт будет фасоваться в отварном виде), или бланширование при температуре 65-70 градусов. В зависимости от выбранной технологии, креветки либо поступают на ленты для дальнейшей упаковки в герметичные пластиковые емкости, в которые будет добавлено растительное масло со вкусовыми добавками, либо подвергаются шоковой заморозке при температуре -30 градусов. Для чистки креветок используют специальное устройство в виде лопатки. Работник крепит его на палец и удаляет у «рачка» ножки и голову, а его напарник очищает креветку от панциря.

Если продукт поступает в продажу в замороженном виде, используется такой вид обработки, как глазурирование. Креветок обливают ледяной водой и каждая из них покрывается тонким равномерным слоем льда. Неправильная технологическая обработка приводит к тому, что ледяных кристаллов в упаковке может быть больше, чем самого продукта. Это грубое нарушение технологического процесса, указывающее на низкое качество товара, который по всем показателям будет уступать креветкам, обработанным правильно. В промышленных масштабах сложно осуществлять контроль за постоянно поступающими на предприятие «рачками».

Перед покупкой надо внимательно прочитать информацию на брикете. На этикетке должны указываться данные о сорте, производителе, правилах хранения, сроке годности. Чтобы правильно очистить креветки, следует учитывать особенности их строения. Тигровые и королевские креветки покрыты плотным хитиновым панцирем, который лучше удалить перед термической обработкой. В длину они достигают 15-30 см и содержат под защитной оболочкой много ароматной, сочной мякоти.

Чтобы быстро почистить креветки от хитиновых пластинок, нужно соблюдать определенную последовательность действий.

• Левой рукой удерживать тело креветки. Большим и указательным пальцами правой руки слегка сжать голову и отломить ее от основной части.
• Ножки собрать в кучу правой рукой и потянуть от себя и немного в сторону. У маленьких «рачков» они отрываются все сразу, а у тигровых и королевских действия придется повторить несколько раз.
• Острым тонким ножом или кухонными ножницами сделать надрез в основании на выпуклой части (спине). Аккуратно снять пластинки пальцами, двигаясь к хвосту. Если сырые креветки плохо чистятся, и куски мякоти отстают вместе с панцирем, в этих местах делают едва заметные надрезы ножом.
• Хвост можно оставить или удалить, потянув его пальцами.
• Там, где был сделан неглубокий надрез на спине, должна проглядывать темная нить. Это кишечная вена, которая служила креветке для переработки питательных веществ. Ее понемногу вытягивают, стараясь не оборвать. Если это все-таки произошло, в спинной части делают неглубокие надрезы и пальцами убирают куски темной нити. Со стороны ножек может находиться еще одна вена, которую удаляют аналогичным способом.

Если была нарушена технология обработки на предприятии либо во время транспортировки креветки неоднократно замораживались, то могут возникнуть трудности при чистке. Меняется структура мякоти: она становится рыхлой и неоднородной, содержит много жидкости, при чистке может отделяться вместе с панцирем.

Этот способ используют для обработки маленьких креветок, не превышающих в длину 10 см. Панцирь сырых «рачков» может иметь сероватый или зеленоватый цвет – этот признак не является показателем испорченного продукта.

При отваривании цвет панциря меняется на более светлый, а мякоть превращается в плотный комочек, который несложно отделить от пластин. Поскольку креветку бланшируют в производственных условиях, то отваривание длится не более 2-3 минут.

Обработка происходит поэтапно.

1. Размороженные креветки промывают под холодной водой.
2. В кипящую воду опускают «рачков» на 2-3 минуты.
3. Вытаскивают креветок с помощью шумовки и остужают до теплого состояния.
4. Левой рукой удерживают тело креветки, а пальцами правой сжимают и удаляют голову.
5. Убирают ножки, собрав их вместе пальцами правой руки.
6. Панцирь сжимают с обеих сторон у основания, образуется трещина. Пластины чистят от основания к хвосту.
7. Не обязательно чистить креветку до хвоста. Когда очищена верхняя половина, достаточно потянуть за хвост, и защитная оболочка снимется сама. У очень маленьких «рачков» даже не придется удалять пластины пальцами: если давить на хвостовую часть, панцирь целиком слетает с тела вместе с ножками.

О том, как отварить и почистить креветки, смотрите в следующем видео.

Если следовать этим правилам, очистка морепродукта будет происходить быстро и грамотно.

• Замороженный брикет держат в холодильнике до полного размораживания. На это уходит 3-4 часа.
• Перед отвариванием «рачков» промывают под струей холодной воды и исследуют на качество. У испорченных креветок чернеет голова, от них исходит неприятный запах. Если продукт был очищен на производстве, при наличии гнилых ракообразных придется выбросить всю упаковку. Если на креветках осталась защитная оболочка, то испорченного «рачка» выбрасывают, а время термической обработки увеличивают.
• У качественных креветок хвостики подогнуты к головам, панцирь – гладкий и ровный.
• Мякоть с желтоватым оттенком, черные пятнышки на лапках и хитиновых пластинках сообщают о том, что «рачки» – старые.
• Черные головы у креветок указывают на испорченный продукт, зеленые – на питание особым видом планктона, коричневые – на беременных особей.
• Если у креветок разогнуты хвосты, это плохой признак. Специалисты утверждают, что «рачки» в этом случае погибли еще до заморозки.
• Во время отваривания готовые «рачки» всплывают вверх, меняют цвет панциря и мякоти на более светлый.
• Креветки нельзя переваривать, иначе продукт становится «резиновым» и жестким.
• Хитиновую оболочку лучше не выбрасывать, а использовать для приготовления рыбных бульонов.