Готовим царское варенье из крыжовника с вишневыми листьями

Варенье – это традиционное блюдо на русской кухне, хозяйки предпочитают его готовить по-разному: из одного основного ингредиента (ягоды, фрукты) или же из какого-либо ягодно-фруктового сочетания. В последнее время, как правило, шеф-повара дорогих ресторанов, стремясь к оригинальности, проводят различные эксперименты, готовя его из орехов, травы (вареньем из одуванчиков сегодня никого не удивишь), из фруктовой кожуры (цедры). Практика показывает, что чаще всего оригинальным оказывается то блюдо, которое приготовлено из обычных, повседневных ингредиентов.

Сегодня получается так, что мы, находясь в погоне за экзотикой, забываем о нашем, исконно русском. Издавна поистине царским яством считалось варенье из крыжовника, который в наши дни менее востребован и, с этой точки зрения, значительно уступает, например, клубнике или малине. Несмотря на то что эта ягода имеется практически на каждом участке. Но в наши дни крыжовник – это что-то неприметное, чуть ли не сорняк.

А зря, так как эта ягода так же, как и клубника, богата витаминами, но, в отличие от нее, содержит еще и железо, отвечающее за гемоглобин. Наделенная магнием и калием ягода крыжовника полезна при наличии сосудистых заболеваний, а также улучшает работу кровеносной системы. Содержащаяся в крыжовнике фолиевая кислота предупреждает преждевременное старение. Да и в целом крыжовник улучшает работу почек и желудочно-кишечного тракта.

Как видим, польза на организм человека существенна, к тому же ягода не утрачивает своих полезных свойств при варке. Эти обстоятельства оправдывают желание некоторых хозяек возобновить исконно русские традиции в кулинарии и использовать крыжовник для заготовок на зиму. Чаще всего делают из него варенье, которое когда-то считалось любимым лакомством царей.

Итак, получается, что варенье из крыжовника – это не только полезно, вкусно, но и, благодаря ярко-зеленому цвету ягод, очень красиво. Если рассматривать отмеченные преимущества по отдельности, то в пользе продукта наверняка никто не сомневается. Его можно смело назвать «кладезь витаминов», позволяющий даже зимой обогатить организм полезными веществами, содержащимися в крыжовнике. Благодаря содержащимся в нем витаминам, микро- и макроэлементам, крыжовенное варенье не хуже малинового укрепляет иммунитет, придает силы за счет содержащегося в нем железа. Таким образом, чтобы не страдать весной от авитаминоза, можно рекомендовать зимой включать в свой рацион варенье из крыжовника.

Гармонично сочетающийся с другими ягодами и пряностями вкус крыжовника позволяет готовить вкусное, поистине королевское варенье, добавив к нему, например, листочки вишни. Благодаря такому сочетанию, десерт приобретает необыкновенно изумрудный цвет (при условии, что использованы ягоды зеленого сорта) и тонкий вишневый аромат, за что и прославилось, как царское варенье из крыжовника с вишневыми листьями. Чтобы блюдо по праву считалось царским, необходимо учитывать некоторые особенности приготовления.

Не является секретом, что варенье можно готовить как из цельных ягод, так и из измельченных. Одни любят пропускать их через мясорубку, а другие предпочитают для этого использовать блендер. Что касается царского варенья из крыжовника, то недопустимо готовить его из цельных ягод, поскольку они имеют довольно твердую кожуру, которая при варке остается целой со всем своим содержимым. Варенье получается в виде жидкого сиропа с плавающими в нем ягодами, напоминающими при их прокусывании лопающиеся «бомбочки». Измельчать крыжовник лучше в мясорубке, тогда варенье приобретает равномерную консистенцию, где не будет плавать ставшая пленкой кожура.

Если вы решили приготовить не просто варенье, а именно царское варенье из крыжовника, то стоит позаботиться о листьях от вишневого дерева. Листья отбираются идеальные, без каких-либо изъянов. Этому нужно уделить особое внимание, если планируется заготовка варенья на зиму – листва с признаками заболеваний может стать причиной брожения. Отобранные листья нужно хорошо промыть несколько раз, после чего ошпарить кипятком, используя дуршлаг. Поскольку листья нужны для приготовления ароматного сиропа, то не стоит допускать застоя горячей воды во время их промывки из-за возможной потери аромата. В то же время не обдать кипятком тоже нельзя, так как процедура имеет обеззараживающий эффект.

Что касается ягод, то для упомянутой разновидности варенья всегда использовались ягоды зеленого крыжовника, потому что они, в отличие от красных, имеют более сладкий вкус. Чтобы цвет был более изумрудным, рекомендуется выбирать слегка недоспевшие ягоды, так как мякоть переспелых ягод приобретает желтоватый оттенок. Не стоит надеяться на то, что зеленый цвет лакомства станет насыщеннее из-за большего количества листьев вишни – на цвет они абсолютно не влияют, а нужны только для придания аромата.

Чтобы варенье получилось поистине царским, необходимо уделить особое внимание составляющим, используемым для приготовления лакомства. Поскольку основным ингредиентом является крыжовник, то начнем с него. Как известно, он бывает двух основных сортов: красный и белый. И особой разницы нет, какой сорт использовать, поскольку он влияет только на цвет (из зеленых ягод вы получите изумрудное варенье, а из красных – розовое). Но для приготовления царского варенья, как уже отмечалось выше, вам понадобятся зеленые, слегка недоспелые ягоды. Главное, чтобы они не были слишком кислыми, так как и варенье получится таким же.

За неимением других ягод, кроме кислых, рекомендуется добавлять побольше сахара в сироп, а сами ягоды в обязательном порядке пропускать через мясорубку. В противном же случае варенье представит из себя сладкий сироп с плавающими кислыми, неприятными при раскусывании ягодами (из-за плотной кожуры ягоды крыжовника хорошо сохраняют вкус).

Если ваши ягоды достаточно сладкие, то можно приготовить десерт и с цельными ягодами. Количество сахара также необходимо контролировать, чтобы не получить чрезмерно сладкое варенье. Опытные хозяйки рекомендуют использовать для варенья недоспевшие ягоды сладких сортов. Во-первых, при варке в целом виде они лучше сохраняют форму, во-вторых, придают продукту приятную кислинку. Но такой умеренный баланс регулирования вкуса между кислым и сладким по силам, наверное, опытным хозяйкам.

Что касается листьев, то, конечно же, лучше выбирать более или менее молодые, растущие внутри кроны дерева. Это требование объясняется стремлением не допустить, чтобы варенье, готовящееся для длительного хранения, испортилось из-за листвы с изъянами. Кроме того, нужно понимать следующее: если вишневые деревья обрабатывались в сезон какими бы то ни было химикатами, то, вероятнее всего, их использование для приготовления варенья категорически запрещено из-за возможного скопления на них ядовитых веществ. Особенно это касается случаев, когда обработка проводилась относительно недавно (допустимый интервал обработки перед снятием урожая составляет 3 недели).

Поскольку варенье называется «царским», приготовленное именно из зеленого крыжовника, то рассмотрим только рецепты такого продукта. Среди них выделяют традиционные и усовершенствованные.

Нам понадобится сироп на основе вишневых листьев, приготовленный из двух стаканов воды. Количество сахара зависит от количества ягод и составляет расчёт: 1 часть ягоды к 1,5 частям сахара.

Количество листьев и консистенция варенья зависит от ваших предпочтений. Поскольку сами по себе ягоды крыжовника не обладают ярко выраженным ароматом, то его недостаток компенсируется за счет количества листьев вишни. Но не рекомендуется брать слишком много листьев, так как в варенье появится горечь.

Начинать приготовление варенья необходимо с обработки листьев. На один килограмм крыжовника нам понадобится листва вишни с трех веточек средней длины. Указанное количество листьев заливаем двумя стаканами холодной воды и настаиваем часов 5-6. По истечении необходимого времени вылавливаем листья, используя тот же дуршлаг или шумовку. К полученной настойке добавляем полтора килограмма сахара и один килограмм предварительно промытых и пропущенных через мясорубку ягод крыжовника.

Кстати, чтобы по максимуму сохранить вкус свежих ягод, нужно постараться их не переварить. Для этого закипевшее варенье готовится на медленном огне в 5 этапов, то есть закипело – выключаем и так пять раз. Готовность лакомства проверяется таким нехитрым способом: необходимо капнуть варенье на ноготь, если не растекается, то оно готово. Его можно снимать с огня и хранить по вашему усмотрению: в холодильнике или же закатав в стерилизованные банки. Из отмеченного количества ингредиентов получается около одного с половиной литра варенья.

Что касается непосредственно листьев, то царское варенье представлено двумя основными вариациями.

1. Листья нужны только для приготовления сиропа, в само варенье они не кладутся.
2. На основе листьев готовится не только сироп, они включаются и в состав варенья.

Разница между рецептами заключается в том, что второй случай требует меньшего количества листьев, из-за которых может появиться в варенье горечь.

Существуют усовершенствованные рецепты царского варенья из крыжовника, которые значительно разнообразили вкус традиционного рецепта. Хотя основная рецептура при это не меняется. Для пикантности вкуса допускается добавление к описанному выше рецепту киви, миндаля, апельсиновой или лимонной цедры, которые берутся, как правило, на глаз.

Царским считается варенье, имеющее сияющую прозрачность, умеренную вязкость, ну и, конечно же, в меру сладкий вкус. Допускается использование лимона или лимонной кислоты для придания десерту кисло-сладкого вкуса.

О том, как готовить царское варенье из крыжовника с вишневыми листьями, смотрите в следующем видео.