Кукурузный сироп: как приготовить и чем заменить?

Магазинные сладости, так любимые взрослыми и детьми, приносят определенный вред организму. Они содержат в своем составе вредный белый сахар и трансжиры, однако, полностью отказаться от употребления конфет и пирожных невероятно тяжело. На помощь придет домашняя кулинария, в которой используются более натуральные ингредиенты.

Одним из таких ингредиентов является кукурузный сироп. В магазинах нашей страны практически невозможно найти этот продукт от местных производителей, а зарубежные изделия имеют слишком большую наценку. К счастью, его можно приготовить вручную на обычной кухне, а хранится такой сироп достаточно долгое время.

Кукурузный сироп – это продукт, изготавливаемый из крахмала кукурузы. Его применяют в промышленном производстве в качестве основного подсластителя и одновременно загустителя для десертов. Он очень долгое время не кристаллизуется, в отличие от меда, и сохраняет внутри продукта влагу. К тому же кукурузный сироп имеет более мягкий вкус и увеличивает объем готового продукта

Чаще всего его добавляют в зефир, мармелад, пастилу и другие мягкие десерты. Он был разработан в конце XVIII – начале XIX века в Германии, а широкое применение получил лишь спустя десятки лет в США. На его основе американцы делают соусы, выпечку, конфеты и другие десерты. Имея практически одинаковые свойства с тростниковым сахаром, такой сироп намного дешевле в производстве.

Промышленный способ получения сладкой густой патоки из высококрахмальной кукурузы включает в себя два этапа ферментативного гидролиза. Это кипячение полученного из культуры крахмала с добавлением любой из серных кислот и последующим ее удалением. Для того чтобы приготовить 1 тонну готового сиропа, необходимо переработать 2300 килограмм зерен кукурузы. Готовый продукт намного быстрее сахара растворяется в воде и делает готовые десерты и выпечку более однородными. Его даже иногда добавляют в лекарственные сиропы для детей и взрослых.

Существует две разновидности сладкого лакомства из кукурузы, различаются они по цвету. Более светлый сироп по консистенции напоминает мед и практически ничем не отличается от обычного сахарного сиропа. Продукт темного цвета по своей сути представляет густую патоку. Она не такая рафинированная и содержит больше полезных веществ за счет высокого содержания глюкозы и фруктозы.

Сахар (или сахароза) – это сложное органическое соединение, состоящее из равных долей глюкозы и фруктозы. Это простой углевод, имеющий высокую пищевую ценность. Обычный светлый сироп из крахмала кукурузы содержит в себе воду и сахарозу и, по сути, практически ничем не отличается от обычного сахара. Однако существует более темная кукурузная патока, которая является высокофруктозным сиропом. В этом случае содержание фруктозы возрастает вплоть до 95%, а содержание глюкозы, соответственно, снижается.

Главное отличие простой фруктозы от сахарозы – это то, что при одинаковой калорийности первая в несколько раз слаще. Таким образом, для получения одинаковой сладости готового блюда понадобится в несколько раз меньше патоки, чем обычного сахара. Это не только снизит калорийность десерта, но и уменьшит его гликемический индекс, что крайне важно для людей с сахарным диабетом.

Прежде всего, необходимо отличать друг от друга высокоглюкозный и высокофруктозный сироп из кукурузы. Первый намного проще в производстве, но имеет менее сладкий вкус, поэтому добавляется к десертам в большем количестве.

Употребление в пищу более темной патоки приносит определенную пользу человеческому организму.

• Фруктоза, содержащаяся в ней, показана в небольших количествах для улучшения обменных процессов в организме человека.
• Разумное употребление сладостей с крахмальным сиропом не повышает уровень инсулина в крови. Даже диабетикам можно употреблять такие десерты в ограниченных количествах.
• Кукурузная патока менее рафинирована, чем светлый сироп, и содержит витамины группы В и полезные минералы и микроэлементы. Высокое содержание кальция, магния и марганца, а также фосфора, железа, меди и цинка делает употребление зефира или пастилы, изготовленных на основе такой патоки не только очень вкусным, но даже полезным.

Сами по себе ни глюкоза, ни фруктоза не приносят никакого вреда человеческому организму. Более того, они являются углеводами, которые необходимы для существования любого живого организма. Вред приносит чрезмерное нерегулируемое их употребление.

В таком случае и сахароза, и фруктоза могут послужить причинами множества заболеваний:

• алиментарное ожирение различной степени;
• отложение неравномерной жировой прослойки на разных участках тела и вокруг внутренних органов;
• гипертония и повышенный риск сердечно-сосудистых заболеваний;
• риск развития сахарного диабета второго типа;
• подагра и общее снижение иммунитета человека;
• разрушение эмали зубов, возникновение кариеса;
• появление угрей и воспалений.

Сахароза или фруктоза содержатся не только в пирожных и сладкой газировке, но и во множестве обычных продуктов ежедневного питания: в хлебе, колбасе, майонезе и кетчупе, молоке и множестве других. Следует более ответственно относиться к выбору продуктов и приобретать те, гликемический индекс которых ниже по сравнению с остальными, особенно при склонности к полноте и сахарном диабете.

Существует множество различных рецептов приготовления кукурузного сиропа, но отличия в них минимальны. По сути, все способы сводятся к одному – прокипятить сахарозу до такого состояния, чтобы она разделилась на глюкозу и фруктозу.

Для одного из самых простых рецептов получения патоки из готового кукурузного крахмала потребуются следующие ингредиенты:

• 2 столовые ложки крахмала из кукурузы;
• 2/3 стакана очищенной или родниковой воды;

• ванильный сахар на кончике ножа;
• 2 стакана белого сахара;
• винно-калиевые квасцы на кончике ножа.

Крахмал смешивается с холодной водой и доводится до кипения, смесь нужно часто помешивать, чтобы не образовывались комочки. Когда крахмальный раствор станет практически прозрачным, нужно добавить сахар и варить все на медленном огне до полной готовности. Готовность сиропа определяется следующим образом: если набрать гущу в ложку и перевернуть ее, то готовый сироп должен очень медленно стекать, а не выливаться в кастрюлю. В готовую патоку добавляют ваниль для вкуса и квасцы для того, чтобы она не засахарилась. Если взять вместо белого сахара коричневый, то сироп приобретет более темный цвет и насыщенный карамельный вкус.

Нечасто можно встретить в продаже готовый кукурузный крахмал, а вот кукуруза в початках продается практически в любом магазине в сезон ее созревания.

Чтобы своими руками приготовить сироп непосредственно из свежего овоща, потребуется:

• 4 средних початка спелой кукурузы;
• 2 чайные ложки соли;

• 1 стакан белого или коричневого сахара;
• стакан очищенной или родниковой воды;
• ванильный сахар на кончике ножа.

Целые початки разрезают на небольшие кусочки толщиной около 3 см, заливают водой и кипятят до тех пор, пока объем жидкости не уменьшится как минимум вдвое. Кукурузный отвар сцеживают и переливают в чистую тару. Добавляют соль, белый и ванильный сахар и ставят на медленный огонь. Сироп варят до загустения, постоянно помешивая. Если патока получилась слишком жидкой, можно добавить еще немного сахарного песка и, тщательно помешивая, полностью растворить его.

Если имеются противопоказания врача к употреблению кукурузной патоки либо в магазине нет ни крахмала, ни самой кукурузы, его можно запросто заменить обыкновенным сахарным сиропом. Для этого потребуется 1 стакан сахара и четверть стакана воды. В кипящую воду высыпается сахар и варится на медленном огне до загустения. Чтобы смесь не пригорела, необходимо постоянно помешивать ее ложкой или лопаткой.

Для придания приторному сиропу легкой кислинки можно добавить в сахар маленькую щепотку лимонной кислоты. Готовый сироп лучше всего сохраняется в стеклянной закрытой банке в холодильнике. Можно добавлять такой подсластитель в домашнюю выпечку, зефир или конфеты, а также в компоты и безалкогольные коктейли.

О том, как приготовить кукурузный сироп, смотрите в следующем видео.