Глютен в кукурузе: что это такое и сколько содержится?

Люди, которые часто страдают непереносимостью многих продуктов, вынуждены задумываться о том, что можно есть, а что нельзя. Это же касается и тех, кто болеет целиакией. В данной статье мы рассмотрим такое вещество, как глютен, его полезные и вредные свойства, а также влияние на организм человека.

Это вещество – натуральный белок, образованный соединением глианида и глютеина. В простонародье такое соединение называется клейковина. Ее очень много в пшенице, ржи, овсе, манных крупах. Практически в каждом хлебобулочном изделии можно найти глютен, ведь он отвечает за пышность и вкус теста. Кстати, в хлопьях и чипсах содержание вещества просто зашкаливает.

В организме человека глютен осуществляет уникальную функцию транспортировки витаминов В и А. Особого внимания это явление заслуживает потому, что ни одно синтетическое соединение не может выполнять схожие функции. Многие продукты без этого пептида потеряют для человека свою ценность.

Благодаря растительному белку, мука имеет клееподобную текстуру. Без наличия этого вещества невозможно сделать любую выпечку. Текстура и вкусовые свойства хлеба и пирогов зависят от наличия клейковины. Глютен – это серая клейкая субстанция, не имеющая запаха. Именно она делает хлебные изделия мягкими и пышными. Ее наличие в подливах и соусах не дает им свертываться, придает уникальную текстуру горчице и маргарину.

Как вспомогательное стабилизирующее растительное вещество, глютен используется в огромном количестве продуктов. Кроме этого, он улучшает текстуру продукта, выступает как усилитель вкуса и натуральный консервант. Эти свойства делают глютен неотъемлемой добавкой ко многим продуктам питания.

Сферы применения:

• хлебная продукция;
• кондитерская продукция;
• молочные продукты;
• мясные продукты;
• лекарственные средства.

Культивирование растений, содержащих растительный белок, имеет реальную причину. Многие зерновые культуры содержат в составе экзорфин (растительный аналог морфина), что обуславливает болезненное пристрастие к изделиям из выпечки, макаронам, пиву. Природный глютен для организма здоровых людей не представляет опасности, что нельзя сказать о модифицированных аналогах. Удару подвергаются иммунные клетки организма, захватившие частицы модифицированного растительного белка. Особую опасность имеют эти соединения для людей, страдающих непереносимостью клейковины и аллергиями на растительный белок. Негативное действие может выражаться мгновенными реакциями или не иметь внешних проявлений.

Около одного процента населения страдает непереносимостью растительного белка. Такое заболевание носит название целиакия. Подверженные этой болезни вынуждены придерживаться жесткой диеты. Во время этого заболевания клейковина, попавшая в организм человека, может стать причиной образования засоров в кровотоке сердца и мозга. Страдают суставы, печень, сосуды, кишечник. Образуются отложения в тканях, из поврежденных участков тонкого кишечника в кровоток попадают вредные вещества.

Симптоматика:

• длительные боли в области живота;
• метеоризм (разной интенсивности);
• жидкий стул;
• запоры;
• стеаторея (расщеплённый жир в стуле);
• утомляемость;
• хроническая вялость;
• рост веса;
• нарушение тактильности кожного покрова;
• боль в области суставов, мышц, головы;
• жажда;
• дискомфорт в гортани.

У детей младшего возраста симптоматика отмечается плаксивостью, проблемами пищеварения, отсутствием аппетита, несоразмерным увеличением веса.

Людям, подверженным аллергии, категорически не рекомендуется употребление продукции, содержащей добавки (особенно с маркировкой «Е»). Рекомендуется пройти тест на наличие антител каждому. Если их число в норме, значит, угрозы нет. В противном случае организм больного принимает глютен как опасное вещество, и антитела нейтрализуют его. Самые минимальные количества могут стать причиной сильнейшей аллергии.

Рассмотрим общие проблемы, связанные с потреблением глютена.

• В процессе пищеварения он разлагается в кишечном тракте, образуя глютеиновый экзорфин. Это соединение – опиоидный пептид, схожий по свойствам с морфинами. Постоянное употребление этой продукции способствует развитию болезненной зависимости. В результате формируется порочный круг: еда увеличивает массу тела и усиливает желание есть.
• Стенки тонкого кишечника истончаются под воздействием растительного белка, что способствует попаданию в организм крупных органических гнилостных молекул, которые увеличивают массу тела.
• Бесконтрольное употребление глютена является причиной хронических заболеваний слизистой оболочки тонкого кишечника, которое порождает различные аутоиммунные болезни.

Это растительная субстанция, которая является остаточной частью обработки кукурузы в процессе производства крахмала и патоки. Наибольшим содержанием клейковины отличаются зародыши и оболочки зерен. Эти части составляют одну десятую от зерна кукурузы, они содержат около семидесяти процентов белков. Большая питательная ценность дополняется наличием редких аминокислот, комплексами витаминов и микроэлементами. Глютен из кукурузы используют в качестве консерванта, усилителя вкуса и средства, улучшающего текстуру.

Использование:

• хлебобулочная продукция;
• кондитерские изделия (добавки в хлопьях);
• молочная продукция (йогурт, смесь, сыры, мороженое);
• мясная продукция (колбасы, сосиски);
• консервная продукция;
• различные полуфабрикаты;
• лекарства (добавки, витамины);
• основа кукурузной муки.

Потребление глютена из кукурузы стремительно растет. Причинами для этого стало изменение технологий обработки зерновых и целенаправленная селекция.

Натуральные белки, отделенные промышленным способом от жира, крахмала – ценный продукт. Почему же глютен из кукурузы уникален в качестве сырья для животных?

Он содержит:

• огромное количество метионина и цистина;
• спектр аминокислот, которые способствуют быстрому генезису птиц и крупного рогатого скота;
• энергоемкость, которая не уступает животным жирам.

Применение:

• питательная добавка для животных;
• компонент комбикорма;
• наполнитель для премикса;
• энергетическая составляющая корма.

Клейковина – заместитель в корме:

• дрожжей;
• рыбной муки;
• жмыха;
• шрота.

Уникальные составляющие делают этот белок незаменимым для выращивания птиц и на производстве яиц.

Нормативные правовые акты Российской Федерации устанавливают стандарты содержания различных веществ. Среди законодательных актов есть стандарты, регламентирующие содержание протеина в крупе.

Согласно ГОСТу:

Глютен кукурузный (содержание протеина – 61%)

Нет причин думать, что возникновение дискомфорта после употребления продуктов из пшеницы (к примеру, хлопьев), говорит о наличии целиакии. Есть вероятность того, что эта симптоматика отображает аллергический процесс. Сегодняшние диетологи наперебой твердят о том, что при целиакии нельзя есть продукты с кукурузным глютеном. Это, скорее, заблуждение. Глютен кукурузный имеет значительные отличия от пшеничного белка и способен вызвать лишь незначительные аллергические симптомы. Он не вызывает поражение ворсинок кишечника, в отличие от пшеничного аналога.

Для здорового человека кукурузный глютен является ценным энергетическим сырьем, способствующим хорошему усвоению витаминов. Его употребление в умеренных количествах принесет больше пользы, чем вреда.

Следует рекомендовать понижение употребления глютеновой продукции с увеличением возраста. Недаром каши и смеси – приоритетное питание детей младшего возраста. При развитии целиакии необходимо полностью исключить продукты, содержащие глютен из рациона. В противном случае развивается нарушение работы органов пищеварения, переходящее в их полное разрушение. Для длительной и активной жизни необходим тщательный контроль работы органов и систем организма.

Под наблюдением диетолога всегда можно подобрать сбалансированный рацион и предупредить возможные заболевания.

О том, что такое глютен и можно ли его есть, смотрите в следующем видео.