Цыпленок: свойства и рецепты приготовления

Мясо цыпленка ценится кулинарами во всем мире за его вкус, высокую полезность, питательную ценность и универсальность приготовления. Этот легко поддающийся обработке продукт входит в рецепты первых и вторых блюд, а также салатов и всевозможных закусок, подходит как для ежедневного употребления, так и для приготовления праздничного ужина.

Если о вкусе мяса цыплят никто не спорит, то польза и вред этого продукта – вопрос весьма противоречивый. Впрочем, как утверждают диетологи, при правильном приготовлении продукт приносит организму только пользу, способствует улучшению работы всех внутренних систем, повышает иммунитет, силу и физическую выносливость.

Мясо цыпленка имеет низкую калорийность – 113 ккал на 100 г продукта, при этом содержание белков составляет 24 г, жиров – 2 г, и углеводов – 0,5 г.

Впрочем, зависимости от способа приготовления энергетическая ценность продукта может меняться, например, при приготовлении со шкуркой она возрастает, а без нее, наоборот, снижается.

О благоприятном воздействии куриного мяса на состояние здоровья известно довольно давно, именно с эффектом быстрого восстановления сил и связана его популярность в кухне самых разных стран.

По своей структуре, мясо богато белками и аминокислотами, включая незаменимые, которые самостоятельно в человеческом организме не вырабатываются. Содержание белков составляет 20-25%, и этот показатель гораздо выше, нежели у всех остальных видов мяса птиц (так, филе индеек содержит только 21% белков, гусей – всего 15%), а параметры так называемого темного мяса и того ниже: в говядине его 18%, в свинине и в баранине – по 14%. Особенно следует заострить внимание на том, что куриный белок на 92% состоит из нужных для человека аминокислот (в белках говядины его всего 88%, свинины – 73% и в баранине – 72%). Причем коэффициент усвоения более 71%, для сравнения, аналогичный показатель для мяса говядины, а также свинины составляет 60-65 и 55-65% соответственно.

В курином мясе в гораздо большей степени, чем во всех прочих видах мясной продукции, накоплены жирные полиненасыщенные кислоты, они играют существенную роль в профилактике инфарктов, инсультов, гипертонии и других опасных заболеваний. Мясо по концентрации кислот Омега уступает только красной рыбе, потому блюда из цыпленка способствуют поддержанию оптимального метаболизма и повышению иммунного ответа органов и тканей.

Организм человека усваивает мясо молодых кур с легкостью во многом благодаря сбалансированному набору витаминов и минералов. Курятина считается незаменимым источником тиамина, рибофлавина, пиридоксина, фолиевой и пантотеновой кислот, а также ниацина и цианокобаламина. Помимо того, продукт богат кальцием и фосфором, а еще магнием, медью, селеном и серой.

Темное мясо цыплят на бедрах и голенях насыщено железом, а белое, которые получают с грудкой, – белками.

Куриное мясо содержит много коллагена, поэтому хорошо усваиваются пищеварительной системой. Благодаря этому продукт часто включают в состав диетического питания, а также рекомендуют людям с сахарным диабетом, панкреатитом, ожирением и болезнями сердца и сосудов.

Наверное, всем с детства известно, что одним из самых полезных продуктов является куриный бульон. Он весьма питательный, позволяет быстро восстановить силы после длительной болезни, кровопотери и тяжелых травм.

Мясо молодых курочек оказывает исключительно благоприятное воздействие на нервную систему. Благодаря сбалансированному составу витаминов и минералов нервные импульсы и реакции приводятся в норму, потому цыплят настоятельно рекомендуют включать в рацион людям, страдающим астенией, депрессией, эмоциональной лабильностью, повышенной нервозностью, а также всем тем, кто имеет проблемы со сном.

Специалисты уверяют, что курица полезна при самых различных заболеваниях и должна включаться в рацион при подагре, артрите, язвенных состояниях.

Кстати, курятина богата глютамином – это аминокислота, которая способствует наращиванию мышечной массы, именно поэтому продукт очень любят спортсмены, бодибилдеры, а также люди, испытывающие постоянные физические нагрузки.

Употребление мяса цыплят считается хорошей профилактикой атеросклероза, оно способствует снижению вредного холестерина, активизирует работу мочевыделительной системы, а также лечит при гастритах, причем как с пониженной, так и с повышенной кислотностью.

Несмотря на такое обилие достоинств, нельзя не остановиться и на потенциальном вреде, который может нести мясо цыплят.

Главным недостатком продукта является его кожица, она почти полностью состоит из жировой ткани, поэтому прежде чем употреблять блюдо, лучше снять с него шкурку, так риск будет минимизирован, а людям с сердечно-сосудистыми патологиями лучше снимать ее еще до начала приготовления.

Следует отметить, что все слова о полезности курицы относятся только к домашним продуктам. От цыплят, приобретенных в магазинах, вреда будет гораздо больше, чем пользы, потому что большинство птицеводческих предприятий буквально «напичкивают» цыплят сильными гормонами и антибиотиками, чтобы они как можно быстрее росли, а их масса, соответственно, возрастала. Вряд ли у кого-то есть сомнения в том, что вреда от такого мяса гораздо больше, нежели пользы.

Если мясо было обработано недостаточно качественно, то это может привести к активному размножению патогенной микрофлоры в кишечнике, что вызывает постепенное отравление организма, именно поэтому курицу нужно хорошенько варить или запекать перед подачей на стол.

Прежде чем говорить об особенностях выбора мяса цыплят, следует остановиться на разновидностях этого продукта.

Цыплят классифицируют в зависимости от их возраста и веса.

Так, различают несколько видов.

• Бройлеры – это откормленные птицы возрастом 7-10 недель, их масса варьируется от 700 г до 2 кг. Мясо таких цыплят оптимально для обжаривания и запекания в духовке.
• Ростеры – это 16-недельные курочки и петушки массой до 2,5 кг. Уже из названия этой разновидности понятно, что птички больше всего подходят для жарки, ведь английский глагол roast переводится как «жарить».
• Каплуны – откормленные и кастрированные петухи массой 2-3 кг, они жирнее, чем ростеры, а их мясо более вкусное и сытное.
• Корнишоны – этот цыплята массой не более 400 г, они немного напоминают перепелку, но имеют совсем другой состав и вкус.

В первую очередь следует заострить пристальное внимание на внешнем виде птичьей тушки – у нее должна быть округлая грудина, и киль не должен выделяться. У цыплят эта кость, как правило, пружинит, если она твердая – перед вами, скорее всего, старая курица.

В то же время грудка не должна быть слишком увеличенной. Важно, чтобы пропорция полностью соблюдалась, если размер грудки не соответствует параметрам конечностей, то, скорее всего, растили цыпленка на гормональных препаратах.

Мясо высокого качества должно быть ощипано и тщательно выпотрошено, на поверхности не должны просматриваться никакие дефекты – различные переломы, сгустки крови, царапины и пятна недопустимы.

О многом может сказать цвет мякоти: мясо цыплят должно быть светло-розовым, а шкурка очень нежной. Желтые оттенки допускаются только на жировой части. Старые куры скорее желтоватые, а кожа довольно толстая и жирная.

По возможности понюхайте предлагаемый продукт. Не секрет, что именно запах первым выдает низкое качество курятины, мясо цыплят должно приятно пахнуть, присутствие любых гнилостных, кислых или сырых запахов прямо указывает на начавшееся гниение продукта.

Одним из важных признаков свежести мяса цыпленка является чистая и сухая кожица. Постарайтесь прикоснуться к ней – если она липкая и скользкая, значит, птица болела, и для ее лечения использовали различные антибиотики, никакой пользы от такого продукта вы не получите. Кроме этого, липкость часто указывает на то, что мясо лежит уже далеко не первые сутки, лучше отказаться от покупки такой курятины.

Кроме того, очень многие недобросовестные продавцы искусственно увеличивают массу предлагаемой тушки предварительно выдержав ее в воде, при этом масса возрастает на 20% при допустимой норме в 4%. Именно поэтому обязательно присмотритесь к упаковке или лотку, в котором лежат цыплята, внутри не должно быть никаких кристалликов розоватого оттенка – это кусочки льда, которые прямо указывают на то, что птицу накачали водой, а потом заморозили.

Отдавайте предпочтение прозрачным упаковкам, которые содержат информацию о производителе, используемых ГОСТах, номере телефона ветконтроля и сроке годности продукта.

Чаще всего для варки покупают взрослых кур, поскольку бульон от них получается гораздо более наваристым, нежели от молодых птичек. Однако для детей, кормящих женщин, молодых мам, а также людей, вынужденных сидеть на диете, лучше отдать предпочтение мясу цыплят, тем более что кроме бульона, оно может дать довольно неплохое второе блюдо. Сама по себе курица при отваривании довольно безвкусная, но существует большое разнообразие способов, как придать ей неповторимые вкус и запах. В этом помогают специи, а также жидкость, в который вы варите цыпленка, ну и, естественно, минимальный набор знаний о том, как это делается.

Для начала тушку следует разморозить. Некоторые пренебрегают этим этапом, и совершенно напрасно. ведь если положить замороженную курицу в кипящую воду, то она, с большой долей вероятности, попросту взорвется.

Отварить курицу правильно очень просто – возьмите кастрюлю, на 2/3 наполните ее водой, добавьте соль и перец, а затем поместите туда тушку целиком, поставьте на большой огонь. Как только вода закипит, следует снизить нагрев, снять накипь и довести продукт до готовности на самом слабом огне.

Приготовление целой курицы занимает примерно час.

Приготовить мякоть цыпленка без костей гораздо проще, нужно просто поместить куски в кастрюлю и залить водой так, чтобы она немного покрывала кусочки грудки, довести до закипания, затем убавить силу огня и варить около 10 мин.

Очень часто отваривают куриные окорочка, бедра и голени, а также грудки, для их приготовления нужно около 30 минут, принцип приготовления такой же, как и во всех вышеописанных случаях – на сильном огне содержимое кастрюли доводят до кипения, потом нагрев уменьшают и отваривают до окончательной готовности.

Некоторые хозяйки предпочитают класть курицу в кипящую воду – такой вариант тоже можно использовать, вкусовые качества готового блюда от этого никак не меняются.

Иногда бывают ситуации, когда приходится готовить старую курицу, естественно, мы имеем в виду не возраст, цыпленок – это молодая особь, на вот то, что мясо слишком долго лежало в морозилке – такое весьма вероятно. Не стоит сбрасывать такую тушку со счетов – из нее можно приготовить очень вкусный и наваристый бульон, который будет прозрачным, ароматным и сытным.

Секрет приготовления в этом случае прост: цыпленка следует очистить, промыть, уложить в варочную емкость и залить холодной водой, затем поставить кастрюлю на огонь. После закипания ого обязательно накрывают крышкой, добавляют морковь, петрушку и сельдерей и варят около двух часов, а лучше, все три.

Многие хозяйки для отваривания кур используют современные кухонные гаджеты, например, вкусное мясо цыпленка можно приготовить и в мультиварке. Для этого подготовленные кусочки продукта выкладывают в чашу, заливают прохладной водой, посыпают солью, добавляют пару лавровых листочков и немного овощей. Готовят цыпленка на режиме «Тушение», чтобы мясо прожарилось равномерно, не стоит сочетать разные вид тушки – голени нужно варить с голенями, крылышки с крылышками, а грудку с грудкой.

На приготовление такого блюда обычно требуется около 30 минут.

В пароварке курица готовится чуть дольше, но получается очень вкусной и диетической. Кусочки подготовленного мяса помещают в чашу, оптимально, чтобы они не соприкасались друг с другом. На приготовление уходит 45 минут с момента подачи пара. При желании можно улучшить вкус, добавив немного лимонного сока в воду и соль.

Обладатели микроволновки могут использовать для отваривания курицы и это приспособление, готовят ее обычно 20-25 минут в зависимости от мощности СВЧ-печи. Обычно в середине отваривания кусочки перемешивают либо просто переворачивают.

Не секрет, что многие предпочитают натуральные деревенские продукты, однако после отваривания такого цыпленка большинство хозяев разочаровывается, поскольку мясо получается чересчур жестким. Этого легко избежать, если перед приготовлением натереть мясо кефиром или сбрызнуть соком лимона и поместить в холодильник не менее чем на 6 часов, а лучше – на всю ночь, после чего отварить любым из вышеописанных способов. Есть еще один интересный способ решения проблемы – курицу перед отвариванием немного обжаривают на сковороде обязательно без масла до появления румяной корочки, только потом доводят до готовности на плите либо в мультиварке. Приготовленную таким образом курицу можно сочетать с сырным или сливочным соусом.

Остановимся на наиболее интересных и необычных способах приготовления цыплят.

Это очень вкусное и пикантное блюдо. Для его приготовления вам понадобится:

• тушка цыпленка массой примерно 1,5 кг;
• соевый соус – 5 ст. л.;
• паста чили – 1 ч. л. (ее можно заменить смесью измельченного чеснока, красного перца и подсолнечного масла);
• натертый на мелкой терке имбирь – 1 ст. л.;
• репчатый лук – 1 головка;
• растительное масло (желательно кунжутное, но если его нет, сгодится любое другое) – 2-3 ст. л.

Имейте в виду, что блюдо выходит очень острым, поэтому если вы не любитель «перчинки», то можете уменьшить количество пасты чили.

Цыпленка разрезают вдоль спинки и раскрывают, как книгу, после чего смазывают маринадом из соевого соуса, чили и имбиря. Подготовленную тушку перекладывают в противень, присыпают измельченным и слегка помятым луком так, чтобы из него начал выделяться сок. В таком виде продукт следует оставить на пару часов, чтобы он пропитался специями.

Перед запеканием цыпленка сбрызгивают растительным маслом, накрывают фольгой и готовят около часа при температуре нагрева 200 градусов. По окончании запекания противень вытаскиваю, собирают лук вместе с выделившейся жидкостью – их взбивают в блендере и используют в качестве соуса.

Блюдо подают с горячим картофелем, а сверху посыпают кунжутом.

Наверное, это блюдо не оставляет равнодушным никого. Его яркий вкус, насыщенный цвет, богатый аромат возбуждает невероятный аппетит и вызывает самые теплые чувства.

Цыпленка табака наши хозяйки готовят довольно часто, при этом никто ни разу не сказал, что это блюдо ему надоело и приелось. Напротив, его хочется снова и снова, при этом готовить его совсем несложно, даже на самой обычной сковороде.

Вам потребуются следующие продукты:

• цыпленок – 1 шт.;
• специи для курицы – 1 пакетик;
• чеснок;
• сливочное масло;
• соль;
• растительное масло.

Для начала нужно приготовить цыпленка, для этого петушка разрезают по грудине, а потом разворачивают. Крайние фаланги крыльев и суставы на ножках отрезают, после чего вынимают все внутренности, промывают и хорошенько обсушивают бумажным полотенцем.

Мясо следует сделать как можно более плоским. Для этого нужно надавить рукой и постараться вывернуть края, затем слегка надламывают места сочленения ребер с позвонками и убирают часть грудины. После этого следует положить тушку в пакет и отбить специальным кухонным молоточком.

Подготовленную таким образом тушку смазывают сливочным маслом с чесноком, солью и специями, помещают в сковороду (не забудьте в нее налить немного подсолнечного масла) и запекают на огне чуть больше среднего до появления румяной корочки с обеих сторон – опытные кулинары рекомендуют периодически переворачивать мясо.

Бефстроганов из мяса цыплят получается очень аппетитными и нежным.

Для его приготовления следует взять:

• 400 г филе цыпленка;
• 3 ст. л. сметаны;
• 1 ст. л. томатного кетчупа или пасты;
• перец молотый;
• мука – 2 ст. л.;
• горчица – 1 ч. л.;
• вода;
• растительное масло;
• соль;
• бульонный кубик «Магги».

Филе необходимо нарезать тонкими полосками. Кубик заранее растворить в теплой прокипяченной воде.

Мясо нужно обвалять в муке и обжарить на сковороде до появления золотистой корочки.

Для приготовления соуса в воду с растворенным в ней кубиком добавить сметану, горчицу и томат, затем хорошенько перемешать и вылить к мясу. Цыпленка томят на самом слабом огне около 30-40 минут.

Приготовить из цыпленка некое подобие копченой курицы довольно легко, даже не имея специального оборудования. Это станет отличным вариантом для тех, кто отдает предпочтение деликатесам собственного производства.

Для приготовления понадобится сама птица, по ложке соли и сахара, половина ложки кислоты лимонной, а также чеснок и другие специи по вкусу.

Мясо промывают в воде, а потом обсушивают бумажным полотенцам, затем разрезают вдоль позвоночника на две одинаковые части.

Каждую половинку нужно хорошенько расплющить, для этого можно зажать их между деревянными досками и с усилием надавить, если этого не сделать, то в готовом блюде возле костей остается краснота, создавая ощущение, будто мясо сыровато.

Приготовить маринад очень просто – для того нужно смешать 0,5 литра воды, добавить в кастрюльку соль, сахар, специи, лимонную кислоту. Из приправ можно ограничиться стандартным набором – чеснок, лаврушка, перец горошком, а можно добавить розмарин, гвоздику, тмин, ягоды можжевельника и любые другие любимые приправы. Все содержимое кастрюльки доводят до кипения, затем охлаждают.

Расплющенную курицу необходимо переложить в глубокое блюдо и залить приготовленным рассолом, после чего придавить гнетом так, чтобы мясо было полностью погружено в жидкость. В таком виде курицу отправляют в холодильник и оставляют мариноваться на сутки или даже двое.

Спустя отведенное время мясо вынимают и подсушивают, а затем перемещают в духовку на 2 часа при температуре не выше 80 градусов.

Готовое блюдо следует охладить в течение 10-12 часов, а затем можно подавать к столу.

У такого блюда есть только один недостаток – оно слишком быстро съедается.

Очень вкусным получается мясо цыпленка, приправленное карри. Эта специя имеет острый пикантный вкус и довольно сильный аромат.

Вам понадобится:

• 1 кг мяса;
• 250 мл йогурта;
• 3 головки лука;
• 3 дольки чеснока;
• 1,5 ст. л. томата;
• 3-4 ст. л. порошка карри;
• подсолнечное масло.

Для начала смешивают томат, карри и йогурт.

Лук нарезают на небольшие кубики, а чеснок пропускают через чеснокодавилку, после чего пассеруют до мягкости на растительном масле.

Цыпленка разделывают, при этом для приготовления блюда можно взять абсолютно любую его часть, мясо заливают маринадом и отправляют в холодное место на 3-10 часов. Спустя отведенное время мясо перемещают в сотейник или сковороду вместе со всем содержимым и томят на самом медленном огне в течение получаса.

Мясо цыпленка можно подавать с любым гарниром – и в этом несомненное достоинство блюда. Здесь подходит картофель в любом виде – вареный, жареный или измельченный, с курицей хорошо сочетаются тушеные овощи.

Вкус цыпленка оттеняют самые разнообразные крупы – запеченных цыплят, приготовленных любым способом – по-чкмерски, с апельсинами, с грибами) чаще всего хозяйки подают с гречкой, рисом или пшеном.

А вот копченое мясо, гриль или цыплят, приготовленных на угле, лучше подавать со свежими овощами.

Примечательно, что при приготовлении курица приобретет румяную корочку, поэтому ее не стыдно подавать к торжественному столу. Очень красиво смотрится целая тушка, а также голени, запеченные в мешочке – такие блюда порадуют ваших родных и близких.

О принципах приготовления цыпленка табака смотрите в следующем видео.