Рецепты приготовления холодца из курицы без желатина

Холодец, по мнению иностранцев – это странное холодное дрожащее блюдо. Но мы любим его и с удовольствием едим не только на Новый год, а даже летом. Да, это блюдо занимает несколько часов на готовку, но и хватает надолго. Жирно? Не всегда, если приготовить его из курицы, ее отдельных частей или с добавлением другого постного мяса.

Для начала попробуем разобраться, почему даже в названии статьи мы оговорили, что будем говорить о холодце из курицы без желатина. Потому что существует несколько профессиональных терминов, определяющих разницу в приготовлении блюда: холодец, студень, заливное. В разное время в разных местах в эти понятия вкладывали неодинаковые значения: где-то холодец – это заливная рыба, а где-то – застуженный ягодный суп. Но все чаще для определения способов приготовления и ингредиентов используют следующие значения.

• Холодец – холодная закуска, которую подают перед основным блюдом, обязательно с острыми соусами: хрен, горчица, майонез, а то и кетчуп. До 80% любого мяса, 20% – застывший бульон, в котором вываривалось это мясо. Мясной набор варится так долго, чтобы мясо отделилось от костей. При этом вываривается коллаген, так полезный для суставов и кожи человека. Чем больше хрящей, тем лучше для застывания холодца. Мясо разбирают и измельчают. Далее описания разнятся, но большинство авторов склоняется к тому, что настоящий холодец – это продукт однородной консистенции, а для этого измельченное мясо вновь опускают в процеженный бульон, тщательно перемешивают и разливают по формам для остывания.

• Студень – аналогичное блюдо. В некоторых справочниках написано, что готовится только из говядины. Варится дольше, отчего бульон темнеет. Его осветляют, например, с помощью яичного белка: пару белков взбивают в пену и добавляют в бульон. Доводят до кипения, постоянно помешивая, выключают на 10 минут, после чего кипятят еще раз. После тщательного процеживания бульоном заливают измельченное мясо, предварительно разложенное в емкости для холодца. После остывания на дне емкости будет слой мяса, а сверху слой застывшего бульона.

• Заливное – единственное из этой серии блюдо, которое готовится с желатином. Это гораздо проще и быстрее. Но и вкус блюда будет другой – не такой насыщенный, а структура – более плотная. Для придания аромата заливному желатиновые листы заливают мясным или овощным бульоном.

Итак, сегодня мы будем говорить о блюдах без желатина. А будет ли это холодец или студень – кто как любит.

Куриное мясо – вкусный диетический продукт. К нему легче привыкать детям. Он полезен тем, кто страдает от болей в желудке и суставах, а также тем, кто заботится о своем весе и состоянии кожи. При удалении кожи с мяса снижается количество холестерина в продукте. Издавна куриное мясо рекомендуют для восстановления силы и повышения иммунитета.

Поскольку холодец готовится путем длительной варки, то поговорим о калорийности отварной курицы. Она составляет 166,83 ккал на 100 граммов продукта. При этом в разных частях птицы калорийность тоже разная: наибольшая – в спинке (319 ккал), наименьшая – в грудке (115,77 ккал). В голени – 177,77; окорочке – 181,73; шее – 166,55; лапах – 130; крыльях – 198,51 ккал. Многие во время готовки не снимают кожу, а иногда даже специально добавляют ее: она дает жирность, навар, массу. Калорийность кожи – 206,80 ккал.

Для сравнения: средняя калорийность свинины (без сала) – 350 ккал, баранины – 250, говядины – около 200, индейки – 150 ккал.

Рецептов холодца и студня из курицы без желатина очень много. Главными отличиями, пожалуй, являются следующие:

• способ варки: в кастрюле, мультиварке, скороварке;
• используемые мясные ингредиенты: только куриное мясо или курица с добавлением индюшатины, свинины, говядины;
• однородность (холодец) или слои (студень);
• дополнительные компоненты: морковь, лук, чеснок, соусы, зелень, специи;
• способ подачи: общее блюдо или порционное;
• способ оформления: праздничный или каждодневный.

Перед самим рецептом несколько слов об ингредиентах. Куриные части подобраны таким образом, что бедра и голени дадут мясо холодцу, шеи и лапы – коллаген, а крылья – и то, и другое. Кроме того, куриные шейки богаты минеральными веществами, никотиновой кислотой, витаминами группы A и B.

Ингредиенты:

• шейки – 3 шт.;
• лапы – 4 шт.;
• по 2 крыла, бедра и голени;
• морковь – 1 шт.;
• лук репчатый – 1 шт.;
• лавровый лист;
• чеснок – 1 головка;
• соль – по вкусу;
• перец горошком – по вкусу;
• зелень для оформления.

Калорийность 1 порции – 184 ккал. Содержание белков – 15 граммов, жиров – 13 граммов, углеводов – 1 грамм.

Способ приготовления пошагово.

1. Если хочется получить наиболее полезный бульон, то снять всю кожу с частей тушки и тщательно промыть. Залить мясо холодной водой. Отварить в течение часа или больше после закипания. При этом не забывать снимать пену.
2. Через полчаса после закипания посолить бульон, добавить целую морковь. Луковицу опустить в кастрюлю. Для придания бульону золотистого цвета луковицу не чистят.
3. Когда мясо начнет отделяться от костей, выловить его и немного остудить. Бульон можно выключить или продолжать варить. Чем дольше он будет вариться, тем насыщеннее будет цвет от моркови и лука.
4. Разобрать мясо, то есть отделить его от костей, после чего измельчить. Если мясо порубить вручную, то оно будет смотреться очень красиво в дальнейшем. Если пропустить через мясорубку, то консистенция будет более однородная.
5. Лук и морковь достать из бульона. Их можно также пропустить через мясорубку либо измельчить лук, а морковку – фигурно порезать. Можно выбросить эти ингредиенты.
6. Мясо рассортировать по емкостям и посыпать тонко порезанными дольками чеснока. Чеснок в таком виде придает пикантный вкус блюду. Но можно чеснок пропустить через чеснокодавилку и перемешать в емкостях с мясом. Главное – не варить его с бульоном, иначе он потеряет свой аромат.
7. Добавить в бульон перец, лавровый лист, другие специи и прокипятить несколько минут. Процедить бульон через марлю или сито. При желании вернуть измельченные овощи в кастрюлю.
8. Залить мясо бульоном. Делать это можно в один раз, то есть сразу разлить весь бульон, а можно в несколько: разлить половину бульона, положить веточки петрушки, базилика и выставить на холод. Когда жидкость станет желеобразной, разлить оставшийся бульон и отправить охлаждаться.

Такой холодец, конечно, более сытный, но при этом экономный. Для его приготовления понадобятся:

• куриные лапки (3 шт.) и крылья (1 кг);
• свинина: голяшка (1 шт.), рульки (2 шт.), мякоть (800 граммов);
• 1–2 луковицы, морковь, головка чеснока;
• корень петрушки, 2–3 листа лаврушки;
• специи.

Алгоритм приготовления.

1. Промытое и слегка вымоченное мясо залить большим количеством холодной воды. Лук можно положить сразу или позднее. Морковь в свиной и говяжий холодец кладут примерно за час до готовности. Специи – за полчаса до готовности мяса. Соль рекомендуют добавлять перед окончанием варки, чтобы меньше ее использовать. Но тогда само мясо действительно будет малосолёным.
2. Варить мясо несколько часов. При этом курица сварится примерно через час-полтора, а свинина через 4–6 часов на медленном огне. С учетом этого курицу можно достать по ходу варки и разобрать, не дожидаясь готовности свинины. Так можно значительно сэкономить время.
3. С разварившегося мяса удаляют шкурку. Кто любит хрящи, их можно порезать в холодец. Или тоже убрать их из общей массы. Измельчить мясо руками или мясорубкой.
4. Мясо можно разложить по емкостям, а затем залить процеженным бульоном. А можно измельченное мясо вновь заложить в кастрюлю и прокипятить несколько минут.
5. Бульон с мясом тщательно перемешать и разлить по емкостям. Добавить в емкости рубленый чеснок, фигурные дольки морковки, листики зелени. При таком способе холодец не будет иметь так называемой дрожалки (отдельного желейного бульона) или ее слой будет тонким.
6. Перед подачей холодец можно извлечь из емкости. Для этого ее переворачивают на тарелку и оборачивают горячим полотенцем. Через несколько минут холодец немного подтает и съедет на тарелку.
7. Для оформления можно использовать соусы, зеленый горошек, яйца, зелень.

Индюшатина имеет калорийность еще меньше, чем курица. Поэтому если хочется вкусного, но низкокалорийного холодца, то это самый подходящий вариант. В этом рецепте мы остановимся на способе варки, так как дальнейшие действия по разборке и оформлению однотипные.

Любые части птицы промыть, очистить от кожи и замочить в воде примерно на час. В этом случае не будут образовываться сгустки крови. После чего мясо поместить в чашу. Туда же положить овощи и специи, залить водой. Включить режим «Тушение» на 4,5 часа. Добавить порезанные дольки чеснока и включить мультиварку еще на 15 минут.

Мясо и овощи достать, разделать и залить бульоном по уже известной технологии.

• Перед варкой мясо лучше вымочить в холодной воде для удаления крови. Воду слить.
• Перед окончанием варки снять жировую пленку с бульона можно с помощью обычных бумажных салфеток.
• Бульон до разделки мяса не должен кипеть, чтобы не потерялась прозрачность и цвет.

О том, как приготовить холодец из курицы без желатина в домашних условиях, смотрите в следующем видео.