Как приготовить паштет из куриной печени в домашних условиях?

Паштет – отличный вариант как вкусного и питательного завтрака, так и лёгкого перекуса. Его можно намазывать на тосты или обычный хлеб, положить в корзинки из теста или закатать в рулет с листом лаваша. Такое блюдо представляет собой густую пастообразную массу, которую можно сделать из мяса, птицы, рыбы и даже овощей. Однако самым популярным продуктом для его приготовления была и остаётся обычная куриная печень. Деликатный вкус и неповторимая текстура птичьего субпродукта позволяют превратить плотный паштет в воздушную мягкую массу, которая буквально тает на языке.

Куриные субпродукты, как и мясо курицы, можно назвать диетическими продуктами из-за высокого содержания белка при низкой калорийности. Печень птицы часто входит в рацион тех людей, которые придерживаются принципов ПП (правильное питание). Её пищевая ценность составляет 140 килокалорий на 100 граммов продукта и включает в себя 20 граммов белка, 6 граммов жира и менее 1 грамма углеводов. Кроме того, химический состав печени птицы состоит из следующих элементов.

• витамины групп В (тиамин, рибофлавин, пиридоксин, фолиевая кислота и кобаламины), витамины А, С, РР и холин;
• макроэлементы: магний, кальций, натрий, калий, фосфор и сера;
• микроэлементы: селен, хром, марганец, медь, цинк и большое количество железа.

Регулярное употребление этого субпродукта благоприятно влияет на работу сердца и сосудов, а также способствует процессам кроветворения.

Печень улучшает иммунную систему человека, усиливает перистальтику кишечника и в целом нормализует работу пищевого тракта. Фолиевая кислота, входящая в её состав, особенно необходима женщинам в период планирования беременности и родов. Она способствует нормализации гормонального фона и улучшает состояние щитовидной железы, а также помогает нормальному развитию плода.

Высокое содержание железа повышает уровень гемоглобина в крови и служит для профилактики и лечения анемии. Витамин А способствует профилактике катаракты и улучшает остроту зрения, а витамин В12 улучшает память и концентрацию.

Сама по себе печень вреда для человека не имеет, однако, многие считают употребление этой части курицы большой ошибкой. Связано это с функцией печени, как одного из органов тела живой птицы. Всё дело в том, что данный орган очищает кровь от различных токсинов и шлаков, пропуская её через себя и выступая в качестве естественного фильтра. Все отфильтрованные вещества остаются в ней, как в губке, после чего попадают на стол в составе мягкого паштета.

Однако, врачи и учёные уже давно опровергли это заблуждение и рекомендуют вводить печень в свой рацион. Всё дело в том, что все отфильтрованные токсины из печени выводятся за пределы организма с помощью желчного пузыря, поэтому куриная печёнка остаётся чистой и безопасной.

При этом всё же существует несколько противопоказаний к употреблению такого богатого витаминами и минералами субпродукта.

• Людям с повышенным уровнем холестерина стоит отказаться как от печёночного паштета, так и от любых других блюд из печени. Это связано с высоким содержанием холестерина в органе, который даже прошёл термическую обработку.
• Желудок пожилых и больных людей хуже переваривает большое количество таких высокобелковых продуктов, поэтому стоит не исключить, но несколько снизить частоту употребления паштета или любых других блюд из субпродуктов птиц и животных.
• Людям, страдающим язвенными болезнями желудка или кишечника, также не стоит употреблять печёночный паштет. При желании его можно заменить обычным мясом или мясным суфле.

Для того чтобы паштет, приготовленный в домашних условиях, был ещё вкуснее магазинного, необходимо приготовить его из качественных продуктов. Прежде всего, нужно правильно выбрать куриную печень и сохранить её в надлежащем состоянии до процесса приготовления.

Охлаждённая куриная печень обладает большим преимуществом за счёт того, что её проще выбрать. Её можно потрогать руками, понюхать и рассмотреть, в отличие от замороженной продукции, особенно если та упакована в непрозрачный лоток или пакет. Если всё же предстоит покупка замороженного продукта, стоит обратить внимание на производителя, срок годности (не более 3 месяцев) и герметичность упаковки. Большое количество розовых или красных льдинок вокруг субпродукта может сигнализировать о его неоднократной разморозке. Качественный продукт должен иметь прозрачную ледяную глазурь и однородный цвет. Толщина глазури также не должна быть слишком большой, так как это сигнализирует о накачке мяса специальными растворами для её утяжеления.

Она должна иметь равномерный тёмно- или светло-коричневый цвет. При этом оттенок её не должен содержать жёлтого, иначе это может сигнализировать о разрыве желчного пузыря при разделке птицы.

Поверхность кусочков должна быть гладкой и слегка блестеть от влаги. Характерный печёночный запах свежего продукта имеет небольшую сладость, кислый неприятный запах говорит о несвежести мяса. Если есть возможность, нужно потрогать пару кусочков печёнки рукой. Свежий продукт плотный и упругий, как мягкая резина.

Если разделка птицы происходила по верной технологии, желчный и мочевой пузырь не были задеты, то горчить такая печень, в отличие от свиной или говяжьей, не должна, а потому и не нуждается в замачивании. Достаточно просто снять с неё плёнки и жир и тщательно промыть в холодной проточной воде.

Промытую печень следует слегка промокнуть бумажным полотенцем, чтобы избавиться от лишней влаги, и можно приступать к приготовлению. Если же уверенности в правильной разделке птицы нет, то можно предварительно замочить субпродукт в прохладной воде или молоке на 1-2 часа, после чего приступать к обрезке, мытью и сушке печени.

В первую очередь необходимо определиться с посудой и оборудованием, которое необходимо для приготовления нежной печёночной пасты. С помощью обычного ножа и даже мясорубки практически невозможно добиться такой однородной структуры. Минимальный перечень включает в себя:

• нож;
• разделочные доски;
• кастрюля или сковорода;
• миски для смешивания;
• блендер для размельчения субпродукта и других составляющих.

Список может быть расширен различными противнями или формами, если печень будет запекаться в духовке.

Каждый рецепт куриного паштета может содержать в себе различные списки ингредиентов, среди которых главным будет сама печёнка. Кроме этого, в состав паштета могут входить лук, кабачок, морковь, перец и другие овощи. Это могут быть грибы, другой вид мяса, и даже фрукты. В качестве специй можно использовать как одни лишь соль и перец, так и разбавить их чесноком, базиликом, тимьяном, розмарином и другими травами. Для пикантного вкуса можно добавить цедру цитрусовых или имбирь. Чтобы вкус был более сливочный, можно добавить жирное масло или сметану, смешать печень с жирной свиной грудиной или вымочить печень в молоке.

Само приготовление паштета пошагово выглядит следующим образом.

Прежде чем готовить закуску, нужно подготовить саму печень и все остальные продукты. Все замороженные товары размораживаются естественным путём, мясо промывается, с него отрезаются все плёнки.

Мясо варится в кастрюле, жарится на сковороде или запекается в духовке. Вареной или тушёной печени необходимо дать просохнуть от лишней жидкости, а из жареной печени можно сразу делать паштет. Овощи также можно поджарить или отварить, а можно закоптить на мангале или в духовом шкафу. Запечённые на решётке болгарские перцы, томаты и баклажаны внесут в паштет особенный аромат и вкус.

Готовую печень и овощи перетираем через сито с самыми мелкими ячейками либо смалываем в пасту обычным блендером.

Взбитую массу перекладывают в тарелку, специальную формочку или банку и оставляют на несколько часов в холодильнике, чтобы паштет полностью остыл. При желании можно разложить паштет по стерилизованным банкам и закатать их жестяными крышками. Готовое блюдо можно украсить зеленью, свежими овощами или орешками и подавать как в формочке, так и на тостах, крекерах или в виде рулета. Паштет, приготовленный дома, ничуть не хуже покупного товара и при этом точно сделан из свежих продуктов без добавления вредных химических усилителей вкуса.

Опытный кулинар знает множество способов приготовления печёночного паштета. У каждого из них может быть особый ингредиент, специя или неожиданное дополнение в виде фрукта или необычного соуса.

Стандартный вкус такой закуски сладковатый и сливочный, текстура мягкая и воздушная. Для приготовления понадобятся всего несколько составляющих:

• 0,5 кг куриной печени;
• 100 г сливочного масла;
• 0,5 шт. лук репчатый;
• 0,5 шт. морковь;
• соль и перец по вкусу.

В первую очередь необходимо разморозить и подготовить печень, срезать с неё все плёнки и жир, промыть холодной водой и просушить.

Овощи почистить, лук нарубить мелкими кубиками, а морковь натереть на тёрке. На жире, который был срезан с печени лук обжарить до прозрачности. Если печень была без жира, то можно сделать это на небольшом количестве растительного масла. В сковороду добавить морковь и печень, влить стакан бульона или подсоленной воды и потушить под закрытой крышкой около 20-30 минут до готовности мяса.

После этого, не выключая огня, снять со сковороды крышку и выпарить из тушёного блюда всю лишнюю жидкость. Сливочное масло с жирностью не менее 80% размягчить на батарее или естественным путём, выложить в глубокую миску и смешать с тушёными продуктами. Блендером перемолоть всю смесь в массу, посолить, поперчить и тщательно размешать. Паштет готов к употреблению.

Ускорить процесс приготовления и существенно облегчить его поможет кухонная помощница – мультиварка. Для приготовления густого и калорийного, но очень вкусного паштета с использованием этой машины потребуется:

• 0,6 кг куриной печени;
• 1 шт. репчатый лук;
• 250 мл жирных сливок;
• 100 г сливочного масла;
• щепотка мускатного ореха;
• соль, перец по вкусу.

Размороженную и очищенную печень замочить в холодной воде на 1-2 часа. Тем временем очистить и нарезать мелкими кубиками лук, засыпать его в чашу мультиварки и добавить 1 ст. ложку растительного масла. На аппарате включить режим «выпечка» и выставить время 15 минут, чтобы лук стал мягким и прозрачным.

Вымоченную печень нарезать мелкими кубиками, засыпать к луку и ещё раз включить мультиварку на 15 минут. В полуготовое блюдо влить сливки комнатной температуры, добавить размягчённое масло и включить машину на режим тушение на 10-12 минут. Крышку при этом закрывать не нужно, чтобы лишняя жидкость выпарилась. Получившуюся смесь пюрировать блендером и убрать на хранение в холодильник.

Более сложные рецепты паштета могут включать в свой состав шампиньоны, лисички или любые другие грибы. Для того чтобы они стали мягкими их достаточно потушить вместе с луком и морковью 10-15 минут. Диетический паштет можно приготовить с добавлением сельдерея или стручковой фасоли, а для праздничного стола паштет можно смешать с сырным салатом и сделать из них разноцветный рулет.

Нежный куриный паштет прекрасен на вкус, но хранится очень ограниченное количество времени. В обычной тарелке или банке он простоит в холодильнике не более 2-3 дней, после чего его не рекомендуется употреблять в пищу. Для того чтобы верхний слой паштета не засох, на него наливают небольшое количество растопленного сливочного масла или жира, которые, затвердев в холодильной камере, превратятся в толстую плёнку. Консервированный продукт, конечно, сможет простоять в правильных условиях около года, однако, не всегда есть возможность закатать печёнку в предварительно стерилизованные банки. Для того чтобы продукт не пропадал, его можно просто заморозить в морозильной камере, а чтобы сделать последующее использование более удобным можно поступить следующим образом.

Во-первых, не стоит замораживать всю массу одним куском. Если само охлаждение масса переносит отлично, то частые разморозки сильно ухудшат качество блюда.

Во-вторых, не стоит использовать для упаковки паштета тонкий целлофан или пищевую плёнку, она может порваться или примёрзнуть ко дну морозильной камеры. Лучше всего разложить воздушную закуску по стеклянным или пластиковым контейнерам и закрыть сверху крышками. А чтобы, при необходимости паштет можно было вынуть из них и в замороженном виде, можно смазать дно и стенки обычным подсолнечным маслом.

В-третьих, даже паштет из морозилки не сможет храниться слишком долго. Не стоит держать его там более 4-5 месяцев. Если продукт пролежал в камере намного дольше, стоит выкинуть его без сожалений, иначе можно получить отравление, несварение или другие проблемы со здоровьем.

Принципы приготовления паштета и советы от Ильи Лазерсона смотрите в следующем видео.