Бастурма из курицы: рецепты и советы поваров

Каждый из нас любит вкусно поесть, а потому побаловать себя каким-нибудь деликатесом хочется довольно часто. Одним из продуктов, который можно без труда отнести к категории вкусностей, является бастурма. Она довольно интересна не только как закуска к пиву, но и просто как продукт, который можно есть отдельно. Ее стоимость довольно-таки велика, поэтому многие люди делают ее самостоятельно. Попытаемся разобраться, как сделать самостоятельно бастурму из курицы.

Само собой, следует выбрать только качественные ингредиенты, чтобы блюдо получилось действительно классным. Если говорить именно о мясе, то не каждая часть курицы подойдет. Делать рассматриваемое блюдо можно исключительно из куриного филе или грудки. Фокус состоит в том, что именно две указанные части максимально мягкие и по своей консистенции отлично подходят для приготовления бастурмы. Мясо в других частях курицы не такое мягкое, да и наличие костей также не способствует приготовлению качественного продукта. Кроме того, лучше не применять специи, которые продаются в магазинах в уже расфасованном виде. Лучше по возможности перемолоть приправы самостоятельно в ступке или кофемолке, чтобы максимально сохранился их аромат.

Еще один совет по выбору ингредиентов заключается в том, что при сушке мяса происходит его усадка на 50%, а значит, необходимо иметь достаточный запас мяса. В идеале, следует иметь где-то 1 килограмм минимум, чтобы получить 500 граммов готового продукта.

Стоит сказать, что просто взять мясо и сделать его него бастурму не получится. Оно должно пройти определенные подготовительные процедуры перед тем, как начать делать из него конечный продукт. Сначала необходимо промыть куски грудки или филе. После этого следует максимально тщательно срезать полностью жир, убрать всевозможные пленки и части косточек, а также хрящи, что могут располагаться в грудинке.

Теперь при помощи салфеток из бумаги тщательно протираем кусочки и даем мясу немного подсохнуть. Чтобы оно подсохло более качественно, в теплую погоду можно вынести курицу на балкон. Тогда она отдаст еще больше влаги.

Когда мясо просохнет от влаги, то нужно его засыпать солью. Но подойдет не каждая соль. Необходима исключительно крупная. Можно, например, использовать морскую. Оставляем мясо в соли на время, упомянутое в выбранном рецепте. Соль не только придаст филе или грудке вкус, но и продолжит отбирать из них влагу. Здесь будет особенно заметно, что куски уменьшаются в размерах.

Дальнейшая технология приготовления зависит от выбранного рецепта. Если было выбрано приготовление естественным методом, то нужна будет еще марля либо тонкая ткань. А если выбрана готовка бастурмы в духовом шкафу, то технология будет совершенно иной.

Теперь поговорим о вариантах готовки бастурмы из курицы. Как легко понять из сказанного выше, существует ряд методов создания этого продукта, по причине чего рассматриваемые рецепты будут еще интереснее.

Для готовки рассматриваемого деликатеса по указанному варианту потребуется куриное мясо, немного меда, специи и немного соевого соуса. Если говорить о пропорциях, то достаточно будет 800 граммов грудки цыпленка, чайной ложки перца, 3 стакана воды, 2 столовые ложки соли, такого же количества сахара, немного лаврового листа, 2 столовые ложки меда и столько же масла оливкового, столовой ложки соевого соуса, 2–3 чесночных зубчиков и паприки.

Порядок приготовления.

• Моем курицу и режем на две половины. Берем посудину, куда следует налить немного воды и положить перец, сахар, соль, а также лавровый лист. Кладем туда мясо и закрываем посудину специальной пленкой для пищи. Кладем на 24 часа в холодильник.
• Когда указанное время пройдет, следует достать курицу и вымыть водой, а потом вытереть полотенцем из бумаги. Делаем глазурь, которая будет состоять из меда, паприки, чеснока, перца и соевого соуса. Следует тщательно намазать мясо смесью и оставить так на 2–3 часа мариноваться. Далее куски мяса необходимо свернуть в рулеты, крепко перевязать ниткой и отправить в холодильник для пропитки на всю ночь.
• На следующий день следует разогреть духовой шкаф до 160 градусов. Осуществлять запекание можно на противне, покрытым фольгой либо в форме. Грудки следует готовить 60 минут. Минут через 40 от старта приготовления следует поднять температуру до 180 градусов, вытянуть курицу, смазать ее подливой, что накопилась внизу, и довести блюдо до готовности. Готовое блюдо нужно достать из духового шкафа и позволить немного остыть.

Если хочется сделать вариант с чесноком, но без духовки, потребуются 2 грудки курицы, крупная соль, молотый чеснок, паприка и перец, а также высушенная зелень петрушки, чаман.

Порядок приготовления.

• Сначала снимаем все лишнее с филе. Если там присутствует жир, то его следует срезать, так как для рассматриваемого блюда он не нужен. По мере засаливания мясо будет получать определенную форму, поэтому какой она станет, такой и окажется в конце. Теперь потребуется посудина из пластика, куда на дно насыпается много соли. Сворачиваем мясо в биточек, кладем в посудину и посыпаем немалым количеством соли. Мясо должно полностью покрыться солью.

• Примерное время, необходимое для засаливания – один-два дня. Все будет зависеть от состава соли и температуры внутри холодильника. Готовность легко определить по тому, как мясо станет существенно жестче и получит красивый красноватый оттенок. Излишки соли на поверхности мяса следует смыть, после чего обтереть его бумажным полотенцем и оставить высыхать в течение 2–3 часов. Потом заворачиваем мясо в свежее полотенце и отправляем в холодильник на 3–4 часа.
• Далее необходимо сделать обмазку. Перемешиваем специи с кипяченой водой до того момента, когда смесь получит консистенцию сметаны. На 60 минут ставим смесь в холодильник. Затем необходимо нанести специи в несколько тоненьких слоев, каждый из которых должен подсохнуть, чтобы во время нарезки бастурмы пряности не падали с нее.
• После нанесения специй берем марлю и заворачиваем в нее филе. Обвязываем ниткой или тонкой веревкой, оставляя концы для подвеса. Кладем все в холодильник на двухнедельный период. Потом на 7 дней бастурму необходимо подвесить в холодном помещении. Время от времени ее можно пробовать на вкус.

Можно сделать несколько необычную бастурму – с мускатным орехом. В то же время приготовление продукта по такому рецепту очень простое. Правда, готовится он в электросушилке.

Потребуется:

• 800 граммов филе;
• 400 граммов соли;
• 2 лавровых листа;
• половина чайной ложки тмина;
• мускатный орех;
• гвоздика;
• тмин;
• перец горошком.

Способ приготовления.

1. Сначала моем и сушим филе.
2. На дно посудины насыпаем небольшой солевой слой.
3. Кусочки филе выкладываем на соль в посуде и обсыпаем их еще одним слоем соли.
4. Сверху кладем лавровые листы, перцовые горошины и одну гвоздику.
5. Убираем все на 24 часа в холодильник.
6. По прошествии указанного времени вытаскиваем блюдо из холодильника.
7. Промываем курицу от соли и подсушиваем ее салфетками или полотенцем.
8. Теперь натираем куски филе мускатным орехом, перемешанным с размятым тмином. А также можно применить перец.
9. Перекладываем части курицы в сушилку. При этом осуществлять застилание поддонов необязательно. Температуру следует выставить на уровне 40–60 градусов. В таком состоянии следует оставить мясо на 6–7 часов.
10. Через указанное время необходимо достать одно филе и разрезать в наиболее толстом месте. Если мясо будет внутри мокрым, то возвращаем его обратно и держим там еще 2–3 часа.

Довольно легко готовить бастурму с гранатом. Для реализации этой задумки потребуется:

• 1 килограмм филе цыпленка;
• 1 гранат;
• 1 ложка перца черного;
• паприка;
• 2 щепотки красного перца;
• немного сухого чеснока;
• 2–3 лаврового листа;
• перец в виде горошка;
• немного гвоздики.

Готовим следующим образом.

1. Сначала чистим гранат и вытаскиваем из него зерна, а потом давим сок. В стакан соли кладем немного молотой гвоздики, немного лаврового листа и перец горошком, после чего перемешиваем.
2. Филе обмачиваем в соке, после чего обваливаем в соли и перекладываем в посудину, куда сливаем остатки сока и высыпаем соль. Плотно закрываем посудину, после чего кладем в холодильник на 48 часов. Если филе большое, то срок рекомендуется увеличить до 72 часов.
3. После этого достаем, моем водой и вытираем. Перемешиваем чеснок с другими специями и натираем всем этим филе. Можно при желании положить побольше острого перца, тут все будет по вкусу, но специй должно быть как можно больше.
4. Оборачиваем мясо тканью либо марлей, после чего накрываем дощечкой и сверху кладем гнет. В таком положении филе должно пробыть около 5 часов. После этого проделываем в филе дырочки, подвешиваем и ожидаем, пока мясо подвялится. Обычно на этот процесс уходит около 5 дней в домашних условиях.

Следует сказать, что вкусную и нежную бастурму из курицы можно приготовить дома при помощи ряда советов и тонкостей.

1. Например, для гнета лучше всего использовать небольшую банку либо пачку соли, как делают многие. Подойдет для этого самый обычный кирпич, который сначала надо положить в пакет. Его преимуществом будет то, что он имеет небольшие размеры, но в то же время довольно тяжелый. Его вес распределяется максимально равномерно. Если площадь посуды большая, то можно использовать не один кирпич.
2. Еще один интересный момент в том, что если мясо долго пролежало в соли, то следует в течение нескольких часов его вымачивать в холодной воде и менять жидкость через некоторое время. В расчет надо брать, что каждый дополнительный день засолки добавляет 60 минут последующего вымачивания.
3. В случае если бастурма во время хранения немного отсырела, можно положить ее в духовку и подержать там в течение 15–20 минут при включенном режиме вентиляции.
4. Перед маринованием филе лучше обсушить. Это позволит ему лучше и быстрее впитать приправы.
5. Осуществлять вяление мяса следует только на балконе или в комнате, которая неплохо проветривается.
6. Ускорить приготовление мяса можно, если филе надрезать. А также не следует настаивать мясо курицы слишком долго – иначе оно может стать сухим.
7. Перед подачей на стол не будет лишним обсыпать бастурму специями, чтобы усилить ее вкус. Сделать это нужно где-то за сутки до этого.

О том, как приготовить бастурму из куриной грудки, смотрите в следующем видео.