Фрикасе из курицы: особенности и тонкости приготовления блюда

Фрикасе – это блюдо, о котором многие слышали, но далеко не все пробовали. Впечатлить гостей можно даже одним лишь названием, но еще более яркий эффект будет воспроизведен в случае, если и по вкусовым качествам кулинарный шедевр окажется оригинальным и неповторимым. Вопреки загадочному названию, это блюдо не столь уж экзотическое, так что приготовить его в домашних условиях вполне реально.

Происхождение слова «фрикасе» довольно забавное – с французского его можно перевести как «всякая всячина». Впрочем, в том же языке есть и другое похожее слово, fricasser, которое переводится как «жарить». Однако не стоит думать, что все так просто – технология приготовления в этом случае будет многоступенчатой, мясо сначала жарится, а потом доводится до готовности в густом яичном соусе, в результате чего на выходе оказывается не жареным, тушеным или вареным, а неким средним.

Правильнее всего было бы назвать такое французское блюдо разновидностью рагу. В качестве мясной основы обычно используются нежные сорта молодого мяса на кости – особой популярность пользуются рассматриваемая нами курятина, а также телятина и мясо кролика, реже используются баранина, свинина и даже мясо голубей. Дополнительными ингредиентами обычно выступают спаржа и шампиньоны, зеленый горошек и каперсы, но в целом состав может несколько варьироваться.

Если же говорить о происхождении и истории этого кулинарного шедевра, то он своими корнями, как ни странно, уходит в кухню простых французских крестьян. Готовить такое рагу начали уже несколько веков назад, причем тогда в качестве мяса часто использовались либо домашние куры, либо дикая птица, добытая на охоте. Что интересно, массовой популярности фрикасе поспособствовал лично Наполеон, хотя начиналось все не так радужно: великий полководец не любил курицу, а его личный повар, рискнувший предложить работодателю куриное блюдо, едва не был уволен.

Сначала Наполеон и вовсе не хотел пробовать получившееся, но чуть позже все-таки сжалился и попробовал – ему так понравилось, что он отдал приказ активнее включать фрикасе в меню состоятельных людей, включая и себя самого.

В современном мире для все большего количества людей в блюде важен не столько вкус, сколько польза (или хотя бы отсутствие вреда) для организма. В случае с фрикасе точный расчет калорийности и БЖУ весьма затруднен, поскольку такое рагу имеет множество вариантов приготовления, все они используют разные ингредиенты, и уж тем более в каждом случае могут отличаться пропорции. По этой причине все данные, приведенные нами ниже, даются лишь для ознакомления, они отталкиваются от усредненных показателей и вряд ли будут точно соответствовать тому, что вы сами приготовили в домашних условиях.

Так, для примера возьмем фрикасе из куриного филе. Калорийность такого блюда обычно составляет около 140 ккал – высококалорийное мясо уравновешивается значительным количеством низкокалорийных овощей. Соответственно, такое блюдо не назовешь буквально диетическим, но все же оно меньше способствует набору веса, нежели то же куриное филе в чистом виде. Что касается баланса БЖУ, то фрикасе – пища углеводная, поскольку в стограммовой порции углеводов содержится сразу 17,2 грамма. Белков и жиров при этом довольно мало – по 5-6 граммов. Подобный перекос, кажущийся нелогичным, указывает, насколько высока на самом деле доля овощных ингредиентов, и насколько мало влияет на состав собственно мясо.

Диетологи утверждают, что фрикасе из куриного филе – это не только вкусно, но и очень полезно. Даже по калорийности и БЖУ мы видим, что это блюдо можно отнести к сбалансированным – вместе с ним организм получает нутриенты разных типов, ни в чем не испытывая недостатка. Основным источником белка выступает курятина, которая усваивается легко и довольно быстро, потому такая пища способствует максимально скорому восстановлению организма после больших нагрузок любого типа.

Не лишен такой продукт и витаминов. Овощные ингредиенты в процессе термической обработки часто теряют значительную их долю, однако, в той же курице содержатся витамины группы В, А, Е и D, а также обильно представлены никотиновая и аскорбиновая кислоты, являющиеся «сырьем» для производства других витаминов уже в человеческом организме. Фрикасе из куриной грудки обязательно окажется богатым различными полезными минералами, среди которых фосфор и железо, кальций и цинк, а также магний. Высоко в этом продукте и содержание калия, в связи с чем такая пища даже будет полезна людям с болезнями кровеносной системы. Тот же калий является прекрасной профилактикой инсульта и инфаркта.

Для всех, кто из-за недугов желудочно-кишечного тракта, основанных на повышенной кислотности, вынужден жестко ограничивать себя в выборе пищи, приятной новостью станет и то, что фрикасе из куриного филе к запрещенным вряд ли относится. Дело в том, что куриная грудка, входящая в его состав, обладает способностью понижать кислотность желудочного сока, а потому не только разрешена, но даже рекомендована.

Такой же повод для радости может быть и у беременных женщин, ведь фрикасе на белом курином мясе не только позволителен, но и необходим. Дело в том, что основной ингредиент (грудинка) богат фолиевой кислотой, которая жизненно необходима для нормального развития плода в утробе.

Фрикасе, даже приготовленное только из курицы, не имеет какого-то стандартного набора ингредиентов. Это вызвано многими причинами – и тем, что придумали его крестьяне, а знаменитым сделали сильные мира сего, и дальнейшим распространением по всему миру (некоторые первоначальные ингредиенты вроде каперсов не в каждой стране можно найти), и фантазией кулинаров, многие из которых решались внести собственную нотку.

Из-за этого практически у каждой хозяйки может быть свой вариант фрикасе, и никто не может с уверенностью сказать, что у нее оно не соответствует стандарту. Все многообразие возможных рецептур рассматривать нет смысла, иначе можно слишком далеко удалиться от оригинальных рецептов. Однако все же мы рассмотрим несколько наиболее популярных вариантов приготовления фрикасе, с учетом того, чтобы используемые ингредиенты по возможности было легко раздобыть в нашей стране.

Хотя готовить фрикасе в свое время начали еще крестьяне из дичи, а не домашней курицы, классическим принято считать примерно тот легендарный рецепт, по которому был приготовлен деликатес для Наполеона. И сегодня большинство хозяек предпочитает сделать именно такой вариант яства, поскольку рассматриваемый рецепт наиболее простой. В нем нет различных дополнительных ингредиентов, потому в результате получится даже не рагу, а просто очень нежное мясо.

Для начала нужно взять 300 граммов куриной грудки, тщательно вымыть в проточной воде и нарезать на небольшие кусочки. В таком виде мясо выкладывается на раскаленную сковороду с 15 граммами сливочного масла, таким же количеством муки, а также солью и перцем по вкусу. Обратите внимание, что добавление перца делает блюдо недоступным для людей с недугами пищеварительного тракта, потому решайте сами – обезопасить своих гостей от проблем или придерживаться оригинального рецепта.

В таком виде курятина подрумянивается буквально минуты 3, после чего жарка превращается в тушение – на сковороду выливают стакан сливок. Пока жидкость не вскипит, крышку оставляют открытой, однако, после достижения температуры кипения ее все же водружают на место. Теперь мясу требуется примерно четверть часа, чтобы достигнуть окончательной готовности – определить ее можно по весьма нежной консистенции.

После этого фрикасе можно считать готовым, но, как видим, из-за отсутствия любых дополнительных ингредиентов это блюдо представляет собой мясо в чистом виде, потому наесться им, да еще и в рамках сбалансированного питания будет весьма сложно.

Хорошей альтернативой для сливок может оказаться и сметана, добыть которую в нужном количестве обычно намного проще. В плане приготовления пошагово этот вариант рецепта ничуть не сложнее вышеописанного, только пропорции и время приготовления несколько отличаются. Учитывая повышенную доступность сметаны, фрикасе с ней готовят обычно в большем количестве, потому куриной грудки нужно взять уже полкилограмма. Как и в предыдущем случае, мясо моется и нарезается, тут же солится и приправляется любыми специями по вкусу.

Специалисты также советуют покрошить туда половинку чеснока. Ключевое отличие заключается в том, что здесь мясо обжаривается не немного, а практически до готовности, и лишь затем добавляется сметана – в количестве полутора стаканов. Поскольку мясо к тому моменту уже и так почти готово, а сам «соус» такого типа размягчит его немного быстрее, под закрытой тушкой блюдо тушится еще всего 5 минут, после чего снимается с огня. Опять же, сама по себе такая рецептура не содержит какого-либо гарнира, потому о нем следует позаботиться отдельно.

Приготовление этого варианта предлагает некоторое расширение набора ингредиентов, поскольку даже в мясной части используется не только филе, но и потроха. Кроме того, эта разновидность фрикасе вынуждает использовать больше овощей, потому такое блюдо уже куда больше напоминает рагу и чуть меньше нуждается в гарнире, хотя он все равно остается уместным. Приготовление начинается с овощей. Необходимо очистить и тщательно вымыть по две луковицы, моркови, болгарских перца и головки чеснока. Лук нарезается кубиками, перец – полосками, морковь натирается на терке, а чеснок измельчается любым удобным способом, после чего их с подсолнечным маслом выкладывают на сковороду и в таком виде пассеруют не более 5 минут.

Когда овощи уже готовятся, самое время приступить к подготовке мяса. Примерно 400 граммов куриного филе вымывают и нарезают на продолговатые небольшие кусочки, потроха (обычно берут по 200 граммов куриных сердечек и печени) также промывают под проточной водой, но не режут. В таком виде курятина выкладывается к овощам, уже прожаренным в течение 5 минут. Блюдо продолжает жариться совместно еще примерно минут 10.

Когда все ингредиенты хорошо обжарились, самое время приступать к тушению. Содержимое сковороды равномерно поливается соком половинки лимона, а сверху заливается еще и стаканом сливок. Солить и перчить, а также использовать любые другие приправы специалисты советуют именно на этом этапе. После этого сковорода накрывается крышкой, и в таком виде все ингредиенты тушатся еще добрых полчаса. Столь продолжительное приготовление вызвано не только обилием ингредиентов и значительным объемом готового продукта, но и необходимостью взаимного проникновения вкусов и ароматов.

Этот вариант, вопреки довольно точному названию, на самом деле содержит несколько различных овощей, а своеобразной изюминкой приготовления является использование вина. Делать такое блюдо советуют для праздничного стола – оно весьма изысканное и наверняка порадует даже разборчивых гостей. При этом рецепт не назовешь слишком простым. Как и в предыдущем случае, приготовление начинается с подготовки овощей, но на сковороду они выкладываются не одновременно. Все они сначала моются, можно их нарезать и перед нагреванием сковороды, но выкладываются на нее они в следующем порядке: сначала 2 луковицы, через 3 минуты – 2 болгарских перца, а еще через 3 минуты – 2 помидора.

Описанная овощная смесь обжаривается на сковороде еще 5 минут после того, как к ней уже были добавлены томаты, после чего подходит пора мяса. Для указанного количества овощей рекомендованным количеством считается полкилограмма куриной грудки. Именно на этом этапе готовящееся блюдо солят, приправляют любимыми специями, добавляют измельченный чеснок и зелень. Дальше следует ориентироваться «на глаз»: когда мясо, обжариваемое на сильном огне, приобретет характерную румяность, в сковороду для аромата вливают 2/3 стакана вина.

Можно приготовить и еще более необычное блюдо, сочетая с белым мясом шампиньоны. Такой вариант блюда предполагает довольно продолжительное приготовление, а сам порядок действий местами существенно отличается. Ключевым отличием является то, что перед отправкой на сковороду курятина должна некоторое время промариноваться. Возьмем полкилограмма филе, промоем его и тщательно просушим, после чего нарежем на небольшие кусочки, посолим и поперчим. Измельчим любым способом 2 зубчика чеснока, добавим рубленой зелени по вкусу и смешаем эти специи с половиной стакана сметаны, после чего тщательно вываляем в получившейся массе грудку. В таком маринаде нужно подержать курятину примерно час.

Из овощей в этом рецепте используется только болгарский перец, да и того нужно всего 100 граммов – его нарезают кубиками и в таком виде отправляют на сковороду. Пока перец жарится, 300 граммов грибов (предпочтительны шампиньоны) нарезают тонкими пластинками, а спустя 5 минут обжарки перца отправляют к нему на сковороду. В этот же момент к остальным ингредиентам добавляется и промариновавшееся мясо.

Обжарка всех вышеназванных ингредиентов продолжается около 10 минут, после чего в сковороду доливают еще и полтора стакана сливок. После добавления этого последнего ингредиента сковорода накрывается крышкой, а блюдо тушится еще на протяжении четверти часа. Поскольку точное время до готовности во многом зависит от особенностей плиты и сковороды, опытные кулинары советуют определять готовность не столько по времени, сколько по загустеванию жидкой заправки.

Французские крестьянки несколько веков назад по понятным причинам были лишены столь удобного кухонного агрегата, однако, многие современные хозяйки не представляют своей жизни без этого прибора. Не факт, что блюдо, приготовленное с помощью мультиварки, будет очень похожим на оригинальное, но отзывы о его вкусовых качествах обычно оставляют только положительные. Будьте готовы, что в этом случае приготовление будет даже более сложным, нежели на сковороде.

Сначала 600 граммов филе моют, просушивают и нарезают на небольшие кусочки. В таком виде они отправляются в чашу мультиварки в сопровождении смеси из подсолнечного и оливкового масел, чтобы готовиться в режиме жарки до появления характерной румяности. После образования корочки курятину сдабривают небольшим количеством прованских трав или любыми другими специями, а также солью и мукой, после чего обжарка продолжается еще в течение 2-3 минут.

К завершению обжарки мяса уже должны быть готовы овощи. Нужно вымыть, почистить и измельчить 2 луковицы, половинку головки чеснока, а также зелень по вкусу. Измельченные овощи добавляются в чашу мультиварки, сверху все ингредиенты заливаются стаканом жидкой смеси из сливок и вермута сухих сортов в равных пропорциях, немного разбавленных водой. После этого крышка мультиварки закрывается и устанавливается режим тушения, срок приготовления – 1 час.

Однако это не значит, что вы обладаете целым часом свободного времени, поскольку до момента приготовления крышку придется открывать еще дважды. Примерно за 20 минут до готовности крышку нужно будет ненадолго открыть, чтобы добавить к уже почти готовым ингредиентами еще и 400 граммов шампиньонов, нарезанных пластинками. Еще спустя 10 минут это нужно повторить, на этот раз ради добавления 150 граммов консервированного зеленого горошка. Таким образом, все входящие в состав ингредиенты готовятся вместе только последние 10 минут. Как и всегда, при приготовлении в мультиварке прибор сообщит вам о готовности блюда к употреблению.

Сегодня сложно представить себе кухню, в которой не нашлось места для сковороды или хотя бы мультиварки, однако, некоторые хозяйки предпочитают запеченные блюда – особенно если кому-то из гостей нельзя жареного из-за недугов желудочно-кишечного тракта или повышенной склонности к набору лишнего веса. Этот рецепт многие французы назвали бы экспериментальным, но критикуют его довольно редко – мясо все равно получается очень нежным и вкусным.

Впрочем, совсем без обжарки не обойдется даже здесь, а начинать традиционно будем с овощей. Нам нужна одна небольшая морковь, а также 2 зубчика чеснока, которые необходимо помыть, очистить и измельчить. Кабачки, на самом деле, являются далеко не обязательным ингредиентом этого блюда, но если вы их любите, возьмите 2 штуки и этого овоща, однако, выбирайте исключительно молодые плоды с нежной мякотью. Все эти ингредиенты отправляются на сковороду, где обжариваются в оливковом масле несколько минут, пока не приобретут золотистый оттенок.

Пока овощи жарятся, переходим к подготовке мяса. На 3 порции (и вышеописанное количество овощей) оптимальным количеством будет полкилограмма филе, которое, будучи промытым и высушенным, нарезается на кубики среднего размера. Их тоже нужно будет обжарить, но для этого рекомендуют использовать другую сковороду, чтобы процесс прошел отдельно от овощей и с использованием сливочного масла, без которого аромат будет не таким выраженным. Перед обжаркой мясо вываливается в небольшом количестве пшеничной муки, сама же жарка длится не более 5-7 минут.

Когда содержимое обеих сковородок обжарилось до желаемого состояния, их содержимое смешивается в форме для запекания. На этом же этапе в блюдо добавляются соль и перец, сверху массу обычно поливают еще и небольшим количеством сливок – 10-процентных хватит 50 мл. Духовка к этому моменту уже должна быть разогрета до 180 градусов – в нее-то и помещают форму на треть часа. Показателем готовности блюда является заметное загустевание сливок. Сразу после извлечения из духовки блюдо нуждается в интенсивном перемешивании.

Как уже упоминалось выше, классическим гарниром к фрикасе из курицы принято считать рис, но было бы немного странно, если бы мясную часть обеда можно было варьировать описанными выше способами, а основное блюдо всегда было неизменным. Если говорить о других типичных гарнирах, то они полностью раскрывают все богатство французской кухни. Во Франции это нежное блюдо часто подают с фасолью, брокколи или цветной капустой, и хотя у нас все эти ингредиенты встречаются в любом крупном супермаркете, на столе большинства соотечественников они оказываются весьма редкими гостями.

Что же касается более привычных вторых блюд, которые хорошо сочетаются с фрикасе, то среди лидеров будут те же гарниры, что и с другими видами мяса – это гречневая каша и картофельное пюре, не говоря уж о все том же рисе. Другие каши, равно как и другие виды картофеля, уже не столь хорошо подчеркивают нежность мяса, однако, если у вас есть альтернативные идеи сочетания продуктов, домашние эксперименты никто не запретит.

Наконец, несколько необычным, но все же имеющим право на существование вариантом гарнира могут выступать овощи или даже фрукты. Они часто присутствуют в фрикасе в готовом виде, однако, их добавление еще и в свежем виде в составе салата или отдельно иногда помогает еще более полно раскрыть все богатство вкуса.

О том, как приготовить фрикасе из курицы, смотрите в следующем видео.