Копченые куры: свойства, рецепты приготовления и хранение

Копченые куры – приятное дополнение к праздничному или повседневному столу, любимая еда детей и взрослых, а также отличный ингредиент для бутербродов или салатов. Наиболее высоко ценится продукт, приготовленный в домашних условиях из свежего качественного сырья.

Как закоптить птицу с использованием традиционных или современных рецептов, что лучше использовать: жидкий дым или классическую обработку, как замариновать курицу до копчения – все эти моменты лучше изучить заранее, чтобы избежать ошибок, сохранив максимальную полезность готового блюда. Ведь при правильном копчении курица гарантированно получится сочной и необыкновенно вкусной, будет храниться долго без потери свежести.

Свойства копченой курицы напрямую связаны с ее составом. В мясе домашней, и выращенной в промышленных масштабах птицы есть все необходимое: много белка, небольшое количество жиров, превосходные вкусовые качества. Употребление куриного филе допустимо при любых, даже самых строгих диетах. Оно полезно детям в период активного роста, пожилым людям, спортсменам, и тем, чья деятельность связана с интенсивными физическими нагрузками.

По своей калорийности копченая курица может считаться вполне диетическим блюдом. В 100 г продукта содержится 184 ккал. Помимо непосредственно белка, в составе есть ценные микроэлементы – железо, натрий, калий, фосфор, магний, витамины групп E, C, B, A. Присутствуют в составе и аминокислоты, многие из которых содержатся только в продуктах животного происхождения.

Снизить количество калорий можно, употребляя только грудку без кожи – она содержит всего 120 ккал на 100 г. Ножки более калорийные – около 170 ккал. По показателям БЖУ копченый продукт аналогичен запеченному:

• до 22 г белка;
• 13-15 г жиров;
• не более 2 г углеводов.

Для того чтобы копчение прошло максимально эффективно, следует заранее правильно подготовить мясо. Обеспечить интенсивное проявление вкусовых свойств помогает маринад, насыщающий мясные волокна солью, разрыхляющий их, ускоряющий процесс приготовления. Вне зависимости от способа копчения – горячего или холодного, пропускать этот этап совершенно недопустимо. Рассмотрим, как сделать маринад в домашних условиях по всем правилам.

Главное – это подготовка мяса. Мариновать можно и оттаявшую после заморозки тушку, и охлажденный продукт. Крупное тело бройлера – свыше 2,5 кг весом, для ускорения процесса просаливания рекомендуется разделать на порционные куски, таким образом подготовив к последующему воздействию высокой или низкой температуры. Если нет возможности надолго замочить тушку, ее можно засолить – готовится сухой маринад из соли крупного помола и перца, которым натирается мясо.

Простая засолка целой курицы может происходить с использованием универсального рецепта маринада. Приведем последовательность действий.

1. Подготовка емкости, способной вместить 4 л воды и тушку птицы.
2. Основа для маринада доводится на огне до кипячения, после чего в нее добавляется поваренная соль – 3 ч. л., 4 зубчика чеснока, 2 ч. л. сахара. А также рекомендуется добавление перца горошком, лаврового листа, базилика или укропа.
3. Маринад охлаждается, им заливается тушка птицы, при этом необходимо полное ее погружение в рассол. При необходимости используется гнет. При холодном способе копчения на процедуру затрачивается около двух суток. Для горячего – будет достаточно выдержать птицу в маринаде 24 часа.

Своего рода экспресс-средством для засолки курицы перед последующим горячим копчением считается рецепт на основе меда. Сладкий продукт является превосходным решением для придания мясу экзотического вкуса. Перед маринованием готовят смесь из сока двух лимонов, 100 г меда, 100 мл растительного масла, дополняют его специями – чабрецом, чесноком, белым или розовым перцем, готовая смесь тщательно наносится на тушку курицы. Далее продукт помещают в пакет на несколько часов для размягчения и насыщения волокон тканей рассолом.

Использование свойств кисломолочных продуктов позволяет повысить нежность и сочность готового мяса. На 150 мл кефира для основы необходимо добавить 50 мл растительного масла (ароматного оливкового), 1 ч. л. сахара, соль и перец по вкусу, измельченные зубцы чеснока, готовую смесь специй для курицы. Соединенные ингредиенты распределяют по поверхности мяса и оставляют на 8-10 часов. Рецепт подходит для последующего горячего копчения.

Современная техника позволяет производить копчение как в домашних условиях, так и на открытом воздухе, в дровяных печах. В деликатес легко превратить и куриные спинки, и нежную грудку, и сочные ножки. В мультиварке приготовление мяса горячим способом проходит невероятно быстро, и почти не требует усилий со стороны хозяйки. Усилить вкусовые характеристики можно, проводя копчение с жидким дымом, стоит также поэкспериментировать со специями.

Очень важно правильно подбирать рецепты и рассол. Горячее копчение прогревает продукт до 100-150 градусов, происходит термическая обработка, поэтому длительное маринование не требуется. В случае с холодным способом оптимальной считается температура до 40 градусов.

Сырокопченая курица – нежный деликатес, но приготовить ее позволяет только длительное холодное копчение. Быстро справиться с задачей можно, только подобрав рецепт для горячей обработки – в мультиварке или специальной емкости. Конечно, вкусовые свойства и структура мяса будут различаться, но у каждого из способов приготовления есть свои ценители и поклонники.

При использовании коптильни очень важно тщательно обсушить тушку птицы на воздухе в течение 1-2 часов, чтобы она потеряла лишнюю влагу. Если этого не сделать, при нагреве дым не сможет проникнуть в волокна мяса, образовав снаружи корку, и оставив продукт сырым внутри.

Рецепт приготовления блюда в коптильне горячим способом невероятно прост.

1. В подготовленную коптильню засыпать ароматные ольховые опилки – лучший вариант для копчения. Достаточно 2-3 горстей, интенсивно покрывающих дно.
2. Установить поддон для стекания жира, разместить внутри курицу, накрыть всю емкость крышкой.
3. Коптильня устанавливается на максимальный огонь, и первые 10-15 минут тщательно нагревается. Далее огонь уменьшается, мясо остается на плите в течение 90 минут. По истечении этого времени коптильня открывается, курица проверяется на готовность. Образование характерной золотисто-коричневой корочки, легкое отделение мякоти от кости свидетельствуют о том, что птицу можно подавать к столу. Перед употреблением мякоти кожу обязательно снимают – есть ее не стоит.

Для холодного копчения используется не домашняя, а полноценная уличная коптильня, поскольку процесс приготовления продукта занимает не менее 1-5 суток. Поддерживаемая внутри температура должна составлять +35.40 градусов Цельсия, тогда мясо получится плотным, без характерной волокнистости.

Мясо лучше сначала подвергнуть сухому посолу – на 5-8 часов, а затем переложить в рассол. После завершения процесса маринования куриной тушке дают отдохнуть в холодильнике около 6 часов, далее производится обвязка и непосредственно само копчение. Слегка тлеть опилки в коптильне должны на всем протяжении процесса приготовления. Полностью прокоптится мясо не менее чем за 24 часа. Цельная тушка потребует максимальной продолжительности обработки, в готовом продукте не должно быть розовых участков и крови.

При наличии одного только духового шкафа также можно приготовить курицу, по своему вкусу максимально приближенную к копченому классическим способом продукту. Рассол в этом случае используется самый простой – на основе 25 г соли, 5 мл жидкого дыма, 500 мл воды. Дополнительно птице понадобится глазурь. В ее состав входит:

• соевый экстракт – 25 мл;
• черная патока – 100 г;
• жидкий дым – 50 мл.

Птицу в духовке коптят, удалив спинки и грудной хрящ, полутушками. Рассол вводят шприцем, по 100 мл в грудь и по 75 мл в каждое бедро. Глазурь наносится и распределяется при помощи специальной кулинарной кисти, после чего мясо отправляется настаиваться 24-48 часов.

Подготовленная таким образом тушка отправляется в разогретую до 90 градусов духовку на решетку, с обязательным поддоном внизу. Через 10 минут птицу достают, снова покрывают глазурью – процедура повторяется трижды, далее блюдо остается в печи до готовности. Мясо можно считать закопченным, если температура в области грудки показывает 63 градуса. После этого на 6 минут температура увеличивается до 202 градусов для формирования румяной корочки на коже.

Мультиварка, поддерживающая функцию копчения, – отличное решение для поклонников вкусной и сочной курицы. Оптимальным выбором для такого быстрого приготовления становятся голень, бедро, крылышки птицы. Мясо маринуется с луком, майонезом, солью и перцем, затем настаивается в холодильнике около двух часов. В чашу мультиварки, предназначенную для копчения, выкладывается щепа, наливается вода для испарения влаги, устанавливаются решетки.

Мясо, очищенное от излишков маринада, выкладывается в нужное количество слоев, плотно накрывается крышкой. Далее остается только запустить режим горячего копчения на срок около 30 минут, и получить отличный результат. Для крылышек популярен лимонный маринад: сок из половинки фрукта используют на 1 кг сырья, сдабривают солью и перцем. Срок просаливания – около двух часов в холодильнике. Готовить крылышки в мультиварке на режиме горячего копчения нужно 95 минут при температуре 100 градусов.

Мультиварка – прекрасный домашний помощник. Но для достижения эффекта копчения лучше применить дополнительные ингредиенты. Несколько чайных ложек жидкого дыма добавляются к маринаду, далее его используют для вымачивания филе курицы на протяжении нескольких часов, затем подвергают копчению.

Хранение копченой курицы должно учитывать сроки, в которые планируется употребить законсервированную таким образом продукцию. Даже при отсутствии доступа к холодильнику, прошедшую процедуру длительной термической обработки тушку можно защитить от порчи. Самый простой способ – подвешивание в пространстве неотапливаемого, хорошо проветриваемого чердака, веранды, сарая. Тушки упаковываются в чистые холщовые мешочки, размещаются на хранение свободно, не касаясь друг друга. Так можно продлить срок хранения мяса до 6 месяцев при условии, что влажность воздуха в помещении будет минимальной.

Если копченая курица хранится в холодильнике, держать ее там можно не более 1-2 суток, упаковав в вощеную или пергаментную бумагу. Исключено использование пленки, фольги, иначе на поверхности кожи может образовываться конденсат. Если на поверхности образовалась слизь, появился кислый запах, плесень, употреблять продукт в пищу нельзя. Продлить сроки хранения можно, воспользовавшись вакуумными контейнерами или пакетами, в этом случае копченая курица останется свежей на протяжении 7-10 суток.

Существуют и более долгосрочные способы сохранения вкуса и пользы мяса птицы. Если хочется запасти продукт домашнего копчения до лучших времен, его можно просто заморозить. Единственное, о чем нужно помнить: после разморозки такое мясо обязательно нужно сразу использовать. Правила хранения копченой курицы в морозильной камере будут следующими:

• тушка разрезается на порционные куски;
• каждый отдельный элемент тщательно упаковывается в пищевую бумагу, затем в пленку;
• мясо помещается в морозильную камеру на хранение до 14 суток или до 30 дней при глубокой заморозке.

Подать готовую курицу холодного или горячего копчения на стол легко можно сразу после приготовления или в охлажденном виде. К этому популярному блюду можно предложить разнообразные варианты гарнира. Для повседневного меню рекомендуется сочетание копченой курицы с:

• рисом, дополненным при варке куркумой;
• овощным пюре – гороховым, картофельным, из цветной капусты;
• отварной перловой крупой;
• брокколи в кляре;
• гречневой кашей, приготовленной с грибами;
• картофелем фри;
• тушеными овощами – подойдет тыква, другие сезонные продукты.

Для праздничного стола лучше подобрать более изысканные сочетания. Интересно дополняет вкус копченой курицы картофель по-деревенски, приготовленный в духовом шкафу с чесноком. В дополнение можно приготовить соус с зеленью и маринованными огурцами. Еще один вариант для пикника или праздника на открытом воздухе – овощи на шпажках, запеченные на решетке гриля.

Экзотический и вкусный гарнир можно приготовить из булгура. Нарядно выглядит при подаче стручковая фасоль и другие бобовые, смешанные с классическим белым рисом.

В качестве ингредиента сборного блюда копченая курица также вполне уместна. С ней делают вкусные салаты с ананасом и сладким перцем, солянки. Уместно порезанное на порционные ломти мясо и в бутербродах или закусках. Вкусен и легок приготовленный с копченой курицей гороховый или чечевичный суп.

О том, как приготовить копченую курицу, смотрите в следующем видео.