Люля-кебаб из курицы

Люля-кебаб – блюдо вкусное, а для многих наших соотечественников еще и несколько необычное. Этот довольно простой перекус необязательно покупать в киосках восточной кухни. Приготовить его из курицы довольно легко и в домашних условиях. Если вы любите фастфуд, и готовы есть его ровно столько, сколько хотя бы теоретически позволит доктор, стоит рассмотреть механизм приготовления такого яства в домашних условиях.

Однако сначала давайте рассмотрим основные диетические характеристики этого блюда, чтобы хотя бы примерно контролировать возможные негативные последствия от употребления жареной пищи. Собственно, уже тот факт, что мы выбрали для приготовления курятину, а не популярную в родных для этого блюда краях баранину или очень жирную свинину, указывает на наше стремление не перебрать с калориями. Действительно, энергетическая ценность готового продукта окажется довольно скромной – всего 135 ккал на 100 граммов продукта. Конечно, злоупотреблять и питаться одним лишь кебабом все равно не стоит, но он точно полезнее, нежели жареная свинина.

Если рассматривать баланс БЖУ, то люля-кебаб, как и положено мясному блюду, больше всего содержит белков – в стограммовой порции их количество может достигать 16 граммов. Жирность продукта в среднем составляет 7,5% и во многом зависит от выбранной части курицы, если же блюдо готовить, как и в оригинале, на углях, то часть жира может стечь, сделав кебаб более диетическим. Что же касается углеводов, то их здесь совсем мало – обычно они обеспечивают не более 1% веса.

Настоящий люля-кебаб на Кавказе готовят из баранины, однако это лакомство не придирчиво к основному сырью – судя по многочисленным отзывам, вкусно получается при использовании любого из популярных в нашей стране сортов мяса.

Впрочем, раз уже мы взяли куриное мясо, то, с большой долей вероятности, мы ориентируемся на снижение калорийности и содержания жиров. Если выбор мяса не обусловлен одной лишь ценой, стоит позаботиться о том, чтобы выбирать наиболее постные кусочки курицы. К таковым относится в первую очередь грудка. При этом даже поверх диетического мяса может оставаться довольно много подкожного жира, а сама кожа при этом в несколько раз жирнее того, что находится под ней.

Курятина практически никогда не бывает запрещена к употреблению. Почти единственным исключением является индивидуальная непереносимость мяса курицы, но встречается такой диагноз редко, и пациент наверняка знает о нем с глубокого детства.

Дополнительным плюсом основного ингредиента будет и то, что фарш из птицы обычно обладает высокой клейкостью, а значит, дополнительное сало можно не использовать. Правда, сами кавказцы нередко добавляют к мясу курдючное сало барашка, но купить его в большинстве регионов проблематично, а если вы не хотите добавлять в блюдо свинину, просто выберите более жирную курятину – например, бедрышки или голени.

Выбирая свежее или охлажденное мясо, будьте бдительны, чтобы не купить испорченный товар. Хорошее свежее мясо курицы всегда имеет ровный цвет, какие-либо пятна на его поверхности должны отсутствовать. Хорошо заметным критерием испорченности можно назвать и неприятный запах.

Не секрет, что люля-кебаб готовится из фарша, однако специалисты утверждают, что пропускание мяса через блендер или мясорубку приводит к чрезмерной потере сока. Если вы хотите, чтобы ваше блюдо вышло по-настоящему сочным и вкусным, для измельчения лучше воспользоваться другими способами – вооружиться небольшим топором или ножом с широким лезвием.

Вариантов того, как готовить люля-кебаб дома, не так уж много – здесь слишком мало ингредиентов, потому даже то, готовится он из курятины или говядины, не имеет особого значения. Чрезмерная сухость мяса, конечно, может стать поводом для добавления дополнительного жира, но как решается эта проблема без добавочных ингредиентов, мы уже рассмотрели выше.

Разница в приготовлении обычно заключается в точном наборе приправ, а также в способе приготовления. К сожалению, у большинства людей в домашних условиях нет возможности сделать люля-кебаб на углях – так, как это делается в оригинале, потому намного чаще блюдо готовят на сковороде либо в духовке. Рассмотрим наиболее распространенные и популярные способы приготовления.

Люля-кебаб по традиции подается с маринованным луком, и именно с его приготовления следует начинать кулинарные процедуры, поскольку его подготовка требует времени. Существует два основных способа приготовления маринованного лука: красный и так называемый классический. Оба варианта рассмотрим по очереди.

Начнем с красного маринованного лука. Характерный цвет он не приобретает в процессе маринования, потому нужно просто выбрать соответствующий сорт. Две-три головки чистят, моют и шинкуют тонкими полукольцами. Параллельно доводят до кипения воду, в горячую жидкость бросают немного черного перца в виде горошка и два-три лавровых листа. Из-за высокой температуры специи быстро отдадут воде свои вкус и аромат, лук в эту же воду помещается буквально на одну или две минуты, после чего жидкость сливается.

В оставшуюся пряную массу нужно добавить сок лимона (гурманы могут заменить его лаймом) и половинки апельсина. Финальный штрих – добавление многочисленных специй, среди которых половина чайной ложки яблочного уксуса, соль и майоран по вкусу, любители петрушки могут добавить и ее. В хорошо вымешанном виде лук должен настаиваться от 30 до 60 минут – за это время он неоднократно изменит свой цвет, становясь то глубоко красным, то более светлым. В результате овощ потеряет свою основную остроту, приобретя сладкие и даже освежающие мотивы, однако останется все таким же приятно хрустящим.

Классический вариант маринования лука несколько проще хотя бы ввиду меньшего количества ингредиентов. Те же две луковицы нарежьте, аналогичной процедуре подвергните и полпучка зелени. Остается добавить к этой нарезке по одной чайной ложке соли и сахара, а также столовую ложку яблочного или винного уксуса, и все перемешать. Даже маринуется такой лук быстрее – уже через четверть часа он готов к подаче.

Теперь можно переходить собственно к приготовлению люля-кебаба. Заранее подготовленные деревянные шпажки (или металлические шампуры, если приготовление все же будет производиться на мангале) необходимо окунуть в прохладную воду, где они останутся отмокать до последнего момента.

Примерно 400 граммов курицы (о выборе той или иной части мы уже говорили выше) мелко измельчите любым удобным для вас способом, по возможности стараясь сохранить сок внутри мяса. В случае с приготовлением в духовке специалисты обычно советуют брать мясо с разных частей тушки – к сухой и постной куриной грудке нужно добавить мясо с ног (примерно 1/3 или ¼ от общего объема мяса), иначе кебаб получится слишком сухим.

Однако люля-кебаб – это не только мясо, потому к мясной части нужно добавить измельченную свежую луковицу и пучок зелени. На этом же этапе фарш перчат и солят – обе специи добавляют по вкусу, после чего все ингредиенты тщательно перемешиваются. Теперь нужно немного поработать кухонным молоточком – массу отбивают несколько минут до тех пор, пока она не приобретет вязкую консистенцию и высокую плотность.

Ключевой особенностью приготовления в духовке является то, что здесь мясо очень сильно высушивается, потому в качестве дополнительных ингредиентов советуют использовать также две чайные ложки аджики и два зубчика чеснока – они добавляют фаршу сочности. В большинстве случаев рекомендуют выдержать фарш перед приготовлением хотя бы полчаса в холодильнике, но если такой возможности нет, этот шаг можно и пропустить.

Наконец, слегка смоченными в прохладной воде руками набирайте массу и лепите ее вокруг шпажек. Традиционно люля-кебаб имеет вытянутую форму, но фактически это исключительно творческий момент. По завершении формовки шпажки отправляют в духовку, предварительно раскаленную до температуры около 200 градусов. Время приготовления составляет около получаса, однако примерно в середине процедуры нужно не забыть перевернуть жарящиеся кебабы.

Подача кавказского деликатеса выполняется в горячем виде, дополнятся замаринованным луком, а также лавашом и зеленью по вкусу.

Хотя вкус люля-кебаба, приготовленного на сковороде, будет существенно отличаться от варианта из духовки, на самом деле их приготовление весьма похоже. Ингредиенты используются все те же, и реальные отличия от вышеописанного рецепта можно пересчитать на пальцах:

• для сковороды можно брать и одну только грудинку, без добавления более жирных частей курицы, поскольку жарка не так сильно сушит мясо;
• аджику и чеснок обычно не добавляют по уже описанной причине;
• шпажки на сковороде не всегда уместны, потому нередко котлетки формируют руками без какой-либо внутренней основы;
• меняется способ приготовления – вместо духовки, используется сковорода, причем в последнем случае даже не указывается точное время, а кулинар ориентируется только на образование золотистой корочки.

И также никаких отличий не наблюдается и в мариновании лука, а также способе подачи блюда на стол.

Зато довольно любопытным решением при приготовлении на сковороде является люля-кебаб с сыром. Этот ингредиент вводится в состав в натертом виде – его просто примешивают к фаршу на этапе смешивания всех ингредиентов. Сорт сыра вы можете выбирать по собственному вкусу – этот момент зависит от личных предпочтений, а вот рекомендуемая пропорция составляет обычно 1 к 5 по отношению к мясу. Пожалев сыра, вы просто не почувствуете никакой разницы после употребления блюда, а добавив его слишком много, рискуете столкнуться с тем, что котлетка попросту разваливается.

О том, как приготовить люля-кебаб из курицы, смотрите в следующем видео.