Куриный шницель: способы приготовления и рекомендации поваров

Вкусный и сочный, покрытый аппетитной румяной корочкой куриный шницель является сытным блюдом, способным украсить собой и ресторанное меню, и домашний рацион. Благодаря диетическим свойствам мяса он подходит для употребления тем, кто следит за весом и фигурой. А презентабельный внешний вид делает его отличным дополнением к праздничному столу. Освоить приготовление этого блюда вполне способна даже начинающая хозяйка.

Шницель – это традиционный для немецкой кухни рецепт обработки мясного филе. В случае с птицей для приготовления блюда берут нежирную грудку или менее диетическое бедро, предварительно лишенное костей. Короткий срок приготовления блюда обеспечивает возможности для сохранения мяса внутри сухарной корочки довольно сочным и позволяет избежать его пересыхания в процессе термической обработки.

Куриный шницель представляет собой диетическое блюдо. На 100 граммов готовой порции приходится около 156 ккал. В составе содержится 117,1 г ценного белка и всего 7,6 г жиров. Калорийность шницеля по-министерски несколько выше. Здесь содержится 227 ккал, что выводит блюдо за рамки диетического питания. Но его вполне можно включить в праздничное обеденное меню. Содержание калорий в курином шницеле, запеченном с твердым сыром сорта Пармезан – самое высокое. Его пищевая ценность достигает 307 ккал.

Классический шницель из грудки получится по-настоящему вкусным только в том случае, если его будут жарить или запекать правильно. Есть простые секреты удачного приготовления.

• При расчете филе на одну порцию учитывать стоит не количество кусков, а массу. В среднем взрослому человеку достаточно 150–200 граммов мяса. Соответственно, более крупные грудки придется порезать пополам, чтобы получить желаемый размер порции для подачи.
• Выбор масла также имеет большое значение. Для духового шкафа подойдет использование сливочного, оно позволит получить румяную корочку при запекании блюда. Жарить шницели нужно в растительном масле. Желательно выбирать варианты, легко выдерживающие высокотемпературную обработку. К таким относится оливковое, рафинированное, рапсовое и соевое масло.
• Отбивать куриную грудку, обладающую довольно нежной структурой, обязательно нужно с одной стороны. Иначе велик риск разбить волокна мясных кусочков, превратить их в лохмотья. Для обработки стоит выбирать молоточек с довольно крупными выпуклостями на поверхности, они меньше повреждают ткани, сохраняя в них влагу.
• При выборе специй лучше не экспериментировать со слишком резкими, острыми вкусами. Оптимальным решением станет готовая смесь для курицы, позволяющая оттенить нежность мяса, но не изменить его собственные характеристики до неузнаваемости.
• Если куриное филе является довольно жестким, плохо отбивается, стоит на несколько часов замочить его в подкисленной соленой воде. Можно использовать бальзамический или яблочный уксус. Для более сочных и ярких на вкус шницелей можно заменить грудку мякотью с бедра.
• Если блюдо не удается сделать довольно сочным, оно пересыхает и в духовом шкафу, и на сковороде, тогда стоит взять на вооружение совет опытных поваров. В первые 2 минуты нужно обжаривать шницель с обеих сторон при максимально высокой температуре масла. Затем огонь можно уменьшить, и довести мясо до готовности в течение 15–20 минут.

Перед тем как приготовить шницель из грудки курицы в духовке по рецепту, стоит рассмотреть такие доступные способы его приготовления, как:

• панировать филе только в льезоне и муке или обваливать его в сухарях;
• делать рубленый фарш, затем готовить его в рамках стандартного варианта обработки (на сковороде);
• добавлять в яйцо дополнительные ингредиенты – кусочки сладкого перца, карри и паприку в порошке;
• делать диетические шницели без сухарей, с минимальной калорийностью;
• заранее погружать отбитые грудки в соус для придания им более пикантного вкуса и большей сочности.

Классическая рецептура шницеля предусматривает выполнение двойной панировки, позволяющей получить на поверхности мяса хрустящую корочку. Льезон обычно готовится из взбитого яйца без дополнительных жидкостей, но некоторые рецепты подразумевает добавление молока. При изготовлении рубленого варианта блюда полученная мясная масса тщательно выбивается по аналогии с фаршем.

Простое приготовление филе с сыром позволяет придать пикантности привычному блюду. Курица прекрасно сочетается с этим ингредиентом, а использование духового шкафа вместо сковородки дает возможность избежать придания блюду чрезмерной жирности. Делать шницель можно по любому из классических рецептов, но вместо сухарной смеси для обвалки, используется более сложный вариант с добавлением тертого пармезана.

Панировка делается двойной, с последовательным погружением заготовок во взбитую смесь яйца и специй, сухарно-сырную панировку. Подготовленные таким образом шницели укладываются равномерно в форму, дно которой выстлано фольгой или пергаментом. Куски филе накрываются тонкими пластинками сливочного масла для получения румяной корочки. Духовой шкаф разогревается до +180 градусов, печь блюдо нужно 15 минут с каждой из сторон, после переворачивания поверхность дополнительно присыпается тертым Пармезаном.

Сделать шницель по-министерски немного сложнее, чем обычный из-за более длительного процесса кулинарной обработки. Филе куриной грудки разделяется на миньон и гранд, большая часть надрезается с толстого края, раскрывается и отбивается до толщины не более 4 мм. В центр куска мякоти выкладывается кусочек сливочного масла. Он накрывается миньоном, вся поверхность солится и перчится, затем получившуюся начинку нужно накрыть краями большого пласта мяса, наподобие рулета или конверта с двух сторон.

В панировке используется тонкая хлебная соломка. Для лучшего нарезания ломти предварительно выдерживаются в морозильной камере. Сначала мясо обваливается в смеси муки с солью и перцем, обмакивается в яично-молочный льезон. Далее, приходит черед хлебной панировки. Она наносится с двух сторон, для усиления сцепления заготовка выдерживается в холодильнике около получаса. Выкладывается шницель по-министерски в хорошо прогретую сковороду, обжаривается до золотистой корочки, доводится до готовности в духовом шкафу при температуре +200 градусов в течение 10–15 минут.

Оригинальная интерпретация классического немецкого рецепта – шницель по-столичному. Он выглядит интересно и необычно, довольно просто готовится. Это блюдо не обваливается в сухарях, а панируется тонкими полосками свежего хлеба. Готовить его лучше из специальной разновидности хлебобулочных изделий, предназначенной для поджаривания в тостере. Грудки курицы следует брать небольшого размера – после отбивания они как раз приобретут желаемый размер и толщину.

Особенности процесса приготовления будут следующими:

1. филе надрезается с толстого края до середины таким образом, чтобы его можно было раскрыть как книжку;
2. заготовка тщательно отбивается до достижения равномерной толщины по поверхности мяса;
3. в неметаллической посуде готовится яичный кляр на основе соли и специй;
4. тостерный хлеб нарезается на тонкие полоски, имеющие размер не более 1 см;
5. филе тщательно вымачивается в яичной смеси; в отдельной плоской тарелке ровным слоем выкладывается подготовленный хлеб;
6. сковорода с маслом ставится на огонь;
7. мясо в кляре выкладывается на хлебные полоски, прижимается лопаткой, выкладывается на сковороду;
8. пока нижний край поджаривается, верх шницеля смазывается яйцом при помощи кисточки, затем покрывается полосками хлеба, прижимается;
9. переворачивать мясо нужно аккуратно, добиваясь сохранения целостности панировки; на среднем огне для готовности требуется не более 5 минут обжаривания для каждой стороны;
10. готовое блюдо подают горячим, чтобы корочка оставалась хрустящей, а мясо внутри – сочным.

Славящийся далеко за пределами Австрии венский шницель сегодня можно считать универсальным рецептом для приготовления изысканного блюда из тонких, хорошо отбитых ломтей мяса. Среди обязательных для этого блюда правил кулинарной обработки стоит выделить тщательное отбивание филе до толщины куска в 4 мм. Как правило, чтобы его приготовить, берется целая грудка. С нее срезается филе-миньон, остальная часть подвергается воздействию металлического молоточка. Самым шиком у опытных кулинаров считается приготовление порции размером с целую сковороду.

Пошагово процесс приготовления выглядит следующим образом:

1. подготавливаются ингредиенты – по 1 куриной грудке на порцию, 3 яйца, мука для панировки мяса, специи и соль;
2. мясо тщательно промывается, обсушивается при помощи бумажной салфетки;
3. филе раскладывается на ровной плоской поверхности, тщательно отбивается молоточком (можно использовать полиэтиленовую пленку, чтобы кусочки и брызги не отлетали);
4. мясо посыпается специями и солью с каждой из сторон;
5. готовится яичная смесь – взбитые желтки и белки можно слегка подсолить;
6. мука для обваливания может быть пшеничной или кукурузной, для красивого цвета можно добавить в нее карри или куркуму;
7. на сковороде разогревается сливочное или растительное масло (без запаха, рафинированное);
8. выполняется двойная панировка – в яйце, муке и снова в яичной смеси; после этого заготовка отправляется на сковородку;
9. обжаривается шницель с двух сторон до золотистой корочки, снимается на бумажную салфетку;
10. блюдо готовят перед подачей к столу, подают горячим с обязательной долькой лимона на тарелке.

Выбор гарнира часто имеет большее значение, чем вкус самого блюда. В случае со шницелем это особенно важно, ведь продукт попал в меню европейских кулинаров прямиком из немецкой кухни, где особенно ценится сочетание ярких и неожиданных вкусов. К примеру, в качестве гарнира здесь можно встретить кислую тушеную капусту. В России к этому блюду чаще всего предлагается картофельное пюре или отварной рис.

Если не хочется воспроизводить классические сочетания из сферы общепита, можно подать нежный куриный шницель с салатом из свежей капусты и тертой моркови или с фаршированным овощной начинкой перцем. А также с ним хорошо сочетается овощное рагу из кабачков или запеченные баклажаны. Прекрасно оттеняет деликатный вкус мяса птицы отваренная на пару капуста брокколи, стручковая фасоль, зеленый горошек. А для приготовления пюре вместо картофеля можно использовать цветную капусту.

О том, как приготовить куриный шницель, смотрите в видео ниже.