Технология приготовления студня из курицы

Когда не за горами праздники, многие хозяйки заранее планируют, какие блюда они будут готовить на праздничный ужин. Одним из наиболее популярных угощений является холодец. В статье мы расскажем об особенностях приготовления куриного студня.

Куриный холодец – это очень вкусное блюдо, однако, курятина сама по себе довольно постное мясо, которое почти не содержит желирующих веществ, поэтому для приготовления заливного к мякоти добавляют куриные лапки, шейки и головы. За счет высокого содержания в них коллагена такой бульон при длительном отваривании получается вязким и клейким, поэтому из него приготовится студень нужной консистенции. Если вы намерены делать блюдо из мяса птицы, то отдавайте предпочтение костистым и не особо мясистым домашним тушкам.

Лучше отдать предпочтение петушатине, а чтобы вкус стал более насыщенным добавить немного говядины, индейки либо использовать свиные копытца. Имейте в виду, что не стоит покупать слишком жирную птицу, так как жир препятствует застыванию продукта и образует на поверхности неприятную пленку. Естественно, для приготовления холодца мясо должно быть свежим, убедиться в этом совсем несложно.

• Следует оценить внешний вид тушки – мясо должно быть светло- розовым, а шкурка – белой и сухой на ощупь. Если кожица имеет желтоватый оттенок и покрыта липким слоем, скорее всего, продукт уже долго лежит на прилавках и использовать его в пищу не стоит.
• Принюхайтесь к продуктам, запах должен быть нежным, нейтральным, любые посторонние ароматы прямо указывают на то, что курица либо больна, либо начала протухать. По возможности постарайтесь принюхаться к грудине – именно в этом месте процессы разложения начинаются в самую первую очередь.

• Проведите небольшой тест – ткните в мякоть пальцем, если продукт свежий, то впадина тут же повернется в исходное положение, а если углубление долго поднимается – ищите курятину у другого продавца.
• Если вы все же приняли решение купить магазинное мясо, то отдайте предпрядение охлажденному, а не замороженному продукту, убедитесь в том, что в вакуумной упаковке нет никаких розовых кристаллов или красноватой жидкости – и тот и другой признак прямо указывают на то, что мясо неоднократно размораживали и замораживали повторно.

Мясо перед приготовлением необходимо вымыть. Лапки, а также шейки и головы тщательно чистят, после чего замачивают в холодной воде на 60-90 минут. Затем воду сливают, повторно заливают и доводят до закипания, повторно сливают и снова наполняют варочную емкость с куриным мясом водой. Это нужно для того, чтобы бульон вышел светлым, прозрачным и не таким жирным.

Курятину и воду берут в пропорции 1: 2, вода должны быть только холодной. Когда бульон начнет кипеть, следует снизить нагрев и на самом слабом огне отваривать еще 5-7 ч. Чем больше время варки студня, тем более глубоким и насыщенным получается его вкус. При длительном тепловом воздействии из костей и хрящевой ткани начинает выделяться коллаген, именно он отвечает за застывание бульона по окончании варки. Если вы нальете чересчур много воды или будете доливать ее в процессе приготовления, то холодец попросту не застынет – тогда вам придется добавить немного желатина.

Для приготовления нежирного холодца с прозрачным бульоном вам потребуется:

• куриное мясо – 1 кг;
• лапки, крылышки – 500 г;
• морковка;
• репчатый лук;
• петрушка или сельдерей (корень);
• соль;
• душистый перец;
• чеснок;
• лавровый лист.

Подготовленное мясо заливают водой так, чтобы ее было больше на треть объема остальных ингредиентов. Если вы варите мясо старой птицы, то следует налить воды немного больше – такое мясо готовится дольше, соответственно, большая часть воды выпарится. Бульон готовят на самом мелком огне, не допуская бурления. В ходе приготовления необходимо время от времени удалять свернувшийся белок и жир, чтобы избавиться от остатков пены, можно запустить в кастрюлю несколько гранул лимонной кислоты.

Варят такой холодец 3-4 часа. В середине приготовления добавляют очищенную морковь, головку лука, корень сельдерея или петрушки, а также перец и лавровый лист. Ближе к окончанию варки нужно посолить бульон – если сделать это раньше, то он получится пересоленным и невкусным. Приготовленный бульон остужают, вынимают из него мясо, руками расслаивают на волокна, добавляют пропущенный через давилку чеснок, рубят и выкладывают в форму. После этого добавляют нарезанную кружочками морковку или кусочек вареного яйца, затем заливают бульоном и выносят в прохладное место.

Довольно необычное заливное из курицы можно приготовить в простой бутылке. Рецептура довольно необычна и слегка отличается от классической, но студень выходит отменным и может украсить любой торжественный ужин. Пошаговый рецепт прост. Для приготовления следует использовать куриные окорочка, филе в данном случае не годится, поскольку является слишком сухим.

Окорока заливают холодной водой, доводят до закипания, после чего снимают пену, накрывают и на маленьком огне томят около получаса. Пока курица готовится, следует замочить желатин в воде на 25-30, минут и после того, как гранулы набухнут, их растворяют в подогретой воде. Сварившееся мясо необходимо вынуть из горячего бульона, очистить от костей и дать немного остыть, после чего разобрать на волокна.

Бульон дважды цедят через мелкое сито, добавляют желатин, нарубленный чеснок, мускатный орех и прочие пряности по вкусу, после чего еще доводят до закипания. В бутылку либо банку с широким горлышком закладывают курятину и заливают бульоном с растворенным в нем желатином, закрывают и отправляют в холодное место на 5-6 часов, лучше на ночь. Как только желе остынет, необходимо на минуту погрузить его в горячую воду с тем, чтобы студень отделился от стенок.

Перед подачей на стол заливное разрезают на части и украшают измельченной зеленью с гранатовыми зернами или зеленым горошком. По этому же принципу можно приготовить студень в привычном исполнении – в прямоугольной форме. Студень из курицы можно подавать как самостоятельное блюдо, а можно сочетать в отварным или запеченным картофелем. Холодец приправляют хреном либо горчицей и украшают рубленой зеленью.

О том, как приготовить студень из курицы, смотрите в следующем видео.