Как вкусно приготовить куриные желудки?

Среди субпродуктов своим качеством выделяются куриные желудки. Но все же и их приходится обрабатывать правильно. А для начала нужно грамотно выбрать и подготовить желудки к работе.

Для начала следует сказать, что куриные желудки необоснованно оцениваются слишком плохо. По энергетической ценности они не уступают основной части куриного мяса. А отдельные свойства у них даже лучше. В потрохах курицы содержится много белка, но почти отсутствует жир. Потому качественный продукт советуют:

• страдающим от заболеваний печени;
• людям с избыточной массой тела;
• находящимся на диете.

Кулинарная оценка куриных желудков начинается с изучения их внешнего вида. Так как орган пищеварения содержит только мышечные волокна (в норме), он обязательно плотен и упруг. А вот малейшая рыхлость, нарушение целостности категорически недопустимы. Еще один момент: не следует приобретать желудки, которые содержат на поверхности хотя бы немного слизи.

Как в любом другом случае, охлажденный продукт лучше замороженного — больше шансов оценить реальную свежесть мяса. Кроме того, охлаждение сохраняет намного больше ценных веществ, чем замораживание. Но при этом, если планируется долго хранить субпродукт, надо все же отдать предпочтение мороженому мясу. Выбирая очищенные наборы, экономят время. Однако стоимость такого субпродукта немного больше.

Выбрать желудки курицы недостаточно — даже если они очищены на производстве, все равно потребуется дополнительная подготовка. Прежде всего, полуфабрикат отмывают, чтобы избавиться от загрязнений, появляющихся при обработке, транспортировке и хранении. После мытья непременно требуется сушка. Значительная плотность и жесткость продукта делает бессмысленным просаливание, потому надо сушить куриные пупочки естественным образом. В завершение осматривают каждый желудочек, чтобы не упустить из виду оставшиеся куски пленки — она может испортить даже безупречное блюдо.

Неочищенные куриные желудки разрезают в самой середине. Внимание: делать надрез до конца не нужно. Все содержимое оттуда выкидывают. Внутренности желудка промывают, чтобы не осталось ни песчинок, ни остального мусора. Какое бы блюдо не планировали приготовить, куриные пупочки теперь требуется варить с добавкой:

• перца;
• лаврового листа;
• иных специй по выбору.

Важно: варить желудки на этапе подготовки придется долго, не опасаясь их разваривания или механического разрушения.

Точное время варки куриных пупочков предсказать заранее очень сложно. Надо учитывать целый ряд обстоятельств, в том числе – возраст домашней птицы. Если куры были старые, их желудки увеличиваются, приобретают темный окрас. Быстро отварить такой субпродукт не получится. Потому если заранее известно, что время будет ограничено, лучше купить более свежее мясо.

Обычно желудки размягчаются за 45 — 60 минут варки в кипящей воде. Когда подготовка завершена, субпродукт заливают кипятком. Он должен перекрывать мясо на 5 или 6 см. Как только жидкость закипит, сразу снимают пену, а варить субпродукт продолжают на слабом пламени.

Существует большое разнообразие рецептов. Рассмотрим некоторые из них.

Это блюдо готовится 2 часа, но на саму подготовку уходит всего 5 минут. Пропорции продуктов рассчитаны на ужин для четырех человек. Для работы берут:

• 300 г хороших грибов (лучше всего замороженных белых);
• 350 г мяса;
• лавровый лист;
• репчатый лук (от 70 до 80 г);
• немного соли;
• растительное очищенное масло – 60 мл;
• морковь, натертую на терке;
• душистый перец;
• 60 мл сметаны.

После очистки и промывки желудков (воду неоднократно меняют, это очень важно) их разрезают пополам. Нарезку перекладывают в сотейник и варят там на слабом огне 45 или 50 минут. В конце приготовления надо проверять готовность, чтобы не испортить блюдо. Но поднимать крышку слишком часто не рекомендуется. Чтобы не терять время, пока идет варка, надо готовить другие компоненты.

В кастрюлю, куда залили 60 мл растительного масла, добавляют полукольца лука, морковку. Варка займет 2 или 3 минуты, причем все это время заготовку придется помешивать. После добавки кипятка кладут лавровый лист и душистый перец, солят блюдо. Кастрюлю кипятят, потом заготовку тушат ¼ часа на слабом пламени.

Добавляют грибы. Оценивают соленость. Прибавляют молотый перец. Больше ничего для готовки не требуется. Подача этого блюда возможна с отварной гречкой, картофельным пюре или лапшой.

Из куриных желудков можно приготовить еще и шашлык по-японски. На 600 г продукта добавляют:

• 1 репчатый лук;
• 180 г соевого соуса;
• 65 г лимонного сока;
• 45 г сахара;
• чеснок;
• 90 мл оливкового масла;
• болгарский перец (обязательно разного окраса).

После мытья и очистки желудков их края надо неглубоко надрезать. Мелко разрезают чеснок и луковицы. Приготовив маринад, держат в нем куриные желудки 20 или 30 минут. Из болгарского перца после мытья вынимают центральную часть с семенами.

Для приготовления паштета требуется использовать 1 кг желудков. Также придется подготовить:

• репчатый лук;
• сливочное масло;
• 15 г сахара;
• 20 г подсолнечного масла;
• пару морковок;
• лавровый лист;
• душистый и черный перец;
• немного соли.

Общее время обработки составляет 2 часа 50 минут. Желудки варят около 2 часов, пока они не размягчатся. Потом их солят, откидывают на дуршлаг, позволяют бульону вытечь. Субпродукт мелко режут, затем жарят на сливочном масле, тушат после добавки воды 5 минут. Лук нарезают большими перьями, морковь натирают на терке с большой ячейкой.

Морковную и луковую массу жарят на сковородке. После обжаривания ее солят, перчат, добавляют сахар. Выкладывают желудки, льют небольшое количество бульона. Под крышкой на умеренном огне тушат блюдо около 10 минут. Обжарку размалывают в блендере, формируя большую крошку. Перекладывают из чаши блендера в миску, вновь измельчают до однородного состояния. Паштет выкладывают в формочки, тщательно выравнивают. Остаток сливочного масла растапливают. Его выливают в те же формочки. Осталось положить заготовку паштета в холодильник до застывания блюда.

Но на этих рецептах возможные варианты не заканчиваются. Можно готовить куриные желудки очень вкусно и другими способами. Сделать обед или ужин на 6 порций просто. Для этого используют:

• 1000 г желудков;
• 80 г лука, столько же морковки;
• 100 г сметаны (жирностью не более 15%);
• 10 г петрушки или иной огородной зелени.

Готовя блюдо пошагово, начинают с основательного мытья и отваривания куриных пупков до готовности. Обычно этот этап обработки занимает до 1 часа. Как только субпродукт смягчится, его нарезают на фрагменты средней величины. Луковицы вычищают, измельчают, морковки моют и натирают на терке покрупнее.

Морковную и луковую массу пассеруют на сковородке. Важно: ее предварительно разогревают. После пассерования закладывают куриные пупочки, все как следует перемешивают и жарят 5 минут. После добавления сметаны блюдо как следует перемешивают опять. Немедленно кладут зелень и лавровый лист, ставят сковороду тушиться на самом слабом пламени.

Свои тонкости есть и при приготовлении вторых блюд из куриных желудков. Время обработки составляет 90 минут. Но котлеты надо делать правильно, стандартная методика обработки куриного мяса почти бесполезна. Пупочки размораживают, отмывают и удаляют все сухожилия, все пленки желтого цвета. Когда аромат чем-то не устраивает, заготовку вымачивают 2 или 3 часа в воде, в которую добавляют специи.

Чтобы изготовить фарш, желудочки пропускают через мясорубку. Нарубленные луковицы добавляют к фаршу сразу же, затем добавляют соль и яйцо. Выдавливают дольки чеснока. К сведению: можно отказаться от этой добавки. В перемешанный фарш кладут 30 г муки, остальную часть применяют как панировку.

Котлеты не должны быть ни слишком большими, ни слишком маленькими. После припудривания их мукой формируют биточки. Сковороду с маслом разогревают. Класть биточки требуется строго в один слой.

Далее котлеты кладут в кастрюлю. Ее накрывают плотной крышкой. Вливают 200 мл воды, тушат на слабом пламени минимум 30 минут. Огонь выключают только после впитывания воды. Очень важно: котлеты, расположенные на самом верху, приготовятся лучше, если крышку не будут убирать.

Также можно приготовить куриные желудки с овощами. Субпродукт отмывают, убирают жир и пленки. Для работы используют казан либо большую глубокую сковородку. Жарка на сильном огне продолжается 5 минут. Солят и перчат.

В сковородку выливают воду (500 мл). Тушить желудки на слабом огне надо только под крышкой, ровно 90 минут. Луковицы нарезают на полукольца. А вот морковку в зависимости от выбора кулинаров нарезают соломкой либо трут на терке с большой ячейкой. При этом болгарский перец режут только соломкой.

Овощи немного солят, вместе с сахаром жарят на отдельной сковороде от 5 до 7 минут. Картофельные кубики кладут к готовым желудкам. Тушение продолжают, пока картошка не приготовится. Сверху блюдо посыпают рубленой петрушкой, выдавливают чеснок при помощи пресса.

После добавки в сковороду стручковой фасоли тушить блюдо под крышкой надо 5 минут. Далее кладут чеснок. На этом приготовление заканчивается.

Более оригинальный способ выполнить работу — приготовить куриные желудки по-китайски. Такое блюдо:

• сытно;
• нестандартно;
• отличается необыкновенным вкусом;
• украсит стол даже на торжествах.

Этот рецепт широко применяют в ресторанах китайской кухни по всему миру. На 500 г сырых желудков используют 100 г бульона. Если куриного бульона нет, можно использовать любой другой вариант. Применяется комбинация красного перца с желтым или зеленым, также кладут перец чили. Дополнительно берут:

• крупный огурец;
• среднюю луковицу;
• 30 мл соевого соуса;
• 60 мл подсолнечного масла;
• 15 г сахара;
• 30 мл уксуса;
• семена кориандра, имбирь и соль по вкусу.

Куриные желудки варят в подсоленной воде. Обычно требуется 2 часа, но важно залить сразу столько воды, чтобы продукт был полностью покрыт ею до конца. Овощи жарят на подсолнечном масле, один за другим. При этом следят, чтобы внешний вид продуктов не ухудшился. Потому время обжарки составляет максимум 2 минуты, причем придется наблюдать за блюдом непрерывно.

Овощи смешивают в миске, в сковородку с маслом льют:

• бульон;
• столовый уксус;
• соевый соус.

Туда же закладывают приправы, сахар. Соус надо подогревать 1 минуту. Затем его сразу смешивают с овощами. Отварные желудки разрезают соломкой, перемешивают с остальными продуктами. Проверяют соленость, если нужно, корректируют ее.

Более привычный вариант — куриные желудки в сливочном соусе. Особенностью рецепта является то, что нарезать субпродукт не обязательно. При варке и последующем тушении он и без того станет меньше. Варить пупки надо 40 минут. Все это время отходить с кухни не рекомендуется — придется убирать пену.

Жарят морковку и лук, незадолго до готовности кладут сливки. Тушить надо приблизительно 3 минуты. Обжаренные желудки закладывают в соус, тушат 10 минут. Все это время блюдо размешивают.

Добавляют чуть-чуть муки. Как только соус начнет сгущаться, он приготовлен. Подают куриные желудки с этим соусом и с произвольно выбранным гарниром. Главное, чтобы блюдо не остыло.

Существует и другой способ обработки куриных пупков, который позволят сделать диетическое блюдо. Лук надо нарубить помельче, а морковку — перетереть на терке. Овощи один за другим обжаривают, время от времени размешивая. Желудки нарезают на 2 или 3 части, заливают водой, заправляют солью. В посуде с толстым дном греют немного растительного масла. Туда же кладут капусту, которую тушат ровно 1 минуту. После приготовления остальных овощей надо сдобрить блюдо специями.

Вкусная альтернатива — приготовление куриных желудков в сливках. Как только пупки смягчатся, а вода выкипит, надо класть сами сливки, а также:

• лук;
• сливочное масло;
• морковку.

Готовить блюдо нужно 1 час.

Но существует и другой вариант — легкая закуска в томатном соусе, она подойдет для приверженцев ПП. После нарезки желудочков их отваривают либо сразу тушат. Судя по отзывам кулинаров, особой вкусовой разницы нет. После обжарки продукта его смешивают с томатной пастой, а если ее нет, используют свежие томаты.

Если куриные желудки готовят на даче, можно жарить их на мангале. Чтобы получилось вкуснее, мясо заблаговременно маринуют. Маринад должен быть как можно острее. Варить субпродукт придется в соленой воде, куда положили лавровый лист. Продолжительность обработки — 60 — 80 минут.

Кроме чеснока, для приготовления маринада используют:

• аджику;
• соевый соус;
• столовый уксус;
• перец чили (в мелкой нарезке);
• поваренную соль по своему вкусу.

Когда пройдет 2 часа, можно прогревать мангал. Если нужно приготовить копченые куриные желудки, поступают иначе. Так как при копчении продукт уменьшается, надо выбирать самые крупные экземпляры. Их варят в соленой воде. На 1 л используют 15 г соли.

Иногда куриные желудки тушат с соевым соусом. Тогда используют (на 2 порции):

• 500 г мяса;
• репчатый лук;
• пару зубцов чеснока;
• 30 г подсолнечного масла;
• по щепотке красного и черного молотого перца;
• 25 мл соуса;
• 200 г бульона, где варился субпродукт.

Еще один оригинальный способ приготовления куриных желудков — по-грузински. Продукт надо отварить 60 — 80 минут, пока он не размягчится. Используют чесночный соус. Его закладывают перед самой подачей. Но можно сделать куриные желудочки с белокочанной капустой.

Надо учитывать, что вода при тушении мяса будет сильно выкипать. Капусту и желудочки готовят отдельно. После добавления нарезанных помидоров и измельченной зелени, тушить все вместе надо 5 — 7 минут, не больше. Некоторые гурманы предпочитают есть куриные желудки с баклажанами. А на гарнир можно подавать самые разные овощи и отварную картошку.

Рецепт приготовления куриных желудочков смотрите в видео ниже.