Как закоптить леща?

В нашей стране, да и не только в ней, одним из излюбленных лакомств считается копченый лещ. Всем известно, что он обладает особым, ни с чем не сравнимым ароматом, приятным вкусом и нежной мякотью. Своим запахом и внешним видом он сразу вызывает огромный аппетит. Приготовить его дома самостоятельно не представляет особого труда, если знать технологию и следовать правилам от профессиональных кулинаров.

Калорийность этого восхитительного блюда составляет всего 137 ккал на сто граммов продукта. В рыбе совершенно нет углеводов, содержится небольшое количество жиров – 3.7 г и 25.08 г белка. Копченого леща можно употреблять людям, занимающимся спортом, и всем, кто следит за собственным питанием, поскольку продукт нисколько не влияет на фигуру.

В зависимости от того, как планируют коптить леща, процесс подготовки может иметь свои особенности. Прежде всего, потребуется промыть каждую тушку, поскольку на чешуе в большом количестве собрана слизь, ее необходимо убрать под проточной водой. Если планируется коптить рыбу целиком, то на этом этапе процесс подготовки заканчивается, но при изготовлении балыка, повару будет необходимо убрать кишки и правильно разделать тушку.

Из рыбы удаляют все кишки, но не трогают чешую, поскольку она совершенно не мешает и даже является удерживающим материалом для мякоти. Жабры удаляют по желанию, в принципе, они никак не влияют на конечный вкус продукта. Брюшко разрезают начиная от хвоста. Делается это для того, чтобы не зацепить желчный пузырь, расположенный ближе к голове.

После удаления внутренностей полость брюшка хорошо промывается. Если рыба будет коптиться по половинкам, тогда по хребту с внутренней стороны тушку разрезают на две части. Леща перед копчением нужно хорошо засолить. Засолка может быть с водой и без нее. Для создания рассола потребуется:

• 1 литр воды;
• 30 граммов соли;
• 10 граммов сахара;
• приправы по собственному усмотрению, можно использовать только молотый черный перец.

В рассоле рыба должна постоять от 2 до 3 дней, в зависимости от ее размеров. Если леща много, то на каждый новый литр воды приходится указанное количество ингредиентов. Рассол обязательно ставится в прохладное место, иначе лещ пропадет.

Можно приготовить и концентрированный рассол в пропорции 100 граммов соли на литр жидкости. В нем достаточно выдержать рыбу всего два часа.

Сухая засолка предполагает использование только соли и специй. Таким образом чаще всего готовят балык, но можно использовать и целого леща, надрезав по хребту каждую тушку. Время выдерживания – 12 часов, этого достаточно, чтобы рыба была готова к копчению.

В такой маринад можно добавлять:

• семена укропа;
• кориандр;
• шалфей;
• сушеную петрушку;
• сушеный чеснок.

Что касается коптильни, то самое важное не только соблюдать температуру, которая будет отличаться в зависимости от того, какой метод используется, но и правильно подобрать щепу. Любое дерево использоваться не может, поскольку тогда рыба может приобрести неприятный запах и вкус. Для того чтобы качественно закоптить леща, идеально подходят ольха и фруктовые деревья, к примеру:

• вишня;
• яблоня;
• персик.

Копченый лещ, приготовленный собственными руками, получается невероятно вкусным и нежным. Такая рыба, если ее правильно закоптить, станет украшением любого стола. Перед приготовлением леща необходимо тщательно разобраться в процессе копчения, понять его тонкости, чтобы готовый продукт не разочаровал своим вкусом.

Метод холодного копчения позволяет приготовить рыбу с более длительным сроком хранения, поэтому в ряде случаев оно предпочтительнее горячего. В среднем процесс занимает до пяти суток, чтобы лещ дошел до состояния готовности. Максимальная температура, при которой должна коптиться рыба, составляет 35°C.

У такого продукта есть свои особенности: лещ более сухой, поскольку влага из мякоти испаряется постепенно. Однако, несмотря на отсутствие мягкости, такой продукт по вкусовым качествам нисколько не уступает тому, что был приготовлен методом горячего копчения. Рыба, дошедшая до состояния полной готовности, обладает легким ароматом дыма и несравненным вкусом. При таком варианте приготовления в леще сохраняются необходимые человеческому организму витамины и микроэлементы, поскольку дым выступает в роли натурального консерванта.

Уже посоленного леща помещают внутрь коптильни, где насаживают на крючки. До этого он должен несколько дней провисеть на улице под марлей, чтобы на рыбу не садились мухи. Только после того, как он просохнет, начинают процесс холодного копчения.

Маринование рыбы перед холодным копчением позволяет придать лещу особый аромат. Можно использовать следующий рецепт:

• один апельсин;
• два лимона;
• три головки репчатого лука;
• 3 зубчика чеснока;
• 10 г сахара;
• 10 г корицы;
• 10 г кориандра;
• 6 листьев лаврового листа.

В кастрюлю наливают литр воды, добавляют три столовые ложки соли, нарезанные кольцами и кружочками лук, лимон и апельсин. Жидкость должна закипеть, перед тем как в нее добавят приправу. Рыбу в маринад погружают только после того, как он остынет. Время вымачивания составляет 12 часов.

Большинство поваров использует маринад на основе пищевой селитры, для его приготовления необходимы следующие компоненты:

• 10 граммов селитры;
• 5 зубчиков чеснока;
• большая ложка соли;
• чайная ложка сахара;
• молотый душистый черный перец.

Все компоненты засыпают в литр кипящей воды, варят 15 минут, потом рассол остужают, после чего в нем можно в течение 12 часов мариновать рыбу.

В домашних условиях кулинары предпочитают использовать горячий метод, поскольку он проще и отнимает меньше времени. В среднем температура в коптильне должна находиться в пределах от 90°C до 100°C. Пока лещ готовится, он теряет влагу, получается нежным, мягким и сочным. Однако у такого продукта есть свой недостаток – небольшой срок хранения.

Коптильню во время приготовления обязательно плотно закрывают, при наличии отверстий продукт будет просто тушиться в дыму. На качество копченого леща оказывает влияние размер используемого оборудования: глубина его должна позволять уложить рыбу подальше от горячих углей или огня. Для горячего копчения лучше всего выбирать среднюю по размеру рыбу. Хватает двух часов, чтобы продукт дошел до готовности.

Для леща горячего копчения лучше всего использовать опилки от яблони.

Существует особый метод горячего копчения – на стружках ольхи. Сначала от кулинара потребуется выпотрошить и помыть рыбу, нарезать ее на стейки. Положить все куски в 8%-й рассол и оставить в прохладном месте на 3 часа. Лучше всего использовать холодильник.

После удаления из рассола потребуется промыть рыбу холодной водой, промокнуть ее бумажным полотенцем. Можно укладывать продукт внутрь коптильни. Термостат устанавливают на 40°C. Продукт держат при такой температуре в течение 30 минут, затем термостат переключают на 90°C и коптят рыбу еще 1.5 часа.

Для копчения леща можно использовать такой маринад:

• 30 граммов соли;
• щепотка корицы;
• щепотка смеси перцев;
• 10 граммов сахара;
• 2 листа лаврушки;
• 1 большая головка репчатого лука;
• один апельсин.

В кастрюлю наливается литр воды, кипятится, затем в нее добавляют все ингредиенты (лук и апельсин предварительно нарезаются кружочками). Смесь проваривается в течение 10 минут, после чего остужается. Рыба выдерживается в маринаде в течение 10 часов.

Опытные кулинары дают свои советы, как можно приготовить вкусное и ароматное блюдо в домашних условиях.

• Метод холодного копчения требует поддержания температуры в коптильне от 15 до 35°C.
• Если у вас нет коптильни, можно воспользоваться плитой, грилем для барбекю или построить аппарат, воспользовавшись собственной изобретательностью и подручными материалами.

• При горячем копчении температура должна сохраняться в промежутке от 60 до 80°C, поскольку она лучше всего подходит для быстрого приготовления рыбы.
• Нельзя пропускать процесс предварительного засаливания рыбы, который продолжается от нескольких часов до суток. Время пребывания рыбы в соленой воде зависит от ее размера и количества соли. Рыбу погружают в рассол или маринад полностью, сверху можно установить груз.
• После того как рыба посолена, ей дают тщательно высохнуть, перед тем как коптить.
• В коптильне филе укладывают кожей вниз или вешают рыбу на крюки, если это возможно.
• Опилки для коптильни можно заготовить самостоятельно или купить готовые в специализированных магазинах.

Опытные кулинары советуют подходить к процессу приготовления с большой ответственностью, поскольку пресноводные и морские рыбы содержат много паразитов. Они погибают во время процесса горячего копчения, когда температура достигает 80°C и сохраняется на этой отметке в течение некоторого периода времени. Для холодного копчения лучше всего использовать замороженную рыбу или заморозить ее дома самостоятельно перед приготовлением до -10°С.

Подробнее о том, как коптить леща в домашних условиях смотрите в следующем видео.