Способы приготовления вяленого леща

Рыба – это обязательный продукт, который должен входить в рацион человека, а лещ – один из самых вкусных и доступных видов рыбы.

Существует множество рецептов для его приготовления, но вяление – самый распространенный. Тем более что сделать это можно самостоятельно в домашних условиях. Нужно только придерживаться нехитрой рецептуры.

Естественно, что тушки должны быть свежими, но не рекомендуется готовить только что пойманную рыбу. Необходимо подождать пока она «уснет», и дать ей отлежаться в прохладном, хорошо проветриваемом месте 5-6 часов. При этом следует позаботиться, чтобы на нее не садились мухи и прочие насекомые, например, накрыть тушки марлей.

Когда рыбка отлежалась и подсохла, можно начинать ее подготовку:

• удалить жабры;
• разрезать ее вдоль живота и вынуть внутренности;
• срезать верхний плавник;
• хорошо вымыть каждую тушку от слизи и загрязнений как внутри, так и снаружи.

Удалять кишки и прочие несъедобные органы можно и после полного приготовления или непосредственно перед подачей на стол. При таком способе рыбки получатся более сочными, лучше сохранят форму, но срок хранения тогда у них будет меньше – будет чувствоваться горечь от кишок. Невыпотрошенными рекомендуется вялить только тушки до 35 см длиной.

Самый важный пункт, которому следует уделить наибольшее внимание. Так как именно соль убивает все вредные микроорганизмы и обеспечивает длительность срока хранения рыбы, нужно строго придерживаться пропорций посола и советов профессионалов.

Существует два способа засолить леща для вяления, каждый имеет свои преимущества и недостатки. Выбирают, как правило, по своим личным вкусовым предпочтениям, возможностям и условиям места приготовления.

Сухую засолку чаще всего используют дома в условиях кухни. Вначале потребуется взвесить рыбу и рассчитать необходимое количество соли. Пропорции для посола вяленого леща составляют – 0,25 кг соли на 1 кг свежего продукта. Если нет возможности провести точное взвешивание, то лучше положить соли побольше, так как потом рыба все равно будет вымачиваться. Если же соли будет недостаточно, в рыбе могут остаться вредные микроорганизмы – живые личинки рыбьих глистов.

Производить засол удобнее в глубокой эмалированной миске или другой аналогичной емкости для пищевых продуктов. Выполняется это в несколько этапов:

• вымыть и обработать емкость кипятком;
• покрыть дно емкости слоем соли толщиной в 1 см;
• тщательно натереть солью каждую тушку внутри и снаружи;
• слоями уложить рыбки в емкость (между слоями также насыпать соль);
• последний слой тушек покрыть солью – 0,5-1 см;
• накрыть крышкой такого размера, чтобы она легла не на края емкости, а покрывала всю площадь тушек и оказывала на них давление;
• установить сверху груз – гирю, наполненную водой трехлитровую банку и прочее.

Через 5-6 часов рыба начнет пускать сок. Оптимальный срок сухого посола – трое суток, но не меньше. Определить готовность рыбы можно по спинкам – они становятся плотными, упругими, или по мясу – оно приобретает сероватый оттенок, а икра – красно-желтый.

Мокрый посол – это более трудоемкий процесс, но и готовый продукт при нем получается вкуснее. Вначале нужно приготовить рассол – на 1 литр воды приходится 100 граммов соли и 10 граммов сахара. Можно произвести расчеты и более простым способом – налить в емкость воду и погрузить в нее картофелину или сырое яйцо. Затем, помешивая воду, постепенно засыпать соль. Когда яйцо или картофелина всплывет – рассол готов.

Для улучшения вкуса продукта можно добавить кориандр, перец горошком, базилик – по 0,5 чайной ложки на 5 литров рассола:

• сначала нужно накипятить небольшое количество воды (200-300 г) в отдельной емкости;
• высыпать в нее перечисленные специи;
• проварить их 5-10 минут;
• вылить полученную субстанцию в солевой раствор.

Затем уложить подготовленные тушки лещей в емкость для пищевых продуктов и залить рассолом так, чтобы он полностью покрывал рыбу. При засолке невыпотрошенных рыбок, рекомендуется дополнительно вкачать рассол в их брюшки при помощи обыкновенного шприца. Сверху неплотно накрыть крышкой, гнет при таком способе необязателен – воздушные прослойки и так исключены, рыба полностью находится в жидкости.

Этот способ считает экспресс-посолом, его оптимальный срок – 2-3 суток. Если засаливаются небольшие выпотрошенные тушки до 0,5 кг весом, то они будут готовы уже на вторые сутки. Ставить емкость в холодильник необязательно, но температура, в которой будет содержаться засоленная рыба, не должна превышать 8-10 градусов по Цельсию. Если засолка проводится в квартире, можно поставить емкость на пол в ванной комнате на холодную плитку.

Вымачивание рыбы – необязательная процедура. Но ее рекомендуется проводить, так как приведенные пропорции соли необходимы только для того, чтобы уничтожить все вредные бактерии и микроорганизмы. Для приобретения вкусовых же качеств, тушкам достаточно лишь 7-8% соли от указанных объемов. Соответственно, невымоченная рыба будет казаться пересоленной и невкусной.

Опытные рыбаки советуют вымачивать рыбу столько же дней, сколько она засаливалась. На практике же редко кто придерживается таких сроков – для приобретения рыбой оптимальных вкусовых качеств будет вполне достаточно подержать тушки в чистой воде 10-15 часов, меняя при этом воду каждые 3-4 часа. Это касается сухого метода посола. При засолке мокрым способом тушки можно просто хорошо промыть под проточной водой на протяжении 2-3 часов.

Прежде чем завялить рыбу, ее тушкам нужно отлежаться, немного обсохнуть – дать жидкости стечь. Их по отдельности раскладывают в проветриваемом месте (на сквозняке) на гладкой поверхности – на куске пищевого пластика, листе из металла для пищевых продуктов. Можно аккуратно промокнуть каждую тушку чистой тряпицей, чтобы удалить лишнюю влагу – после развешивания для вяления с рыбы не должна стекать или капать вода.

В хвостовом отделе тушек леща проделываются отверстия, а затем они нанизываются на проволоку из нержавеющего металла (оптимально алюминиевую) или некрашеный капроновый шпагат. Расстояние между тушками должно быть не менее 2-3 см. Если производится вялка разделанных тушек без внутренностей, то рекомендуется вставить внутрь пузика распорку (кусочек веточки или спичку) – расширить расстояние между ребрами рыбки. Оптимальная температура для вялки – 10-20 градусов.

Рекомендуется также придерживаться таких правил:

• когда лещ вялится в холодный сезон, то лучше развешивать тушки на кухне возле газовой плиты;
• если гирлянда из рыбок размещается на улице или на балконе, то желательно завернуть каждую рыбку в небольшой отрезок марли – защитить от насекомых, пыли, мусора;
• для дополнительной защиты рыбок от вредных насекомых можно протереть подсушенные тушки слабым раствором уксуса с водой – из пропорций 1/1.

Срок вяления зависит от размеров рыб, окружающей температуры, степени проветривания места, где они развешены. Обычно вяление леща занимает от 1 до 4 недель. Многое зависит и от вкусовых предпочтений владельца – вовсе не обязательно, чтобы рыба была полностью сухая. Многим нравится, когда тушки имеют сыроватый вид, их мясо сохраняет больше соков, жира. В общем, лещ можно считать полностью завяленным, когда он приобрел однородную структуру (если просмотреть тушку на свет), а после снятия шкурки слой жира имеет желтоватый оттенок.

Хранить готовый продукт рекомендуется во льняных или хлопковых мешках, тогда рыба сохранит свои вкусовые качества даже на протяжении 6-7 месяцев. Мешки нужно предварительно проварить в солевом растворе и высушить – это избавит от проникновения внутрь насекомых и других вредных паразитов. При особо длительном хранении (более полугода) можно натереть провяленные тушки растертым в порошок аспирином, а перед употреблением смазать подсолнечным маслом.

Вяленый лещ – это высококалорийный продукт: 100 граммов готовой рыбы содержит 225 килокалорий, поэтому людям, соблюдающим диету, не стоит слишком увлекаться этим продуктом. Но если кушать его в меру, то он принесет немало пользы – правильно приготовленный вяленый лещ способствует нормализации кровообращения, сужает сосуды и снижает риск возникновения инсульта.

О том, как приготовить вкусного вяленого леща, можно узнать из следующего видео.