Лещ: виды, свойства, калорийность и приготовление

Наверное, каждый рыбак хорошо знаком с лещом. Это довольно крупная промысловая рыба, которая встречается в большинстве водоемов нашей страны. Такую рыбу можно готовить самыми разными способами.

Лещ – это известный представитель семейства карповых, который идет наряду с синцом и густерой. Рыба характеризуется сжатым туловищем, высота которого составляет примерно треть его длины.

Спинной плавник имеет несимметричную форму – у него высокие и короткие лучики, при этом количество жестких и колких лучиков равняется трем, а количество мягких элементов достигает 8-10.

Анальный плавник также имеет 3 твердых луча, но количество мягких гораздо больше – 23-29. Между ним и плавником на брюшке имеется киль, совсем не покрытый чешуйками.

Голова и рот рыбы довольно мелкие, при этом на конце рта располагается трубка, которая при необходимости выдвигается. Глоточные зубы растут в один ряд – по пять с каждой стороны. Тушка покрыта чешуей средних размеров, но на спинной части, прилегающей к голове, а также около анального и брюшного плавника, покрытия нет.

Окраска напрямую зависит от возраста рыбы. Например, молодняк отливает серо-серебристыми оттенками, а по мере взросления цвет становится более темным и к наступлению зрелости превращается в черноватый с желто-золотым отсветом, который с течением времени становится более выраженным.

Все плавники, кроме анальных, окрашены в светло-серые цвета. Эти же имеют кроваво-красный цвет.

Лещи – это широко распространенная промысловая рыба, которую ценят за большие размеры, многочисленность и повышенную плодовитость.

Рыбы этого вида живут около десяти лет, хотя в редких случаях можно встретить и долгожителей, чей возраст достигает 20 лет. Длина взрослой рыбы составляет 75-85 см, а масса – 5-6 кг.

Скорость взросления рыбы варьируется в зависимости от климатических особенностей тех мест, где обитает лещ. В южных широтах рыба достигает половой зрелости в 4 года, при этом их ежегодный прирост составляет 300-400 г, а лещи из северных регионов взрослеют гораздо позже – в 7-8 лет, прибавляя в год не более 150 г.

Маленьких лещей в народе называют подлещиками. Их вес обычно не превышает полутора килограммов. Возрастных рамок перехода этой особи во взрослое состояние не существует.

Лещей относят к социальным рыбам – взрослые особи сбиваются в многочисленные стаи, которые обитают в местах с очень слабым течением, – это запруды, а также глубокие ямы, небольшие заводи и водохранилища.

В холодное время рыбы прячутся в так называемых зимовальных ямах, но с самыми первыми лучами весеннего солнца и началом таяния ледяной корки лещи выплывают из своего укрытия и перемещаются к любимым местам кормления. Лещ – это оседлая особь, которая редко покидает приглянувшиеся ей ареалы обитания.

Рот у лещей довольно маленький, поэтому основу его привычного рациона составляют небольшие рачки, а также личинки водных насекомых, молодые побеги водорослей и мотыль – лещ втягивает их вытянутыми губами из ила. Для этого ему приходится наклоняться всем туловищем к самому дну.

Нерест леща начинается в середине мая, когда вода прогревается до 13-15 градусов, в южных регионах этот процесс происходит чуть раньше – обычно в середине апреля.

Перед нерестом популяция лещей делится на несколько стай по возрасту, и каждая из них мечет икру с разницей в 6-8 дней. В этот момент мужские особи покрываются небольшими бородавками, которые в народе именуют «жемчужной сыпью». Обычно икромет проходит на мелководье, начинается он рано утром и длится около суток. За это время самки откладывают до 300-450 тыс. икринок, которые цепляются за речные растения, расположенные на глубине около 40 см. Если погода благоприятствует, то лещи сбиваются в огромные стаи.

Их движения сопровождается сильным шумом и плеском, которые можно услышать даже на расстоянии нескольких километров. Именно звук шлепанья сотни тысяч особей о воду дал имя этой рыбе.

Отдельно следует остановиться на отличии леща от прочих близких видов рыбы. Если речь идет о взрослой особи, то здесь сложно спутать леща с какими-либо другими разновидностями – такого высокого туловища нет больше ни у одной речной рыбы. Но его легко спутать с подлещиком.

Чаще всего рыболовы путают подлещика и густеру. Визуально эти рыбы отличаются цветом плавников: у подлещиков они гораздо темнее. Кроме того, тело у маленького леща более округлое, в то время как у густеры – слегка вытянутое. Также не стоит забывать о характерном строении хвостовой части леща – верхняя часть плавника значительно уже и короче нижней.

Если сравнивать подлещика с сопой, то ее тело светлее, а чешуя синца имеет свойство переливаться сине-зелеными оттенками.

У белоглазки окраска носит более светлый оттенок, а спинная часть, наоборот, темнее. Также стоит отметить и анальный плавник – он намного длиннее, чем у леща.

Лещ – это одна из самых распространенных речных рыб. По сути, ареал ее обитания охватывает все северное полушарие Земли. В нашей стране лещ особенно часто встречается в Центральной части и Северо-Западных водоемах. Кроме того, промысловую рыбу отлавливают на Урале и в Сибири.

Леща находят в водах Балтийского, а также Азовского и Каспийского моря, он с успехом акклиматизировался в Оби, Енисее и Иртыше. Нередко леща можно найти в бассейне Сырдарьи, большая популяция обитает в водах озера Балхаш и возле Аральского моря.

В Северной Двине эта рыба мало распространена – ее популяция немногочисленная. А вот на Крайнем Севере и в странах СНГ ее и вовсе нет, только в Закавказье леща можно время от времени повстречать в озере Палеостмит и в Мингечаурском хранилище.

Что касается особенностей места обитания, то чаще всего леща можно найти:

• в реках с малым течением и большим количеством илистых ям и омутов;
• в устьях рек и заливах – здесь обитает полупроходной лещ, который кормится в морях, а мечет икру в низовьях пресных речушек;
• в озерах и прудах;
• на участках морей с опресненной водой.

В наши дни лещ рода карповых признается монотипическим видом. Раньше к нему относили 16 подвидов, хотя некоторые различия между особями, обитающими в различных климатических условиях, все же имеются.

Выделяют три базовых типа этого обитателя озер и рек. Первый – вид обыкновенный – его описание мы уже рассмотрели. Также еще есть лещ черный и лещ белый.

Черный подвид внесен в Красную книгу нашей страны – он обитает в крупных реках и озерах, относящихся к бассейну Амура от его северных районов до земель Китая.

Эта рыба живет около десяти лет, во взрослом возрасте достигает в длину 60-75 см и весит порядка 3-3,5 кг. Основой рациона черного леща становятся мелкие ракообразные, моллюски и водоросли.

Половозрелость наступает на 6-7 году жизни – в этот период туловище достигает размера 65-67 см. Рыба мечет икру в низовьях Амура в июле на течении. Каждая самка откладывает до 250 тысяч мелких икринок.

Белый лещ имеет не такое высокое тело, как черный или обыкновенный вид. Высота тела не превышает 2,6 его длины, при этом спина в затылочной части не образует резкой дуги. Рыба имеет мелкий рот, при этом верхняя часть намного длиннее нижней. Верхние уголки находятся слегка ниже уровня глаз, жаберные тычинки имеют удлиненную форму – на каждой дуге их количество составляет порядка 20 штук.

Грудные плавники редко заходят за линию брюшных, а последние, в свою очередь, не доходят до анальных. Кончики плавников окрашены в черный оттенок.

Белый лещ представляет собой довольно необычную рыбу, которая по своим вкусовым параметрам обходит даже угря. В сравнении со всеми остальными карповыми эта рыба имеет наиболее плоское туловище, по форме слегка напоминает черного сородича, но отличается окрасом боков. У черного леща они, соответственно, черные, а у белого – светло-серые. Максимальная длина рыбы составляет 50-55 см, а вес не превышает 4 кг.

Для обитания эта рыба выбирает спокойные воды – чаще всего озера и водохранилища. Желательно, чтобы недалеко находились заросли водорослей. В большинстве случаев они осваивают донные ямы и омуты. Особенно много леща скапливается возле коряг и завалов топляка.

Эта рыба, как и черный лещ, водится в водах Амура – от устьев и до самого Благовещенска. Что касается зарубежья, то здесь белого леща чаще всего отлавливают вдоль Южной границы Китая, где его повсюду разводят искусственным образом. Кстати, именно оттуда лещ поступает в Узбекистан и другие государства Средней Азии для дальнейшего размножения.

Леща относят к продуктам со средней калорийностью. В 100 г рыбы содержится около 105 ккал.

Говоря о калорийности леща, следует отметить, что в зависимости от способа приготовления количество калорий может меняться и довольно резко. Например, калорийность вяленой рыбы составляет 220 ккал – этот продукт уже никак нельзя назвать диетическим, хотя отварной лещ содержит всего 125 ккал. В продукте горячего копчения содержится 170-175 ккал, а икра леща содержит 140-145 ккал. Для паровых котлет этот показатель составляет всего 105 ккал. Салат из леща с овощами содержит порядка 155 ккал.

Лещ – это очень полезная рыба. Крупные особи, пойманные осенью, содержат около 10% жира, и при этом их мясо нежное и мягкое. Невзирая на то, что рыба довольно костлявая, ее считают продуктом рыбного промысла высочайшей категории. Впрочем, это относится только к крупным рыбинам, ведь у мелких мясо более сухое, и из-за обилия мелких косточек оно практически не востребовано у покупателей.

Лещ считается хорошим источником жирных кислот омега, а также необходимых для поддержания нормального роста и развития человеческого организма витаминов и микроэлементов.

По показателю жирности лещ уступает лишь белуге – наличие высоких концентраций полиненасыщенных жирных кислот способствует улучшению работы головного мозга, снижению уровня холестерина в крови, профилактике развития гипертонии, стенокардии и инсульта.

Благодаря кальцию в сочетании с жирорастворимым витамином D продукт оказывает самое благотворное воздействие на костно-мышечную систему, укрепляя ногти, зубы и волосы. А фосфор в составе мяса леща помогает поддерживать выработку ферментов на должном уровне, способствуя строительству костной ткани в организме.

В мякоти рыбы содержится довольно много антисептических и противомикробных веществ, которые укрепляют иммунитет, повышают сопротивляемость организма и борются с бактериальными и вирусными инфекциями.

Частое употребление рыбы позволяет снизить содержание сахара в крови, а также предупреждает развитие эндокринных патологий.

Из органов и тканей леща получают множество медицинских препаратов, самыми известными из которых являются инсулин и панкреатин – они незаменимы для людей с диабетом и патологиями работы пищеварительного тракта.

Икра рыбы богата антиоксидантами, поэтому ее повсюду используют в косметической промышленности для производства антивозрастных кремов и масок.

Прямых противопоказаний к употреблению леща нет, но как любой другой рыбопродукт, он может вызывать индивидуальную непереносимость, которая проявляется в затруднении дыхания, отеках, изменении цвета и структуры кожных покровов. Как правило, все эти проявления дают о себе знать сразу же после приема рыбы в пищу. Если после приема в пищу такой рыбы было замечено резкое ухудшение состояния, то, скорее всего, у человека аллергия на леща.

Копченый лещ употреблять лучше в ограниченных количествах, поскольку при копчении в рыбе вырабатываются канцерогенные вещества, способные оказать губительное воздействие на человеческий организм.

Чтобы приготовленное блюдо было вкусным и полезным, в первую очередь, нужно правильно выбрать рыбу. Ниже представлено несколько рекомендаций, которые позволят приобрести свежий и качественный продукт.

Стоит отдавать предпочтение живой рыбе. Самым проверенным способом найти свежую рыбу является приобретение еще живой особи – такая услуга довольно часто предоставляется на рынках и в сетевых магазинах, где вполне можно найти емкости с карпами, в которых рыба при отлавливании подает все признаки жизни.

Стоит обратить внимание на жабры. Именно жабры являются основным инструментом определения степени свежести рыбы. В идеале они должны выглядеть насыщенными и иметь ярко-красный оттенок, хотя у отдельных типов рыбы они бывают темно-красными.

Тому, что говорят продавцы, верить не стоит – в жажде наживы они могут обмануть. Как ни странно, свежая рыба вовсе не пахнет рыбой – она имеет слабовыраженный аромат морской воды, а когда запах неприятный, типично рыбный, то продукт, скорее всего, хранится уже не один день.

Глаза свежей рыбы должны быть прозрачными. Если они покрыты мутной пленкой, высохли или ввалились, то это прямо свидетельствует о том, что рыба хранится гораздо дольше, чем следует. От ее покупки следует сразу же оказаться.

Признаком свежести рыбы станет блестящая чешуя, а вот ее чистота свойственна только морской рыбе. Для речной допустимо наличие слизи и илистого покрова, ведь лещ предпочитает илистые ямы, что не может не откладывать отпечаток на состоянии его покровов.

При покупке можно сделать небольшой тест – надавите на рыбу и посмотрите, как будет вести себя тушка. Если рыба свежая, то за счет своей упругости мясо моментально восстановит свою форму. А вот если после нажатия появилось углубление, то рыба начала тухнуть.

Известно, что рыба гниет с головы. Именно поэтому многие недобросовестные продавцы часто попросту отрезают эту часть туловища, чтобы создать видимость свежести продукта.

Если рыба была куплена и доставлена домой, а при ее разделке заметили, что мякоть почти сразу отделяется от косточек, то необходимо отнести ее обратно и потребовать возврата денег, ведь кости сами по себе отстают от мякоти лишь в том случае, когда рыба тухлая.

По вкусовым свойствам лещ уверенно соперничает с окунем, судаком, а также со щукой и многими другими популярными разновидностями речной рыбы. На качество готового блюда во многом влияют параметры тушки и возраст особи, а также время года, когда рыба была выловлена, и место обитания.

Если была куплена крупная рыба, плававшая в чистых водах с обильной растительностью, то ее мясо будет жирным, сладковатым, очень нежным и приятным на вкус.

Подлещик не отличается особой жирностью, поэтому и блюда из него выходят суховатыми.

Рыба перед нерестом накапливает большое количество рыбьего жира и питательных веществ, является аппетитной и особо ценной. А та, что была поймана сразу по окончании икромета, будет очень истощенной и гораздо менее полезной.

Лещ входит в национальную кухню многих стран в мире, причем его включают как в повседневные, так и в торжественные рецепты. Его отваривают, тушат, зажаривают, солят, коптят, фаршируют, а также запекают в духовке и на углях. Из крупного леща получается весьма вкусный и наваристый бульон, поэтому его часто берут для приготовления ухи и рыбной солянки.

Большим спросом у потребителей пользуется вяленый лещ – особенно популярно это блюдо в Германии и Израиле.

Кроме того, леща часто отваривают для приготовления салатов и сочетают с крупами.

Опытные кулинары называют леща довольно-таки универсальным продуктом, который отлично комбинируется с грибами и сыром, различными соусами, зеленью и всеми видами растительного масла. Чаще всего эту рыбу подают с отварным картофелем, рисом или со свежими овощами.

Блюда из леща часто включаются в состав диетического питания, однако стоит иметь в виду, что лучше всего для этого подходит рыба весом больше 2 кг.

Ниже представлено несколько интересных рецептов из такой рыбы.

В первую очередь, рыбу следует хорошо почистить и выпотрошить, после чего промыть и просушить бумажным полотенцем. Рыбу в духовке следует запекать целой тушкой – только в этом случае все питательные вещества сохранятся в ней в максимальной концентрации.

Рыбу натирают смесью соли и перца, сбрызгивают лимоном и делают несколько крестообразных надрезов для того, чтобы все мелкие косточки хорошо пропеклись.

При желании можно дополнительно смазать рыбу сметаной или майонезом, в брюхо набить зелень и корейскую морковку, а затем завернуть в фольгу.

Запекать блюдо необходимо 30 минут.

Суп из леща – это по-настоящему насыщенное и сытное блюдо. Для его приготовления, в первую очередь, нужно поставить на огонь кастрюлю с водой. Как только жидкость закипит, необходимо бросить в нее картошку и морковь и варить до полуготовности, затем добавить очищенную и тщательно вымытую рыбу. После этого суп варят еще четверть часа, а за 5-10 минут до готовности в уху добавляют лавровый лист, перец, соль и небольшой ломтик лимона.

Блюдо подают к столу со свежей зеленью.

Это по-настоящему праздничное блюдо, которое может украсить любой торжественный стол.

В первую очередь, следует 15 г желатина замочить в прохладной кипяченой воде (150 г) и оставить на 40 минут. Пока раствор готовится, необходимо очистить рыбку, отварить ее вместе с морковью, гвоздикой, лавровым листом и солью. Плиту следует выключить через 25-30 минут после закипания.

Сваренный бульон процеживают через мелкое ситечко, добавляют в него разбухший желатин и перемешивают до окончательного растворения массы.

Мякоть рыбы отделяют от костей и разрезают на равные полоски, после чего укладывают в форму и заливают слоем бульона с желатином таким образом, чтобы высота составляла порядка 5-6 мм. Для красоты можно добавить в форму половинку сваренного яйца, ягоды клюквы и веточку петрушки.

Заливную рыбу помещают в прохладное место и выдерживают там до окончательного застывания.

О том, как разделать и пожарить леща, смотрите в следующем видео.