Технология приготовления лимонного мусса

Лимонный мусс – легкий, воздушный десерт французской кухни, пенный, тающий во рту, с цитрусовым ароматом и большим количеством вариантов приготовления. О технологии его создания расскажет наша статья.

Во французском переводе слово «мусс» обозначает «пена». Упоминания о шоколадном муссе (первое название – «шоколадный майонез») в поваренных книгах встречаются с XVIII века. За это время произошло много изменений в рецептах, используемых компонентах, технике получения нужной плотности пены. Первоначально для ее закрепления использовали осетровый клей (то есть рыбный).

Сегодня подобные сладости готовят с использованием агар-агара, желатина животного происхождения, белков. Современные технологии дают возможность создавать и объединять натуральные вкусы с современными стабилизаторами. Мусс относится к блюдам, состав которых обильно обогащается воздухом, благодаря чему он очень нежный.

Мусс может иметь в своей ароматной основе фруктовый сок, вино, шоколад, какао или другие ингредиенты, от которых зависит техника приготовления. Вспомогательными компонентами для фиксирования пены являются агар-агар, взбитые в пену белки, желатин. В классическом составе мусса использовалась только естественная пена, образовавшаяся от взбивания, и это упрощало процесс приготовления.

Начинают создание фруктово-ягодного мусса, в том числе и лимонного, с приготовления сахарного сиропа. Далее его смешивают с предварительно замоченным в воде желирующим ингредиентом, как для киселя или желе. Затем вводится основа из фруктов в виде сока, сиропа или пюре, ароматных добавок, сахара. Каждый кулинар сам определяет их количество исходя из вкусовых предпочтений. Полученный состав тщательно процеживается, после чего теплая, однородная жидкость взбивается в глубокой посуде в пену (она увеличится в объеме в два раза) в холодной емкости (с холодной водой, льдом) до густой, устойчивой массы. Желательно взбивать в неокисляющейся посуде, так как из-за этого может поменяться вкус десерта.

Мусс в пенном состоянии, не затягивая, раскладывается в формы, ставится в холодное место для застывания. Через некоторое время десерт готов. Недостатком при застывании будет являться слой желе на дне формы. При подаче десерт украшается фруктовыми кусочками, соусами или сливками.

Приготовить нежный десерт с кислинкой не так и сложно, а результат вас приятно порадует.

Простой рецепт мусса из лимона и манго быстр в исполнении. Для этого берем два плода манго, два лимона, три столовые ложки меда, один стакан жирных сливок (более тридцати процентов), два белка, две столовые ложки сахара. Очищенные и нарезанные кубиками манго соединить с соком одного лимона. Сливки и белки отдельно взбить в плотную пену, добавив по ложке сахара.

Далее в блендере смешиваем мякоть манго, сок второго лимона и мед до однородного состояния. В эту массу вводим взбитые сливки и взбитые белки, не потеряв объем. Порционно раскладываем десерт и ставим в холодное место на несколько часов. При подаче можно украсить кусочками лимона или цедрой.

Лимонный мусс не потеряет своего шарма в компании со сливками. Для этого замачиваем сорок граммов желатина для набухания. Двести миллилитров натурального яблочного сока доводим до кипения, сняв с плиты, растворяем в нем желатин. Четыре желтка взбиваем с одной столовой ложкой сахарной пудры, добавляя пять столовых ложек лимонного сока.

Взбиваем объем до густой пены и охлаждаем в холодильнике. В это время взбиваем с одной столовой ложкой сахарной пудры стакан сливок высокой жирности и отдельно четыре белка с сахаром (одна столовая ложка). В объемной посуде к взбитым желткам добавляем сливки и белковую пену, аккуратно перемешиваем снизу вверх. Добавив цедру лимона, раскладываем мусс в стаканы или кофейные чашки, охлаждаем три часа.

Мусс из лимона и апельсина содержит в себе выжатый сок половины лимона и одного апельсина, сто миллилитров сахарного сиропа, двести миллилитров воды, восемь граммов желатина. Выдавливаем сок и тонко нарезаем цедру (если цитрусовые предварительно обдать кипятком, то эти процессы провести будет легче). Вначале воду доводим до кипения, влив сироп, добавив цедру и предварительно замоченный желатин.

Немного все прокипятив, отставить. В остывший до комнатной температуры сироп добавить выжатый сок. После чего все взбить до пышной пены, быстро перелить в формы для охлаждения.

Следующий рецепт мусса можно назвать диетическим. Состоит он из двадцати граммов желатина, небольшого лимона, одного яйца, четырех ложек заменителя сахара, двухсот пятидесяти граммов обезжиренного творога и небольшого количества соли. Замочив желатин в воде, натираем цедру лимона. Смешиваем желток, две ложки заменителя сахара, лимонную цедру, пятьдесят граммов творога и растираем до однородности.

Полученный состав разогреваем в кастрюле в течение двух минут. Сняв с огня, добавляем разбухший загуститель, перед этим освободив его от воды, и перемешиваем до растворения. В оставшийся творог добавляем лимонный сок, вводим все в подготовленный крем и взбиваем пену, добавляя сахарозаменитель и соль. Объединив заготовки, разливаем массу в креманки и ставим застывать.

В следующем видео вас ждет видеорецепт вкусного лимонного мусса.