Характеристика и особенности использования трюфельного масла

Благодаря своему изысканному вкусу с легкими нотками ореха, трюфели издавна считаются ценным деликатесом. Но далеко не каждая хозяйка имеет финансовую возможность добавлять этот ингредиент в свои блюда в больших количествах. На выручку в таких случаях может прийти трюфельное масло, потому стоит рассмотреть характеристику и особенности использования этого продукта, а также его полезные свойства и отзывы хозяек.

В отличие от большинства доступных на рынке пищевых масел (подсолнечного, оливкового, льняного и так далее), трюфельное (или трюфелевое) масло не изготавливается путем отжима трюфелей. Фактически оно представляет собой обычное растительное масло (чаще всего оливковое, хотя иногда встречается и вариант на основе подсолнечного, рапсового и даже масла из виноградных косточек), имеющее аромат и вкус, характерный для трюфеля.

По легенде, впервые заливать трюфели оливковым маслом придумал один из французских поваров, который пытался найти способ сохранить свежие грибы как можно дольше. Настояв продукт в течение двух недель, он добавил его в один из своих салатов. Оценив получившийся благородный вкус, тот повар стал целенаправленно делать масло с добавлением кусочков ценных грибов, что позволило ему сильно разнообразить свои фирменные блюда.

Достигнуть насыщения масляной основы грибным ароматом можно двумя способами:

• использовать натуральные кусочки трюфелей, залив их маслом;
• добавить искусственные ароматизаторы, характерные для этого продукта.

Из-за редкости и дороговизны трюфелей большую часть промышленно производимого трюфельного масла делают именно искусственным способом. При этом даже наличие кусочков грибов еще не свидетельствует о натуральном происхождении – этот ингредиент добавляется в продукт скорее для красоты. Чтобы масляная основа насытилась ароматическими веществами из трюфеля, его объемная доля в смеси должна быть не менее 1/10, поэтому крупными партиями такое масло не производится и в продуктовые сети не поставляется. В качестве ароматической основы используются обе распространенные разновидности трюфелей – и белые, и черные.

При производстве продукта на основе искусственных компонентов характерный вкус и аромат достигается путем добавления в основу, в качестве которой почти всегда берется оливковое масло, различных веществ, содержащихся в натуральных грибах. Основное из них, входящее в состав всех промышленных видов трюфелевого масла – 2,4-Дитиапентан, который еще называют «трюфелевым сульфидом». Кроме него, в состав входят различные характерные для этого гриба эфиры, альдегиды, спирты, кетоны и андростенол.

Применение ароматизаторов позволяет получить в искусственном продукте вкус и запах, характерные для натурального продукта. Но тонкие оттенки вкуса с помощью химических веществ передать не всегда удается, поэтому настоящие специалисты почти всегда могут отличить искусственный продукт от природного. Да и пользы масло, изготовленное из настоящих грибов, приносит обычно больше. Искусственный продукт является доступной альтернативой дорогим трюфелям, поэтому экономные хозяйки вполне могут иногда добавлять его в свои блюда – вредных веществ он практически не содержит.

Приготовить этот деликатес самостоятельно можно из масляной основы и натуральных трюфелей. Лучшее соотношение этих компонентов, позволяющее достигнуть наиболее сбалансированного вкуса и насыщенного аромата – от 1/5 до 1/4 части грибов по отношению к объему масла.

Грибы нужно мелко порезать или нашинковать на стружку, немного подогреть и смешать с основой. Сделать это можно вручную или в блендере. После этого смесь нужно перелить в стеклянный сосуд с плотно закрываемой крышкой и настоять в затемненном и прохладном месте в течение срока от одной до двух недель, после чего профильтровать ее. Если вы желаете оставить кусочки грибов в масле, то можно обойтись и без фильтрации.

По формуле БЖУ в 100 граммах трюфельного продукта содержится порядка 14 г жиров. Калорийность на 100 грамм продукта достигает значений порядка 120 ккал. Само собой, энергетическая ценность и состав масла от конкретных производителей варьируется и в значительной мере зависит от того, какое именно растительное масло было использовано в качестве основы. Из полезных для организма веществ масло с трюфелем в заметных количествах содержит витамины группы B и E.

Почти все жиры и жирные кислоты, составляющие основу продукта, относятся к классу легко усваиваемых. Входящий в состав продукта витамин E является одним из сильнейших природных антиоксидантов, благодаря чему употребление трюфельного масла снижает риск развития онкологических заболеваний и помогает немного замедлить старение организма. Это же вещество благоприятно влияет на синтез в организме коллагена и эластогена, поэтому у употребляющего этот продукт человека улучшается состояние кожи, ногтей и волос.

Наличие в составе масла витаминов группы B позволяет ускорить метаболизм, что способствует выведению из организма вредных веществ, а также помогает нормализовать количество холестерина в крови. Входящие в состав трюфельного масла вещества в целом укрепляют нервную систему, помогают бороться с негативными последствиями стресса и благотворно влияют на сон.

Независимо от способа изготовления, ни один известный промышленный вид продукта не содержит откровенно вредных веществ. Противопоказанием к его употреблению может быть только индивидуальная непереносимость трюфелей или масляной основы. Однако злоупотреблять продуктом не стоит, ведь он имеет очень высокую калорийность. Поэтому среднесуточная доза этого масла для взрослого, здорового и физически активного человека не должна превышать 50 грамм.

Термическая обработка приводит к моментальному исчезновению аромата даже у натурального масла с трюфелем. Поэтому добавлять его нужно уже к готовым блюдам. Есть с этим маслом можно различные салаты, блюда из мяса, рыбы, морепродуктов, бобов или грибов. При этом для большинства блюд на двух-трех человек достаточно от одной до двух капель масла. Большее количество добавлять нежелательно, так как продукт обладает ярко выраженным вкусом и ароматом, который может «забить» основной вкус блюда.

Одним из вкуснейших блюд являются жареные белые грибы в соусе из трюфельного масла. Белые грибы нужно проварить в течение 15 минут, после чего их нужно мелко порезать. Затем стоит налить на сковородку 50 мл оливкового масла, добавить в него веточку шалфея и несколько долек чеснока и жарить, пока чеснок не начнет темнеть. Из соуса убирается чеснок и шалфей, вместо них добавляется 50 мл куриного бульона и порезанные грибы, которые нужно протушить. В готовое блюдо добавляют 2 чайные ложки трюфельного масла и подают на стол в качестве гарнира к мясу или самостоятельного блюда.

Еще одно вкусное блюдо – макароны с грибным соусом. Для этого понадобятся любые длинные макаронные изделия, сливочное масло, стакан сливок, головка лука, порядка 300 грамм обычных лесных грибов (белых, маслят, опят и так далее) и половина стакана бульона. Первым делом нужно растопить на сковородке сливочное масло и обжарить в нем грибы. Затем в них добавляют бульон, сливки и кипятят полученную смесь. После этого огонь нужно сильно убавить и готовить соус, пока он не загустеет. После того как соус остынет, в него добавляют одну-две ложки трюфельного масла и заливают им макароны. Хорошо сочетается вкус трюфелей с блюдами итальянской кухни – пастами, различными супами-пюре, ризотто и даже пиццей.

В своих отзывах многие хозяйки отмечают сильный аромат и яркий вкус трюфельного масла. Поэтому многим на первую пробу оно может даже не понравиться – особенно если переборщить с дозировкой. Добавление более чем нескольких капель масла в салаты может даже испортить их вкус. При выборе товара рекомендуют обратить внимание на наличие в бутылочке осадка на донышке – именно его присутствие свидетельствует о том, что при производстве использовалось натуральное сырье, а не искусственные ароматизаторы.

О том, как приготовить орзотто с миксом грибов и трюфельным маслом, смотрите в следующем видео.