Как правильно чистить и разделывать мидии?

Мидии – это двустворчатые моллюски. Они живут в речных и морских водоемах. Внутри раковин находится жидкая субстанция, которая при термической обработке превращается в плотный, вкусный кусок мяса белого, желтого или оранжевого цвета. В пищу пригодно внутреннее содержимое под створками. Но важно правильно чистить мидии и их разделывать, потому что на них могут оставаться грязь, песок и водоросли, которые становятся источником инфекции.

В магазинах мидии продаются в видах:

• замороженные сырые без раковин (обычно продаются с одной створкой);
• замороженные вареные без раковин;
• консервированные;
• замороженные в раковинах;
• свежие в раковинах.

Наиболее безопасный их всех вариантов – это свежие мидии, которые тщательно отбирают, чистят и подвергают термической обработке уже в домашних условиях. Моллюски в водоемах за день пропускают через себя до 80 л воды. Это своеобразные «фильтры», которые вместе с питательными веществами вбирают в себя и ядовитые.

В мидии содержится в минимальных количествах сакситоксин – вещество, обладающее нейропаралитическим воздействием. Если водоем был сильно загрязнен, то его концентрация увеличивается, и таких мидий в пищу употреблять нельзя. Поэтому нелишним будет поинтересоваться, откуда были привезены моллюски, насколько безопасна в этом месте экологическая обстановка. Место производства должно быть указано на этикетке.

Консервированные мидии не представляют опасности для здоровья (если банка не вздута и срок годности не вышел). Но их надо выдержать в рассоле, поэтому на выходе продукт получается пересоленным, а вкус добавок и приправ перебивает естественный вкус морепродукта. Покупая моллюсков, замороженных без раковин, нужно быть готовыми к тому, что среди них может находиться испорченная мидия. При размораживании она начинает распространять запах гниения. В итоге приходится выкидывать всю упаковку.

Замороженные мидии в раковинах – более приемлемый вариант, так как каждый моллюск защищен плотным панцирем. Несвежие мидии можно отобрать сразу, при этом качество остальных моллюсков не пострадает. Но отбирать испорченный морепродукт надо очень внимательно: без сожаления выбрасывают замороженные мидии, у которых полуоткрыты створки и те из них, что не раскрылись после термической обработки.

После покупки надо осмотреть мидии. К еде непригодны моллюски со сколами и трещинами в створках, с раскрытыми раковинами. Если блюдо будет готовиться через несколько часов, то моллюсков складывают в посуду, прикрывают влажной салфеткой и убирают в холодильник. За 1-2 часа до приготовления их вытаскивают и начинают чистить.

С моллюсков удаляют частицы водорослей, грязь и помещают их в холодную воду на 30 минут. В воде мидии «просыпаются» и начинают отфильтровывать песок из раковин, который оседает на дне кастрюли. Спустя полчаса моллюсков аккуратно извлекают из воды шумовкой так, чтобы не взболтать песок. Каждую мидию тщательно очищают щеткой. Из створок торчат усики и нити – ими моллюски крепятся за скалы, камни и «разведывают» территорию. «Паутинку» захватывают пальцами и тянут к основанию раковин. Затем наступает черед усиков. Если они не поддаются, можно воспользоваться плоскогубцами.

Очищенные мидии вновь промывают под потоком чистой воды и опускают в кипяток. Достаточно 10-15 минут, чтобы моллюски полностью приготовились. В горячей воде створки раскроются, и мидии превратятся в плотные белые комочки, годные к употреблению. Важно не переварить продукт, иначе мясо будет «резиновым». Кастрюлю снимают с плиты, готовые мидии аккуратно извлекают из раковин и подают к столу, как самостоятельное блюдо, или с овощным гарниром.

Замороженные мидии в раковинах или без них продаются в упаковках, которые сначала не вскрывают, а оставляют в холодильнике, пока они не разморозятся. Когда моллюски растают, их помещают в холодную воду, полностью покрывающую пакет, и прижимают его грузом. Для этого можно использовать стеклянную банку с водой. В таком виде моллюски оттают намного быстрее.

Размороженные мидии освобождают от упаковки. Если они без обеих створок или с одной, то их надо сразу промыть от песка под струей проточной воды. Мидии в раковинах помещают в холодную воду на полчаса. При отмачивании песок осядет на дно посуды. Затем моллюсков вытаскивают шумовкой, чистят от грязи и водорослей, удаляют усики и нити.

Сырые размороженные мидии без раковин и с ними готовят одинаково: опускают в кипящую воду, помешивают в течение 10 минут, вынимают шумовкой. Если в магазине были куплены уже сваренные мидии без раковин, то их после разморозки промывают проточной водой и сразу опускают в кипяток.

Чтобы вкусно приготовить моллюсков, которые в магазине продаются в свежем и замороженном виде, следует учитывать тонкости их выбора и разделки.

• На качественном замороженном продукте нет кристаллов льда и инея. Если они присутствуют в большом количестве – мидии неоднократно подвергали заморозке.
• Поверхность створок не должна быть повреждена, раковины осматриваются на наличие сколов и трещин.
• Готовое мясо имеет белый, желтый или оранжевый цвет и однородную структуру. Если это серый, «съежившийся» комок – мидия испорчена. О ее непригодности в пищу сообщает также неприятный запах.
• Для приготовления лучше выбирать крупных моллюсков – они более сочные и вкусные. На упаковках есть информация: производитель оставляет сведения о количестве мидий на 1 кг. Выглядит это примерно так: 33/1 или 55/1.
• Чем меньше жидкости наливают в мясо во время приготовления, тем оно вкуснее. Если мидии готовят на сковороде, достаточно налить туда 1 стакан белого вина или воды, чтобы через 7-10 минут моллюски уже были готовы. Жидкость покрывает только нижние створки, поэтому мясо готовится под воздействием пара.
• Готовые мидии подают к столу с легкими овощными гарнирами или как самостоятельное блюдо. Следует избегать калорийных сливочных соусов. Моллюски сами по себе – «тяжелая» пища, хоть и у них и невысокая питательная ценность.
• Из 1 кг замороженного морепродукта на выходе получается 100 г чистого мяса.

Очищенные от створок мидии не нуждаются в долгой термической обработке, поэтому их можно готовить разными способами:

• в мультиварке и микроволновке;
• в духовке с овощами;
• мариновать в растительном масле с добавлением уксуса и приправ;
• на открытом огне на решетке;
• отваривать;
• обжаривать на сковороде.

Мидии удачно сочетаются с прованскими травами, черным и красным перцем, сыром и овощами. Чтобы избавиться от рыбного запаха, мидии можно сбрызнуть соком лимона. Из мяса моллюсков получаются вкусные и ароматные супы, тушеные блюда. Его используют в качестве добавки к салатам и острым закускам.

О том, как чистить мидии, смотрите в следующем видео.