Мидии: описание, свойства, правила выбора и хранения

Для людей, живущих вдалеке от моря, мидии долгое время были либо неведомым заморским деликатесом, либо устойчивой ассоциацией с отдыхом где-нибудь у моря. Однако современные технологии вылова, хранения и доставки пищевых продуктов стали причиной того, что сегодня такая пища доступна в любом регионе.

Мидии справедливо считаются одним из наиболее широко распространенных семейств моллюсков, а упоминая их, человек обычно имеет ввиду вид Мидии съедобные, также известные как съедобный ракушечник. К съедобным относятся преимущественно морские моллюски. Опознать их по внешнему виду довольно легко благодаря характерному черному двустворчатому панцирю, хотя среди менее распространенных подвидов встречаются мидии и в голубых или белых раковинах.

Форма панциря у мидий овальная, а вот по размеру они обычно бывают как маленькими (от 3 см) так и большими (до 15 см), хотя гигантские больше характерны для южных широт. Съедобной частью такого моллюска является желтоватое мясо, скрытое внутри раковины. Дополнить описание вида должно его принципиальное отличие от понаслышке знакомых для многих устриц – у последних есть особая мышца, удерживающая панцирь в сомкнутом положении и усложняющая извлечение мяса, тогда как мидию раскрыть намного проще. Этот факт многие называют одним из главных факторов популярности мидий, к тому же блюда из них в заведениях общественного питания стоят дешевле, ведь вероятность попадания песка внутрь этого моллюска куда выше.

Мидии разных видов широко распространены по всему миру – они обитают как в тропиках, так и в умеренных широтах. Эти моллюски в качестве места обитания обычно выбирают прибрежные океанические и морские отмели, а поскольку таковых больше в Северном полушарии, то нам с ними повезло немного больше.

Как это часто случается с популярной пищей, сегодня существуют и особые фермы, занимающиеся выращиванием мидий и других моллюсков на продажу. Некоторые из них весьма удалены от моря, зато приближены к основному потребителю в крупных городах. Особенностью этого моллюска является то, что он очень быстро размножается и неприхотлив к условиям разведения, в частности, живет даже в загрязненной воде, потому его доля в питании современного человека в будущем может только возрасти.

Как и положено любому пищевому продукту, мясо мидий может принести человеческому организму как пользу, так и вред. Перед употреблением стоит всесторонне оценить оба варианта.

Начнем с пользы. Как и многие другие продукты животного происхождения, мясо мидий весьма богато белком – его здесь примерно 9%. Без аминокислот, входящих в состав белка, многие процессы жизнедеятельности были бы нарушены. Если мясо и рыбу, являющиеся альтернативными источниками этого ценного сырья, часто критикуют за высокую калорийность и способность нанести вред фигуре, не говоря уж о большом количестве холестерина и его вредном влиянии на сосуды, то мидий вся эта критика не касается. Дело в том, что этот продукт диетический – калорийность отварных мидий составляет всего 50 ккал на 100 грамм, жиров здесь всего 1,5 грамма, а углеводов и вовсе нет. Многие специалисты советуют, если доходы позволяют, существенно повысить долю мидий в собственном меню в ущерб той же свинине.

В изысканном ресторане мидию наверняка старательно почистят, но во многих странах их традиционного употребления едят этого моллюска прямо с внутренностями. Вкус они не портят, поскольку полностью безвкусны, зато содержат некоторые жирные кислоты, которые для человеческого организма очень важны. Как правило, такие вещества критически необходимы для правильного обмена веществ. Помимо прочего, мидии содержат еще и огромное количество различных витаминов, среди которых А, РР и группа В. Их количество в разных органах моллюска различается, но употребляют-то его все равно всегда целиком, потому в человеческий организм всегда попадает полный комплекс. Такая витаминная пища весьма полезна как для укрепления иммунитета и улучшения зрения, так и для очищения крови и увеличенных объемов ее производства.

Если же говорить о вреде такой пищи, то чаще всего можно услышать критику по тому поводу, что такой моллюск является фильтратором океанического мусора – все вредное, что присутствовало в воде, остается внутри раковины. В отличие от многих других видов морских обитателей, мидии даже не слишком стремятся выбирать место почище – они нормально размножаются даже в довольно грязной воде. Соответственно, человек, лакомящийся мясом мидий, рискует отравить свой организм всеми вышеописанными отходами. Правда, специалисты обычно критикуют такую точку зрения, отмечая, что мидия загрязняется не более, чем любые другие морепродукты. Другими словами, дискриминация в адрес этого моллюска при сохраняющемся потреблении других даров моря несправедлива – нужно либо отказаться от всего, либо считать все виды морепродуктов пригодными в пищу.

Что же касается настоящего, а не мнимого вреда от мяса мидий, то он возможен разве что в исключительных случаях или если мидии были выбраны не слишком удачно. Как и в ситуации с любым другим пищевым продуктом, у человека может быть аллергия на такой компонент питания – тогда мясо моллюска ему противопоказано. Определенные негативные последствия возможны также при злоупотреблении мидиями.

Для людей, никогда не пробовавших моллюсков, описать вкус мидий довольно сложно. Если говорить простыми словами, то они слегка солоноваты, что неудивительно, учитывая среду их обитания. В целом же вкусом мясо этого морского обитателя похоже на другие подобные морепродукты (в частности, параллели часто проводят с уже упомянутыми устрицами), хотя слишком заметной схожести нет. Изредка мидии еще и немного горчат, но это больше исключение, нежели правило.

Мясо мидий очень ценится за то, что оно хорошо сочетается с множеством различных продуктов, что позволяет свободно экспериментировать при приготовлении блюд. Идеальный средиземноморский рецепт – это мидии с помидорами, оливковым маслом и перцем чили, подаваемые в сопровождении белого вина. К этому моллюску хорошо подходят многие популярные приправы, начиная с чеснока и заканчивая шафраном, тимьяном и базиликом. В блюдах средиземноморской кухни мидии нередко компонуются с другими морепродуктами, однако для наших краев они преимущественно экзотические и весьма редкие – морского черта или морского ерша простому потребителю не достать. Что же касается более традиционных лосося, семги и форели, то они в сочетании с мидиями не слишком хороши, поскольку перебивают вкус моллюска.

Еще один популярный ингредиент для приготовления блюд на основе мяса мидий – это цитрусовые. В кинематографе часто можно увидеть, что в скорлупу мидии выдавливают немного лимонного сока – так действительно вкуснее, однако итальянские повара советуют строго придерживаться меры, поскольку в противном случае есть риск сделать блюдо чрезмерно кислым и элементарно заглушить основной тон.

Вопреки тому, что из мяса этого моллюска можно приготовить немало интересных заморских блюд, используя многочисленные другие ингредиенты, у нас в большинстве случаев принято лакомиться мидиями в чистом виде – вареными либо жареными. Такой способ приготовления весьма популярен как из-за своей предельной простоты, так и по причине банального незнания нашими согражданами рецептов приготовления такого продукта.

Сразу следует заметить, что мидии относятся к весьма скоропортящимся продуктам, потому специалисты советуют заняться их приготовлением не позднее чем спустя полтора суток после совершения покупки. В этом случае даже мощным современным морозильным камерам слишком доверять не стоит. Употребить в пищу готовое блюдо тоже необходимо довольно быстро, поскольку оно не подлежит ни хранению, ни даже разогреву, потому мидий никогда не готовят помногу или про запас – если только не подразумевается консервирование.

Независимо от того, варите вы мидии, жарите их или тушите, типичным сопровождением для них являются специи, зелень и соль. Приготовленные любым из описанных способов, эти моллюски могут стать частью более сложного блюда – экзотической паэльи или уже не самого банального картофельного пюре, супа или салата. Мясо мидий можно добавлять в состав пиццы или даже делать из него небольшие шашлычки.

Поскольку этот моллюск пока не совсем прочно вошел в повседневный рацион нашего человека, многие попросту не знают, как правильно выбирать такую продукцию. Чтобы исправить это досадное упущение, рассмотрим основные принципы выбора мидий.

Для начала обратим внимание на такой, казалось бы, непринципиальный фактор, как страна производства. Выше мы упоминали, что мидий многие критикуют за то, что они могут представлять собой определенную опасность, накапливая в собственном организме загрязнения из морской воды. Тут следует отметить, что, как ни странно, более грязными являются не те мидии, что выловлены в океане, а те, что выращены на ферме вдали от морского побережья. Дело в том, что постоянная циркуляция воды в открытом водоеме позволяет моллюску очиститься, а вот в условиях ограниченного бассейна, где производитель, пользуясь неприхотливостью моллюска и желанием сэкономить, может не менять воду неделями, так поступить не получится.

Практически все фасованные мидии из магазина выращиваются на фермах, но в Турции или Японии, например, для этих целей используются настоящие участки моря, тогда как в Китае или Корее такой морепродукт зачастую разводится в «аквариуме». Что касается российского мяса мидий, то тут уж как повезет – конкретных рекомендаций нет.

Другой важный признак «нормальности» мидий – это целостность их панцирей. Раковина моллюска позволяет ему добиться практически полной герметичности, и хороший продукт (в сыром виде) всегда находится в закрытом панцире, что несколько продлевает срок его хранения. Если же раковина открыта или повреждена, пусть даже без видимой пробоины, стоит лишний раз задуматься, а стоит ли покупать такой товар.

Если моллюски не запакованы и их можно понюхать, обязательно это сделайте, ведь по запаху можно частично определить свежесть. Правильно сохраняемый продукт без превышения срока годности не пахнет ничем, кроме йода и характерного морского запаха, все остальное – признаки порчи.

Если вы довольно часто покупаете такой продукт и примерно знаете, сколько он должен весить, но вдруг наталкиваетесь на экземпляры, при аналогичном объеме весящие больше, не спешите радоваться. Повышение плотности обычно наблюдается в том случае, если внутри раковины скопилось довольно много песка, ведь этот моллюск, как и устрицы, теоретически способен производить нечто вроде жемчуга из таких посторонних предметов. Однако, в отличие от устричного, «жемчуг» мидий не оценит никто, зато вам придется наслаждаться характерным песчаным хрустом на зубах.

Бывает и так, что внешне мидии выглядят вполне нормальными, но на самом деле они все-таки просрочены или их неправильно хранили. Потраченные деньги вернуть не получится, но важно хотя бы вовремя определить факт порчи, иначе как минимум испорчено будет и блюдо, не говоря уж о собственном здоровье. Перед приготовлением раковины вскрывают, а мясо тщательно моют. Если при вскрытии нет характерного громкого щелчка, то такой бесшумный экземпляр, скорее всего, в пищу уже непригоден. Сырая мидия обычно имеет мясо белесых, розоватых или кремовых оттенков, а вот любой другой цвет может также указывать на порчу.

Кстати, приобрести этот продукт можно в магазине в любое время года, однако специалисты определяют «сезон» – ту часть года, в которую эти моллюски наиболее жирные и вкусные. Принято считать, что это период примерно с июня по февраль, и если выбирать свежих моллюсков (это правило в большей степени работает у берегов моря), на такой показатель стоит ориентироваться. Во всех остальных регионах мидии зачастую продаются глубоко замороженными, и тут уже не получится точно сказать, насколько давно они были выловлены.

Как уже было сказано, на протяжении длительного времени готовые мидии лучше не хранить, однако если очень нужно, провернуть такую процедуру можно с особым бульоном, который варится на их основе. Рецепт предполагает отваривание мяса моллюсков в воде, сдобренной сельдереем, луком и белым вином, не говоря уж о соли и перце. Хранить мидий рекомендуют прямо в этом бульоне – тогда они в холодильнике могут простоять до пяти дней.

В остальных случаях хранить моллюсков на протяжении длительного времени нежелательно. Некоторые специалисты указывают, что хранить мясо в морозильной камере можно на протяжении длительного времени, но часто можно встретить и противоположную рекомендацию, согласно которой идеальным решением будет приготовление продукта в течение одного-двух дней после покупки и употребление в кратчайшие сроки.

О том, как легко и быстро приготовить мидии, смотрите в следующем видео.