Катык: характеристика и способы приготовления

Даже в современном мире, где у каждого человека есть возможность пойти в супермаркет и купить там самые неожиданные ингредиенты для собственных кулинарных экспериментов, многим гурманам хочется чего-то особенного – такого, что встречается не везде. В этом контексте любопытными могут быть любые продукты, особенно если они широко употребляются даже на территории России, но встречаются далеко не везде. К таковым относится, например, катык, о котором многие слышали, но не все пробовали.

Более того, незнание того, что это такое, многих потенциальных покупателей заставляет пройти мимо, даже если они увидели катык в продаже. Попробуем детально разобраться, что же он собой представляет.

Начать следует с того, что некоторые люди на генетическом уровне неспособны во взрослом возрасте пить свежее молоко – оно не переваривается в организме, «вышедшем из возраста», и провоцирует серьезные проблемы с пищеварением. Хотя обобщать и не стоит, в целом такая проблема характерна преимущественно для азиатских народов. Впрочем, даже такие люди могут найти выход из положения, поскольку в прокисшем виде продукт не только не провоцирует проблемы, но еще и усваивается в более полном объеме.

В Средней Азии, где в естественной среде пригодной для человека пищи не так уж много, кисломолочный продукт раньше мог оказаться едва ли не основным фактором выживания.

Соответственно, катык – это напиток, одна из разновидностей кислого молока, доступная для употребления даже людям с непереносимостью лактозы. Привязать его к конкретному народу сложно, ведь татары скажут, что он татарский, а узбеки – что узбекский, и то же самое можно утверждать о большинстве народов Средней Азии и окрестностей Урала. Аналогичный напиток можно сегодня встретить и в Болгарии, куда его, по всей видимости, принесли булгары – кочевой тюркский народ, ставший одним из предков современного славянского населения этой страны.

Домашний катык существует уже примерно две тысячи лет, и о его свойствах ходят настоящие легенды. Считается, что люди, которые регулярно его употребляют, отличаются повышенным количеством сил и крепким здоровьем. Это, в общем, неудивительно – современные ученые давно доказали, что в молоке присутствует практически все необходимое для правильного функционирования человеческого организма. Принято полагать, что легендарное тюркское долголетие основывается именно на употреблении катыка.

Классическая версия блюда необязательно предусматривает исключительно молочный вкус – в состав могут входить ингредиенты, придающие остроту, кислинку, кисловатый или сладковатый привкус. Десертные варианты нередко делают с добавление фруктов и ягод.

Сегодня катык производится и промышленным путем, но продается, естественно, преимущественно в тех регионах, где проживают соответствующие народы. Срок годности домашнего продукта составляет около трех суток в холодильнике, а вот термостатный может сохраняться несколько дольше.

Казалось бы, все кисломолочные продукты весьма похожи друг на друга – тогда не очень понятно, чем же от них отличается катык и почему выделяется как совершенно отдельный продукт. Отличий, на самом деле, довольно много:

• разница с огромным большинством привычных для нас продуктов вроде ряженки или кефира заключается хотя бы в сырье – в наших краях используется преимущественно коровье молоко, тогда как для среднеазиатской кухни более типичными будут козье или овечье;
• в отличие от простокваши катык обычно не сквашивается сам – его приготовление требует наличия закваски в виде старого продукта;
• большинство кисломолочных продуктов делаются из свежего молока, однако для катыка молоко сначала пастеризуют, а затем еще и выпаривают, благодаря чему получается очень густая и жирная масса.

Продукт часто сравнивают с простоквашей, но отличия есть, и они значительны. Если читателю ближе армянская или грузинская кухня, возможно, он имеет представление о том, что такое мацони. На самом деле эти два продукта настолько близки между собой, что многие исследователи даже не видят между ними разницы, считая уместным расширить ареал распространения катыка даже на Закавказье.

Готовый продукт по консистенции весьма похож на сметану и выделяется своим ярким сливочным вкусом.

Как и любой кисломолочный продукт, этот напиток может иметь совершенно разные показатели БЖУ в зависимости от собственной жирности. Например, нередко можно встретить информацию о том, что это хороший продукт для похудения, и это правда, если использовать современный обезжиренный вариант с жирностью 0,1%. Жиров здесь, следовательно, 0,1%, белков – 2,8 грамма, углеводов – 4,2 грамма на каждые 100 грамм. Энергетическая ценность, что логично, тоже невелика – 56 ккал на стакан.

Впрочем, смысл натурального катыка ведь заключается как раз в том, чтобы собрать все полезное из молока при максимальной концентрации. Такой продукт может иметь жирность и 6%, и тогда картина БЖУ получается совершенно иная: на 100 грамм напитка приходится 2,8 грамма белков, 6 грамм жиров и 3,6 грамма углеводов. Стакан такого напитка затянет уже на добрые 160 ккал, а учитывая, что его рекомендуют пить вместо воды, похудеть на такой диете вряд ли получится.

Легенды часто ошибаются, пытаясь объяснить явления окружающего мира, однако в случае с катыком и здоровьем они наверняка правы – этот продукт содержит так много полезного, что на человеке, регулярно его употребляющем, это просто не может не отразиться. Начать стоит с того, что даже бактерии, вызывающие сквашивание, полезны для организма. Дополняют картину различные необходимые для жизнедеятельности компоненты – кремний и медь, фосфор, железо и цинк, а также витамины А и В, D и Е.

Рассмотрим подробнее, в каких ситуациях катык поможет стать здоровее.

• Человеческий организм из этого продукта способен выжать максимум. Поэтому даже небольшое количество калорийного продукта обычно насыщает очень надолго.
• Катык не стоит воспринимать исключительно в качестве напитка, ведь на его базе можно делать как десерты, так и различные соусы, позволяющие разнообразить рацион с пользой. При этом практически нет таких людей, кому этот ингредиент противопоказан – в частности, его свободно дают детям.
• Присутствующие в составе бактерии способствуют нормализации пищеварения – в частности, о запорах при регулярном употреблении катыка можно забыть. Продукт в целом поддерживает баланс бактерий в кишечнике, позволяя избежать многих болезней.
• Катык отлично чистит организм от всего лишнего, собирая на себя и шлаки, и токсины. Более того, ученые отмечают, что он способен не только предотвращать гнилостные процессы, но и помогать лечить уже существующую проблему.
• Этот напиток часто бывает слишком калорийным, но в итоге его способность чистить организм от всего лишнего и налаживать обмен веществ оказывается полезной для похудения. Конечно, налегать на такой продукт не стоит – в стремлении к идеальной фигуре следует посоветоваться относительно дозировок со своим диетологом.

• Многие беременные женщины и кормящие мамы вынуждены строго следить за своим рационом, чтобы туда не попадали потенциально вредные продукты, но катык к таковым точно не относится. Более того, при грудном вскармливании его не только можно, но и стоит употреблять, поскольку все полезные вещества из него переходят в грудное молоко, увеличивая его количество и улучшая качество. Беременным женщинам этот кисломолочный продукт советуют для борьбы с токсикозом.
• Катык, действительно, придает силы и помогает восстановить организм после любых нагрузок. Он уместен после тяжелой болезни и в качестве профилактики любых заболеваний, а также незаменим для преодоления последствий истощения любого характера.

• Для людей, страдающих диабетом, этот напиток является не только отличной возможностью разнообразить собственный скудный рацион – катык еще и помогает поддерживать уровень сахара в крови на нормальном уровне. При этом стоит отказаться от сладких разновидностей напитка.
• Велика польза тюркского молочнокислого продукта и для кровеносных сосудов, у которых благодаря его употреблению увеличивается эластичность стенок. Дополнительным плюсом станет предотвращение появления холестериновых бляшек, способных вызвать тромбоз.
• Мочегонный катык, отлично чистящий весь организм, способен стать отличной профилактикой образования камней в почках или мочевыводящей системе.
• Благодаря напитку сильно снижаются шансы развития остеопороза.
• Тюркский продукт положительно сказывается на здоровье нервной системы, позволяет ей быстрее восстанавливаться. Человек, регулярно пьющий катык, не поддается стрессам и может похвастать регулярным и крепким сном.
• Современные женщины катык не только пьют, но и используют в качестве наружного косметического средства. Чаще всего он используется как маска для лица или волос, направленная на устранение морщин, причем ограничений по типу кожи здесь нет.

При всей своей пользе в некоторых случаях катык может даже нанести вред. В первую очередь стоит быть более осторожными тем людям, которые страдают повышенной кислотностью желудка – молочнокислый продукт только обострит воспаление слизистой.

Наконец, высокая жирность напитка (если только речь не идет о современных обезжиренных сортах) при его регулярном употреблении способна спровоцировать резкий набор веса, потому продуктом не стоит злоупотреблять, а людям со склонностью к ожирению следует и вовсе очень строго контролировать количество выпитого.

Готовить катык можно по-разному, но если вы его никогда не пробовали и живете далеко от мест традиционного приготовления этого напитка, придется начинать хотя бы с чего-то. Будьте готовы к тому, что первый опыт наверняка даст не совсем тот результат, который должен быть – в частности, и потому, что начинают зачастую с более доступных ингредиентов и упрощенной схемы приготовления.

Для самого просто подобия катыка возьмем обычное коровье молоко в количестве полутора литров и три столовые ложки домашней сметаны. Следует понимать, что ингредиенты по возможности должны быть не магазинными – только натуральный продукт гарантирует полезность готового напитка и его аутентичность.

Первым этапом будет пастеризация – для этого молоко в течение пяти минут нагревают в кастрюле на минимальном огне, стараясь следить, чтобы оно не закипело, ведь от этого теряется польза. После того как нагрев убьет возможную заразу, жидкость нужно снять с огня, и дать ей остыть до температуры примерно в 35-38 градусов – точность этого показателя имеет определяющее значение, иначе закваска будет работать долго или не сработает вовсе.

Молоко нужной температуры переливают в максимально чистую посуду из стекла или керамики – любые посторонние бактерии могут нарушить процесс сквашивания, а металлическая или пластиковая посуда наверняка испортит вкус. Далее ложечкой или лопаточкой (строго деревянной) в жидкость закладывается закваска, которой в нашем случае выступает сметана, но лучше, конечно, раздобыть где-то свежий домашний катык. Смесь тщательно перемешивается, горлышко посудины неплотно прикрывается, а сама она укутывается на 6-10 часов – в зависимости от температуры в помещении. Готовность определяется по звуку – достаточно аккуратно поболтать емкость, и если характерного жидкого плеска неслышно, значит, катык готов к употреблению или отправке в холодильник.

Традиционно катык готовили в печи – благодаря этому он упаривался и становился более густым, а значит, и более концентрированным. Сегодня ради этой цели можно воспользоваться обыкновенной духовкой – она и равномерный прогрев обеспечивает, и температура в современных духовых шкафах строго регулируется.

Начало, впрочем, стандартное – молоко стоит подогреть на плите, не доводя до кипения. Духовка тем временем разогревается до 90 градусов – оптимальной температуры для топления. Точное время выдерживания в духовке обычно не указывается, следует только дождаться испарения примерно одной трети всего объема продукта. На это может уйти несколько часов, вплоть до восьми. В течение всего процесса нагревания нужно следить за молоком, образовывающаяся на его поверхности корочка подлежит удалению, в конце масса получается тягучей и довольно густой. После этого схема снова возвращается к вышеописанной – в остывшую жидкость добавляют закваску и тщательно вымешивают, а затем дают отстояться в укутанном виде.

Если в вашем регионе нет традиций приготовления домашнего катыка, то найти правильную закваску будет по-настоящему проблематично. Обыкновенная сметана в качестве таковой годится лишь в том случае, если вы просто экспериментируете, и сами готовый продукт никогда не пробовали, знаток же обязательно уличит «подделку». Впрочем, есть три способа, позволяющих сделать правдоподобную (хоть и не настоящую) закваску для катыка.

• Популярным рецептом закваски для катыка является обыкновенная простокваша. Для ее приготовления нужно взять литр парного молока и разбавить его половиной стакана сметаны значительной густоты. Емкость со смесью оставляют на сутки без какой-либо крышки – получившийся продукт и будет закваской.
• Интересный вариант закваски получается в результате использования вишневых веточек. Для приготовления продукта берут домашнее кипяченое молоко, куда вливают немного простокваши – например, приготовленной по вышеописанному рецепту. Дополнительным и очень пикантным ингредиентом является вишневая веточка, которую рубят прямо с зеленью и добавляют в будущую закваску.
• Еще один рецепт закваски предполагает, что в обыкновенную сметану кладут капустный рассол – ложку на полстакана. Безусловно, на основе такой закваски первый катык получается несколько специфическим, однако в следующий раз в качестве закваски следует взять уже его. Буквально через три-четыре последовательных цикла капустные нотки пропадут, и катык станет весьма похожим на натуральный, становясь закваской для каждой следующей порции.

Тюркская кулинария практически немыслима без катыка, где этот прокисший продукт является определяющим. Чаще всего его пьют в чистом виде, хотя к тому же напитку можно добавить и фрукты, ягоды или даже овощи для увеличения полезности и придания вкуса. Уместен кисломолочный продукт и в качестве приправы к салатам и другим блюдам – его кислинка ценится примерно так же, как в русской кухне привкус сметаны. Разведя катык водой, молоком или кумысом, а также добавив туда соль и другие специи, можно получить более известный широким слоям населения айран. Впрочем, можно приготовить из этого ингредиента и более сложные блюда.

Например, шарики сыра Курт многие специально везут в качестве сувенира из Узбекистана, но при наличии катыка его можно сделать и дома. Для начала из напитка делают так называемую сузьму – для этого на литр густого напитка берут столовую ложку соли. Подсоленную жидкость выливают в дуршлаг, предварительно выстеленный марлей, а затем аккуратно обхватывают в узелок и в таком виде подвешивают в хорошо проветриваемом месте примерно на сутки, чтобы сыворотка стекла окончательно – подсушенный продукт и называется сузьмой.

Процесс приготовления Курта из сузьмы очень похож на приготовление самой сузьмы – на килограмм основного сырья понадобятся две чайные ложки соли и половина чайной ложки перца, с которыми масса вымешивается постоянно смачиваемыми в воде руками. После этого из смеси скатываются небольшие шарики, которые раскладываются на небольшом расстоянии друг от друга, накрываются марлей и в таком виде сушатся еще от трех до пяти дней. Готовому сыру, что интересно, даже холодильник не нужен.

Узбекская окрошка под названием чалоп готовится еще проще и куда быстрее. Для начала между собой тщательно смешиваются по пол-литра катыка и прохладной кипяченой воды, затем туда же добавляют чайную ложку соли и красный острый перец по вкусу. К тщательно перемешанной, посоленной и поперченной жидкости добавляют пару огурцов среднего размера и 7-8 редисок, порезанных ломтиками, а также зелень – чеснок и лук, укроп и кинзу, а также фиолетовый базилик.

О том, как приготовить катык по-татарски, смотрите в следующем видео.